CN104222949A - 一种调味酱及其制备方法 - Google Patents

一种调味酱及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104222949A
CN104222949A CN201410473299.2A CN201410473299A CN104222949A CN 104222949 A CN104222949 A CN 104222949A CN 201410473299 A CN201410473299 A CN 201410473299A CN 104222949 A CN104222949 A CN 104222949A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
sauce
hickory chick
delicate flavour
spice
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201410473299.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN104222949B (zh
Inventor
张文祥
池宇朋
李文佳
钱正明
洪正茂
谢俊杰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dongguan Dongyangguang Health Product Research And Development Co ltd
Original Assignee
Guangdong HEC Pharmaceutical
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guangdong HEC Pharmaceutical filed Critical Guangdong HEC Pharmaceutical
Priority to CN201410473299.2A priority Critical patent/CN104222949B/zh
Publication of CN104222949A publication Critical patent/CN104222949A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN104222949B publication Critical patent/CN104222949B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。本发明的调味酱由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、鲜牛肉、黄豆酱、色拉油、牛油、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐。本发明的调味酱既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道，在不添加味精的情况下，得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。

Description

一种调味酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。
背景技术
羊肚菌隶属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。羊肚菌的食药用价值较高，具有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用。
羊肚菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，为高档食材，同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5`-核苷酸，其中游离氨基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35.67％，5`-核苷酸占核苷酸总量的21.10％。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5`-鸟苷酸、5`-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊肚菌中极为丰富。5`-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予羊肚菌强烈的鲜味。
随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养。以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有羊肚菌鲜味及营养成分的鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。
本发明的调味酱由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份，其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：
(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min。
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min。
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
为了更好实现本发明的目的，本发明的调味酱优选的原料配比可以为：
羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份。
为了更好实现本发明的目的，本发明的调味酱优选的原料配比还可以为：
羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
一些实施方案中，香料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2：2：1：1的重量份原料打粉混合而成。
本发明的另一个目的是提供一种上述的调味酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份；
(b)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状，高压蒸煮条件为：料液比1:1.5～2.5、蒸煮压力0.11～0.13MPa、蒸煮时间45～60min；
(c)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(d)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热后均匀倒入搅拌好的原料中，然后移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；
(e)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制，再添加一些风味物质，筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到，应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化。
发明中使用的酶，具体的，复合风味蛋白酶型号：JC1007，购自广州市华琪生物科技有限公司；5`-磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司；胰蛋白酶购自郑州奇雅化工产品有限公司。
本发明的有益效果：本发明的调味酱是一种美味、健康、营养的调味料，既有羊肚菌的鲜味，又有羊肚菌的药食用成分，尤其适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品中。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份10克计，取羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:1.5、蒸煮压力0.11MPa、蒸煮时间45min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在20℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例2
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份30克计，取羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:2、蒸煮压力0.12MPa、蒸煮时间50min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在22℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例3
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份60克计，取羊肚菌鲜味料12份、鲜牛肉17份、黄豆酱11份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.7份、生葱1份、蒜蓉1份、香料0.9份、生抽0.7份、白糖1份、食盐2份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:2、蒸煮压力0.11MPa、蒸煮时间60min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在21℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例4
本发明的调味酱及其制备方法
(1)按重量每份90克计，取羊肚菌鲜味料13份、鲜牛肉18份、黄豆酱13份、色拉油4份、牛油2.5份、芝麻油0.8份、生葱2份、蒜蓉2份、香料1份、生抽0.8份、白糖2份、食盐3份；
(2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状。高压蒸煮条件为：料液比1:2.5、蒸煮压力0.13MPa、蒸煮时间55min；
(3)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(4)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热至七八成热时，慢慢地均匀倒入搅拌好的原料中，做到所有原料都被热油浇到，然后移入密封罐中，在25℃的环境下，恒温放置5天；
(5)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。

Claims (5)

1.一种调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香辛料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份，
其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：
(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
2.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、色拉油3份、牛油2份、芝麻油0.5份、生葱1份、蒜蓉1份、香辛料0.8份、生抽0.5份、白糖1份、食盐2份。
3.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、色拉油5份、牛油3份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香辛料1.2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
4.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述香辛料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2：2：1：1的重量份原料打粉混合而成。
5.一种制备权利要求1所述的调味酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香辛料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份；
(b)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，切成黄豆般大小的粒状，高压蒸煮条件为：料液比1:1.5～2.5、蒸煮压力0.11～0.13MPa、蒸煮时间45～60min；
(c)拌料：将熟化的牛肉粒与黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐充分搅拌；
(d)入味浸渍：将色拉油、牛油混合，加热后均匀倒入搅拌好的原料中，然后移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；
(e)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
CN201410473299.2A 2014-09-16 2014-09-16 一种调味酱及其制备方法 Expired - Fee Related CN104222949B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410473299.2A CN104222949B (zh) 2014-09-16 2014-09-16 一种调味酱及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410473299.2A CN104222949B (zh) 2014-09-16 2014-09-16 一种调味酱及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN104222949A true CN104222949A (zh) 2014-12-24
CN104222949B CN104222949B (zh) 2016-03-02

Family

ID=52212557

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410473299.2A Expired - Fee Related CN104222949B (zh) 2014-09-16 2014-09-16 一种调味酱及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104222949B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108142915A (zh) * 2017-12-15 2018-06-12 广东东阳光药业有限公司 虫草花调味酱及其制备方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108669466A (zh) * 2018-04-23 2018-10-19 河南牧业经济学院 一种休闲酱卤牛肉干的制作方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1788607A (zh) * 2005-12-31 2006-06-21 中国食品发酵工业研究院 羊肚菌酱产品及其生产方法
CN101263886A (zh) * 2008-04-28 2008-09-17 广东省微生物研究所 食用菌调味基料的制备方法
CN102461871A (zh) * 2010-11-12 2012-05-23 巩雪 一种山珍辣椒酱
CN103054004A (zh) * 2012-12-27 2013-04-24 朝阳市宏达菌业有限公司 野生菇牛肉酱及其制备方法
CN103519156A (zh) * 2013-10-28 2014-01-22 周俏 一种酱制羊肚菌的制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1788607A (zh) * 2005-12-31 2006-06-21 中国食品发酵工业研究院 羊肚菌酱产品及其生产方法
CN101263886A (zh) * 2008-04-28 2008-09-17 广东省微生物研究所 食用菌调味基料的制备方法
CN102461871A (zh) * 2010-11-12 2012-05-23 巩雪 一种山珍辣椒酱
CN103054004A (zh) * 2012-12-27 2013-04-24 朝阳市宏达菌业有限公司 野生菇牛肉酱及其制备方法
CN103519156A (zh) * 2013-10-28 2014-01-22 周俏 一种酱制羊肚菌的制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108142915A (zh) * 2017-12-15 2018-06-12 广东东阳光药业有限公司 虫草花调味酱及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN104222949B (zh) 2016-03-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104664305B (zh) 一种风味高汤调味料及其制备方法
CN104855918A (zh) 一种牛肉味香精的制备方法
CN103960648B (zh) 一种罐装风味豆豉酱的制备方法
CN103892227B (zh) 一种高钙鸡肉风味浸膏及其制造方法
CN104824595B (zh) 一种利用蛤蜊酶解物制备液体调味品的工艺方法
CN105166841A (zh) 一种鸡肉风味盐及其制备方法
CN103404829B (zh) 一种贺兰山珍火锅底料及其制备方法
CN104431931A (zh) 一种海肠调味液的制备方法
CN103976344A (zh) 一种鸭血调味酱及其制备方法
CN106616369A (zh) 一种黄豆酱的制作方法
CN104256524B (zh) 一种羊肚菌调味酱及其制备方法
CN106235267A (zh) 一种食用菌沙拉酱及其制备方法
CN105249423A (zh) 一种风味儿鹅肉酱
CN106343542A (zh) 食用菌浓缩提取液、菇精及其生产方法
CN104222949B (zh) 一种调味酱及其制备方法
CN104172111A (zh) 香辣菌菇酱及其制备方法
CN102578521A (zh) 一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法
CN106490572A (zh) 一种牡蛎原汁调味品的制作方法
CN104207075B (zh) 一种方便面调味粉及其制备方法
CN105029364A (zh) 一种烤香牛肉酱的制备方法
CN105053762B (zh) 一种红枣酱料的制备方法
CN103549563B (zh) 一种具有增强免疫及抗疲劳的复合汤块调味品及其制备方法
CN105105090A (zh) 一种酒香理气牛肉酱的制备方法
CN106376797A (zh) 一种猴头菇与麦芽复合植物饮料及其制备工艺
CN104921069A (zh) 一种养颜甜面酱及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20200605

Address after: Room 601, Building No. 368 Zhenan Middle Road, Chang'an Town, Dongguan City, Guangdong Province, 523867

Patentee after: DONGGUAN DONGYANGGUANG HEALTH PRODUCT RESEARCH AND DEVELOPMENT Co.,Ltd.

Address before: 523808 Guangdong city of Dongguan province Hubei Songshan Industrial Park Industrial Road No. 1

Patentee before: SUNSHINE LAKE PHARMA Co.,Ltd.

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20160302

Termination date: 20210916