CN104855918B - 一种牛肉味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种牛肉味香精的制备方法，包括以下步骤：首先将洗净后的牛骨经高温脱脂，干燥处理30min后用粉碎机粉碎，过100目筛得牛骨粉；将牛骨粉转入反应釜中以料液质量比为1:14的比例加水配成牛骨粉底物溶液，调pH先加入胃蛋白酶酶解3h，后按比例加入复合酶继续酶解，在此基础上再按一定比例接种复合菌发酵制备骨胶原多肽液；将胶原多肽液与还原糖进行美拉德反应得香精基料；再将基料与卤汁按一定配比混合调香、浓缩、干燥即得肉味香精。本发明制得的牛肉味香精，具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋予食品独特的肉香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品配料技术领域，具体的说是一种牛肉味香精的制备方法。
背景技术
畜禽骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，一般情况下占到动物总体重的20—30％，含有丰富的蛋白质、脂肪、软骨素、骨胶原、磷脂质、磷蛋白，还含有钙、铁、磷、锌等矿物质及维生素B1、B2、A等。其中的骨蛋白是可溶性蛋白质，吸收率和生物学效价均较高，且其中所含的氨基酸比例均衡，必需氨基酸含量高。骨蛋白中含有约90％的胶原和软骨素，具有促进皮层细胞代谢和抗衰老的功能。在众多种类的畜禽骨中，牛骨营养相当丰富，蛋白含量高达11.5%，其中的胶原蛋白更是营养全面的一种蛋白质。另外，牛骨中的牛油、钙、软骨素以及其他无机质都可作为很好的食品营养来源。然而，这些副产品往往被视为低价值产品，有些被当作动物饲料廉价出售或是加工成附加值很低的产品，对骨中的蛋白及其他营养成分并未充分利用，造成了巨大的资源浪费和环境污染。我国是畜禽生产大国，每年可产出近两千万吨骨头，其中牛骨产量可达到640多万吨，并且每年还在上升。因此，针对大量的牛骨资源，加强牛骨的合理加工，深度开发利用牛骨资源尤其是骨蛋白，具有较高的营养学价值及较多的理论依据。
近年来，从天然肉中进行提取得到的肉味提取物香精，被大量用于方便面、火腿肠、肉类熟食制品、火锅底料、拉面汤料等，因具天然、美味、营养等特点深受消费者喜爱，并已开始进入家庭，做出的菜肴味道鲜美，市场潜力大。肉味香精在我国的研究开发起步较晚，纵观市场，以鲜肉为原料进行酶解生产肉味香精的技术已经较成熟，但利用资源丰富的骨胶原为原料生产香精的工艺还有待进一步研究。而从目前的研究状况来看，制备肉味香精的原料骨胶原主要从猪骨、鸡骨中提取，采用牛骨中骨胶原制备肉味香精的资料报道研究相对很少。因此，采用牛骨中所含的胶原蛋白为原料生产出富含多肽的牛肉味香精具有极大的开发潜力。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以牛骨为原料，制备富含多肽的天然牛肉味香精的方法，通过该法制备的香精肉香纯正、留香持久、口感浓郁。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种牛肉味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）、牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后进行蒸煮脱脂处理，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理至含水率<6%，再经粉碎机粉碎后过100目筛得到牛骨粉，备用；
（2）、酶解：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调节底物溶液的pH为1.5-2.0，按照酶与底物溶液质量比为1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60℃条件下酶解3h，之后，进行灭酶处理5min，后制得A溶液，然后，按照复合酶与A溶液的质量比为1：80的比例向A溶液中添加复合酶继续酶解2h，之后，进行灭酶处理5 min，调pH至7.5，得到牛骨酶解液，备用；
（3）、胶原多肽的制备：以料液质量比为1:100的比例向步骤（2）制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接种复合菌进行发酵培养，发酵完毕后进行灭菌处理，之后，进行离心处理，并采用活性炭对所得上清液进行脱苦脱色处理，然后，过滤后所得的滤液即为骨胶原多肽液；
其中，所述的复合菌为枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌为1：1的复合菌；
（4）、热反应：向步骤（3）制得的骨胶原多肽液中加入还原糖辅料，充分混合后，调节混合溶液的pH为7.0-8.0，之后，升温至110-120℃进行反应40-50min，制得骨味基料；
其中，按质量份数，每100份胶原多肽液中加入的还原糖辅料包括：木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；
（5）、制卤汁：按照牛骨架、调味料、香料和水的质量比为35：（12-16）：（2.7-5）：（30-50）的比例，进行熬煮2-4h，得到浓缩卤汁，备用；
（6）、调香：按照骨味基料与卤汁质量比为2-4:1的比例，向步骤（4）制得的骨味基料中加入步骤（5）制得的卤汁，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，即为成品牛肉味香精。
所述步骤（1）中蒸煮脱脂处理的温度为121℃，时间为40min。
所述步骤（2）中所加复合酶为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且两者的配比为1:1。
所述步骤（2）进行灭酶处理时选择100℃水浴。
所述步骤（3）中复合菌的接种量为牛骨酶解液体积的2-3%，发酵培养的方式为：在37℃条件下，以140 r/min的转速摇床发酵培养48 h。
所述步骤（3）中灭菌处理的时间为30min，温度为121℃；离心处理的时间为10min，转速为6000r/min。
所述步骤（5）中卤汁的熬煮时间为3h，熬煮温度为200-350℃。
在步骤（5）中，所述的调味料包括：盐3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4-5份，大葱2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括：八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、采用复合酶分步酶解，相比采用单酶酶解效果更佳，继而采用复合菌发酵双效制备胶原多肽，其中的枯草芽孢杆菌能产多种蛋白酶且活性较强，胶原蛋白转化为胶原多肽的转化率高达63%。保加利亚乳杆菌作用蔗糖产乳酸，使产物具有特殊香味，且苦味肽含量极低，多肽含量丰富，游离氨基酸含量更高，易被人体消化，益于人体健康。
2、本发明在牛骨粉碎前独特的采用高温高压脱脂处理步骤，不仅脱脂率高，减小了后续超微粉碎的压力，还有效增强了骨胶原与水分子之间的作用，提高蛋白的溶出率。同时，经过高温处理过的牛骨骨质结构变得疏松、脆化，能够有效缩短后续酶解的时间，提高了香精的制备效率。
3、本发明在热反应步骤中具体采用pH为7.0-8.0的条件下，110-120℃的反应温度，符合还原糖、氨基酸、酶解多肽液等反应物的整体物理学特性，能够促进反应的快速、完全进行。在调香步骤中，独特的采用骨味基料与肉香味更浓的卤汁进行复合，使得成品香精香味更加饱满稳定，香精的香气天然感好，留香时间长，耐高温、不易出现分层，口感也更加浓郁醇厚。
4、本发明采用肉类加工副产品——牛骨作为主原料，原料廉价易得，香精的提取过程操作简单，生产效率高，成品品质好，有效提高了牛骨的综合利用率。
附图说明
图1为不同种类酶酶解牛骨的水解度对比图；
图2为本发明制得的香精成品的感官性状图表。
具体实施方式
一种牛肉味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后高温高压蒸煮脱脂，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理30min至含水率<6%，再经粉碎机粉碎过100目筛得到牛骨粉，备用；
（2）胶原多肽的制备：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调pH至1.5-2.0，按酶与底物溶液重量比为1:100添加胃蛋白酶，55℃条件下酶解3h，高温灭酶5min，后制得A溶液，然后按照酶与A溶液的重量之比为1：80向A溶液中添加复合酶继续酶解2h，高温灭酶5 min，调pH至7.5，以料液重量比为1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌=1：1接种复合菌发酵培养，结束后，在121℃条件下灭菌30 min，之后离心取上清液，采用活性炭脱苦脱色，过滤即得骨胶原多肽液；
（3）热反应：向步骤（2）所得骨胶原多肽液中加入一定还原糖、氨基酸等辅料，在pH7.0-8.0，温度为110-120℃下反应40-50min得骨味基料；
（4）制卤汁：按照牛骨架、调味料、香料和水的质量比为35：（12-16）：（2.7-5）：（30-50）的比例，进行熬煮2-4h，得到浓缩卤汁，备用；
（5）调香：将基料与卤汁按一定配比混合调香，再进行喷雾干燥即得香味稳定，口感浓郁的肉味香精。
步骤（1）中高温脱脂温度为121℃，时间为40min。
步骤（2）中高温灭酶时选择100℃水浴；灭菌30min，温度121℃，后离心10min，转速6000r/min。
步骤（2）中所加复合酶为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且配比为1:1。
步骤（2）中复合菌的接种量为活性炭脱苦处理后酶解液体积的2-3%，温度37℃，以140 r/min的转速摇床发酵培养48 h。
步骤（3）热反应中按质量份数，每100份胶原多肽液中加入的还原糖辅料包括：木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；
步骤（4）中卤汁的熬煮时间为3h，熬煮温度为200-350℃。
步骤（4）中，所述的调味料包括：盐3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4-5份，大葱2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括：八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
实施例1
一种牛肉味香精的制备方法，具体步骤如下：
（1）牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后121℃条件下高压蒸煮脱脂，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理30min至含水率<6%，再经粉碎机粉碎过100目筛得到牛骨粉，备用；
（2）胶原多肽的制备：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调pH至1.5，按酶与底物溶液重量比为1:100添加胃蛋白酶，50℃条件下酶解3h，100℃高温灭酶5 min，然后按照酶与底物溶液的重量之比为1：80添加中性酶和木瓜酶继续酶解2h，100℃灭酶5min，调pH至7.5，以料液重量比为1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌=1：1接种复合菌发酵培养48h，结束后，121℃灭菌30min、离心取上清液，采用活性炭脱苦脱色，过滤即得骨胶原多肽液；
（3）热反应：按照胶原多肽液：木糖：半胱氨酸：硫胺素：牛磺酸的质量分数比为100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步骤（2）所得胶原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和牛磺酸，在pH7.0，温度为110℃下反应40min得骨味基料，备用；
（4）制备卤汁：按照质量份数，取汤原料牛骨架35份；调味料：盐3.0份，冰糖2.5份，老姜5份，大葱3.0份，料酒1份；香料：八角0.2份，丁香0.2份，白蔻0.5份，桂皮0.8份，排草0.5份，干辣椒0.5份；加入水30份，在200℃条件下进行熬煮2h，得到浓缩卤汁，备用；
（5）调香：将骨味基料与卤汁质量比为3:1的配比混合调香，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，初步得成品香精。
实施例2
一种牛肉味香精的制备方法，具体步骤如下：
（1）牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后高温高压蒸煮脱脂，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理30min至含水率<6%，再经粉碎机粉碎过100目筛得到牛骨粉，备用；
（2）胶原多肽的制备：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调pH至2.0，按酶与底物溶液重量比为1:100添加胃蛋白酶，55℃条件下酶解3h，高温灭酶5min，然后按照酶与底物溶液的重量之比为1：80添加复合酶继续酶解2h，100℃灭酶5min，调pH至7.5，以料液重量比为1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌=1：1接种复合菌发酵培养48h，结束后，121℃灭菌30min、离心取上清液，采用活性炭脱苦脱色，过滤即得骨胶原多肽液；
（3）热反应：按照胶原多肽液：木糖：半胱氨酸：硫胺素：牛磺酸的质量分数比为100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步骤（2）所得胶原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和牛磺酸，在pH7.5，温度为115℃下反应45min得骨味基料，备用；
（4）制备卤汁：按照质量份数，取汤原料牛骨架35份；调味料：盐3份，冰糖2.5份，老姜4份，大葱2份，料酒1.5份；香料：八角0.2份，丁香0.2份，白蔻1.0份，桂皮0.8份，排草1.0份，干辣椒1.0份；加入水40份，在220℃条件下进行熬煮3h，得到浓缩卤汁，备用；
（5）调香：将骨味基料与卤汁质量比为3:1的配比混合调香，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，初步得成品香精。
实施例3
一种牛肉味香精的制备方法，具体步骤如下：
（1）牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后高温高压蒸煮脱脂，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理30min至含水率<6%，再经粉碎机粉碎过100目筛得到牛骨粉，备用；
（2）胶原多肽的制备：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调pH至1.8，按酶与底物溶液重量比为1:100添加胃蛋白酶，60℃条件下酶解3h，100℃灭酶5min，然后按照酶与底物溶液的重量之比为1：80添加复合酶继续酶解2h，100℃灭酶5min，调pH至7.5，以料液重量比为1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌=1：1接种复合菌发酵培养48h，结束后，121℃灭菌30min、离心取上清液，采用活性炭脱苦脱色，过滤即得骨胶原多肽液；
（3）热反应：按照胶原多肽液：木糖：半胱氨酸：硫胺素：牛磺酸的质量分数比为100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步骤（2）所得胶原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和牛磺酸，在pH8.0，温度为120℃下反应50min得骨味基料，备用；
（4）制备卤汁：按照质量份数，取汤原料牛骨架35份；调味料：盐3.0份，冰糖2.0份，老姜4份，大葱2份，料酒1.5份；香料：八角0.4份，丁香0.3份，白蔻1.0份，桂皮1.0份，排草0.8份，干辣椒1.0份；加入水50份，在300℃条件下进行熬煮4h，得到浓缩卤汁，备用；
（5）调香：将骨味基料与卤汁质量比为4:1的配比混合调香，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，初步得成品香精。
Claims (6)
1.一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后进行蒸煮脱脂处理，该蒸煮脱脂处理的温度为121℃，时间为40min，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理至含水率<6%，再经粉碎机粉碎后过100目筛得到牛骨粉，备用；
（2）、酶解：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调节底物溶液的pH为1.5-2.0，按照酶与底物溶液质量比为1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60℃条件下酶解3h，之后，进行灭酶处理5min，后制得A溶液，然后，按照复合酶与A溶液的质量比为1：80的比例向A溶液中添加复合酶继续酶解2h，之后，进行灭酶处理5 min，调pH至7.5，得到牛骨酶解液，备用；
所述的复合酶为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且两者的配比为1:1；
（3）、胶原多肽的制备：以料液质量比为1:100的比例向步骤（2）制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接种复合菌进行发酵培养，发酵完毕后进行灭菌处理，之后，进行离心处理，并采用活性炭对所得上清液进行脱苦脱色处理，然后，过滤后所得的滤液即为骨胶原多肽液；
其中，所述的复合菌为枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌为1：1的复合菌；
（4）、热反应：向步骤（3）制得的骨胶原多肽液中加入还原糖辅料，充分混合后，调节混合溶液的pH为7.0-8.0，之后，升温至110-120℃进行反应40-50min，制得骨味基料；
其中，按质量份数，每100份骨胶原多肽液中加入的还原糖辅料包括：木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；
（5）、制卤汁：按照牛骨架、调味料、香料和水的质量比为35：（12-16）：（2.7-5）：（30-50）的比例，进行熬煮2-4h，得到浓缩卤汁，备用；
（6）、调香：按照骨味基料与卤汁质量比为2-4:1的比例，向步骤（4）制得的骨味基料中加入步骤（5）制得的卤汁，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，即为成品牛肉味香精。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）进行灭酶处理时选择100℃水浴。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中复合菌的接种量为牛骨酶解液体积的2-3%，发酵培养的方式为：在37℃条件下，以140 r/min的转速摇床发酵培养48 h。
4.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中灭菌处理的时间为30min，温度为121℃；离心处理的时间为10min，转速为6000r/min。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中卤汁的熬煮时间为3h，熬煮温度为200-350℃。
6.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：在步骤（5）中，所述的调味料包括：盐3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4-5份，大葱2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括：八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
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