CN104256524B - 一种羊肚菌调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用菌深加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味酱及其制备方法。本发明的羊肚菌调味酱由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、黄豆、莴笋、西兰花、白糖、食盐、香料。本发明的羊肚菌酱既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道，在不添加味精的情况下，得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味酱及其制备方法。
背景技术
羊肚菌隶属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。羊肚菌的食药用价值较高，具有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用。
羊肚菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，作为高档食材，被誉为“法国松露”，同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5`-核苷酸，其中游离氨基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35.67％，5`-核苷酸占核苷酸总量的21.10％。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5`-鸟苷酸、5`-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊肚菌中极为丰富。5`-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予羊肚菌强烈的鲜味。
随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养。以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有羊肚菌鲜味及营养成分的鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。
本发明的羊肚菌调味酱由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份，其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：
(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
为了更好实现本发明的目的，本发明的羊肚菌调味酱优选的原料配比可以为：
羊肚菌鲜味料8份、黄豆10份、莴笋10份、西兰花10份、植物油5份、白糖1份、食盐3份、香料1份。
为了更好实现本发明的目的，本发明的羊肚菌调味酱优选的原料配比还可以为：
羊肚菌鲜味料15份、黄豆20份、莴笋20份、西兰花20份、植物油8份、白糖5份、食盐8份、香料3份。
一些实施方案中，香料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2：2：1：1的重量份原料打粉混合而成。本发明实施例中的均采用的此比例混合的香料。
本发明的另一个目的是提供一种上述的羊肚菌调味酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份；
(b)熟化原料：将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2～3加水，中火熬至料液比为1:1～1.5，原料颗粒熟而不烂为止；
(c)浸渍：将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；
(d)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制，再添加一些风味物质，筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到，应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化。
发明中使用的酶，具体的，复合风味蛋白酶型号：JC1007，购自广州市华琪生物科技有限公司；5`-磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司；胰蛋白酶购自郑州奇雅化工产品有限公司。
本发明的有益效果：本发明的羊肚菌调味酱是一种美味、健康、营养的调味料，既有羊肚菌的鲜味，又有羊肚菌的药食用成分，尤其适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品中。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1
本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
(1)按重量每份10克计，取羊肚菌鲜味料15份、黄豆20份、莴笋20份、西兰花20份、植物油8份、白糖5份、食盐8份、香料3份；
(2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2加水，中火熬至料液比为1:1，原料颗粒熟而不烂为止；
(3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20℃的环境下，恒温放置5天；
(4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例2
本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
(1)按重量每份40克计，取羊肚菌鲜味料12份、黄豆17份、莴笋16份、西兰花15份、植物油7份、白糖4份、食盐6份、香料2份；
(2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2加水，中火熬至料液比为1:1.5，原料颗粒熟而不烂为止；
(3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在22℃的环境下，恒温放置5天；
(4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例3
本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
(1)按重量每份80克计，取羊肚菌鲜味料10份、黄豆15份、莴笋14份、西兰花12份、植物油6份、白糖3份、食盐4份、香料2份；
(2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2.5加水，中火熬至料液比为1:1，原料颗粒熟而不烂为止；
(3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在23℃的环境下，恒温放置5天；
(4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
实施例4
本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
(1)按重量每份100克计，取羊肚菌鲜味料8份、黄豆10份、莴笋10份、西兰花10份、植物油5份、白糖1份、食盐3份、香料1份；
(2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:3加水，中火熬至料液比为1:1.5，原料颗粒熟而不烂为止；
(3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在25℃的环境下，恒温放置5天；
(4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
Claims (5)
1.一种羊肚菌调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份；
其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：
(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
(b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到羊肚菌鲜味料；
所述的羊肚菌调味酱，其制备方法包括以下步骤：
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份；
(b)熟化原料：将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2～3加水，中火熬至料液比为1:1～1.5，原料颗粒熟而不烂为止；
(c)浸渍：将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；
(d)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料8份、黄豆10份、莴笋10份、西兰花10份、植物油5份、白糖1份、食盐3份、香料1份。
3.根据权利要求1所述的羊肚菌调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：
羊肚菌鲜味料15份、黄豆20份、莴笋20份、西兰花20份、植物油8份、白糖5份、食盐8份、香料3份。
4.根据权利要求1所述的羊肚菌调味酱，其特征在于，所述香辛料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2：2：1：1的重量份原料打粉混合而成。
5.一种制备权利要求1所述的羊肚菌调味酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)按重量份取羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份；
(b)熟化原料：将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2～3加水，中火熬至料液比为1:1～1.5，原料颗粒熟而不烂为止；
(c)浸渍：将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；
(d)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
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