CN101803768A

CN101803768A - 银杏酱的制备方法

Info

Publication number: CN101803768A
Application number: CN201010149515A
Authority: CN
Inventors: 孙汉巨; 丁琦; 雷红; 陈哲; 石娟
Original assignee: Hefei University of Technology
Current assignee: Hefei University of Technology
Priority date: 2010-04-19
Filing date: 2010-04-19
Publication date: 2010-08-18

Abstract

本发明涉及银杏酱的制备方法。包括以下操作步骤：(1)选取豆类(大豆或蚕豆)；(2)洗净豆类；(3)浸泡豆类；(4)蒸煮豆类；(5)接种：银杏脱毒粉、豆类、面粉、葡萄糖和曲精均匀搅拌，得曲料；(6)制得料曲；(7)制备银杏酱；(8)发酵：料曲搅拌均匀，发酵制得银杏酱，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。本发明制得的银杏酱具有银杏所特有的香气与滋味；银杏果实营养丰富，将其作为酱品开发，发挥其营养保健功能的作用，拓宽了银杏的应用范围。

Description

银杏酱的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，具体涉及一种银杏酱的制备方法。

背景技术

银杏又称白果，是我国特有的古老珍贵树种之一，素有“瑰宝”、“活化石”之誉。银杏种实的核俗称白果，含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素E及钙、磷、钾、硒等微量元素，由于其营养丰富，自古以来被当作养生延年的上品。白果作为传统的中药材在我国已有600多年的历史，主要有敛肺气、定喘嗽、止带浊、缩小便等药用功效。现代药理和生物活性研究结果表明，白果具有平喘、祛痰、抑制结核杆菌生长、延长表皮细胞寿命等作用。

长期以来，银杏中含有银杏酚酸(ginkgolic acids)等有毒成分，过量食用可引起急性中毒甚至危及生命，制约了银杏资源的开发与利用。到目前为止，主要作为菜肴或部分作为药物使用，利用其开发的食品基本为空白。然而，银杏中营养及保健成分含量丰富，尤其是含有丰富的清蛋白(GAP)、球蛋白(GGP)和盐溶蛋白(GSP)。研究表明，三者表现出良好的抗氧化活性。

申请人在前期通过乙醇提取及膜分离的方法，用银杏果实制备脱毒银杏粉，该技术已申请国家发明专利(银杏制备银杏脱毒粉联产银杏酚酸粗提物的工艺。专利申请号：200910251634.3)。在此基础上，申请人将银杏脱毒粉与豆类(大豆或蚕豆)、面粉、葡萄糖混合发酵，制得银杏酱。目前，以银杏脱毒粉为原料进一步开发的银杏酱产品尚未见报道。

发明内容

为了改变银杏果实应用范围狭窄的局面，提高其附加值，丰富了银杏制品的种类，本发明提供一种银杏酱的制备方法。

本发明方法包括以下操作步骤：

银杏酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆或蚕豆；

(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；

(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡5～16h，并沥干水；

(4)蒸煮：将沥干水的大豆或蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min，冷却至室温；

(5)接种：将银杏脱毒粉、大豆或蚕豆、面粉和葡萄糖，分别以20～50份∶20～40份∶10～30份∶5～10份的质量比(m/m)混合；添加混合物总质量0.3～0.5％的沪酿3.042米曲霉，充分拌匀，得曲料；

(6)制曲：将曲料均匀地铺在曲床上，厚度30～50cm，待品温升至32～36℃，通风制曲培养10～12h，菌丝大量繁殖出现结秧现象时，进行第一次翻曲；再经4～6h，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层时，进行第二次翻曲，从曲料入池经过24～30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，即可出曲；

(7)发酵：将曲料移入发酵缸中，摊平压实，添加浓度15％的盐水(m/m)，以淹没曲料为准，在42～45℃的条件下发酵9～10天，升温至45～50℃发酵10-20天，得到银杏酱，其呈现红棕色，光泽好，酱香浓重；发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8-10％。

所述银杏脱毒粉中银杏酚酸残留率≤10ppm。

所述蚕豆需去皮。

本发明采用米曲霉发酵作用制作银杏酱带来的有益技术效果主要体现在以下几个方面：

1、酱品原料的改进

传统的酱类发酵主要是单纯的豆类发酵，蛋白质种类较为单一，通过添加富含清蛋白、球蛋白和盐溶蛋白的银杏脱毒粉，不仅丰富了酱品的营养成分，而且还可以使酱品具有银杏特有的香气与滋味。

2、银杏产品开发的新方法

银杏脱毒粉通过微生物发酵，大部分蛋白质在蛋白酶的作用下充分水解为多肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收。

3、丰富了银杏果实的深加工

长期以来银杏果实主要作为中药及烹饪原料，其深加工的产品很少。本发明利用银杏果实制作银杏酱，开拓其应用的新领域。

4、发挥银杏制品的保健功能

银杏营养丰富，将其进一步开发为银杏酱，发挥其营养及保健功能，将会造福于人类，具有较深远的意义。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步地描述。

实施例1：

银杏酱的制备方法包括以下操作步骤：

(1)银杏脱毒粉：银杏酚酸残留率≤10ppm，具体制备方法同申请号：200910251634.3的银杏制备银杏脱毒粉联产银杏酚酸粗提物的工艺。

(2)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆。

(3)洗净：将大豆置于清水中，流水冲洗，除去泥沙、豆荚、浮豆及其他杂质。

(4)浸泡：将洗净的大豆置于容器内，加水浸泡5～10h，豆粒表面无褶皱，豆内无白心，用手轻捏易分成两半为宜。

(5)蒸煮：沥干水后将大豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min，至大豆组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生，冷却至室温。

(6)接种：银杏脱毒粉、大豆、面粉和葡萄糖，按40Kg∶20Kg∶30Kg∶10Kg的质量份数比(m/m)混合，然后，添加混合物总质量0.3～0.5％(干基重)的沪酿3.042米曲霉，充分拌匀，使银杏脱毒粉、面粉、葡萄糖与曲精均匀的附着在豆粒表面。

(7)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度30～50cm，待品温升至32～36℃，进行通风制曲；经10～12h培养，菌丝大量繁殖，出现结秧现象时，进行第一次翻曲。再经4～6h，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层，这时进行第二次翻曲，从曲料入池起的24～30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，霉活力达到高峰，即可出曲。

(8)发酵：将曲料移入发酵缸中，摊平压实，添加浓度15％的盐水(m/m)，以淹没曲料为准，在42～45℃的条件下发酵9～10天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10-20天，得到银杏酱，其呈现红棕色，光泽好，酱香浓重；发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8-10％。

银杏脱毒粉制备的具体操作步骤如下：

(1)脱壳、去粘膜：将银杏采用人工或者机械脱去外壳，然后采用碱法或者机械法去除表面的粘膜；

(2)粗磨：将去除粘膜的银杏按质量/体积比1∶2-10(m/v)的比例加入50-95％乙醇，用磨浆机磨浆，得粗磨浆；

(3)细磨：将粗磨浆用胶体磨细磨浆，所得细磨浆的的颗粒度在20μm以内；

(4)一次醇提：将细磨浆在20-80℃下浸泡2-6小时，固液分离，得一次醇提固相物和一次醇提液；

(5)二次醇提：将一次醇提固相物，按质量/体积比1∶2-10(m/v)的比例加入50-95％乙醇，在20-80℃浸泡2-6小时，固液分离，得二次醇提固相物和二次醇提液。通过二次醇提，去除银杏中大量的银杏酚酸；

(6)乙醇真空冷凝回收：合并一次醇提液和二次醇提液，在0.05-0.4Mpa真空度和50-80℃下加热，采用冷凝的方式回收乙醇，剩余的固体物质即为银杏酚酸粗提物。

(7)调质：将二次醇提固相物按质量/体积比1∶5-10(m/v)的比例加入去离子水，搅拌均匀，得调质物；

(8)超滤：将调质物放入孔径为0.4-0.003μm的超滤装置中，控制操作压力为0.2Mpa，操作时间为2-4小时。至流出液中无酚类物质检测出为止，检测采用三氯化铁法(FeCl₃)，通过超滤去除残留的银杏酚酸、低聚糖、单糖、色素和无机盐等成分。操作过程中，补充去离子水1-2次，每次补充3-5倍调质物体积的去离子水，得截留液；

(9)喷雾干燥：将截留液采用喷雾干燥法干燥，控制进风温度为120-180℃，混合温度为90-120℃，气体压力为0.2-0.5Mpa。最后得到白色的银杏脱毒粉，经检验，该粉中银杏酚酸残留率≤10ppm。

实施例2：

银杏酱的制备方法包括以下操作步骤：

(1)银杏脱毒粉：同实施例1；

(2)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的蚕豆，并去皮。

(3)洗净：将蚕豆置于清水中，流水冲洗，除去泥沙、豆荚、浮豆及其他杂质。

(4)浸泡：将洗净的蚕豆置于容器内，加水浸泡10～16h，待其充分吸收水分呈饱和状态，豆子无瘪凹、无皱纹，豆瓣用手指折断后，断面无白心。

(5)蒸煮：沥干水后将蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min，至蚕豆组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生，冷却至室温。

(6)接种：银杏脱毒粉、蚕豆、面粉和葡萄糖，按30Kg∶30Kg∶30Kg∶10Kg的质量份数比(m/m)混合，然后，添加混合物总质量0.3～0.5％(干基重)的沪酿3.042米曲霉，充分拌匀，使银杏脱毒粉、面粉、葡萄糖与曲精均匀的附着在豆粒表面。

(7)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度30～50cm，待品温升至32～36℃，进行通风制曲；经10～12h培养，菌丝大量繁殖，出现结秧现象时，进行第一次翻曲。再经4～6h，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层时，进行第二次翻曲，从曲料入池起的24～30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，霉活力达到高峰，即可出曲。

实施例3：

步骤(7)银杏脱毒粉、蚕豆或者大豆、面粉和葡萄糖，按50Kg∶20Kg∶30Kg∶10Kg的质量份数比(m/m)混合。其他步骤同实施例1。

实施例4：

步骤(7)银杏脱毒粉、蚕豆或者大豆、面粉和葡萄糖，按20Kg∶40Kg∶30Kg∶10Kg的质量份数比(m/m)混合。其他步骤同实施例1。

实施例5：

步骤(7)银杏脱毒粉、蚕豆或者大豆、面粉和葡萄糖，按40Kg∶40Kg∶10Kg∶10Kg的质量份数比(m/m)混合。其他步骤同实施例1。

实施例6：

步骤(7)银杏脱毒粉、蚕豆或者大豆、面粉和葡萄糖，按45Kg∶40Kg∶10Kg∶5Kg的质量份数比(m/m)混合。其他步骤同实施例1。

Claims

1.银杏酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；

(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡5～16h，并沥干水；

2.根据权利要求1所述的银杏酱的制备方法，其特征在于：所述银杏脱毒粉中银杏酚酸残留率≤10ppm。

3.根据权利要求1所述的银杏酱的制备方法，其特征在于：所述蚕豆需去皮。