CN106962870A

CN106962870A - 一种银杏酱的制备方法

Info

Publication number: CN106962870A
Application number: CN201710321728.8A
Authority: CN
Inventors: 刘毛; 徐峰
Original assignee: JIANGSU WISTERIA GARDEN GREEN ENGINEERING Co Ltd
Current assignee: JIANGSU WISTERIA GARDEN GREEN ENGINEERING Co Ltd
Priority date: 2017-05-09
Filing date: 2017-05-09
Publication date: 2017-07-21

Abstract

本发明公开了一种银杏酱的制备方法，包括以下操作步骤：选果、洗净、脱壳、去粘膜、蒸煮、粉碎、酶解、分开制曲、混合发酵、细磨等步骤，最终制得银杏酱成品。本发明制得的银杏酱具有银杏所特有的香气与滋味，改进了传统酱品的原料，发挥了银杏果的保健功能，使其更易被人体吸收，拓宽了银杏的应用范围。

Description

一种银杏酱的制备方法

技术领域

本发明涉及果酱的加工技术领域，具体涉及一种银杏酱的制备方法。

背景技术

银杏又称白果，是我国特有的古老珍贵树种之一，素有“瑰宝”、“活化石”之誉。银杏果含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素E及钙、磷、钾、硒等微量元素，由于其营养丰富，自古以来被当作养生延年的上品。银杏果作为传统的中药材在我国已有600多年的历史，主要有敛肺气、定喘嗽、止带浊、缩小便等药用功效。现代药理和生物活性研究结果表明，银杏果具有平喘、祛痰、抑制结核杆菌生长、延长表皮细胞寿命等作用。

长期以来，由于银杏中含有银杏酚酸等有毒成分，过量食用可引起急性中毒甚至危及生命，制约了银杏资源的开发与利用。到目前为止，主要作为菜肴或部分作为药物使用，利用其开发的食品基本为空白。然而，银杏中营养及保健成分含量十分丰富，尤其是含有丰富的清蛋白(GAP)、球蛋白(GGP)和盐溶蛋白(GSP )。

同时，市场上面的发酵酱类制品大多是以发酵单纯的豆类为主，且原料单一。1992年银杏被我国卫生部确定为是药食同源果品。近年来，在诗礼白果鸡、白果月饼、白果什锦圆糕等传统食品的基础上，先后有银杏汁、银杏果茶、白果罐头、银杏酒、白果干酪等新兴食品。但对它进行脱毒处理并且进行深加工的比较少，造成银杏这一珍贵的药食同源物品并未得到有效开发。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种改进了传统酱品的原料，发挥了银杏果的保健功能，使其更易被人体吸收的银杏酱的制备方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种银杏酱的制备方法，包括如下制备步骤：

S1、选果：选择果实饱满、无病虫害、无腐烂的银杏果，去除其中夹带的叶、梗等杂质；

S2、洗净：用流水将银杏果洗净，除去杂质；

S3、脱壳、去皮：将银杏果脱去外壳，放入质量分数为3%～4%的NaOH溶液中，进行碱法去皮；

S4、蒸煮：将去皮后的银杏果放入沸水中蒸煮一段时间后，取出冷却至室温；

S5、粉碎：将冷却后的银杏果进行粉碎，使粉碎后颗粒的粒度达到100～120目，得到银杏粉；

S6、酶解：将银杏粉加水润湿，并沸水浴灭菌5～10min，冷却后按银杏粉的0.02%～0.04%加入酶，控制酶解温度50℃～60℃，pH为5.5～6.0，酶解时间在20～30min，使淀粉充分糊化，得到银杏浆液；

S7、分开制曲：将酶解后的银杏浆液分成等量的两份，在第一份银杏浆液中添加0.3%～0.5%（m/m）AS3.042米曲霉，在第二份银杏浆液中添加0.1%～0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，将两份银杏浆液分开制曲，分别搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至30℃～40℃，通风制曲培养2～3天，曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；

S8、混合发酵：将AS3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1～1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8～1（m/m）的盐水，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至30℃～50℃，每天搅拌一次，确保其均匀发酵，经过8～10天后进入后期保温发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵18～20天，至酱呈红褐色，并有浓郁的银杏香味和酱香，得到银杏酱；

S9、细磨：将发酵成熟后的银杏酱采用胶体磨细磨，得到银杏酱成品。

优选地，前述步骤S3中，银杏果采用人工法或机械法脱去外壳。

再优选地，前述步骤S4中，银杏果在沸水中的蒸煮时间为10～20min。

更优选地，前述步骤S6中，酶选用α-中温淀粉酶。

进一步优选地，前述步骤S8中，盐水的浓度为100～140g/L。

具体地，前述步骤S9中，细磨时需调节胶体磨间隙在10～15μm。

本发明的有益之处在于：

（1）传统的酱类发酵主要是单纯的豆类发酵，蛋白质种类较为单一，添加的银杏果含丰富的蛋白质，不仅丰富了酱品的营养成分，而且还可以使酱品具有银杏特有的香气与滋味；

（2）银杏果通过微生物发酵，大部分蛋白质在蛋白酶的作用下充分水解为多肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收；

（3）开拓了银杏果实应用的新领域；

（4）银杏果营养丰富，含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素E及钙、磷、钾、硒等微量元素，将其进一步开发为银杏酱，可发挥其营养及保健功能。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作具体的介绍。

实施例1：

银杏酱的制备方法包括以下操作步骤：

S2、洗净：用流水将银杏果洗净，除去杂质；

S3、脱壳、去皮：将银杏采用人工或者机械法脱去外壳，将脱去外壳的银杏放入质量分数为3%的NaOH溶液中，进行碱法去皮；

S4、蒸煮：将去皮后的银杏果放入沸水中蒸煮10min，取出冷却至室温；

S5、粉碎：将冷却后的银杏果进行粉碎，使粉碎后颗粒的粒度达到100目，得到银杏粉；

S6、酶解：将银杏粉加水润湿，并沸水浴灭菌5min，冷却后按银杏粉的0.02%加入α-中温淀粉酶，控制酶解温度50℃，pH为5.5，酶解时间在20min，使淀粉充分糊化，得到银杏浆液；

S7、分开制曲：将酶解后的银杏浆液分成等量的两份，在第一份银杏浆液中添加0.3%（m/m）AS3.042米曲霉，在第二份银杏浆液中添加0.1%（m/m）AS3.350黑曲霉，将两份银杏浆液分开制曲，分别搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至30℃，通风制曲培养2天，曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；

S8、混合发酵：将AS3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8（m/m）浓度为100g/L的盐水，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至30℃，每天搅拌一次，确保其均匀发酵，经过8天后进入后期保温发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵18天，至酱呈红褐色，并有浓郁的银杏香味和酱香，得到银杏酱；

S9、细磨：将发酵成熟后的银杏酱采用胶体磨细磨，调节胶体磨间隙在10μm，减小其颗粒度，增加产品的细腻感，得到银杏酱成品。

实施例2：

银杏酱的制备方法包括以下操作步骤：

S2、洗净：用流水将银杏果洗净，除去杂质；

S3、脱壳、去皮：将银杏果脱去外壳，放入质量分数为4%的NaOH溶液中，进行碱法去皮；

S4、蒸煮：将去皮后的银杏果放入沸水中蒸煮20min，取出冷却至室温；

S5、粉碎：将冷却后的银杏果进行粉碎，使粉碎后颗粒的粒度达到120目，得到银杏粉；

S6、酶解：将银杏粉加水润湿，并沸水浴灭菌10min，冷却后按银杏粉的0.04%加入α-中温淀粉酶，控制酶解温度60℃，pH为6.0，酶解时间在30min，使淀粉充分糊化，得到银杏浆液；

S7、分开制曲：将酶解后的银杏浆液分成等量的两份，在第一份银杏浆液中添加0.5%（m/m）AS3.042米曲霉，在第二份银杏浆液中添加0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，将两份银杏浆液分开制曲，分别搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至40℃，通风制曲培养3天，曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；

S8、混合发酵：将AS3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:1（m/m）浓度为140g/L的盐水，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至50℃，每天搅拌一次，确保其均匀发酵，经过10天后进入后期保温发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵20天，至酱呈红褐色，并有浓郁的银杏香味和酱香，得到银杏酱；

S9、细磨：将发酵成熟后的银杏酱采用胶体磨细磨，调节胶体磨间隙在15μm，减小其颗粒度，增加产品的细腻感，得到银杏酱成品。

实施例3：

银杏酱的制备方法包括以下操作步骤：

S2、洗净：用流水将银杏果洗净，除去杂质；

S3、脱壳、去皮：将银杏果脱去外壳，放入质量分数为3.5%的NaOH溶液中，进行碱法去皮；

S4、蒸煮：将去皮后的银杏果放入沸水中蒸煮15min，取出冷却至室温；

S5、粉碎：将冷却后的银杏果进行粉碎，使粉碎后颗粒的粒度达到110目，得到银杏粉；

S6、酶解：将银杏粉加水润湿，并沸水浴灭菌8min，冷却后按银杏粉的0.03%加入α-中温淀粉酶，控制酶解温度55℃，pH为5.7，酶解时间在25min，使淀粉充分糊化，得到银杏浆液；

S7、分开制曲：将酶解后的银杏浆液分成等量的两份，在第一份银杏浆液中添加0.4%（m/m）AS3.042米曲霉，在第二份银杏浆液中添加0.2%（m/m）AS3.350黑曲霉，将两份银杏浆液分开制曲，分别搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至35℃，通风制曲培养3天，曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；

S8、混合发酵：将AS3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1.3混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.9（m/m）浓度为120g/L的盐水，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至40℃，每天搅拌一次，确保其均匀发酵，经过9天后进入后期保温发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵19天，至酱呈红褐色，并有浓郁的银杏香味和酱香，得到银杏酱；

S9、细磨：将发酵成熟后的银杏酱采用胶体磨细磨，调节胶体磨间隙在13μm，减小其颗粒度，增加产品的细腻感，得到银杏酱成品。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种银杏酱的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：

S2、洗净：用流水将银杏果洗净，除去杂质；

2.根据权利要求1所述的一种银杏酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，银杏果采用人工法或机械法脱去外壳。

3.根据权利要求1所述的一种银杏酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，银杏果在沸水中的蒸煮时间为10～20min。

4.根据权利要求1所述的一种银杏酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中，酶选用α-中温淀粉酶。

5.根据权利要求1所述的一种银杏酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S8中，盐水的浓度为100～140g/L。

6.根据权利要求1所述的一种银杏酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S9中，细磨时需调节胶体磨间隙在10～15μm。