CN106509656A - 一种羊肝酱的制作方法 - Google Patents
一种羊肝酱的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106509656A CN106509656A CN201610872357.8A CN201610872357A CN106509656A CN 106509656 A CN106509656 A CN 106509656A CN 201610872357 A CN201610872357 A CN 201610872357A CN 106509656 A CN106509656 A CN 106509656A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- caprae seu
- seu ovis
- parch
- sauce
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 title claims abstract description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 241000283707 Capra Species 0.000 title abstract 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract 2
- 241000283898 Ovis Species 0.000 claims description 57
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 claims description 33
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 25
- 241000216654 Armillaria Species 0.000 claims description 22
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 claims description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 18
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims description 15
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 13
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 11
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 8
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 7
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 5
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 241000628997 Flos Species 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 2
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 claims 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 claims 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 2
- 241000222620 Suillus luteus Species 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 3
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 3
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 3
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- -1 Herba Alii fistulosi Substances 0.000 description 1
- 241000234435 Lilium Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 241000195474 Sargassum Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000019590 thick flavour Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种羊肝酱的制作方法，包括原料预处理、熟制、清洗、切丁和炒制的步骤，其特点在于，在原料预处理过程中，将清洗干净的羊肝用植物油浸泡，要求植物油浸没全部羊肝，借此达到除腥的目的。有益效果在于，羊肝通过用植物油浸泡去腥，除腥效果好，在熟制后进行炒制，炒制过程中加入了松蘑、香辛料等，丰富了产品的营养和风味，同时该方法制作的羊肝酱腥味小、口味香，生产工艺简单、设备简单、易于操作和工业化。
Description
技术领域
本发明本发明涉及一种羊肝酱的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
羊肝具有丰富的维生素A，每百克含量达到20972个国际单位，是良好的具有护眼、养眼功能的保健食品，受到人们的欢迎。食用羊肝在中国已具有悠久的历史，传统的制作方法也很多，通常的食用方法都是煮或烹饪后食用，其缺点是食用时颗粒感很强，口感粗糟、腥味强，影响人们的食欲和影响营养成分的吸收。
其中，现有技术文献一：公开号CN102805333A(公开日2012年12月05日)的中国发明专利申请，公开了一种羊肝酱及其制作方法由羊肝为主要原料，加入植物油、大豆分离蛋白、少量淀粉、食盐、糖、味精通过蒸煮、冷却、斩拌、灌装、灭菌、冷却等步骤制得，其产品采用动物蛋白和大豆蛋白相结合，富含铁、锌、钙等微量元素，营养更丰富。
现有技术文献二：公开号CN102150873A(公开日2011年08月17日)的中国发明专利申请，公开了一种羊肝酱的制作方法，其特征是，羊肝经过胶体磨数次研磨，超声处理数次，搅拌、均质、加热、熟化、脱腥、灭菌、调制，使羊肝细胞破碎，释放出细胞内物质，转变成生物分子态，成为乳浊粘稠液态羊肝液体，克服了传统制作方法的口感粗糟，腥味的缺陷。其加工过程改变了羊肝性质，细胞破裂，细胞内含物溢出，分子变小，除去了腥味、异味，细腻口感好。
与本发明最接近的现有技术文献三：公开号CN102813175A(公开日2012年12月12日)的中国发明专利申请，公开了一种多味道百合羊肝酱及其制作方法，由羊肝、百合、草果、花椒、桂皮、小茴香、大料、鲜姜、白胡椒、良姜、甘草、树椒、盐、老抽酱油、味精、葱、植物油、豆瓣酱、鲜味王、生抽、白糖、辣椒粉、水等配制而成；由羊肝、百合和豆瓣酱为主要原料，加入植物油、辣椒、水、食盐、糖、味精通过蒸煮、冷却、切片、混合、炒制、灌装、灭菌、冷却等步骤制得，采用动物蛋白和植物根颈相结合，富含铁、锌、钙等微量元素，营养更丰富，具有不同的口味配制。
为了除去腥味，现有技术文献二采用将羊肝细胞破碎的方式。现有技术三是通过加入不同原料使其具有不同口味而减少腥味的影响，更是通过配成五香味或香辣味或麻辣味来改善食用者对腥味的感觉。
发明内容
针对现有技术存在缺陷，本发明要解决的问题是，提供一种能除去羊肝腥味的制作羊肝酱的方法以及羊肝酱。本发明要解决的另一个问题，是提供一种营养丰富，口感好的羊肝酱及其制作方法。
本发明由羊肝为主要原料，在加工前使用植物油浸泡，达到充分除去腥味的目的。其具体步骤在干净的羊肝中加入松蘑、植物油、豆豉、花生碎、食盐、鸡味粉、白糖、味精通过蒸煮、切丁、炒制、装瓶、杀菌、冷却等步骤制得，本发明的产品采用熟制后切丁、高温炒制的工艺，使羊肝酱最终的形态好，腥味小、香味浓，可用于家庭佐餐，也可在饭店使用。
本发明的技术解决方案：
1、原料预处理：
(1)选择新鲜的羊肝，用清水浸泡，去除羊肝表面的血污，将清洗干净的羊肝用植物油浸泡，要求植物油浸没全部羊肝；
(2)卤制料包：按辣椒0.4～0.6kg、孜然0.5～0.8kg、白寇0.2～0.4kg、茴香0.3～0.6kg、香叶0.2～0.4kg、丁香0.1～0.2kg、花椒0.2～0.4kg、白胡椒0.2～0.4kg、白芷0.1～0.2kg、八角0.05～0.1kg配制，配好后用调料袋包好，备用；
(3)洋葱：将洋葱用斩拌机斩碎成沫，备用；
(4)松蘑：将干松蘑用水浸泡，泡至松蘑膨胀、变软，切丁或者切为5mm×5mm大的松蘑片，备用；
(5)泡椒：将泡椒沥去水分，用斩拌机斩碎成末，备用；
(6)豆瓣酱：将豆瓣酱用斩拌机斩碎成末，备用；
(7)炒制粉料：按白砂糖1～3kg、食盐2～5kg、味精1～3kg、鸡精调味料1～4kg配制。
2、熟制：加水，待水烧开后，放入浸泡好的羊肝和卤制料包，将羊肝煮熟，约25～30分钟，备用。
3、清洗：将煮熟的羊肝用清水冲洗，洗去表面的血沫；
4、切丁：把清洗好的羊肝切丁，切丁大小约为5mm×5mm×5mm，备用。
5、炒制：加入食用油，待油温约为80℃时，加入辣椒粉，辣椒出香味时，加入洋葱，洋葱变黄、变干时，加入松蘑片，炒至松蘑片表面变干，加入豆豉，豆豉变干，加入泡椒末，泡椒水分变少，颜色变黄时，加入黄豆酱、豆瓣酱，炒至锅中酱微沸，加入花生碎，花生碎变为深黄色，加入切好的羊肝丁，炒制15分钟，羊肝丁表面变干，加入炒制粉料，粉料均匀后，加入芥末油，搅拌均匀后出锅。
本发明具有如下有益效果：羊肝通过用植物油浸泡去腥，除腥效果好，在熟制后进行炒制，炒制过程中加入了松蘑、香辛料等，丰富了产品的营养和风味，同时该方法制作的羊肝酱腥味小、口味香，生产工艺简单、设备简单、易于操作和工业化。
附图说明
图1为本发明的羊肝酱的制作方法的制作流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细描述，但不作为对本发明的限定。
本发明的泡椒味羊肝酱的制作方法的制作流程如图1所示，不同口味取决于具体的原料和炒制顺序。
实施例1：泡椒羊肝酱
1、原料预处理：
(1)选择新鲜的羊肝，用清水浸泡，去除羊肝表面的血污，将清洗干净的羊肝用植物油浸泡，要求植物油浸没全部羊肝，室温浸泡12小时；在0℃-4℃浸泡24小时，较低的温度是为了保证不变质，但浸泡时间较长。具体的浸泡时间根据温度确定，温度越高，浸泡时间越短，具体地以正常人闻不到腥味为宜，下同。
(2)卤制料包：按配方量配制辣椒0.4kg、孜然0.6kg、白寇0.3kg、茴香0.4kg、香叶0.3kg、丁香0.1kg、花椒0.3kg、白胡椒0.2kg、白芷0.1kg、八角0.05kg，配好后用调料袋包好，备用；
(3)洋葱：将洋葱用斩拌机斩碎成沫，称取1kg备用；
(4)蒜：将蒜用斩拌机斩碎成沫，称取1kg备用；
(5)松蘑：将干松蘑用水浸泡，泡至松蘑膨胀、变软，切丁，切为5mm×5mm大的松蘑片，称取10kg备用；
(6)泡椒：将泡椒沥去水分，用斩拌机斩碎成末，称取6kg备用；
(7)豆瓣酱：将豆瓣酱用斩拌机斩碎成末，称取2kg备用；
(8)炒制粉料：按配方量配制白砂糖2kg、食盐3kg、味精1kg、鸡精调味料2kg。
2、熟制：加200kg水，待水烧开后，放入浸泡好的羊肝70kg和卤制料包，将羊肝煮熟，约25～30分钟，备用。
3、清洗：将煮熟的羊肝用清水冲洗，洗去表面的血沫；
4、切丁：把清洗好的羊肝切丁，切丁大小约为5mm×5mm×5mm，备用。
5、炒制：加入食用油20kg，待油温约为80℃时，加入辣椒粉1kg，辣椒出香味时，加入洋葱末1kg，洋葱变黄、变干时，加入蒜末1kg，蒜变黄时，加入松蘑片10kg，炒至松蘑片表面变干，加入豆豉2kg，豆豉变干，加入泡椒末6kg，泡椒水分变少，颜色变黄时，加入豆瓣酱2kg，炒至锅中酱微沸，加入花生碎1kg，花生碎变为深黄色，加入切好的羊肝丁，炒制15分钟，羊肝丁表面变干，加入炒制粉料，粉料均匀后，加入芥末油0.5kg，搅拌均匀出锅。
此时得到的羊肝酱即可食用。为了方便保存，方便消费者食用，再进行121℃高温杀菌的步骤，可以批量工业化生产。作为一种优选的实施方式，再增加下述的步骤：
6、装瓶：将炒制好的羊肝酱装入玻璃瓶，机器进行自动封盖。
7、杀菌：将装瓶后的羊肝酱放入杀菌釜杀菌，杀菌温度121℃，压力0.17Mpa；121℃保温40分钟。
8、晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，得产品。
从而得到便于保存，运输和销售的商品，可即开食用，市场更为广阔。
实施例2：香辣羊肝酱
类似地，此产品即可使用，为了制作便于保存的商品化的产品，还进行如下装配，杀菌和包装的步骤。
6、装瓶：将炒制好的羊肝酱装入玻璃瓶，机器进行自动封盖。
7、杀菌：将装瓶后的羊肝酱放入杀菌釜杀菌，杀菌温度121℃，压力0.17Mpa；121℃保温40分钟。
8、晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，得产品。
实施例3：原味羊肝酱
1、原料预处理：
(1)选择新鲜的羊肝，用清水浸泡，去除羊肝表面的血污，将清洗干净的羊肝用植物油浸泡，要求植物油浸没全部羊肝，室温浸泡12小时；在0℃-4℃浸泡24小时，较低的温度是为了保证不变质，但浸泡时间较长。
(2)卤制料包：按配方量配制辣椒0.4kg、孜然0.6kg、白寇0.3kg、茴香0.4kg、香叶0.3kg、丁香0.1kg、花椒0.3kg、白胡椒0.2kg、白芷0.1kg、八角0.05kg，配好后用调料袋包好，备用；
(3)洋葱：将洋葱用斩拌机斩碎成沫，称取1kg备用；
(4)蒜：将蒜用斩拌机斩碎成沫，称取1kg备用；
(5)松蘑：将干松蘑用水浸泡，泡至松蘑膨胀、变软，切丁，切为5mm×5mm大的松蘑片，称取10kg备用；
(6)豆瓣酱：将豆瓣酱用斩拌机斩碎成末，称取2kg备用；
(7)炒制粉料：按配方量配制白砂糖2kg、食盐3kg、味精1kg、鸡精调味料2kg。
2、熟制：加200kg水，待水烧开后，放入浸泡好的羊肝70kg和卤制料包，将羊肝煮熟，约25～30分钟，备用。
3、清洗：将煮熟的羊肝用清水冲洗，洗去表面的血沫；
4、切丁：把清洗好的羊肝切丁，切丁大小约为5mm×5mm×5mm，备用。
5、炒制：加入食用油20kg，待油温约为80℃时，加入辣椒粉1kg，辣椒出香味时，加入洋葱末1kg，洋葱变黄、变干时，加入蒜末1kg，蒜变黄时，加入松蘑片10kg，炒至松蘑片表面变干，加入豆豉2kg，豆豉变干，加入豆瓣酱1kg、黄豆酱2kg、番茄酱2kg，炒至锅中酱微沸，加入白醋2kg、麦芽糖浆1kg，料液沸腾后，加入花生碎1kg，花生碎变为深黄色，加入切好的羊肝丁，炒制15分钟，羊肝丁表面变干，加入炒制粉料，粉料均匀后，加入芥末油0.5kg，搅拌均匀出锅。
6、装瓶：将炒制好的羊肝酱装入玻璃瓶，机器进行自动封盖。
7、杀菌：将装瓶后的羊肝酱放入杀菌釜杀菌，杀菌温度121℃，压力0.17Mpa；121℃保温40分钟。
8、晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，得产品。
其中，在上面的原料预处理的步骤中，可采用纯植物油进行浸泡，还可以采用处理过的植物油进行浸泡，其中植物油的处理步骤如下：将植物油加入锅中，然后加入迷迭香、花椒、姜，开火熬制1小时，最高温度150℃，熬好后将香辛料捞出，凉制。其中迷迭香、花椒、姜的比例根据口味和原料的不同可进行适当的配比，一般情况的比例为植物油280kg，迷迭香3kg，花椒2kg，姜20kg，在该比例下熬制的植物油除膻效果最佳。
当然，以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种泡椒味羊肝酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、原料预处理：
(1)选择新鲜的羊肝，用清水浸泡，去除羊肝表面的血污，将清洗干净的羊肝用植物油浸泡，要求植物油浸没全部羊肝；
(2)卤制料包：使用白寇、香叶、茴香、丁香、花椒、白胡椒、孜然、绿豆、辣椒等配成调料组合，后用调料袋包好，备用；
(3)洋葱：将洋葱用斩拌机斩碎成沫，备用；
(4)松蘑：将干松蘑用水浸泡，泡至松蘑膨胀、变软，切丁或片，备用；
(5)豆瓣酱：将豆瓣酱用斩拌机斩碎成末，备用；
(6)炒制粉料：采用白砂糖、食盐、味精、鸡精配置炒制粉料；
步骤2、熟制：加水，待水烧开后，放入浸泡好的羊肝和卤制料包，将羊肝煮熟，约25～30分钟，备用；
步骤3、清洗：将煮熟的羊肝用清水冲洗，洗去表面的血沫；
步骤4、切丁：把清洗好的羊肝切丁，备用；
步骤5、炒制：加入食用油，待油温约为80℃时，加入辣椒粉，辣椒出香味时，加入洋葱，洋葱变黄、变干时，加入松蘑片，炒至松蘑片表面变干，加入豆豉，豆豉变干，加入黄豆酱、豆瓣酱，炒至锅中酱微沸，加入花生碎，花生碎变为深黄色，加入切好的羊肝丁，炒制15分钟，羊肝丁表面变干，加入上述炒制粉料，待炒制粉料均匀后，加入芥末油，搅拌均匀后出锅。
2.根据权利要求1所述的羊肝酱的制作方法，其特征在于，在预处理过程中增加准备泡椒，其处理方法是将泡椒沥去水分，用斩拌机斩碎成末，备用；
炒制过程中，在加入豆豉之后，待豆豉变干时，加入泡椒末，在泡椒水分变少，颜色变黄时，再增加加入黄豆酱、豆瓣酱。
3.根据权利要求1所述的羊肝酱的制作方法，其特征在于，
在预处理过程中增加准备蒜，其处理方法是将蒜用斩拌机斩碎成沫；
炒制过程替换为如下步骤：加入食用油，待油温约为80℃时，加入辣椒粉，辣椒出香味时，加入洋葱末，洋葱变黄、变干时，加入蒜末，蒜变黄时，加入松蘑片，炒至松蘑片表面变干，加入豆豉，豆豉变干，加入豆瓣酱、黄豆酱、番茄酱，炒至锅中酱微沸，加入白醋、麦芽糖浆，料液沸腾后，加入花生碎，花生碎变为深黄色，加入切好的羊肝丁，炒制15分钟，羊肝丁表面变干，加入上述炒制粉料粉料均匀后，加入芥末油，搅拌均匀后出锅。
4.根据权利要求1、2或3所述的羊肝酱的制作方法，其特征在于，在炒制完成的羊肝酱进行如下处理：
步骤6、装瓶：将炒制好的羊肝酱装入玻璃瓶，机器进行自动封盖；
步骤7、杀菌：将装瓶后的羊肝酱放入杀菌釜杀菌，121℃保温40分钟；
步骤8、晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装。
5.根据权利要求1、2或3所述的羊肝酱的制作方法，其特征在于，原料预处理过程中，其中植物油浸泡羊肝的条件为0℃-4℃浸泡24小时。
6.根据权利要求5所述的羊肝酱的制作方法，其特征在于，其中的植物油经过加热处理：
将植物油加入锅中，然后加入迷迭香、花椒、姜，开火熬制1小时，最高温度150℃，熬好后将其中的香辛料捞出，凉制待用。
7.使用如权利要求1-6任一项羊肝酱的制作方法得到的羊肝酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610872357.8A CN106509656A (zh) | 2016-09-29 | 2016-09-29 | 一种羊肝酱的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610872357.8A CN106509656A (zh) | 2016-09-29 | 2016-09-29 | 一种羊肝酱的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106509656A true CN106509656A (zh) | 2017-03-22 |
Family
ID=58331228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610872357.8A Pending CN106509656A (zh) | 2016-09-29 | 2016-09-29 | 一种羊肝酱的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106509656A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109198592A (zh) * | 2018-09-17 | 2019-01-15 | 满洲里双实肉类食品有限公司 | 一种降血压补铁羊肝酱罐头及其制备方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60120963A (ja) * | 1983-12-05 | 1985-06-28 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | レバ−ペ−スト |
| CN1363239A (zh) * | 2001-01-03 | 2002-08-14 | 李清智 | 一种冻干可速食林蛙油及加工方法 |
| CN102150873A (zh) * | 2010-12-13 | 2011-08-17 | 贾骏 | 一种羊肝酱的制作方法 |
| CN102805333A (zh) * | 2011-06-01 | 2012-12-05 | 朱仲礼 | 一种羊肝酱及其制作方法 |
| CN102813175A (zh) * | 2011-06-07 | 2012-12-12 | 朱仲礼 | 一种多味道百合羊肝酱及其制作方法 |
| CN103054004A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-04-24 | 朝阳市宏达菌业有限公司 | 野生菇牛肉酱及其制备方法 |
| CN104824665A (zh) * | 2015-05-04 | 2015-08-12 | 王伟国 | 一种保健雪蛤油维e含片的制备方法 |
| CN105557893A (zh) * | 2016-03-10 | 2016-05-11 | 宁波爆口福食品有限公司 | 一种白骨壤果实制备的月饼的方法 |
-
2016
- 2016-09-29 CN CN201610872357.8A patent/CN106509656A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60120963A (ja) * | 1983-12-05 | 1985-06-28 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | レバ−ペ−スト |
| CN1363239A (zh) * | 2001-01-03 | 2002-08-14 | 李清智 | 一种冻干可速食林蛙油及加工方法 |
| CN102150873A (zh) * | 2010-12-13 | 2011-08-17 | 贾骏 | 一种羊肝酱的制作方法 |
| CN102805333A (zh) * | 2011-06-01 | 2012-12-05 | 朱仲礼 | 一种羊肝酱及其制作方法 |
| CN102813175A (zh) * | 2011-06-07 | 2012-12-12 | 朱仲礼 | 一种多味道百合羊肝酱及其制作方法 |
| CN103054004A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-04-24 | 朝阳市宏达菌业有限公司 | 野生菇牛肉酱及其制备方法 |
| CN104824665A (zh) * | 2015-05-04 | 2015-08-12 | 王伟国 | 一种保健雪蛤油维e含片的制备方法 |
| CN105557893A (zh) * | 2016-03-10 | 2016-05-11 | 宁波爆口福食品有限公司 | 一种白骨壤果实制备的月饼的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 邵万宽: "《烹饪工艺学》", 31 January 2013 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109198592A (zh) * | 2018-09-17 | 2019-01-15 | 满洲里双实肉类食品有限公司 | 一种降血压补铁羊肝酱罐头及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104187571B (zh) | 一种保健松茸菌菇酱及其制备方法 | |
| CN103054004A (zh) | 野生菇牛肉酱及其制备方法 | |
| CN102696998A (zh) | 一种山野菜即食食品及其加工方法 | |
| CN103504269B (zh) | 辣子鸡调味料及其制备方法 | |
| CN105707818A (zh) | 一种酸笋风味调料包制作方法 | |
| CN104431966A (zh) | 一种香辣海鲜黄豆酱及其制备方法 | |
| CN102429240B (zh) | 泡椒鸡杂加工工艺 | |
| CN106819892A (zh) | 一种速冻猪肉卷 | |
| CN108719745A (zh) | 一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 | |
| CN102228261A (zh) | 一种清炖牛尾的制作方法 | |
| CN106307144A (zh) | 洋葱杀菌发酵鸡肉料理包及其制备方法 | |
| CN105747178A (zh) | 一种酸菜风味调料包制作方法 | |
| KR102133648B1 (ko) | 오미자 추출물을 함유하는 양념육 제조 방법 | |
| CN104431965A (zh) | 一种梅果牛筋黄豆酱及其制备方法 | |
| CN103815241A (zh) | 一种荞麦糯米粉及其制备方法 | |
| CN104431969A (zh) | 一种阿胶杏脯黄豆酱及其制备方法 | |
| CN106509656A (zh) | 一种羊肝酱的制作方法 | |
| CN104431967A (zh) | 一种海参鸡丝黄豆酱及其制备方法 | |
| CN112617125A (zh) | 一种卤鸡腿的制作方法 | |
| KR100884091B1 (ko) | 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법 | |
| KR20200077418A (ko) | 곤드레를 이용한 간편식 제조 방법 및 그에 의해 제조된 간편식 | |
| KR20210004345A (ko) | 청양고추 소스 및 제조방법 | |
| CN105876527A (zh) | 一种新型方便面 | |
| CN109393437B (zh) | 一种香辣醇滑的牛蛙酱及其加工工艺 | |
| CN109393434B (zh) | 一种甜辣滑粘的牛蛙酱及其加工工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170322 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |