CN105455016A - 一种豆豉的制备方法 - Google Patents

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CN105455016A CN201510912974.1A CN201510912974A CN105455016A CN 105455016 A CN105455016 A CN 105455016A CN 201510912974 A CN201510912974 A CN 201510912974A CN 105455016 A CN105455016 A CN 105455016A
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曾焕英
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Chongqing Rongchang Yicaixuan Food Co Ltd
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Chongqing Rongchang Yicaixuan Food Co Ltd
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Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种豆豉的制备方法。包括：（1）将清洗好的黑豆蒸5-6小时后，用清水浸泡40-90分钟，再重新蒸1-3小时；（2）步骤（1）蒸好的黑豆进行第一次发酵，30-45℃发酵10-30天，发酵的过程中，黑豆上面渐渐长出一层白里透黄的霉菌；（3）将第一次发酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后进行第二次发酵，第二次发酵的时间为8-10天；（4）将第二次发酵好的黑豆必须再清洗干净，然后暴晒，晒干之后得豆豉成品。本发明的方法得到的豆豉喷香扑鼻、低盐，无保鲜剂、防腐剂，是纯天然产品。本发明的方法工艺简单，适于工业化规模生产。

Description

一种豆豉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种豆豉的制备方法。
背景技术
豆豉源于中国，是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐，在中国的浙江、福建、四川、湖南、湖北以及北方等地区被广泛食用。按照制曲所用微生物的不同，我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；细菌型豆豉则是利用枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)发酵蒸熟大豆，借助其蛋白酶生产出风味独特的大豆制品。细菌型豆豉不仅具有开胃增食、消食化滞的作用，而且含有豆豉纤溶酶，具有溶血栓作用，并可提高大豆营养素（如矿物质、维生素、大豆异黄酮、氨基酸、多肽等）的消化吸收。
发明内容
有鉴于此，为了丰富豆豉产品，本发明的目的在于提供一种豆豉产品的制备方法，本发明的方法工艺简单，适于工业化规模生产。
本发明通过以下技术方案解决上述问题：
一种豆豉的制备方法，包括如下进行的步骤：
（1）将清洗好的黑豆蒸5-6小时后，用清水浸泡40-90分钟，再重新蒸1-3小时；
（2）步骤（1）蒸好的黑豆进行第一次发酵，30-45℃发酵10-30天，发酵的过程中，黑豆上面渐渐长出一层白里透黄的霉菌；
（3）将第一次发酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后进行第二次发酵，第二次发酵的时间为8-10天；
（4）将第二次发酵好的黑豆必须再清洗干净，然后暴晒，晒干之后得豆豉成品。
进一步，所述的一种豆豉的制备方法，所述步骤（1）中，用清水浸泡50-60分钟，再重新蒸1.5-2小时。
进一步，所述的一种豆豉的制备方法，所述步骤（2）中，35-40℃发酵15-20天。
本发明的有益效果：
本发明的制备方法包括：（1）将清洗好的黑豆蒸5-6小时后，用清水浸泡40-90分钟，再重新蒸1-3小时；（2）步骤（1）蒸好的黑豆进行第一次发酵，30-45℃发酵10-30天，发酵的过程中，黑豆上面渐渐长出一层白里透黄的霉菌；（3）将第一次发酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后进行第二次发酵，第二次发酵的时间为8-10天；（4）将第二次发酵好的黑豆必须再清洗干净，然后暴晒，晒干之后得豆豉成品。本发明的方法得到的豆豉喷香扑鼻、低盐，无保鲜剂、防腐剂，是纯天然产品。本发明的方法工艺简单，适于工业化规模生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
材料黑豆购自市场。
实施例1豆豉的制备
按照如下的方法进行：
（1）将清洗好的黑豆蒸5小时后，用清水浸泡40分钟，再重新蒸1小时；
（2）步骤（1）蒸好的黑豆进行第一次发酵，33℃发酵15天，发酵的过程中，黑豆上面渐渐长出一层白里透黄的霉菌；
（3）将第一次发酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后进行第二次发酵，第二次发酵的时间为8天；
（4）将第二次发酵好的黑豆必须再清洗干净，然后暴晒，晒干之后得豆豉成品。
实施例2豆豉的制备
按照如下的方法进行：
（1）将清洗好的黑豆蒸6小时后，用清水浸泡50分钟，再重新蒸2小时；
（2）步骤（1）蒸好的黑豆进行第一次发酵，40℃发酵20天，发酵的过程中，黑豆上面渐渐长出一层白里透黄的霉菌；
（3）将第一次发酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后进行第二次发酵，第二次发酵的时间为9天；
（4）将第二次发酵好的黑豆必须再清洗干净，然后暴晒，晒干之后得豆豉成品。
实施例3豆豉的制备
按照如下的方法进行：
（1）将清洗好的黑豆蒸5-6小时后，用清水浸泡80分钟，再重新蒸2.5小时；
（2）步骤（1）蒸好的黑豆进行第一次发酵，40℃发酵20天，发酵的过程中，黑豆上面渐渐长出一层白里透黄的霉菌；
（3）将第一次发酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后进行第二次发酵，第二次发酵的时间为10天；
（4）将第二次发酵好的黑豆必须再清洗干净，然后暴晒，晒干之后得豆豉成品。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下进行的步骤：
（1）将清洗好的黑豆蒸5-6小时后，用清水浸泡40-90分钟，再重新蒸1-3小时；
（2）步骤（1）蒸好的黑豆进行第一次发酵，30-45℃发酵10-30天，发酵的过程中，黑豆上面渐渐长出一层白里透黄的霉菌；
（3）将第一次发酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后进行第二次发酵，第二次发酵的时间为8-10天；
（4）将第二次发酵好的黑豆必须再清洗干净，然后暴晒，晒干之后得豆豉成品。
2.根据权利要求1所述的一种豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，用清水浸泡50-60分钟，再重新蒸1.5-2小时。
3.根据权利要求1所述的一种豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，35-40℃发酵15-20天。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106538960A (zh) * 2016-10-30 2017-03-29 贵州胖四娘食品有限公司 一种豆豉及其制作方法
CN107981213A (zh) * 2017-12-14 2018-05-04 贺州市杨晋记豆豉有限公司 一种豆豉制作方法
CN109090485A (zh) * 2018-09-29 2018-12-28 湖南省富田桥游浆豆制品发展有限公司 一种豆豉发酵罐及豆豉制作工艺

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CN107981213A (zh) * 2017-12-14 2018-05-04 贺州市杨晋记豆豉有限公司 一种豆豉制作方法
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Application publication date: 20160406

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