CN104222949A - 一种调味酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。本发明的调味酱由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、鲜牛肉、黄豆酱、色拉油、牛油、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐。本发明的调味酱既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道，在不添加味精的情况下，得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。

Description

一种调味酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。
背景技术
羊肚菌隶属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。羊肚菌的食药用价值较高，具有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用。
羊肚菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，为高档食材，同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5`-核苷酸，其中游离氨基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35.67％，5`-核苷酸占核苷酸总量的21.10％。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5`-鸟苷酸、5`-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊肚菌中极为丰富。5`-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予羊肚菌强烈的鲜味。
随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养。以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有羊肚菌鲜味及营养成分的鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。
本发明的调味酱由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份，其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：
(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min。
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min。
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
为了更好实现本发明的目的，本发明的调味酱优选的原料配比可以为：
羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份。
为了更好实现本发明的目的，本发明的调味酱优选的原料配比还可以为：
羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
一些实施方案中，香料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2：2：1：1的重量份原料打粉混合而成。
本发明的另一个目的是提供一种上述的调味酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份；
(b)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状，高压蒸煮条件为：料液比1:1.5～2.5、蒸煮压力0.11～0.13MPa、蒸煮时间45～60min；
(c)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(d)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热后均匀倒入搅拌好的原料中，然后移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；
(e)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制，再添加一些风味物质，筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到，应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化。
发明中使用的酶，具体的，复合风味蛋白酶型号：JC1007，购自广州市华琪生物科技有限公司；5`-磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司；胰蛋白酶购自郑州奇雅化工产品有限公司。
本发明的有益效果：本发明的调味酱是一种美味、健康、营养的调味料，既有羊肚菌的鲜味，又有羊肚菌的药食用成分，尤其适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品中。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份10克计，取羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:1.5、蒸煮压力0.11MPa、蒸煮时间45min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在20℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例2
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份30克计，取羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:2、蒸煮压力0.12MPa、蒸煮时间50min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在22℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例3
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份60克计，取羊肚菌鲜味料12份、鲜牛肉17份、黄豆酱11份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.7份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.9份、生抽0.7份、白糖1份、食盐2份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:2、蒸煮压力0.11MPa、蒸煮时间60min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在21℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例4
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份90克计，取羊肚菌鲜味料13份、鲜牛肉18份、黄豆酱13份、色拉油4份、牛油2.5份、芝麻油0.8份、生葱2份、蒜蓉2份、香料1份、生抽0.8份、白糖2份、食盐3份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:2.5、蒸煮压力0.13MPa、蒸煮时间55min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在25℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。

Claims (5)

1.一种调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香辛料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份，
其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：
(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
2.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香辛料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份。
3.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香辛料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
4.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述香辛料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2：2：1：1的重量份原料打粉混合而成。
5.一种制备权利要求1所述的调味酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香辛料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份；
(b)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状，高压蒸煮条件为：料液比1:1.5～2.5、蒸煮压力0.11～0.13MPa、蒸煮时间45～60min；
(c)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(d)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热后均匀倒入搅拌好的原料中，然后移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；
(e)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
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