CN103493903B - 倒笃菜红腐乳的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种倒笃菜红腐乳的加工方法，包括以下步骤：1）、制备倒笃菜汁；2）、制备豆浆；3）、在豆浆中加入占豆浆20~30%体积比的倒笃菜汁，再依次进行煮沸、冷却、点卤、压榨等工艺；4）、在所得的豆腐坯中接种腐乳发酵菌进行发酵、腌制；5）、制备红腐乳汤料；6）、将步骤5）所得的红腐乳汤料与步骤1）所得的倒笃菜汁混合，得含有倒笃菜汁的腐乳汤料；将步骤4）所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒笃菜汁的腐乳汤料，确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没；于室温下静置进行后发酵，得倒笃菜红腐乳。采用本发明的加工方法能获得氨基酸含量丰富的倒笃菜红腐乳。

Description

倒笃菜红腐乳的加工方法

技术领域

本发明涉及一种具有倒笃菜风味的调味品的加工方法，特别涉及一种倒笃菜红腐乳的加工方法。

背景技术

“倒笃菜”，作为腌制蔬菜的一个品种，因其不添加任何防腐剂，具有口感好、质脆、风味浓郁等优点，便于贮运、携带方便，保质期长，符合现代人的消费潮流，越来越受到消费者的喜爱。倒笃菜是绍兴、金华和杭州市部分地区采用的一种蔬菜腌制方法，其原料以细叶型雪菜（九头芥类）为主，传统腌制方法为：将采收来的芥菜洗净后晾燥，堆放1-2天使其萎瘪，切段后加盐拌匀，通常加盐量不可超过1.5kg盐/50kg菜。随后实行层层压实方法，即每装一层用木棍击压实一层，最后用塑料袋将坛口进行密封，倒置叠放，3个月后即可食用销售。由于在制作工艺上进行了改变，其风味和功能则不是普通腌菜可以相比的。经盐腌制的倒笃菜含有丰富的维生素和矿物质，能刺激人的味觉，增进食欲，并能促进人体对钙的吸收。同时，倒笃菜属碱性食品，可调节人体内的酸碱平衡，能矫正吃油脂和精细食品所致的富裕性营养障碍，保护人体健康。据报道，倒笃菜中含有17种游离氨基酸和34种挥发性风味物质，它们共同构成倒笃菜的特征风味。氨基酸总含量约2％干重，其中以天冬氨酸和谷氨酸为主的呈鲜味氨基酸占总氨基酸含量的10．7％，8种人体必需氨基酸含量达总量的45．6％。

腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。目前，腐乳仍以红、白、青腐乳等传统口味为主，新型腐乳种类很少。

目前，考察腐乳品质的重要指标为氨基酸含量，氨基酸含量越高，腐乳品质越好。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种氨基酸含量丰富的倒笃菜红腐乳的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种倒笃菜红腐乳的加工方法，包括以下步骤：

1）、倒笃菜汁的制备：

在制备好的倒笃菜内加入占倒笃菜5~10重量倍的水，均匀混合后进行榨汁；所得汁液过0.45μm滤膜，从而同时实现除菌和除色；得倒笃菜汁；

2）、制备豆浆：

黄豆经清洗后，置于20~30℃水中浸泡（即，黄豆被水完全浸没）24~48小时；在浸泡后的黄豆中加水进行磨浆（可利用磨浆机），得到豆浆；所述浸泡后的黄豆与水的重量比为1：2~3；

3）、在豆浆中加入占豆浆20~30%体积的倒笃菜汁，先煮沸5~10分钟，然后自然冷却至70~90℃，再加入石膏进行点卤，所述石膏与黄豆的重量比为2~3%；

然后于82~85℃下静置（养脑）10~20分钟，从而形成位于上层的黄浆水和位于下层的豆腐脑；

将豆腐脑压榨成型（即，以纱布包住豆腐脑置于木板上，重力压榨），得豆腐坯，所述豆腐坯中的水分含量为68~72%； %为重量%；

4）、在步骤3）所得的豆腐坯中接种腐乳发酵菌，形成腐乳坯；腐乳发酵菌的用量为：

每100kg的豆腐坯中接种45~55ml （较佳为50ml）的腐乳发酵菌液，接种方式为喷雾；然后置于22~25℃静置发酵，发酵时间为30~35小时；接着放入质量浓度5~10%的氯化钠溶液中室温下腌制5~6天；

5）、制备红腐乳汤料：

将红曲2.9~3.1㎏（较佳为3.0㎏）和面曲1.1~1.3㎏（较佳为1.2㎏）放入12.5㎏黄酒中浸泡2~3天，然后研磨成浆料，再加入黄酒57.8㎏和白糖4kg；得红腐乳汤料；

6）、将步骤5）所得的红腐乳汤料与步骤1）所得的倒笃菜汁混合，得含有倒笃菜汁的腐乳汤料；所述含有倒笃菜汁的腐乳汤料由体积含量为20~30%的倒笃菜汁和作为余量的红腐乳汤料组成；

将步骤4）所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒笃菜汁的腐乳汤料，确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没；于室温下静置进行后发酵，所述后发酵时间为85~95天（较佳为90天）；得倒笃菜红腐乳。

一般而言，在容量为500ml的容器中放入重量为250~330g的腌制后的腐乳坯（约8块），然后在容器中注满含有倒笃菜汁的腐乳汤料，能确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没。

作为本发明的倒笃菜红腐乳的加工方法的改进：

步骤4）中：

每ml的腐乳发酵菌液中含有1×10³~1×10⁴的固态发酵雅致放射毛霉菌（Actinomucor elegans）3．2778。

作为本发明的倒笃菜红腐乳的加工方法的进一步改进：

倒笃菜的制备方法为：

以细叶型雪菜（九头芥类）为原料，洗净后晾燥，堆放（于室温下）1~2天使其萎瘪，切段后加盐拌匀，得加盐后原料；加盐量为1.0~1.5kg盐/50kg原料；

随后实行层层压实法将加盐后原料装入坛内，所述层层压实法为：每装一层加盐后原料就用木棍击压实一层；直至被压实后的加盐后原料与坛口相齐平；

用塑料袋将坛口进行密封；然后将整个坛倒置（即，坛口朝下），于室温下存放2~3个月，得倒笃菜。

在本发明中，腐乳发酵菌为固态发酵雅致放射毛霉菌（Actinomucorelegans）3．2778，例如可购自北京市食品酿造研究所。

本发明的室温一般是指5~30℃。

本发明的优点在于：

1.首次在腐乳加工过程中加入倒笃菜汁，制作出具有倒笃菜风味的腐乳；

2.倒笃菜以其鲜味著称，倒笃菜汁中氨基酸含量丰富，有利于提高腐乳的品质。

3.倒笃菜中含有丰富的氨基酸，有独特的风味，在腐乳加工过程中加入倒笃菜汁（在豆浆中、红腐乳汤料中均用到了倒笃菜汁），研制的新型倒笃菜腐乳可将两种传统食品风味有机结合，是对传统特色食品的改造和创新，有重要的意义。

4、能大大提高腐乳中氨基酸的含量。

本发明的倒笃菜红腐乳的各项性能如下：

感官指标：外观红色，倒笃菜风味浓郁，质地细腻，块形完整。

理化指标（按照行业标准SB/T 10170）：水分小于72%，氨基酸含量大于0.42%，氯化钠大于4.5%，总酸小于1.3%，可溶性蛋白质大于3.2%。

卫生指标：总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠杆菌、致病菌等指标符合国家标准（GB2712）规定。

具体实施方式

实施例1、一种倒笃菜红腐乳的加工方法，依次进行以下步骤：

1）、倒笃菜汁的制备：

以细叶型雪菜（九头芥）为原料，洗净后晾燥，于室温下堆放1~2天使其萎瘪，切段（长度为8~10mm）后加盐拌匀，得加盐后原料；加盐量为1.2kg盐/50kg原料；

随后实行层层压实法将加盐后原料装入坛内，所述层层压实法为：每装一层加盐后原料就用木棍击压实一层；直至被压实后的加盐后原料与坛口相齐平；即加满不留空隙。

用塑料袋将坛口进行密封；然后将整个坛倒置（即，坛口朝下），于室温下存放3个月，得倒笃菜；

将倒笃菜从坛内取出后，加入倒笃菜8重量倍的水；均匀混合后进行榨汁；所得汁液过0.45μm滤膜，从而同时实现除菌和除色；得倒笃菜汁。

2）、制备豆浆：

黄豆经清洗后，置于20~30℃水中浸泡36小时；在浸泡后的黄豆中加水利用磨浆机进行磨浆，得到豆浆；浸泡后的黄豆与水的重量比为1：2.5。

3）、在豆浆中加入占豆浆25%体积比的倒笃菜汁，先煮沸5~10分钟，然后自然冷却至80℃左右，再加入石膏进行点卤，石膏与黄豆的重量比为2.5%；然后于82~85℃下静置（养脑）15分钟，从而形成位于上层的黄浆水和位于下层的豆腐脑；

将所述豆腐脑压榨成型（即，以纱布包住豆腐脑置于木板上，重力压榨），得豆腐坯，控制所得豆腐坯中的水分含量为68~72%（重量%）；

然后按照实际所需，将豆腐坯切割成合适的大小（此为常规技术）。

4）、在步骤3）所得的豆腐坯中接种腐乳发酵菌，形成腐乳坯；腐乳发酵菌的用量为：每100kg的豆腐坯中接种50ml的腐乳发酵菌液，接种方式为喷雾；然后置于22~25℃静置发酵，发酵时间为35小时；接着放入浓度为8%（质量%）的氯化钠溶液中室温下腌制5~6天；

每ml的腐乳发酵菌液中含有1×10³-1×10⁴的固态发酵雅致放射毛霉菌（Actinomucor elegans）3．2778。

5）、制备红腐乳汤料：

将红曲3.0㎏和面曲1.2㎏放入12.5㎏黄酒中浸泡2~3天，然后研磨成浆料，再加入黄酒57.8㎏和白糖4kg；得红腐乳汤料。

6）、将步骤5）所得的红腐乳汤料与步骤1）所得的倒笃菜汁混合，得含有倒笃菜汁的腐乳汤料；所述含有倒笃菜汁的腐乳汤料由体积含量为25%的倒笃菜汁和作为余量（即体积含量为75%）的红腐乳汤料组成；

将步骤4）所得的将腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒笃菜汁的腐乳汤料，确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没；于室温下静置进行后发酵，后发酵时间为90天；得倒笃菜红腐乳。

具体而言：在容量为500ml的容器（玻璃瓶）中放入重量为300g的腌制后的腐乳坯（约8~10块），然后在容器中注满含有倒笃菜汁的腐乳汤料，从而确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没。

上述实施例1制备而得的倒笃菜红腐乳的各项性能如下：

感官指标：外观红色，倒笃菜风味浓郁，质地细腻，块形完整。

理化指标：水分70%，氨基酸含量0.8%，氯化钠6.0%，总酸1.1%，可溶性蛋白质4.0%。

卫生指标：总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠杆菌、致病菌等指标符合国家标准（GB2712）规定。

对比例1、取消实施例1的步骤6）中的倒笃菜汁的使用，即，用红腐乳汤料替代实施例1中的含有倒笃菜汁的腐乳汤料，体积量不变；其余等同于实施例1。

最终所得的倒笃菜红腐乳的理化指标：水分、氯化钠、总酸、可溶性蛋白质的含量均有微量变化，而氨基酸含量仅为0.49%。

对比例2、将步骤6）的“含有倒笃菜汁的腐乳汤料”中倒笃菜汁的含量由25%改成35%，其余等同于实施例1。

最终所得的倒笃菜红腐乳的各项性能如下：

感官指标：外观红色，倒笃菜风味浓郁，质地细腻，块形完整。

理化指标：水分为71%，氨基酸含量为0.8%，氯化钠为6.8%，总酸为1.5%，可溶性蛋白质为4.0%。氨基酸含量没有提高，但却导致盐度提高，有机酸超标。

卫生指标：总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠杆菌、致病菌等指标符合国家标准（GB2712）规定。

对比例3、将实施例1的步骤6）的“含有倒笃菜汁的腐乳汤料” 中倒笃菜汁的含量由25%改成15%，其余等同于实施例1。

最终所得的倒笃菜红腐乳的各项性能如下：

感官指标：外观红色，倒笃菜风味浓郁，质地细腻，块形完整。

理化指标：水分为71%，氨基酸含量为0.58%，氯化钠为6.0%，总酸为1.0%，可溶性蛋白质为4.1%。

卫生指标：总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠杆菌、致病菌等指标符合国家标准（GB2712）规定。

对比例4、取消实施例1的步骤3）中的倒笃菜汁的使用，改成使用与倒笃菜汁的含盐浓度一致的盐水；且将步骤6）的“含有倒笃菜汁的腐乳汤料”中倒笃菜汁的含量由25%改成40%，其余等同于实施例1。

经检测，该腐乳中氨基酸的含量仅为0.60%。

对比例5、将实施例1中的“加入占倒笃菜重量8的水”改成“加入占倒笃菜重量15倍的水”，其余等同于实施例1。

经检测，该腐乳中氨基酸的含量仅为0.57%。

对比例6、将实施例1中的“加入占倒笃菜重量8的水”改成“加入占倒笃菜重量3倍的水”，所得的倒笃菜汁过浓，过滤困难。无法进行后续的实际生产。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (1)

1.倒笃菜红腐乳的加工方法，其特征是包括以下步骤：

1)、倒笃菜汁的制备：

在制备好的倒笃菜内加入占倒笃菜5～10重量倍的水，均匀混合后进行榨汁；所得汁液过0.45μm滤膜，从而同时实现除菌和除色；得倒笃菜汁；

倒笃菜的制备方法为：

以细叶型雪菜为原料，洗净后晾燥，堆放1～2天使其萎瘪，切段后加盐拌匀，得加盐后原料；加盐量为1.0～1.5kg盐/50kg原料；

随后实行层层压实法将加盐后原料装入坛内，所述层层压实法为：每装一层加盐后原料就用木棍击压实一层；直至被压实后的加盐后原料与坛口相齐平；

用塑料袋将坛口进行密封；然后将整个坛倒置，于室温下存放2～3个月，得倒笃菜；

2)、制备豆浆：

黄豆经清洗后，置于20～30℃水中浸泡24～48小时；在浸泡后的黄豆中加水进行磨浆，得到豆浆；所述浸泡后的黄豆与水的重量比为1：2～3；

3)、在豆浆中加入占豆浆20～30％体积比的倒笃菜汁，先煮沸5～10分钟，然后自然冷却至70～90℃，再加入石膏进行点卤，所述石膏与黄豆的重量比为2～3％；

然后于82～85℃下静置10～20分钟，从而形成位于上层的黄浆水和位于下层的豆腐脑；

将豆腐脑压榨成型，得豆腐坯，所述豆腐坯中的水分含量为68～72％；所述％为重量％；

4)、在步骤3)所得的豆腐坯中接种腐乳发酵菌，形成腐乳坯；腐乳发酵菌的用量为：

每100kg的豆腐坯中接种45～55ml的腐乳发酵菌液，接种方式为喷雾；然后置于22～25℃静置发酵，发酵时间为30～35小时；接着放入质量浓度为5～10％的氯化钠溶液中室温下腌制5～6天；

每ml的腐乳发酵菌液中含有1×10³～1×10⁴的固态发酵雅致放射毛霉菌(Actinomucorelegans)3.2778；

5)、制备红腐乳汤料：

将红曲2.9～3.1㎏和面曲1.1～1.3kg放入12.5㎏黄酒中浸泡2～3天，然后研磨成浆料，再加入黄酒57.8kg和白糖4kg；得红腐乳汤料；

6)、将步骤5)所得的红腐乳汤料与步骤1)所得的倒笃菜汁混合，得含有倒笃菜汁的腐乳汤料；所述含有倒笃菜汁的腐乳汤料由体积含量为20～30％的倒笃菜汁和作为余量的红腐乳汤料组成；

将步骤4)所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒笃菜汁的腐乳汤料，确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没；于室温下静置进行后发酵，后发酵时间为85～95天；得倒笃菜红腐乳。