CN106538960A - 一种豆豉及其制作方法 - Google Patents

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周俊
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Abstract

本发明公开了一种豆豉及其制作方法，按重量份计，由以下原料组成：小黄豆95‑105份、盐2.8‑3.2份、茴香粉0.28‑0.32份、生姜18‑22份、白酒1.8‑2.2份。其制作方法，包括（1）选料：优质小黄豆，浸泡5.5‑6.5小时；（2）蒸煮：将步骤（1）得到的小黄豆，放入锅中大火蒸煮2.5‑3.5小时；（3）发酵：放入发酵罐中密封，自然条件下使小黄豆在罐中自然发酵5‑7天；（4）调味：将盐、茴香粉、生姜、白酒，依次撒入发酵好的黄豆上，充分搅拌18‑22分钟，调料与黄豆充分混匀；（5）将搅拌好的黄豆装入瓶中，即得。本发明选料精细，工艺简单可靠，生产周期短，不添加任何防腐剂，生产的豆豉口感清爽，入口回味，香味持久，辣味醇厚，不上火，豆豉具有一定嚼劲但不生硬。

Description

一种豆豉及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种豆豉，同时还涉及其制作方法。
背景技术
豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，古称“幽菽”、“嗜”。早在公元前二世纪，我国已经能生产豆豉，西汉初年，其生产与消费就初具规模。豆豉以大豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉或细菌及其酶系的作用，分解原料中的蛋白质、淀粉类物质。达到一定程度时，即以盐、酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让原料中的部分蛋白质及其分解产物在特定的条件下保存下来。同时由于微生物及其酶的作用，产生出许多天然大豆中并不存在或含量甚微的生理活性物质，如各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，对人体十分有益。形成独特风格的大豆发酵食品。现有技术的豆豉生产工艺的周期较长，生产的豆豉，口感一般，基本没有香味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生产周期短，豆豉口感好、豉香郁馨的豆豉。
本发明的另一目的在于提供该豆豉的制作方法。
本发明的一种豆豉，按重量份计，由以下原料组成：
小黄豆95-105份、盐2.8-3.2份、茴香粉0.28-0.32份、生姜18-22份、白酒1.8-2.2份。
本发明的一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取颗粒饱满、色泽光亮、无瑕疵的优质小黄豆95-105份，浸泡5.5-6.5小时，备用；
（2）蒸煮：将步骤（1）得到的浸泡好的95-105份小黄豆，放入锅中大火蒸煮2.5-3.5小时；
（3）发酵：将步骤（2）得到的蒸煮好的小黄豆，放入发酵罐中密封，自然条件下使小黄豆在罐中自然发酵5-7天；
（4）调味：将步骤（3)发酵好的黄豆置于平板上，将2.8-3.2份的盐、0.28-0.32份的茴香粉、18-22份的生姜、1.8-2.2份的白酒，依次撒入发酵好的黄豆上，充分搅拌18-22分钟，调料与黄豆充分混匀；
（5）将搅拌好的黄豆装入瓶中，即得。
上述的一种豆豉的制作方法，其中步骤（4）所述的白酒为53度。
本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知: 本发明选料精细，工艺简单可靠，生产周期短，不添加任何防腐剂，生产的豆豉口感清爽，入口回味，香味持久，辣味醇厚，不上火，豆豉具有一定嚼劲但不生硬。
具体实施方式
实施例1：
一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取颗粒饱满、色泽光亮、无瑕疵的优质小黄豆105Kg，浸泡5.5小时，备用；
（2）蒸煮：将步骤（1）得到的浸泡好的105Kg小黄豆，放入锅中大火蒸煮2.5小时；
（3）发酵：将步骤（2）得到的蒸煮好的小黄豆，放入发酵罐中密封，自然条件下使小黄豆在罐中自然发酵7天；
（4）调味：将步骤（3)发酵好的黄豆置于平板上，将2.8Kg的盐、0.32Kg的茴香粉、18Kg的生姜、2.2Kg的白酒，依次撒入发酵好的黄豆上，充分搅拌18分钟，调料与黄豆充分混匀；
（5）将搅拌好的黄豆装入瓶中，即得。
实施例2：
一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取颗粒饱满、色泽光亮、无瑕疵的优质小黄豆100Kg，浸泡6小时，备用；
（2）蒸煮：将步骤（1）得到的浸泡好的100Kg小黄豆，放入锅中大火蒸煮3小时；
（3）发酵：将步骤（2）得到的蒸煮好的小黄豆，放入发酵罐中密封，自然条件下使小黄豆在罐中自然发酵6天；
（4）调味：将步骤（3)发酵好的黄豆置于平板上，将3Kg的盐、0.3Kg的茴香粉、20Kg的生姜、2Kg的白酒，依次撒入发酵好的黄豆上，充分搅拌20分钟，调料与黄豆充分混匀；
（5）将搅拌好的黄豆装入瓶中，即得。
实施例3：
一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取颗粒饱满、色泽光亮、无瑕疵的优质小黄豆95Kg，浸泡6.5小时，备用；
（2）蒸煮：将步骤（1）得到的浸泡好的95-105Kg小黄豆，放入锅中大火蒸煮2.5小时；
（3）发酵：将步骤（2）得到的蒸煮好的小黄豆，放入发酵罐中密封，自然条件下使小黄豆在罐中自然发酵7天；
（4）调味：将步骤（3)发酵好的黄豆置于平板上，将2.8Kg的盐、0.32Kg的茴香粉、18Kg的生姜、2.2Kg的白酒，依次撒入发酵好的黄豆上，充分搅拌18分钟，调料与黄豆充分混匀；
（5）将搅拌好的黄豆装入瓶中，即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种豆豉，按重量份计，由以下原料组成：
小黄豆95-105份、盐2.8-3.2份、茴香粉0.28-0.32份、生姜18-22份、白酒1.8-2.2份。
2.根据权利要求书1所述的一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取颗粒饱满、色泽光亮、无瑕疵的优质小黄豆95-105份，浸泡5.5-6.5小时，备用；
（2）蒸煮：将步骤（1）得到的浸泡好的95-105份小黄豆，放入锅中大火蒸煮2.5-3.5小时；
（3）发酵：将步骤（2）得到的蒸煮好的小黄豆，放入发酵罐中密封，自然条件下使小黄豆在罐中自然发酵5-7天；
（4）调味：将步骤（3)发酵好的黄豆置于平板上，将2.8-3.2份的盐、0.28-0.32份的茴香粉、18-22份的生姜、1.8-2.2份的白酒，依次撒入发酵好的黄豆上，充分搅拌18-22分钟，调料与黄豆充分混匀；
（5）将搅拌好的黄豆装入瓶中，即得。
3.根据权利要求书2所述的一种豆豉的制作方法，其特征在于：步骤（4）所述的白酒为53度。
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