CN103859519A - 一种蜂蜜番茄果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种蜂蜜番茄果汁，其特征在于，由蜂蜜1-3份、木糖醇10-15份、番茄酱40-50份、水30-40份、混合果汁3-8份、食盐0.6-1.2份经过真空反压调配、前杀菌、封口灌装、三级梯度冷却4道工序制备而成。本发明配料中选用具有独特复合功效的番茄、蜂蜜及营养丰富、口感良好的果汁，在保证产品营养丰富、口味独特，风味厚重而饱满的同时重点突出了饮料类产品生津止渴、清热解暑的功效，而且不含有食用香精、乳化剂和稳定剂，大大提高了产品的安全性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种蜂蜜番茄果汁及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展和消费水平的提高，人们对于休闲饮品数量和品质的需求也在不断增长，番茄具有很高的食用和药用价值，番茄含有的番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一，它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。
目前市场上销售的番茄类果汁产品大多属于高糖、营养功能单一的产品，而且大部分混悬汁果汁类饮料均添加了稳定剂和乳化剂以改善产品的分散性能，而少部分未添加稳定剂和乳化剂的混悬汁饮料又存在分散性能差，口感不协调等缺点。
例如，申请号为201310153355.X的发明专利申请公开了一种蜂蜜番茄汁及其制备方法，该方法生产的蜂蜜番茄汁，各配方含量百分比为：番茄酱30-40份;水25-32份;蜂蜜8-12份;果葡糖浆17-21份;柠檬汁1.0-2.0份;食用香精0.05-0.2份。其工艺步骤为1）调配：调配罐加入番茄酱和水以化开番茄酱，然后加入蜂蜜、果葡糖浆、食盐、柠檬汁、食用香精并加热混合搅拌，加热温度40-50℃，加热时间10-15min，然后过2600rpm剪切泵剪切，最后脱气5min；2）加热：调配好的物料过加热管88-92℃加热；3）灌装：加热完的物料泵送到灌装机88-90℃热灌装；4）杀菌：85-90℃杀菌2-3min；5）冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。
此专利及其他类似专利配方及生产工艺中存在以下系列问题：（1）配方采用果葡糖浆为甜味剂并且添加量很大，随着中老年人群、肥胖人群、糖尿病患者以及一些喜欢甜食却怕胖的爱美人士日益增多，上述高糖产品已经难以满足市场的需求；（2）该发明专利配方中添加食用香精，研究表明食用香精、乳化剂及稳定剂并不是完全安全的，大部分香精、乳化剂及稳定剂的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性，不利于人们的身体健康；（3）该发明专利调配工序中包含有剪切及脱气工序，后续还有杀菌工序，生产工序严格来说应该为调配、剪切、脱气、加热、灌装、杀菌、冷却共7道工序，很多其他同类产品生产工序甚至多达10多道，生产工序较多，生产效率低下。（4）该发明专利生产的产品和市场上的所有混悬汁果汁饮料均存在同一个重大缺陷：在不添加任何稳定剂及乳化剂的前提下，产品均表现为分散性能差，最终产品分层现象严重，从而导致饮料口感不均一，各种配料的口感独立，没有优质饮料应有的综合立体口感。（5）该发明采用常规冷却工艺，产品由85-90摄氏度的高温在瞬间进入常温水中进行冷却，存在以下缺陷：第一、产品瞬间由高温环境进入低温环境会使产品内的营养成分、亲水性及活性物质损失，也会降低产品的分散性能；第二、产品瞬间由高温环境进入低温环境会使产品的包装材料质量下降，甚至出现产品质量事故。对于复合软包装产品而言产品瞬间由高温环境进入低温环境容易促使表面PE层及内层PET层老化，也会导致复合层分离从而破坏产品的保质期；对于玻璃瓶装产品而言，产品瞬间由高温环境进入低温环境容易由于玻璃瓶内外压力忽然间的变化而使玻璃瓶破碎，带来成本的损失及工作量的大量增加。
发明内容
本发明针对现有蜂蜜番茄饮品及其工艺存在的上述问题，提供一种尤其适合肥胖人群、糖尿病患者以及一些喜欢甜食却怕胖的爱美人士食用的低糖、生产工艺简单、营养丰富、产品分散性能好、口感优良的蜂蜜番茄果汁及其制备方法。
这种蜂蜜番茄果汁，其特征在于，由蜂蜜1-3份、木糖醇10-15份、番茄酱40-50份、水30-40份、果蔬汁或混合果汁3-8份、食盐0.6-1.2份，经常规方法或本发明特定制备方法制备而成。
所述的番茄酱BRIX读数为28%-30%的浓缩番茄酱，番茄破碎工艺包含冷破碎和热破碎，优选冷破碎工艺生产的浓缩番茄酱，所述的果蔬汁选自BRIX读数28%-30%的柠檬汁、苹果汁、菠萝汁、芒果汁的一种或多种浓缩混悬汁混合而成，所述蜂蜜为不添加任何物质的天然优质纯蜂蜜。
进一步地，各配方的优选组分为：由蜂蜜1-3份、木糖醇10-15份、番茄酱40-50份、水30-40份、柠檬汁0.8-1.2份、苹果汁1.0-1.4份、菠萝汁1.3-2.0份、食盐0.6-1.2份制备而成。
进一步地，各配方的优选含量为：蜂蜜2份、木糖醇12份、番茄酱42份、水35份、柠檬汁1份、苹果汁1.4份、菠萝汁2份、食盐0.8份制备而成。
一种制备蜂蜜番茄果汁的方法，其特征在于，加工过程为以下步骤：
一、真空反压调配：在真空调配锅中按照以上配比加入各组分，例如加入蜂蜜2份、木糖醇12份、番茄酱42份、水35份、柠檬汁1份、苹果汁1.4份、菠萝汁2.0份、食盐0.8份，开启搅拌装置，开启真空泵，待锅内真空度为0.06-0.08MPa时开始加热，加热至50-60摄氏度，加热时间为5-10分钟，从目视镜口观察调配锅内物料完全沸腾即为真空调配终点；开启降压按钮，待调配锅内压力恢复为正常大气压后开启增压按钮进行反压调配，压力升至0.16-0.20MPa后开始计时，调配时间为8-12分钟，反压调配完成后再次开启真空泵，待锅内真空度为0.06-0.08MPa时保持5-10分钟即完成真空反压调配工序。
二、前杀菌：将调配好的物料经过前杀菌管道加热至89-93摄氏度。
三、灌装封口：将杀菌后的物料通过保温管道输送至灌装封口系统进行灌装封口，要求灌装封口时物料温度不低于85摄氏度。
四、三级梯度冷却：将灌装封口后的产品依次经过60-70摄氏度冷却水10-15分钟冷却、40-50摄氏度冷却水5-10分钟冷却、15-20摄氏度冷却水10-15分钟冷却，产品经过三级梯度冷却系统冷却至25摄氏度以下即构成本发明。
蜂蜜是一种营养丰富的食品，常服蜂蜜对于心脏病、高血压、肺病、眼病、肝脏病、痢疾、便秘、贫血、神经系统疾病、胃和十二指肠溃疡病等都有良好的辅助医疗作用。蜂蜜具有明显的护肤美容、抗菌消炎、促进组织再生、促进消化、提高免疫力功能。医学研究表明少量蜂蜜和番茄搭配摄入人体有神奇的复合效果，不但能使肌肤变白，消除皱纹和雀斑，而且具有更强的促进消化、提高免疫力功能，糖尿病患者长期服用少量蜂蜜有益健康。
柠檬具有抗坏血病、清热化痰、生津止渴、解暑开胃、预防心血管疾病、抗菌消炎、延缓衰老抑制色素沉着等效果。
苹果具有减肥、补血、美白养颜、生津止渴、清热除烦、健胃消食、调整肠道菌群等功效，苹果特别适宜高血压、高血脂和肥胖患者食用。
菠萝具有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化，不仅可以减肥，而且对身体健康有着良好的功效，菠萝可以促进血循循环、清理肠胃、消除感冒，长期食用菠萝，心脑血管，糖尿病发病率显著降低，并有一定的抗癌效果。
芒果有理气、止咳、健脾、益胃、止呕、止晕等功效，芒果果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，能生津止渴，消暑舒神。芒果还能降低胆固醇，常食芒果制品有利於防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。
本发明的有益效果：
1、选用木糖醇为甜味剂代替传统加工使用的白砂糖、果葡糖浆等甜味剂，使本发明的产品成为低糖食品，本发明生产的产品每百克含糖量在1克-4.5克之间，完全符合GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》规定的低糖食品每百克含糖量小于5克的要求，从而能够特别适宜肥胖人群、糖尿病患者以及一些喜欢甜食却怕胖的爱美人士食用。
2、本发明配料中选用具有独特复合功效的番茄、蜂蜜及营养丰富、口感良好的柠檬汁、苹果汁、菠萝汁、芒果汁，在保证产品营养丰富、口味独特，风味厚重而饱满的同时重点突出了饮料类产品生津止渴、清热解暑的功效，而且不含有食用香精、乳化剂和稳定剂，大大提高了产品的安全性。
3、本发明生产工艺只有真空反压调配、前杀菌、封口灌装、三级梯度冷却一共4道工序即完成本发明，对比其他果汁饮料多达7道工序甚至10多道工序的生产工艺，本发明简化了生产工艺，大幅度地提高了生产效率，具有广阔的市场应用前景。
4、本发明首次采用真空反压调配工艺，采用真空反压调配工艺有以下几个突出优点：（1）产品具有良好分散性能，特别是产品在进行稀释后依然保持良好的分散性能，其原理是通过真空、高压、真空三次调配过程，使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系，产品用水稀释后依然保持良好的分散性能，产品分散性能优于市场任何同类混悬汁饮料产品。（2）良好的脱气性能、除泡性能，在真空反压调配工艺时，真空、高压、真空三次调配过程已经将物料在搅拌调配的同时完成了脱气除泡的过程，加快了调配工序的速度，减少了剪切、脱气生产工序，降低了劳动强度。（3）产品具有独特的复合风味，产品风味立体感强，口感不分离，风味厚重而饱满。通过长达半年的大规模调查，6000份针对北京城区常住居民的调查问卷显示：95%以上人员均表示本发明生产的产品风味及口感优于市场同类产品。其原理是通过第一次真空浓缩提香过程、高压进一步混合释放过程、真空第二次浓缩提香过程实现,对比传统的将各种组分进行简单混合即为成品的调配方式，真空反压调配工艺通过3步实现了将产品的口感和风味进行重组的过程，极大地拓宽了原辅料选取的范围，也大幅度地提升了产品的口感和风味，该工艺不仅仅适用于饮料类产品的生产，也适用于液态及半固态复合调味料的生产，具有广阔的应用前景。
5、本发明首次采用三级梯度冷却工艺，采用三级梯度冷却工艺有以下优点：（1）减少了后杀菌工序，采用传统冷却工艺需要进行后杀菌工序，主要原因是传统冷却工艺是将杀菌后的产品由95-100摄氏度的高温环境忽然间进入25摄氏度左右的低温环境进行冷却，传统冷却工艺要将产品中心温度降低至30摄氏度以下需要1小时以上甚至更长的时间，但是三级梯度冷却工艺3步冷却，更加有利于产品热量的交换，可以实现在30分钟内将产品中心温度冷却至25摄氏度以下，使产品在30-37摄氏度这个细菌最佳的繁殖温度段停留的时间大大缩短，即使减少了后杀菌工序也可以保证产品的微生物指标合格从而保证产品具有稳定的保质期。（2）采用三级梯度冷却工艺可以最大限度地保留产品中的营养成分、亲水性及活性物质，而且提高了产品的分散性能，避免了产品由高温环境忽然进入低温环境所带来的营养成分分解、亲水性及活性物质与其他成分分离等现象的发生，经过研究及大量实验证明，采用三级梯度冷却工艺可以避免产品由高温环境忽然进入低温环境剧烈热胀冷缩所带来的水分与其他物质分离的弊端，从而提高了产品的分散性能。（3）采用三级梯度冷却工艺可以避免产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的包装材料质量下降问题，进而避免了因此带来的产品质量事故。对于复合软包装产品而言采用三级梯度冷却工艺避免了产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的复合软包装表面PE层及内层PET层老化及复合层分离等问题的产生；对于玻璃瓶装产品而言，采用三级梯度冷却工艺避免了产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的玻璃瓶破碎问题，降低了生产成本，减少了劳动工作量。（4）三级梯度冷却工艺不仅仅适用于饮料类产品的生产，也适用于液态及半固态复合调味料的生产，具有广阔的市场应用前景。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制作过程。
实施例1：
本实施例中各组分的份量为：蜂蜜1份、木糖醇15份、番茄酱50份、水32份、柠檬汁0.8份、苹果汁1.2份、菠萝汁2.0份、食盐0.8份。
一、真空反压调配：在真空调配锅中加入蜂蜜1份、木糖醇15份、番茄酱50份、水32份、柠檬汁0.8份、苹果汁1.2份、菠萝汁2.0份、食盐0.8份，开启搅拌装置，开启真空泵，待锅内真空度为0.06MPa时开始加热，加热至55摄氏度，加热时间为10分钟，从目视镜口观察调配锅内物料完全沸腾即为真空调配终点；开启降压按钮，待调配锅内压力恢复为正常大气压后开启增压按钮进行反压调配，压力升至0.20MPa后开始计时，调配时间为8分钟，反压调配完成后再次开启真空泵，待锅内真空度为0.08MPa时保持5分钟即完成真空反压调配工序。
二、前杀菌：将调配好的物料经过前杀菌管道加热至89-93摄氏度。
三、灌装封口：将杀菌后的物料通过保温管道输送至灌装封口系统进行灌装封口，要求灌装封口时物料温度不低于85摄氏度。
四、三级梯度冷却：将灌装封口后的产品依次经过60-70摄氏度冷却水10-15分钟冷却、40-50摄氏度冷却水5-10分钟冷却、15-20摄氏度冷却水10-15分钟冷却，产品经过三级梯度冷却系统冷却至25摄氏度以下即为蜂蜜番茄果汁。
实施例2：
本实施例中各组分的份量为：蜂蜜3份、木糖醇10份、番茄酱41份、水38份、柠檬汁1.2份、苹果汁1.0份、芒果汁1.3份、食盐1.2份。
一、真空反压调配：在真空调配锅中加入蜂蜜3份、木糖醇10份、番茄酱41份、水38份、柠檬汁1.2份、苹果汁1.0份、芒果汁1.3份、食盐1.2份，开启搅拌装置，开启真空泵，待锅内真空度为0.06-0.08MPa时开始加热，加热至50-60摄氏度，加热时间为5-10分钟，从目视镜口观察调配锅内物料完全沸腾即为真空调配终点；开启降压按钮，待调配锅内压力恢复为正常大气压后开启增压按钮进行反压调配，压力升至0.16-0.20MPa后开始计时，调配时间为8-12分钟，反压调配完成后再次开启真空泵，待锅内真空度为0.06-0.08MPa时保持10分钟即完成真空反压调配工序。
二、前杀菌：将调配好的物料经过前杀菌管道加热至89-93摄氏度。
三、灌装封口：将杀菌后的物料通过保温管道输送至灌装封口系统进行灌装封口，要求灌装封口时物料温度不低于85摄氏度。
四、三级梯度冷却：将灌装封口后的产品依次经过60-70摄氏度冷却水10-15分钟冷却、40-50摄氏度冷却水5-10分钟冷却、15-20摄氏度冷却水10-15分钟冷却，产品经过三级梯度冷却系统冷却至25摄氏度以下即为蜂蜜番茄果汁。
实施例3：
各组分配比为：由蜂蜜1份、木糖醇10份、番茄酱45份、水30份、柠檬汁1.2份、苹果汁1.0份、菠萝汁2.0份、芒果汁1.3份、食盐1.2份。采用实施例1的方法制备。
实施例4：
各组分配比为：蜂蜜2份、木糖醇12份、番茄酱42份、水35份、苹果汁1.4份、菠萝汁2份、食盐0.8份。采用实施例2的方法制备。
实施例5：
各组分配比为：蜂蜜1.5份、木糖醇12份、番茄酱40份、水40份、芒果汁8份、食盐1份。采用实施例2的方法制备。
本发明生产的蜂蜜番茄果汁饮用方法为：取蜂蜜番茄果汁1份，加入1.0-1.5份温开水搅拌均匀即可，加水量可随个人口味增减。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (9)
1.一种蜂蜜番茄果汁，其特征在于含有蜂蜜1-3份、木糖醇10-15份、番茄酱40-50份、水30-40份、果蔬汁3-8份、食盐0.6-1.2份。
2.如权利要求1所述的蜂蜜番茄果汁，其特征在于所述的番茄酱为BRIX读数28%-30%的浓缩番茄酱，番茄破碎工艺包含冷破碎和热破碎，优选冷破碎工艺生产的浓缩番茄酱。
3.如权利要求1所述的蜂蜜番茄果汁，其特征在于果蔬汁为水果汁、蔬菜汁或其混合物，果汁优选柠檬汁、苹果汁、菠萝汁、芒果汁的一种或多种。
4.如权利要求1所述的蜂蜜番茄果汁，其特征在于所述蜂蜜为不添加任何物质的天然优质纯蜂蜜。
5.如权利要求1-4任意一项所述的蜂蜜番茄果汁，其特征在于组分为：蜂蜜1-3份、木糖醇10-15份、番茄酱40-50份、水30-40份、柠檬汁0.8-1.2份、苹果汁1.0-1.4份、菠萝汁1.3-2.0份、食盐0.6-1.2份。
6.如权利要求1-4任意一项所述的蜂蜜番茄果汁，其特征在于组分为：蜂蜜2份、木糖醇12份、番茄酱42份、水35份、柠檬汁1份、苹果汁1.4份、菠萝汁2份、食盐0.8份。
7.上述权利要求1-6所述蜂蜜番茄果汁的制备方法，其特征在于，加工过程含以下步骤：
一、真空反压调配；
二、前杀菌：将调配好的物料经过前杀菌管道加热至89-93摄氏度；
三、灌装封口：将杀菌后的物料通过保温管道输送至灌装封口系统进行灌装封口，灌装封口时物料温度不低于85摄氏度；
四、三级梯度冷却。
8.权利要求5所述的制备方法，其特征在于真空反压调配的工艺为：在真空调配锅中加入各组分，开启搅拌装置，开启真空泵，待锅内真空度为0.06-0.08MPa时开始加热，加热至50-60摄氏度，加热时间为5-10分钟，至调配锅内物料完全沸腾；开启降压按钮，待调配锅内压力恢复为正常大气压后开启增压按钮进行反压调配，压力升至0.16-0.20MPa后开始计时，调配时间为8-12分钟，反压调配完成后再次开启真空泵，待锅内真空度为0.06-0.08MPa时保持5-10分钟。
9.权利要求5所述的制备方法，其特征在于三级梯度冷却的工艺为：将灌装封口后的产品依次经过60-70摄氏度冷却水10-15分钟冷却、40-50摄氏度冷却水5-10分钟冷却、15-20摄氏度冷却水10-15分钟冷却，产品经过三级梯度冷却系统冷却至25摄氏度以下即可。
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