CN106418447A - 一种银杏调味面酱及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种银杏面酱及其制作方法，该酱将银杏、甜玉米以及荸荠混合加工成酱具有很高的营养价值和药效。其制备方法如下：(1)将上述三种植物分别打成浆体；(2)对浆体进行拌料、蒸料；(3)然后，进行制曲和发酵；(4)最后，进行磨浆和罐装，杀菌，即可得到银杏面酱。本发明充分利用银杏、甜玉米、荸荠的营养与保健功效，为消费者提供一种携带方便、货架期长的佐餐快消品，促进银杏、甜玉米、荸荠的产业化发展，丰富消费品市场。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味面酱及其制作方法，具体涉及一种银杏调味面酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
银杏又名白果，是银杏科、银杏属药食两用植物。据报道，每100克银杏含有蛋白质6.4克，脂肪2.4克，碳水化合物36克，粗纤维1.2克，蔗糖5.2克，还原糖1.1克，钙0.01克，磷0.218克，铁1毫克，胡萝卜素0.32毫克，核黄素0.05毫克，另外还含有白果醇、白果酸白果酚、脂固醇、聚戍糖等独有成份。
甜玉米，又称蔬菜玉米，每100克玉米中含蛋白质85克，脂肪4.3克，糖类72.2克，能量1398.4千焦，钙22毫克，磷120毫克，铁1.6毫克，还含有大量的维生素B1、维生素B2，维生素E，维生素A原(胡萝卜素)，烟酸和微量元素硒、镁等；其胚芽含52％不饱和脂肪酸，是精米精面的4～5倍。因其营养丰富、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐，是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一。
荸荠，又名马蹄、水栗子，有“地下雪梨”、“江南人参”的称号，据分析每100g新鲜球茎含有蛋白质0.8g～1.5g，碳水化合物12.9g～21.8g，脂肪0.3g，粗纤维0.3g，灰分0.8g，钙4mg，磷45mg，铁0.8mg，以及少量的胡萝卜素和维生素C。
上述三种原材料都含有丰富的营养价值，对人体都有着十分重要的作用，但是，目前的市场上并没有将该三种原材料一起加工成酱的报道。特别是荸荠，可以加工成罐头、水栗子糕、荸荠饮料等多种产品，但是，目前并没有将其加工成酱的报道。因此，将银杏、甜玉米和荸荠一起加工成酱将具有很大的食用效果和药效，值得研究。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种银杏调味面酱及其制备方法，利用该方法加工出来的银杏调味酱具有很高的营养价值和保健价值。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种银杏调味面酱，含有以
下重量份的原料：
银杏25～35份； 甜玉米15～25份； 荸荠10～20份；
食盐1～3份； 羧甲基纤维素钠1～4.5份； 绵白糖1～5份；
味精1～3份； 食用植物油7～13份；
将上述原料混以水打浆、制曲和发酵，最后磨制成酱。
作为优选，所述银杏调味面酱，含有以下重量份的原料：
银杏30份； 甜玉米20份； 荸荠15份；
食盐2份； 羧甲基纤维素钠2.7份； 绵白糖3份；
味精2份； 食用植物油10份；
将上述原料混以水打浆、制曲和发酵，最后磨制成酱。
银杏富含多种营养元素，属药食两用植物，经常食用银杏果，可以滋阴养颜抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，是老幼皆宜的保健食品。银杏所含黄酮类化合物及银杏内酯，能清除体内自由基、具有抗氧化、改善微循环、降低血液粘度、抗血栓、提高人体免疫力、降低血清胆固醇、升高血清磷脂水平、改善血清胆固醇及磷脂的比例的功效；所含白果酚、白果酸可以杀菌抑菌，辅助治愈肺结核疾病；所含亚油酸及共轭亚油酸具有降血脂、降血压、防止心血管疾病的功能，且对癌细胞培养物有毒杀作用。此外亚油酸还可以改善皮肤，使其光滑细腻，享有“美肤酸”的称号。此外，银杏还可以紧缩膀胱括约肌，治愈小孩子气虚、遗尿、小便次数多、遗精等病症。
甜玉米是粗粮中的保健佳品，所含的丰富钙可以起到降血压功效；所含胡萝卜素转化为维生素A后具有防癌作用；所含膳食纤维能加速致癌物质和毒物的排出；所含天然维生素E可以促进细胞分裂，降低血清胆固醇、延缓衰老，防止皮肤病变，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退；所含核黄素有利于延缓眼睛老化。
荸荠中磷含量较丰富；所含荸荠英，是一种非耐热的抗菌成分，能够抑制多种菌类，还可以对肺癌、食道癌、乳腺癌、急性传染病进行预防；所含淀粉及粗蛋白有助于大肠蠕动，所含的粗脂肪有助于润肠通便。荸荠属于寒性食物，因此能够有效的清热泻火。除此外，它还能凉血解毒、化湿祛痰、消食除胀等。
因此将银杏、甜玉米和荸荠一起加工成酱，具有极高的营养价值和药效。
一种银杏调味面酱的制作方法，其具体的步骤如下：
(1)原料预处理
A、银杏浆制备：挑选无霉变、无干心的银杏果，去壳清理、脱毒后加入水分用打浆机充分打浆，得到银杏浆；
B、玉米浆制备：选择新鲜、颗粒饱满、无病虫害和霉烂变质的甜玉米，剥粒、浸泡，加入蒸馏水用打浆机打浆，得到玉米浆；
C、荸荠浆制备：选择皮薄、球茎大、组织脆嫩、无腐烂的荸荠，充分清洗后、修理后用打浆机打成荸荠浆；
(2)拌料：将银杏浆、玉米浆、荸荠浆充分混合均匀，将食盐、味精、绵白糖、羧甲基纤维素钠均匀拌入其中；
(3)蒸料：将步骤(2)中拌好的物料平铺在铝箔纸上并放在蒸锅专用的蒸碟上，拌入食用植物油混匀，在80℃～90℃的温度下，蒸煮3min～5min后成面糕状，面糕蒸熟后，有弹性无硬芯；
(4)制曲：将步骤(3)蒸熟的面糕摊开，冷却后接种米曲霉；将米曲霉直接与面糕混合均匀培养成曲，当成曲呈黄绿色，长满菌丝，具有成曲特殊香味即可出曲；
(5)发酵：待步骤(4)制曲结束后，用45℃～50℃的16％盐水，按曲料与盐水量1:1来进行拌曲，随后置于45℃～50℃环境中发酵，每天搅拌一次，经过3～10天进入后发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵20天，至酱呈红褐色，带有浓郁酱香和银杏香味，咸甜适口即可；
(6)磨酱：酱醅成熟后，将发酵后的酱用磨浆机磨细，使酱体细腻柔滑；
(7)灌装、杀菌：面酱灌装密封后，利用高压蒸汽锅杀菌，在121℃、0.11MPa的环境下杀菌10min～15min，冷却至室温，常温贮藏。
作为优选，在原料预处理过程中，步骤A中银杏浆制备的具体步骤如下：
(a1)挑选无霉变、无干心的银杏果，用辊式破碎机去壳，沸水中热烫3min～5min后沥干水分；
(a2)置脱皮机中去掉内皮和芯，未去净外壳和内衣的人工去壳去皮；
(a3)将处理好的银杏果放于60％～80％的酒精中浸泡8h～12h脱毒，沥干后重复2～4次上面的操作；
(a4)脱毒后用流水清洗，脱毒后的银杏果结构柔软，加入等量水分后用打浆机充分打浆形成银杏浆。
作为优选，在原料预处理过程中，步骤B中玉米浆制备的具体步骤如下：
(b1)选择新鲜、颗粒饱满、无病虫害和霉烂变质的甜玉米；
(b2)剥粒、放入清水中浸泡8h～12h，玉米粒充分吸水膨胀，手碾即碎；
(b3)沥干水分后用打浆机与蒸馏水按质量比为1:1～1:3打浆，得到玉米浆体。
作为优选，在原料预处理过程中，步骤C中荸荠浆制备的具体步骤如下：
(c1)选择皮薄、球茎大、组织脆嫩、无腐烂的荸荠，充分清洗后手工削掉两端芽眼、根，去皮、修整、切为两半；
(c2)投入含食盐1.5％～2.5％的溶液中浸泡，随后在温度为75℃～85℃、质量浓度为0.2％～0.5％柠檬酸的水溶液中预煮20min～30min；
(c3)之后放入沸水中维持3min～5min，钝化酶活以防止褐变；
(c4)然后用流动水冲洗去掉酸味并冷却，并用打浆机打成荸荠浆。
作为优选，制曲的具体步骤包括：
(d1)将蒸熟的面糕摊开，冷却至38℃～42℃；
(d2)按原料总重的0.3％～0.5％接种米曲霉，米曲霉直接与原料混合均匀，置于30℃～35℃培养箱中通风培养40h～48h，在培养到12h～16h时进行翻曲，当成曲呈黄绿色，长满菌丝，具有成曲特殊香味即可出曲。
作为优选，步骤(3)中食用植物油可以是大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油中的一种或几种。
本发明的有益效果：本发明充分利用银杏、甜玉米、荸荠的营养与保健功效，为消费者提供一种携带方便、货架期长的佐餐快消品，促进银杏、甜玉米、荸荠的产业化发展，丰富消费品市场。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
一种银杏调味面酱，含有以下重量份的原料：
银杏25～35份； 甜玉米15～25份； 荸荠10～20份；
食盐1～3份； 羧甲基纤维素钠1～4.5份； 绵白糖1～5份；
味精1～3份； 7～13份；
将上述原料混以水打浆、制曲和发酵，最后磨制成酱。
其制作方法如下：
实施例一
一、原料预处理
A、银杏浆制备：
(a1)挑选无霉变、无干心的银杏果30份，用辊式破碎机去壳，沸水中热烫4min后沥干水分；
(a2)置脱皮机中去掉内皮和芯，未去净外壳和内衣的人工去壳去皮；
(a3)将处理好的银杏果放于70％的酒精中浸泡10h脱毒，沥干后重复3次上面的操作；
(a4)脱毒后用流水清洗，脱毒后的银杏果结构柔软，加入等量水分后用打浆机充分打浆形成银杏浆；
B、玉米浆制备：
(b1)选择新鲜、颗粒饱满、无病虫害和霉烂变质的甜玉米20份；
(b2)剥粒、放入清水中浸泡10h，玉米粒充分吸水膨胀，手碾即碎；
(b3)沥干水分后用打浆机与蒸馏水按质量比为1:2打浆，得到玉米浆
C、荸荠浆制备：
(c1)选择皮薄、球茎大、组织脆嫩、无腐烂的荸荠15份，充分清洗后手工削掉两端芽眼、根，去皮、修整、切为两半；
(c2)投入含食盐2％的溶液中浸泡，随后在温度为80℃、质量浓度为0.3％柠檬酸的水溶液中预煮25min；
(c3)之后放入沸水中维持4min，钝化酶活以防止褐变；
(c4)然后用流动水冲洗去掉酸味并冷却，并用打浆机打成荸荠浆；
二、拌料：将银杏浆、玉米浆、荸荠浆充分混合均匀，将食盐2份、味精2份、绵白糖3份、羧甲基纤维素钠2.7份均匀拌入其中；
三、蒸料：将步骤二中拌好的物料平铺在铝箔纸上并放在蒸锅专用的蒸碟上，拌入食用植物油混匀，在85℃的温度下，蒸煮4min后成面糕状，面糕蒸熟后，有弹性无硬芯；
四、制曲：
(d1)将蒸熟的面糕摊开，冷却至40℃；
(d2)按原料总重的0.4％接种米曲霉，米曲霉直接与原料混合均匀，置于32℃培养箱中通风培养44h，在培养到14h时进行翻曲，当成曲呈黄绿色，长满菌丝，具有成曲特殊香味即可出曲；
五、发酵：待步骤四制曲结束后，用47℃的浓度为16％的盐水，按曲料与盐水量1:1来进行拌曲，随后置于47℃环境中发酵，每天搅拌一次，经过6天进入后发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵20天，至酱呈红褐色，带有浓郁酱香和银杏香味，咸甜适口即可；
六、磨酱：酱醅成熟后，将发酵后的酱用磨浆机磨细，使酱体细腻柔滑；
七、灌装、杀菌：面酱灌装密封后，利用高压蒸汽锅杀菌，在121℃、0.11MPa的环境下杀菌12min，冷却至室温，常温贮藏。
实施例二
一、原料预处理
A、银杏浆制备：
(a1)挑选无霉变、无干心的银杏果25份，用辊式破碎机去壳，沸水中热烫3min后沥干水分；
(a2)置脱皮机中去掉内皮和芯，未去净外壳和内衣的人工去壳去皮；
(a3)将处理好的银杏果放于60％的酒精中浸泡8h脱毒，沥干后重复2次上面的操作；
(a4)脱毒后用流水清洗，脱毒后的银杏果结构柔软，加入等量水分后用打浆机充分打浆形成银杏浆；
B、玉米浆制备：
(b1)选择新鲜、颗粒饱满、无病虫害和霉烂变质的甜玉米15份；
(b2)剥粒、放入清水中浸泡8h，玉米粒充分吸水膨胀，手碾即碎；
(b3)沥干水分后用打浆机与蒸馏水按质量比为1:1打浆，得到玉米浆
C、荸荠浆制备：
(c1)选择皮薄、球茎大、组织脆嫩、无腐烂的荸荠10份，充分清洗后手工削掉两端芽眼、根，去皮、修整、切为两半；
(c2)投入含食盐1.5％的溶液中浸泡，随后在温度为75℃、质量浓度为0.2％柠檬酸的水溶液中预煮20min；
(c3)之后放入沸水中维持3min，钝化酶活以防止褐变；
(c4)然后用流动水冲洗去掉酸味并冷却，并用打浆机打成荸荠浆；
二、拌料：将银杏浆、玉米浆、荸荠浆充分混合均匀，将食盐1份、味精1份、绵白糖1份、羧甲基纤维素钠1份均匀拌入其中；
三、蒸料：将步骤二中拌好的物料平铺在铝箔纸上并放在蒸锅专用的蒸碟上，拌入食用植物油混匀，在85℃的温度下，蒸煮4min后成面糕状，面糕蒸熟后，有弹性无硬芯；
四、制曲：
(d1)将蒸熟的面糕摊开，冷却至38℃；
(d2)按原料总重的0.3％接种米曲霉，米曲霉直接与原料混合均匀，置于30℃培养箱中通风培养40h，在培养到12h时进行翻曲，当成曲呈黄绿色，长满菌丝，具有成曲特殊香味即可出曲；
五、发酵：待步骤四制曲结束后，用45℃的浓度为16％的盐水，按曲料与盐水量1:1来进行拌曲，随后置于45℃环境中发酵，每天搅拌一次，经过3天进入后发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵20天，至酱呈红褐色，带有浓郁酱香和银杏香味，咸甜适口即可；
六、磨酱：酱醅成熟后，将发酵后的酱用磨浆机磨细，使酱体细腻柔滑；
七、灌装、杀菌：面酱灌装密封后，利用高压蒸汽锅杀菌，在121℃、0.11MPa的环境下杀菌10min，冷却至室温，常温贮藏。
实施例三
一、原料预处理
A、银杏浆制备：
(a1)挑选无霉变、无干心的银杏果35份，用辊式破碎机去壳，沸水中热烫5min后沥干水分；
(a2)置脱皮机中去掉内皮和芯，未去净外壳和内衣的人工去壳去皮；
(a3)将处理好的银杏果放于80％的酒精中浸泡12h脱毒，沥干后重复4次上面的操作；
(a4)脱毒后用流水清洗，脱毒后的银杏果结构柔软，加入等量水分后用打浆机充分打浆形成银杏浆；
B、玉米浆制备：
(b1)选择新鲜、颗粒饱满、无病虫害和霉烂变质的甜玉米25份；
(b2)剥粒、放入清水中浸泡12h，玉米粒充分吸水膨胀，手碾即碎；
(b3)沥干水分后用打浆机与蒸馏水按质量比为1:3打浆，得到玉米浆
C、荸荠浆制备：
(c1)选择皮薄、球茎大、组织脆嫩、无腐烂的荸荠20份，充分清洗后手工削掉两端芽眼、根，去皮、修整、切为两半；
(c2)投入含食盐2.5％的溶液中浸泡，随后在温度为85℃、质量浓度为0.5％柠檬酸的水溶液中预煮30min；
(c3)之后放入沸水中维持5min，钝化酶活以防止褐变；
(c4)然后用流动水冲洗去掉酸味并冷却，并用打浆机打成荸荠浆；
二、拌料：将银杏浆、玉米浆、荸荠浆充分混合均匀，将食盐3份、味精3份、绵白糖5份、羧甲基纤维素钠4.5份均匀拌入其中；
三、蒸料：将步骤二中拌好的物料平铺在铝箔纸上并放在蒸锅专用的蒸碟上，拌入食用植物油混匀，在90℃的温度下，蒸煮5min后成面糕状，面糕蒸熟后，有弹性无硬芯；
四、制曲：
(d1)将蒸熟的面糕摊开，冷却至42℃；
(d2)按原料总重的0.5％接种米曲霉，米曲霉直接与原料混合均匀，置于32℃培养箱中通风培养48h，在培养到16h时进行翻曲，当成曲呈黄绿色，长满菌丝，具有成曲特殊香味即可出曲；
五、发酵：待步骤四制曲结束后，用50℃的浓度为16％的盐水，按曲料与盐水量1:1来进行拌曲，随后置于50℃环境中发酵，每天搅拌一次，经过10天进入后发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵20天，至酱呈红褐色，带有浓郁酱香和银杏香味，咸甜适口即可；
六、磨酱：酱醅成熟后，将发酵后的酱用磨浆机磨细，使酱体细腻柔滑；
七、灌装、杀菌：面酱灌装密封后，利用高压蒸汽锅杀菌，在121℃、0.11MPa的环境下杀菌15min，冷却至室温，常温贮藏。
表一银杏调味面酱感官评分标准
表二不同试吃者对银杏面酱的评分
从上表中不同年龄段的试吃者对银杏调味面酱的试吃可看出，本专利的研制出来的调味面酱，适合不同年龄段的消费者，而且口感较好，适合大众的口味，给消费者带来了多样化的选择。其不仅口感好，卖相佳，而且具有很高的营养价值。
Claims (7)
1.一种银杏调味面酱，其特征在于，含有以下重量份的原料：
银杏25～35份； 甜玉米15～25份； 荸荠10～20份；
食盐1～3份； 羧甲基纤维素钠1～4.5份； 绵白糖1～5份；
味精1～3份； 食用植物油7～13份；
将上述原料混以水打浆、制曲和发酵，最后磨制成酱。
2.根据权利要求1所述的银杏调味面酱，其特征在于，含有以下重量份的原料：
银杏30份； 甜玉米20份； 荸荠15份；
食盐2份； 羧甲基纤维素钠2.7份； 绵白糖3份；
味精2份； 食用植物油10份；
将上述原料混以水打浆、制曲和发酵，最后磨制成酱。
3.一种银杏调味面酱的制作方法，其特征在于，其具体的步骤如下：
(1)原料预处理
A、银杏浆制备：挑选无霉变、无干心的银杏果，去壳清理、脱毒后加入水分用打浆机充分打浆，得到银杏浆；
B、玉米浆制备：选择新鲜、颗粒饱满、无病虫害和霉烂变质的甜玉米，剥粒、浸泡，加入蒸馏水用打浆机打浆，得到玉米浆；
C、荸荠浆制备：选择皮薄、球茎大、组织脆嫩、无腐烂的荸荠，充分清洗、修理后用打浆机打成荸荠浆；
(2)拌料：将银杏浆、玉米浆、荸荠浆充分混合均匀，将食盐、味精、绵白糖、羧甲基纤维素钠均匀拌入其中；
(3)蒸料：将步骤(2)中拌好的物料平铺在铝箔纸上并放在蒸锅专用的蒸碟上，拌入食用植物油混匀，在80℃～90℃的温度下，蒸煮3min～5min后成面糕状，面糕蒸熟后，有弹性无硬芯；
(4)制曲：将步骤(3)蒸熟的面糕摊开，冷却后接种米曲霉；将米曲霉直接与面糕混合均匀培养成曲，当成曲呈黄绿色，长满菌丝，具有成曲特殊香味即可出曲；
(5)发酵：待步骤(4)制曲结束后，用45℃～50℃的16％盐水，按曲料与盐水量1:1来进行拌曲，随后置于45℃～50℃环境中发酵，每天搅拌一次，经过3～10天进入后发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵20天，至酱体呈红褐色，带有浓郁酱香和银杏香味，咸甜适口即可；
(6)磨酱：酱醅成熟后，将发酵后的酱用磨浆机磨细，使酱体细腻柔滑；
(7)灌装、杀菌：面酱灌装密封后，利用高压蒸汽锅杀菌，在121℃、0.11MPa的环境下杀菌10min～15min，冷却至室温，常温贮藏。
4.根据权利要求3所述的银杏面酱的制作方法，其特征在于，在原料预处理过程中，步骤A中银杏浆制备的具体步骤如下：
(a1)挑选无霉变、无干心的银杏果，用辊式破碎机去壳，沸水中热烫3min～5min后沥干水分；
(a2)置脱皮机中去掉内皮和芯，未去净外壳和内衣的人工去壳去皮；
(a3)将处理好的银杏果放于60％～80％的酒精中浸泡8h～12h脱毒，沥干后重复2～4次上面的操作；
(a4)脱毒后用流水清洗，脱毒后的银杏果结构柔软，加入等量水分后用打浆机充分打浆形成银杏浆。
5.根据权利要求3所述的银杏面酱的制作方法，其特征在于，在原料预处理过程中，步骤B中玉米浆制备的具体步骤如下：
(b1)选择新鲜、颗粒饱满、无病虫害和霉烂变质的甜玉米；
(b2)剥粒、放入清水中浸泡8h～12h，玉米粒充分吸水膨胀，手碾即碎；
(b3)沥干水分后用打浆机与蒸馏水按质量比为1:1～1:3打浆，得到玉米浆体。
6.根据权利要求3所述的银杏面酱的制作方法，其特征在于，在原料预处理过程中，步骤C中荸荠浆制备的具体步骤如下：
(c1)选择皮薄、球茎大、组织脆嫩、无腐烂的荸荠，充分清洗后手工削掉两端芽眼、根，去皮、修整、切为两半；
(c2)投入含食盐1.5％～2.5％的溶液中浸泡，随后在温度为75℃～85℃、质量浓度为0.2％～0.5％柠檬酸的水溶液中预煮20min～30min；
(c3)之后放入沸水中维持3min～5min，钝化酶活以防止褐变；
(c4)然后用流动水冲洗去掉酸味并冷却，并用打浆机打成荸荠浆。
7.根据权利要求3所述的银杏面酱的制作方法，其特征在于，制曲的具体步骤包括：
(d1)将蒸熟的面糕摊开，冷却至38℃～42℃；
(d2)按原料总重的0.3％～0.5％接种米曲霉，米曲霉直接与原料混合均匀，置于30℃～35℃培养箱中通风培养40h～48h，在培养到12h～16h时进行翻曲，当成曲呈黄绿色，长满菌丝，具有成曲特殊香味即可出曲。
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