CN102845789A

CN102845789A - 一种银杏酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102845789A
Application number: CN2011101888191A
Authority: CN
Inventors: 马利华; 秦卫东; 陈学红
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2011-07-02
Filing date: 2011-07-02
Publication date: 2013-01-02

Abstract

本发明涉及一种果酱的制备方法，具体涉及一种银杏酱及其制备方法，属食品加工技术领域。该方法利用新鲜银杏经酶解制备银杏酶解液，加入少量果胶、增稠剂及白砂糖、柠檬酸，经浓缩、杀菌、冷却等步骤，制备银杏酱，其中主要原料银杏为银杏果实，气微，味甘、微苦涩。新鲜银杏果含蛋白质、脂肪、碳水化物，钙、磷、铁，胡萝卜素、核黄素，多种氨基酸，以及黄酮类、酚类、银杏醇等功能性成分，是营养价值很高的生物资源，其加工品可以滋阴养颜，抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，延年益寿，是老幼皆宜的保健食品。

Description

一种银杏酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酱的制备方法，具体涉及一种银杏酱及其制备方法，属食品加工技术领域。

背景技术

银杏Ginkgo biloba L是古代二叠纪子遗植物，是唯一含萜类化合物银杏内酯和白果内酯的植物。由于银杏果、叶良好的医疗保健作用，自20世纪80年代，银杏的科研和生产步入高潮。世界许多国家都对银杏产品进行了深度的开发，获得了一定的经济和社会效益。我国的银杏树资源占世界资源总量的70％，从20世纪90年代开始，我国银杏的种植和生产有了很大的发展。银杏果，又名白果，内含多种生物活性营养物质。1992年被我国卫生部确定为药食同源果品。近年来，在诗礼白果鸡、白果什锦圆糕、白果月饼等传统食品的基础上，先后有白果罐头、白果干酪、银杏汁、银杏果茶、银杏酒等新兴食品问世。

目前虽然对银杏果加工的报道较多，但除了银杏罐头和银杏汁等，其他的工业化的银杏果制品不多，这远远没有发挥出银杏果应有的经济价值。由于上述加工方法制作的产品蛋白质没有得到有效的水解，不能提高人体对蛋白质的吸收利用率；淀粉没有充分水解，长时间储藏会有淀粉老化，而引起酱体质构变化的质量问题；产品的口感及外观也不理想。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种银杏酱及其制备方法。该方法利用新鲜银杏经酶解提取银杏液，加入少量果胶、增稠剂及白砂糖、柠檬酸，经浓缩、杀菌、冷却等步骤，制备银杏酱，其中主要原料银杏又称白果，为银杏的果仁，气微，味甘、微苦涩。新鲜银杏果含蛋白质6.4％、脂肪2.4％、碳水化物36％，钙10毫克、磷218毫克、铁1毫克，胡萝卜素320微克、核黄素50微克，多种氨基酸，以及山奈黄素、槲皮素、芦丁、白果素、银杏素、穗花双黄酮等黄酮类成分，奎宁酸等有机酸、银杏酸、银杏酚等酚类，以及银杏醇等功能性成分。具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足、抗衰老等功效。因此，银杏是营养价值很高的生物资源，其加工品可以滋阴养颜抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤、面部红润，精神焕发，延年益寿，是老幼皆宜的保健食品。

本发明是以如下技术方案实现的：一种银杏酱，其特征是：该果酱的优选配方为：银杏浆酶解液10～30％，果胶为4～6％，增稠剂0.6～2.4％，白砂糖为20～40％，柠檬酸为0.1～0.4％；所述的增稠剂包括卡拉胶、魔芋胶，其比例为：1～2∶1。

一种制备权利要求1所述的银杏酱，其特征是：包括如下步骤：

(1)调选银杏：新鲜的银杏，无破损、病虫害、无腐烂；

(2)烘烤、去壳将洗净的银杏放入微波炉中，烘烤60s，冷却后去壳。

(3)漂烫、打浆将去壳后的银杏果，放入沸水中漂烫3min，按银杏果1∶1～1.5的比例放入纯净水，进行打浆。

(4)糊化将银杏浆在71.5～90℃，糊化5-20min。

(5)银杏酱酶解液的制备：按银杏浆的1～5％加入复合酶，置于温度50～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-100min，然后取出于沸水中灭酶5～15min，得到银杏酶解液；所述的复合酶包括中温淀粉酶、木瓜蛋白酶，其比例为：1∶1)；

(6)配料把卡拉胶、魔芋胶按比例配制好，加水浸泡，待胶体充分吸水溶解备用；把果胶加水溶解后备用；将20～40％砂糖加水溶化煮沸制成70-75％的浓糖液，0.1～0.4％柠檬酸配制成50％的溶液备用；

(7)浓缩将银杏酱酶解液先入锅加热煮沸数分钟，然后将煮沸的浓度为75％的热糖液分2～3次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟，在700-730mmHg的条件下保持110℃进行浓缩，待浓缩到近终点时，再按配方要求，按比例加入果胶、增稠和柠檬酸，并及时搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，立即装罐；

(8)装罐、密封果酱出锅后应迅速装罐，使装罐后酱体中心温度不低于80℃；

(9)杀菌、冷却在100℃条件下杀菌15～20min，分段三级冷却：70→50→30℃，罐温30℃时停止冷却，即得成品。

本发明的优点是：本发明利用复合酶水解银杏的方法制作的银杏酱有银杏特有的芳香味，蛋白质、淀粉得到有效的水解，这能提高人体对蛋白质的吸收利用率，有效地防止了淀粉的老化，提高酱体的稳定性，保证了酱体在低糖条件下既可以形成很好的酱体，而酱体组织状态又细腻、完整、有弹性、不分泌汁液，丰富了银杏产品，开辟银杏加工的新途径。

具体实施方式

实施例1、

取银杏500g，清洗、烘烤、去壳、打浆、糊化后，银杏浆的2％加入复合酶，置于温度50℃、PH值6.0的条件下，酶解60min。然后在100℃下，加热灭活5～15min，得到银杏酶解液；在上述银杏酶解液100mL，加入1000mL溶解的75％浓糖液、2mL50％柠檬酸浓溶液，加纯净水至总量2000mL，搅拌均匀；在700-730mmHg的条件下保持110℃进行浓缩，待浓缩到近终点时，再按配方要求，加入果胶4％和0.6％增稠剂，并及时搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，立即装罐；在100℃恒温15min，冷却后即为本发明的成品。

实施例2、

取银杏500g，清洗、烘烤、去壳、打浆、糊化后，加银杏浆的3％加入复合酶(中温淀粉酶∶木瓜蛋白酶＝1∶1)，置于温度60℃、PH值6.5的条件下，酶解70min。然后在100℃下，加热灭活5～15min，得到银杏酶解液。2取上述银杏酶解液100mL，加入1250mL溶解的75％浓糖液、3mL50％柠檬酸浓溶液，加纯净水至总量2000mL，搅拌均匀。4、在700-730mmHg的条件下保持110℃进行浓缩，待浓缩到近终点时，再按配方要求，加入果胶5％和1.2％增稠剂，并及时搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，立即装罐；在100℃恒温15min，冷却后即为本发明的成品。

实施例3、

取银杏500g，清洗、烘烤、去壳、打浆、糊化后，加银杏浆的4％加入复合酶，置于温度70℃、PH值7.0的条件下，酶解80min。然后在100℃下，加热灭活5～15min，得到银杏酶解液；在上述银杏酶解液100mL，加入1500mL溶解的75％浓糖液、4mL50％柠檬酸浓溶液，加纯净水至总量2000mL，搅拌均匀；在700-730mmHg的条件下保持110℃进行浓缩，待浓缩到近终点时，再按配方要求，加入果胶6％和1.8％增稠剂，并及时搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，立即装罐。在100℃恒温15min，冷却后即为本发明的成品。

Claims

1.一种银杏酱，其特征是：该银杏酱的优选配方为：银杏浆酶解液10～30％，果胶为4～6％，增稠剂0.6～2.4％，白砂糖为20～40％，柠檬酸为0.1～0.4％；；所述的增稠剂包括卡拉胶、魔芋胶，其比例为：1～2∶1。

2.一种制备权利要求1所述的银杏酱的方法，其特征是：该方法包括如下步骤：

(1)调选银杏：新鲜的银杏，无破损、病虫害、无腐烂；

(2)烘烤、去壳：将洗净的银杏放入微波炉中，烘烤60s，冷却后去壳；

(3)漂烫、打浆：将去壳后的银杏果，放入沸水中漂烫3min，按银杏果1∶1～1.5的比例放入纯净水，进行打浆；

(4)糊化：将银杏浆在71.5～90℃，糊化5-20min；

(5)银杏酱酶解液的制备：按银杏浆的1～5％加入复合酶，置于温度50～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-100min，然后取出于沸水中灭酶5～15min，得到银杏酶解液；所述的复合酶包括中温淀粉酶、木瓜蛋白酶，其比例为：1∶1；

(6)配料：把卡拉胶、魔芋胶按比例配制好，加水浸泡，待胶体充分吸水溶解备用；把果胶加水溶解后备用；将20～40％砂糖加水溶化煮沸制成70-75％的浓糖液，0.1～0.4％柠檬酸配制成50％的溶液备用；

(7)浓缩：将银杏酱酶解液先入锅加热煮沸数分钟，然后将煮沸的浓度为75％的热糖液分2～3次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟，在700-730mmHg的条件下保持110℃进行浓缩，待浓缩到近终点时，再按配方要求，按比例加入果胶、增稠剂和柠檬酸，并及时搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，立即装罐；

(8)装罐、密封：果酱出锅后应迅速装罐，使装罐后酱体中心温度不低于80℃；

(9)杀菌、冷却：在100℃条件下杀菌15～20min，分段三级冷却：70→50→30℃，罐温30℃时停止冷却，即得成品。