CN104855756A - 乌梅银杏果酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乌梅银杏果酱的加工方法，采用乌梅、银杏为主要原料，将乌梅、银杏预处理、破碎打浆、酶处理、调配、浓缩、均质、罐装、灭菌贮藏等步骤加工而成。本发明在乌梅、银杏破碎打浆前将其进行蒸发水分，降低了乌梅、银杏的水分含量，提高了新鲜乌梅、银杏内糖分的转化，改善乌梅银杏果酱成品的口感，对原料浆液进行复合酶处理，大大提高了原料的利用效率，在乌梅银杏果酱浓缩后进行多次均质，提高了乌梅银杏果酱的品质与口感，口感酸甜适口、酱体粘稠适度，具有消除疲劳、敛肺止咳、生津止渴、抑菌杀菌，祛疾止咳等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱的加工方法，尤其是涉及一种乌梅银杏果酱的加工方法。
背景技术
乌梅，又名梅实、黑梅等，为蔷薇科植物梅的成熟果实，味酸、涩，性平，归肝、脾、肺、大肠经，《本经》记载：“主下气，除热烦满，安心，肢体痛，偏枯不仁，死肌，去青黑痣、恶肉。”具有解酒清毒、消除疲劳、敛肺止咳、生津止渴等作用。
银杏，又称白果，营养丰富，含粗脂肪2.16%，淀粉62.4%，蔗糖5.2%，还原糖1.1%，核蛋白0.26%，矿物质3%，粗纤维1.2%。以及维生素C 66.8~129.2mg/100g、维生素E 6.17~8.05mg/100g、核黄素、胡萝素、类胡萝卜素、花青素，另外含有17种氨基酸、白果醇（10-廿九烷醇）、白果酮、廿八醇、B-谷甾醇、豆甾醇、生物碱等。微量元素有Fe、Cu、Mn、Zn及常量元素Ca、Mg等。食用银杏果可以抑菌杀菌，祛疾止咳，抗涝抑虫，止带浊和降低血清胆固醇。乌梅、银杏除了食用之外，均可作为中药材食用，将乌梅、银杏加工成果酱产品，实现了对乌梅、银杏的综合利用，且便于储存，提高了其经济价值与营养价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以乌梅、银杏为原料，提供一种解酒清毒、消除疲劳、敛肺止咳的乌梅银杏果酱的加工方法，提高了乌梅、银杏营养价值及经济价值。
一种乌梅银杏果酱的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的乌梅、银杏，清洗后滤干水分，将乌梅、银杏去核切块制得乌梅块、银杏块，取乌梅块60-75重量份、银杏块25-40重量份混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的8~12%，即可；
B、破碎打浆：向水分蒸发后的混合原料中加入其重量100~120%的去离子水、1-3%的抗坏血酸钠，于600-800r/min，组织捣碎10-12min，制成原料浆液；
C、酶处理：向原料浆液中加入其重量0.2~0.3%的果胶酶、0.06~0.1%的纤维素酶，混合均匀，温度控制为40~45℃，时间为4~6小时；
D、调配：向酶处理后的原料浆液中加入20~30%果葡糖浆、10~15%的麦芽糖醇、1~3%的柠檬酸、0.5~1%的苹果酸、0.4-0.6%的柠檬酸钠、0.1~0.2%的果胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
E、浓缩：将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.5~-0.3Mpa、温度为40~60℃下循环浓缩30~60min，浓缩至可溶性固形物含量达到70~75%时，制得乌梅银杏浓缩物；
F、均质、罐装：将乌梅银杏浓缩物置于胶体磨中研磨4~6 min，研磨2~4次后将乌梅银杏浓缩物进行灌装，灌装温度为80-90℃，装罐后立即加盖密封；
G、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用140-150℃的蒸汽杀菌3-5min，然后逐渐冷却，制得乌梅银杏果酱，低温储藏。
有益效果：本发明在乌梅、银杏破碎打浆前将其进行蒸发水分，降低了乌梅、银杏的水分含量，提高了新鲜乌梅、银杏内糖分的转化，改善乌梅银杏果酱成品的口感，对原料浆液进行复合酶处理，大大提高了原料的利用效率，在乌梅银杏果酱浓缩后进行多次均质，提高了乌梅银杏果酱的品质与口感，口感酸甜适口、酱体粘稠适度，具有消除疲劳、敛肺止咳、生津止渴、抑菌杀菌，祛疾止咳等功效。
具体实施方式
实施例1：
一种乌梅银杏果酱的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的乌梅、银杏，清洗后滤干水分，将乌梅、银杏去核切块制得乌梅块、银杏块，取乌梅块14kg、银杏块6kg混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的12%，即可；
B、破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入10kg的去离子水、0.1kg的抗坏血酸钠，于800r/min，组织捣碎10min，制成原料浆液；
C、酶处理：向10kg原料浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为45℃，时间为4小时；
D、调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入2kg果葡糖浆、1kg的麦芽糖醇、0.1kg的柠檬酸、0.08kg的苹果酸、0.04kg的柠檬酸钠、0.01kg的果胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
E、浓缩：将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.5Mpa、温度为60℃下循环浓缩30min，浓缩至可溶性固形物含量达到70%时，制得乌梅银杏浓缩物；
F、均质、罐装：将乌梅银杏浓缩物置于胶体磨中研磨4min，研磨3次后将乌梅银杏浓缩物进行灌装，灌装温度为80℃，装罐后立即加盖密封；
G、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用150℃的蒸汽杀菌3min，然后逐渐冷却，制得乌梅银杏果酱，低温储藏。
实施例2：
一种乌梅银杏果酱的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的乌梅、银杏、桑葚、枇杷，清洗后滤干水分，将乌梅、银杏去核切块制得乌梅块、银杏块、桑葚块、枇杷块，取乌梅块14kg、银杏块6kg、3kg桑葚块、2kg枇杷块混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的8%，即可；
B、破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入13kg的去离子水、0.3kg的枸橼酸，于1000r/min，组织捣碎8min，制成原料浆液；
C、酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.015kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为48℃，时间为5小时；
D、调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入3kg果葡糖浆、1.2kg的麦芽糖醇、1kg的山药汁、1kg木瓜汁、1kg的蛇果汁、0.4kg的柠檬酸、0.1kg的苹果酸、0.06kg的柠檬酸钠、0.02kg的果胶、0.02kg的黄原胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
E、浓缩：将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.4Mpa、温度为50℃下循环浓缩40min，浓缩至可溶性固形物含量达到72%时，制得乌梅银杏浓缩物；
F、均质、罐装：将乌梅银杏浓缩物置于胶体磨中研磨8min，研磨2次后将乌梅银杏浓缩物进行灌装，灌装温度为90℃，装罐后立即加盖密封；
G、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用140℃的蒸汽杀菌6min，然后逐渐冷却，制得乌梅银杏果酱，低温储藏。
实施例3：
一种乌梅银杏果酱的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的乌梅、银杏、余甘子、仙人掌果、醋栗，清洗后滤干水分，将乌梅、银杏去核切块制得乌梅块、银杏块、余甘子块、仙人掌果块、醋栗块，取乌梅块11kg、银杏块5kg、2kg余甘子块、2kg仙人掌果块、2kg的醋栗块混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的15%，即可；
B、破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入15kg的浓度为70%的蜂蜜溶液、0.5kg的枸橼酸，于1200r/min，组织捣碎6min，制成原料浆液；
C、酶处理：向10kg原料浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为50℃，时间为4.5小时；
D、调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入3kg果葡糖浆、2kg的麦芽糖醇、1kg的牛蒡汁、1kg胡萝卜汁、1kg的蓝莓汁、1kg的黑莓汁、0.5kg的柠檬酸、0.2kg的苹果酸、0.08kg的柠檬酸钠、0.03kg的果胶、0.02kg的黄原胶、0.01kg的卡拉胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
E、浓缩：将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.6Mpa、温度为65℃下循环浓缩45min，浓缩至可溶性固形物含量达到78%时，制得乌梅银杏浓缩物；
F、均质、罐装：将乌梅银杏浓缩物置于胶体磨中研磨10min，研磨3次后将乌梅银杏浓缩物进行灌装，灌装温度为95℃，装罐后立即加盖密封；
G、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用135℃的蒸汽杀菌10min，然后逐渐冷却，制得乌梅银杏果酱，低温储藏。
实施例4：
一种乌梅银杏果酱的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的乌梅、银杏、百合、榅桲、刺梨，清洗后滤干水分，将乌梅、银杏去核切块制得乌梅块、银杏块、百合块、榅桲块、刺梨块，取乌梅块12kg、银杏块6kg、2kg百合块、2kg榅桲块、2kg的刺梨块混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的18%，即可；
B、破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入12kg的浓度为80%的蜂蜜溶液、0.5kg的维生素c，于1500r/min，组织捣碎15min，制成原料浆液；
C、酶处理：向10kg原料浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为52℃，时间为3小时；
D、调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入4kg果葡糖浆、3kg的麦芽糖醇、1kg的荸荠汁、1kg芒果汁、1kg的无花果汁、1kg的树莓汁、1kg的百香果汁、1kg的海棠果汁、0.6kg的柠檬酸、0.3kg的苹果酸、0.1kg的柠檬酸钠、0.05kg的果胶、0.02kg的黄原胶、0.01kg的魔芋胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
E、浓缩：将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.2Mpa、温度为70℃下循环浓缩50min，浓缩至可溶性固形物含量达到80%时，制得乌梅银杏浓缩物；
F、均质、罐装：将乌梅银杏浓缩物置于胶体磨中研磨12min，研磨4次后将乌梅银杏浓缩物进行灌装，灌装温度为78℃，装罐后立即加盖密封；
G、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用145℃的蒸汽杀菌8min，然后逐渐冷却，制得乌梅银杏果酱，低温储藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种乌梅银杏果酱的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的乌梅、银杏，清洗后滤干水分，将乌梅、银杏去核切块制得乌梅块、银杏块，取乌梅块60-75重量份、银杏块25-40重量份混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的8~12%，即可；
B、破碎打浆：向水分蒸发后的混合原料中加入其重量100~120%的去离子水、1-3%的抗坏血酸钠，于600-800r/min，组织捣碎10-12min，制成原料浆液；
C、酶处理：向原料浆液中加入其重量0.2~0.3%的果胶酶、0.06~0.1%的纤维素酶，混合均匀，温度控制为40~45℃，时间为4~6小时；
D、调配：向酶处理后的原料浆液中加入20~30%果葡糖浆、10~15%的麦芽糖醇、1~3%的柠檬酸、0.5~1%的苹果酸、0.4-0.6%的柠檬酸钠、0.1~0.2%的果胶进行混合，搅拌均匀，制得混合果浆；
E、浓缩：将调配好的混合果浆倒入真空浓缩机内，在-0.5~-0.3Mpa、温度为40~60℃下循环浓缩30~60min，浓缩至可溶性固形物含量达到70~75%时，制得乌梅银杏浓缩物；
F、均质、罐装：将乌梅银杏浓缩物置于胶体磨中研磨4~6 min，研磨2~4次后将乌梅银杏浓缩物进行灌装，灌装温度为80-90℃，装罐后立即加盖密封；
G、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用140-150℃的蒸汽杀菌3-5min，然后逐渐冷却，制得乌梅银杏果酱，低温储藏。
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