CN103054004A

CN103054004A - 野生菇牛肉酱及其制备方法

Info

Publication number: CN103054004A
Application number: CN2012105966599A
Authority: CN
Inventors: 徐向军
Original assignee: CHAOYANG HONGDA MUSHROOM Co Ltd
Current assignee: CHAOYANG HONGDA MUSHROOM Co Ltd
Priority date: 2012-12-27
Filing date: 2012-12-27
Publication date: 2013-04-24

Abstract

本发明公开一种野生菇牛肉酱及制备方法，其中各组分的重量配比为：野生菇40～45％，精瘦牛肉18～25％，玉米油20～25％，豆瓣酱2～5％，香辛料1.0～2.0％，干红辣椒2～3％，大蒜1～2％，白糖2～3％，姜1～2％，食用盐1～2％；其制备方法是：将野生菇洗净于-35℃速冻，-18℃冷藏，使用时解冻、烘干，含水量为35％，拌入香辛料；牛肉预煮去腥切丁，拌入香辛料腌制；玉米油加热至八分熟后加葱、姜、蒜、辣椒等辅料炒制，再放入蘑菇、牛肉小火慢慢熬制60分钟；装入容器密封杀菌。本发明无任何添加剂，在保证野生菇独到香气的同时，肉香浓郁，是营养丰富、食用方便的绿色佐餐食品，本品制作方法简便，适合工厂大批量生产。

Description

野生菇牛肉酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品及其制作技术，特别是一种野生菇牛肉酱及其制备方法。

背景技术

伴随着快节奏的生活方式，人们除了要求食品有良好的色、香、味，更加注重其营养、卫生和方便。野生食用蘑菇是一种营养价值很高的食用真菌，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和多种维生素及多糖，具有抗癌、降血脂、增强机体免疫力及抗疲劳等生理功效；玉米油又称玉米胚油，玉米胚中脂肪一般在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量80％以上，是一种具有极高营养价值的谷物油脂。玉米油含有百分之六十的亚油酸和丰富的多种维生素，人体吸收率可达97％以上，因此它被称为“营养健康油”。在西方国家，玉米油被作为一种高级食用油而广泛食用，享有“健康油”、“长寿油”等美称。以往各种野生蘑菇和牛肉都是分别作为烹饪菜肴的原材料，近年有用蘑菇为主制作蘑菇酱，如954106875.X号专利，公开号为CN101803723A海鲜蘑菇酱，为了增加肉香风味，该蘑菇酱中还加入鸡肉粉、牛肉粉、猪肉粉、味精、鸡精等鲜味调味剂；随着人们对无污染、纯天然绿色食品质量和品种多样化的需求，希望将野生蘑菇和牛肉制成复合产品，使该产品既能保留野生蘑菇的丰富营养价值和醇美风味，集成蘑菇和牛肉的多重营养，而且还能成为方便快捷的调味食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、风味醇美、食用方便的绿色食品野生菇牛肉酱及其制备方法，该产品以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油为主要制作原料，而且不加入任何人工合成的调味添加剂。

为实现上述目的本发明所采取的技术方案为：一种野生菇牛肉酱，是以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油、豆瓣酱、辛香料为主要原料加工制作，其特征在于：该野生菇牛肉酱各组分的重量配比为：野生菇40～45％，精瘦牛肉18～25％，玉米油20～25％，豆瓣酱2～5％，香辛料1.0～2.0％，干红辣椒2～3％，大蒜1～2％，白糖2～3％，姜1～2％，食用盐1～2％；按照上述配量的制备方法是：

1)野生菇净制加工：蘑菇清洗后，除去杂质和泥根，于零下35±1℃下速冻，零下18℃～20℃冷藏，加工时将冻菇用清水浸泡解冻，洗净表面的泥沙、虫卵等污染物，将野生菇切丁、脱水、烘干，控制含水量在30～35％，然后拌入香辛料总重的2/3量使其入味；

2)牛肉的预处理：将牛肉预煮去腥、沥干切丁，拌入剩余量的香辛料(占香辛料总重的1/3)腌制1～2小时，待下步调配制作；

3)辅料的预处理：姜去皮洗净；大蒜去皮整理、清洗，将大蒜放入90～95℃水中预煮2～3分钟；

4)炒制：将玉米油加热至加热到180～190℃，放入葱、姜、蒜、干红辣椒辅料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣酱、白糖混合炒制5～10分钟，再加入食用盐于搅拌中小火熬制60～80分钟；

5)封装：采用真空罐装机定量罐装，真空封罐，于120±1℃下密封杀菌20～30min，出锅冷却、储存。

所述的野生菇为野生松蘑、野生榛蘑、野生土豆蘑、野生灰草蘑。

所述的香辛料为八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1调配。

本发明具有以下优点：本发明产品以无污染纯天然野生蘑菇和牛肉为主要制作原料，不添加任何人工合成的调味调香等添加剂；该产品在保证野生菇独到香气的同时，肉香浓厚，口感微辣，食用后能够开胃、下饭和增加食欲，不仅集成了蘑菇和牛肉的多重营养，而且色、香、味俱佳，是一种营养丰富、味道独特鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐餐食品，本品野生菇牛肉酱制作方法简单，适合工厂大批量生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步说明。

实施例1：

1、野生菇牛肉酱的原料重量配比：

配方1：野生松蘑43％，精瘦牛肉20％，玉米油25％，豆瓣酱3.0％，香辛料1.5％，干红辣椒2.0％，大蒜1.5％，白砂糖2％，姜1％，食盐1.0％。

配方2：野生土豆蘑45％，精瘦牛肉19％，玉米油23％，豆瓣酱3.5％，香辛料1.5％，干红辣椒3.0％，大蒜1.0％，白砂糖2％，姜1.0％，食盐1％。

配方3：野生榛蘑40％，精瘦牛肉23％，玉米油25％，豆瓣酱3％，香辛料1.5％，干红辣椒2％，大蒜1.5％，白砂糖2.0％，姜1.0％，食盐1％。

配方4：野生灰草蘑44％，精瘦牛肉20％，玉米油24％，豆瓣酱3.5％，香辛料1.5％，干红辣椒2％，大蒜1.％，白砂糖2.0％，姜1.0％，食盐1％。

2、野生菇牛肉酱的制作方法(按上述配量)：

1)野生菇净制加工：将检验合格的鲜蘑菇清洗，除去杂质和泥根，于零下35±1℃下速冻，零下18℃-20℃下冷藏；加工时将冻菇用清水浸泡1小时左右，使其解冻，同时洗净表面的泥沙、虫卵等污染物；按上述量称取野生蘑菇，切成4×4mm左右的丁，用离心机脱水、烘干，控制含水量在30～35％，然后拌入香辛料，加入量为：香辛料总重量的2/3，使其入味；

2)牛肉原料的预处理：

将新鲜牛肉清洗干净，放入100℃的水中预煮去腥味，沥干切丁，拌入剩余量的香辛料(占香辛料总重量的1/3)进行腌制1～2小时，待下步调配制作。

3)其它辅料的预处理：

姜：选择新鲜，肥嫩，纤维细，无黑班的鲜姜，去皮后用清水清洗干净，待下步调配制作。

大蒜：选新鲜大蒜，去皮整理，清水清洗，将大蒜放入95℃水中预煮2～3分钟，待下步调配制作。

4)炒制：

将玉米油加热到180～190℃(八分熟)后，放入细碎的葱、姜、蒜、干红辣椒辅料炒制爆香，然后加入蘑菇丁、牛肉丁、豆瓣酱、白糖进行混合炒制5～10分钟，再加入食用盐于小火中熬制60～80分钟，此过程要不停的搅拌，以保证物料入味混合均匀。

5)装瓶、密封、杀菌、冷却：

将炒制好的酱装瓶，每瓶装210g，采用定量罐装机罐装，用真空封罐机封罐，最后放到杀菌釜中在120±1℃下杀菌20～30min，出锅冷却、烘干、粘标、检查、装箱、入库储存。

Claims

1.一种野生菇牛肉酱，是以野生食用菌、精瘦牛肉、玉米油、豆瓣酱、辛香料为主要原料加工制作，其特征在于：该野生菇牛肉酱各组分的重量配比为：野生菇40～45％，精瘦牛肉18～25％，玉米油20～25％，豆瓣酱2～5％，香辛料1.0～2.0％，干红辣椒2～3％，大蒜1～2％，白糖2～3％，姜1～2％，食用盐1～2％；按照上述配量的制备方法是：

2)牛肉的预处理：将牛肉预煮去腥、沥干切丁，拌入剩余量的香辛料腌制1～2小时，待下步调配制作；

2.根据权利要求1所述的野生菇牛肉酱，其特征在于：所述的野生菇为野生松蘑、野生榛蘑、野生土豆蘑、野生灰草蘑。

3.根据权利要求1所述的野生菇牛肉酱，其特征在于：所述的香辛料为八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4：2∶1调配。