CN101843327B - 一种酱渣肉味方便汤料 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱渣肉味方便汤料,该汤料以酱渣为主要原料,其组分及重量配比为:酱渣95-105份、碎肉6-10份、油25-35份、醪糟酒或/和料酒1-3份、葱4-6份、姜1.2-1.4份、泡辣椒2-3份、骨汤25-35份、美拉德反应底物3-3.6份、调香、调味辅料0-2.5份及盐,所述酱渣需粉碎、磨细过75-85目筛,制作时先将碎肉及酱渣进行炒制,然后将炒制后的酱渣、碎肉、骨汤及美拉德反应物在90-120℃熬煮40-60分钟,待美拉德反应完毕后,再加盐进行调配,最后灌装、杀菌、冷却成型。本发明能使废弃的酱渣得到充分的利用,所制成的汤料具有天然风味且营养丰富。

Description

一种酱渲肉味方便汤料技术领域[0001] 本发明涉及一种方便汤料,特别是涉及一种以酱渣为主要原料的酱渣肉味方便汤 料,该汤料包将传统的酱料包与粉状调料包合二为一。背景技术[0002] 酿造酱油的酱渣含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。酱渣含水 量大且营养丰富,是微生物的良好栖身地,极易腐败变质,必须在生产过程中直接干燥后才 能保存、运输;由于干燥处理费用大,加之对酱渣的综合利用开发不够,因而目前酱渣没有 很好的市场,只有极少部分用于制备发酵饲料,具体是以菌体蛋白产量为指标,优化发酵条 件,生产出菌体蛋白,用于饲料工业;绝大部分酱渣则直接以废弃物处理,造成了极大的资 源浪费和环境污染。近年来,酿造工业发展较快,酱渣产量不断增大,而作饲料喂养牲畜却 日趋减少,日渐突出的供需矛盾致使酱油酱渣成为企业发展的负担,厂家不得不将其作为 垃圾处理掉,从而不仅造成浪费,而且增加成本,因此目前急需对酱渣进行综合利用。[0003] 在复合汤料生产方面,前些年,以粉状单包料为主,汤料只起到一般调味的功能。 在随后的发展中,生产企业为提高自身产品的竞争力,以单一粉包为主的调味料迅速地向 双包料,多包料发展,生产中开始运用调香技术,以及其它高科技技术来提高产品的质量和 改善口感。目前汤料从状态上分为三种,即粉状汤料、酱状汤料、液体汤料,以与不同档次 的方便食品(面)相匹配。目前现有的汤料包主要存在如下缺陷:一是工艺和口味还相对 单调,与天然烹饪风味的差距还较大,存在着食品添加剂人工调和的印迹;二是生产成本较 闻。发明内容[0004] 本发明的目的在于提供一种具天然风味、制造成本低且营养丰富的酱渣肉味方便 汤料,该汤料能使废弃的酱渣得到充分的利用。[0005] 为达到上述目的,本发明所采用的组分及重量配比是:酱洛95-105份、碎肉6-10 份、油25-35份、醪糟酒或/和料酒1-3份、葱4-6份、姜1. 2-1. 4份、泡辣椒2_3份、骨汤 25-35份、美拉德反应底物3-3. 6份、除盐以外的其它调香、调味辅料0-2. 5份及盐,所述酱 渣需粉碎、磨细过75-85目筛;[0006] 制作方法是:先将碎肉加油、葱、姜、泡辣椒进行炒制,再将酱渣加油、醪糟酒或/ 和料酒、除盐以外的调香、调味辅料进行炒制,然后将炒制后的酱渣、碎肉、骨汤及美拉德反 应物在90-120°C熬煮40-60分钟,待美拉德反应完毕后,再加盐进行调配,所加入盐量占被 加入汤料重量的10-15%,最后灌装、杀菌、冷却成型;[0007] 所述美拉德反应底物由下列重量份的原料组成:味精1-1. 2份、酵母精O. 62-0. 72 份、胱氨酸O. 32-0. 38份、葡萄糖1. 1-1. 3份。[0008] 所述其它调香、调味辅料由胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香 果、砂仁中的一种或几种组成。[0009] 本发明将传统酱料包与粉状调料包合二为一,使用时可用开水冲调即成美味可口 的鲜汤,用于佐餐;亦可作为方便食品的配套汤料包,随方便食品搭配使用。[0010] 为确保汤料包的质量,本发明最好采用高盐稀态发酵酿造酱油的酱渣(已是成熟 工艺),而不采用低盐固态发酵的酱渣,同时对高盐稀态发酵提出如下改进:[0011] (I)调整配方、减少粗纤维含量[0012] 调整酿造原料配方,避开麸皮等口感差的原料加入,原料采用大豆和面粉,其重量 比为10. O : (1. 0-2. O)。其中面粉要先焙炒使其糊化,以便于与蒸煮过的黄豆均匀混合,并 使香气浓郁。[0013] (2)采用多菌种复合发酵技术、提高风味[0014] 为提高酱油的风味,可添加耐盐产香酵母,以改善用米曲霉发酵时风味的单调性, 全面提高酱油的风味。[0015] (3)减少浸提次数、保留酱渣中风味成份[0016] 改变传统酱油浸提次数,只进行2次提油(传统一般4次浸提)。[0017] 本发明具有如下效果:[0018] (I)通过采用先炒制再煮制、炒煮分离的工艺及添加美拉德反应底物的方式,进一 步提升了汤料的天然风味,避免了传统肉类蛋白酶解带来的水解腥味,免去了对酶解腥味 进行包埋和矫正;[0019] (2)在产品后续包装工序上,采用了与传统相反的做法,即事先高温热包装、然后 冷却成型的工艺,既避免了汤料的油水分离、确保了均一性,又省去了产品热力杀菌工序;[0020] (3)用酱渣替代了传统酱料生产所需的酱油、豆瓣酱、黄豆酱、面酱等原料,且生产 中无需再添加焦糖色素、麦芽糊精、增稠剂、防腐剂等,显著降低了汤料生产的原料成本;[0021] (4)变废为宝,可有效防止资源流失,避免环境污染。具体实施方式[0022] 下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述。[0023] 实施例1[0024] 组分及配方:[0025] 酱洛100kg、碎牛肉8kg、菜轩油17kg、牛油13kg、醪糟酒2kg、大葱5kg、老姜1. 3kg、泡辣椒2. 5kg、骨汤30kg、食盐、美拉德反应底物3. 33kg、调香、调味辅料2. 18kg ;[0026] 所述美拉德反应底物由味精1. 1kg、酵母精O. 68kg、胱氨酸O. 35kg、葡萄糖1. 2kg 组成;[0027] 所述调香、调味辅料由胡椒O. 30kg、花椒O. 3kg、八角O. 42kg、小茴香O. 50kg、桂皮 O. 18kg、三奈O. 10kg、干草O. 12kg、丁香O. 07kg、香果O. 04kg、砂仁O. 15kg组成,辅料可以 一起混合打成粉;[0028] 碎肉选用碎牛肉,油采用菜耔油和牛油,骨汤是用牛骨和猪骨熬成的汤;[0029] 制作方法:[0030]1.原料的预处理及制备[0031] (I)调料、辅料的预处理[0032] 大葱、老姜、泡辣椒分别斩切成碎粒,长度为2_3mm。胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮粉、三奈粉、干草粉、丁香粉、香果、砂仁分别在烘箱中烘烤增香,时间30-60min,温度140°C 左右,然后按上面比例混合,过80目筛后备用;[0033] (2)牛油的熬制去腥[0034] 把牛油铲入炒锅中,加温至180°C _220°C,保持3min以上,以驱除牛油腥味,然后 适当冷却后,用80目的不锈钢筛过滤,去除油渣等异物,备用;[0035] (3)牛肉的预处理[0036] 将牛肉放进清水池中浸泡2小时以上,然后漂洗干净,再倒入锅中预煮,煮时水要 淹没牛肉,时间20分钟左右,温度95°C _100°C,预煮可除去血水、浮沫等腥味,煮后将其在 斩拌机中斩成碎末,备用;[0037] (4)骨汤的熬制[0038] 将骨洗净,预煮10-20分钟后捞出,洗净浮沫,然后放入锅中熬制,为提高汤汁风 味,每50-60kg牛骨中可加入10-20kg猪骨,熬制过程中可加入生姜和葱段,保持微沸2小 时以上;[0039] (5)酱渣的除杂与均细化[0040] 酱渣是随着高盐稀态酱油的生产而产生的副产物,容易腐败变质,备用时需贮存 在0-4的高温库中,在3-5天内必须加工完毕。酱渣首先过摆动粗筛,驱除杂物,消除压榨 结块,然后进行粉碎磨细,同时过80目筛;[0041] 2.酱渣、碎牛肉的炒制与增香脱水[0042] 采用带旋转刮刀的炒制专用锅,用燃气旺火将Ikg菜子油烧至210°C左右,待冷到 七八成层热后(200°C以下),再倒入8kg碎牛肉,炒制2min以上,再把姜末、葱末、泡辣椒等 放入油锅中,小火爆香,2-4min后,牛肉已经基本脱水,并且已经变香,即可停止加热;[0043] 在专用炒锅中,加入16kg菜籽油、13kg牛油,待油温熬制后下降到约140°C时才下 酱渣,全过程用中火熘炒,火力要均衡,待炒至浓香四溢,油色发亮、起泡时放入辣椒、花椒、 醪糟酒、料酒、冰糖,再炒几分钟,即可结束。本工序关键在于火力控制和香料配制,火力过 小,酱渣炒嫩了,有生酱渣味,若火力过大,酱渣容易炒老且锅底和辅料易焦糊而影响产品 风味;[0044] 3.煮制与美拉德反应[0045] 将炒制后的碎牛肉和酱渣移入带搅拌的夹层锅中,并加入骨汤及美拉德反应底物 在90-120°C (加压)熬煮50min,进行美拉德反应;[0046] 4.调配[0047] 美拉德反应完成后,接着对含盐量进行调整,所加盐的重量为上述所制成汤料重 量的10-15%,以咸淡适中为准,为增加香味亦可添加一些芝麻油。[0048] 5.灌装、微波杀菌、冷却成型[0049] 采用酱料调味品自动定量灌装机进行热灌装,每包10g_15g,10倍开水冲调后即 为香味浓郁、咸淡适中的鲜汤;[0050] 采用连续微波杀菌机进行杀菌,杀菌时间为5min-8min,使其在室温下可贮藏180 天以上;最后在微波杀菌后采用喷淋冷水冷却,并固定汤料包平铺的扁平状。[0051] 实施例2[0052] 组分及配方:[0053] 酱洛95kg、碎猪肉6kg、菜轩油27kg、醪糟酒及料酒1kg、大葱4kg、老姜1. 2kg、泡 辣椒2kg、骨汤25kg、食盐、美拉德反应底物3. 04kg、调香、调味辅料2. Olkg ;[0054] 所述美拉德反应底物由味精1kg、酵母精O. 62kg、胱氨酸O. 32kg、葡萄糖1.1kg组 成;[0055] 所述调香、调味辅料由胡椒O. 30kg、花椒O. 30kg、八角O. 42kg、小茴香O. 50kg、桂 皮O. 18kg、干草O. 12kg、香果O. 04kg、砂仁O. 15kg组成,辅料可以一起混合打成粉;[0056] 碎肉选用碎猪肉,油采用菜耔油,骨汤是用猪骨熬成的汤;[0057] 制作方法:[0058]1.原料的预处理及制备[0059] (I)调料、辅料的预处理[0060] 大葱、老姜、泡辣椒分别斩切成碎粒,长度为2_3mm。胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮 粉、干草粉、香果、砂仁分别在烘箱中烘烤增香,时间30-60min,温度140°C左右,然后按上 面比例混合,过80目筛后备用;[0061] (2)猪肉的预处理[0062] 将猪肉放进清水池中浸泡2小时以上,然后漂洗干净,再倒入锅中预煮,煮时水要 淹没猪肉,时间10分钟左右,温度95°C -100°c,预煮可除去血水、浮沫等腥味,煮后将其在 斩拌机中斩成碎末,备用;[0063] (4)骨汤的熬制[0064] 将猪骨洗净,预煮10-20分钟后捞出,洗净浮沫,然后放入锅中熬制,熬制过程中 可加入生姜和葱段,保持微沸2小时以上;[0065] (5)酱渣的除杂与均细化[0066] 酱渣是随着高盐稀态酱油的生产而产生的副产物,容易腐败变质,备用时需贮存 在0-4的高温库中,在3-5天内必须加工完毕。酱渣首先过摆动粗筛,驱除杂物,消除压榨 结块,然后进行粉碎磨细,同时过80目筛;[0067] 2.酱渣、碎牛肉的炒制与增香脱水[0068] 采用带旋转刮刀的炒制专用锅,用燃气旺火将Ikg菜子油烧至210°C左右,待冷到 200°C以下时,再倒入6kg碎猪肉,炒制2min以上,再把姜末、葱末、泡辣椒等放入油锅中,小 火爆香,2-4min后,猪肉已经基本脱水,并且已经变香,即可停止加热;[0069] 在专用炒锅中,加入26kg菜籽油,待油温熬制后下降到约140°C时才下酱渣,全过 程用中火熘炒,火力要均衡,待炒至浓香四溢,油色发亮、起泡时放入辣椒、花椒、醪糟酒、料 酒,再炒几分钟,即可结束。本工序关键在于火力控制和香料配制,火力过小,酱渣炒嫩了, 有生酱渣味,若火力过大,酱渣容易炒老且锅底和辅料易焦糊而影响产品风味;[0070] 3.煮制与美拉德反应[0071] 将炒制后的碎猪肉和酱渣移入带搅拌的夹层锅中,并加入骨汤及美拉德反应底物 在90-120°C (加压)熬煮45min,进行美拉德反应;[0072] 4.调配[0073] 美拉德反应完成后,接着对含盐量进行调整,所加盐的重量为上述所制成汤料重 量的10-15%,以咸淡适中为准,为增加香味亦可添加一些芝麻油。[0074] 5.灌装、微波杀菌、冷却成型[0075] 采用酱料调味品自动定量灌装机进行热灌装,每包10g_15g,10倍开水冲调后即 为香味浓郁、咸淡适中的鲜汤;[0076] 采用连续微波杀菌机进行杀菌,杀菌时间为5min_8min,使其在室温下可贮藏180 天以上;最后在微波杀菌后采用喷淋冷水冷却,并固定汤料包平铺的扁平状。

Claims (2)

1. 一种酱渣肉味方便汤料,其特征在于:所述酱渣肉味方便汤料的组分及重量配比为:酱渣95-105份、碎肉6-10份、油25-35份、醪糟酒或/和料酒1_3份、葱4_6份、姜1. 2-1. 4份、泡辣椒2-3份、骨汤25-35份、美拉德反应底物3-3. 6份、除盐以外的其它调香、调味辅料0-2. 5份及盐,所述酱渣需粉碎、磨细过75-85目筛,制作时先将碎肉加油、葱、 姜、泡辣椒进行炒制,再将酱渣加油、醪糟酒或/和料酒、除盐以外的调香、调味辅料进行炒制,然后将炒制后的酱渣、碎肉、骨汤及美拉德反应物在90-120°C熬煮40-60分钟,待美拉德反应完毕后,再加盐进行调配,所加入盐量占上述所制成汤料重量的10-15 %,最后灌装、杀菌、冷却成型,所述美拉德反应底物由下列重量份的原料组成:味精1-1. 2份、酵母精O. 62-0. 72 份、胱氨酸 O. 32-0. 38 份、葡萄糖1. 1-1. 3 份。
2.根据权利要求1所述的一种酱渣肉味方便汤料,其特征在于:所述其它调香、调味辅料由胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果、砂仁中的一种或几种组成。
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