CN104757527A - 银耳浆及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种银耳浆及其制作方法，按重量份计，该银耳浆具有如下原料配方：银耳粉10～30份、水300～500份、酸度调节剂1～10份、酶2～5份；本发明通过在原料配方中引入了酶，很好的促发银耳的有益功效，如半纤维素酶可以使银耳多糖生成更多低分子银耳多糖，从而提高银耳浆的抗氧化功效，增强了银耳浆的口感；复合植物水解酶和果胶酶的复配可以使银耳细胞壁水解掉，进而加速银耳熟化；蛋白内切酶可以水解银耳蛋白生成多肽成分，增加银耳浆的营养功效成分；本发明在对银耳进行酶解处理后，再进行熬煮，并配以后续的研磨、均质和过滤处理，不仅使银耳浆质构细腻均匀，口感爽滑，营养价值高，还缩短了熬煮时间，增强了工业化生产的可操作性。

Description

银耳浆及其制作方法

技术领域

本发明涉及银耳制品加工技术领域，具体提供一种银耳浆及其制作方法。

背景技术

银耳既是一种经济价值很高的食用菌，又是一种中国传统的名贵滋补品和药用菌，享有“菌种明珠”、“菌种之冠”的美誉。银耳作为中国传统的食用菌，一直受到人们的喜爱。但是由于其本身存在加工时间较长的限制，难以满足现代消费者的需求。

目前银耳的加工方法主要是将银耳子实体浸泡一定时间复水膨胀后，再利用高压或常压进行较长时间的熬煮，再经过后处理工艺制成相关食品。传统的加工方法不仅加工时间长。而且还不能很好的保存银耳的营养价值，从而使银耳在使用上受到很大的限制。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种银耳浆及其制作方法，该制作方法简单、易操作，并且经该生产方法制得的银耳浆口感细腻、爽滑，营养价值高。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种银耳浆，按重量份计，具有如下原料配方：银耳粉10～30份、水300～500份、酸度调节剂1～10份、酶2～5份。

作为本发明的进一步改进，所述银耳粉是将干银耳经除尘、粉碎后制成。

作为本发明的进一步改进，所述酸度调节剂选用柠檬酸钠；所述酶选用半纤维素酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，所述酸度调节剂选用柠檬酸钠；所述酶选用植物复合水解酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种。

本发明还提供了一种银耳浆的制作方法，包括以下制备步骤：

步骤1)：挑选干净的干银耳，去除灰尘和其它异物杂质后，再利用粉碎机进行粉碎，制成银耳粉备用；

步骤2)：量取配方量的银耳粉，在银耳粉中加入配方量的水和酸度调节剂，水温为40～50℃，搅拌混匀并调节pH值至5～6；然后再加入配方量的酶，酶解处理30～60min后进行加热灭酶处理，并熬煮30～60min；

步骤3)：将上述步骤2)熬煮后的银耳粉液体注入到胶体磨中进行研磨，直至研磨成粒径为0.5～1mm的银耳浆；

步骤4)：将上述步骤3)制得的银耳浆注入到均质机中进行均质处理；

步骤5)：将均质处理后的银耳浆用滤网进行过滤；再依次进行杀菌处理和冷却处理，其中，杀菌处理中：杀菌温度为90～115℃，杀菌时间为30～60s；冷却处理中：冷却至30℃以下；最后将冷却处理后的银耳浆进行无菌灌装，即制得银耳浆成品。

作为本发明的进一步改进，所述步骤2)中，灭酶处理时的加热温度为80～100℃。

作为本发明的进一步改进，所述步骤4)中均质处理条件为：一级压力为60Bar，二级压力为40Bar，均质温度为30℃；所述步骤5)中滤网的目数为20目。

本发明的有益效果是：本发明在原料配方中引入了酶，能够很好的促发银耳的有益功效，如半纤维素酶可以使银耳多糖生成更多低分子银耳多糖，从而提高银耳浆的抗氧化功效，增强了银耳浆的口感；复合植物水解酶和果胶酶的复配可以使银耳细胞壁水解掉，进而加速银耳熟化；蛋白内切酶可以水解银耳蛋白生成多肽成分，增加银耳浆的营养功效成分；因此，本发明在对银耳进行酶解处理后，再进行熬煮，并配以后续的研磨、均质和过滤处理，不仅能够使银耳浆质构细腻均匀，口感爽滑，营养价值高，还缩短了熬煮时间，增强了工业化生产的可操作性。此外，本发明还采用银耳粉作为原料，相较于传统的采用银耳子实体，银耳粉既能够保存银耳的营养价值，又可克服传统银耳加工的浸泡时间长和银耳运输过程中的占用空间大的限制，亦能够提升工业化生产的可操作性。总之，本发明所提供的制作方法的工业化生产可操作性强，所制作的银耳浆口感佳、营养成分高，具有广阔的市场前景和市场效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

一、采用本发明的制作方法来制备银耳浆

实施例1～6均根据表1中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤来制备银耳浆。

步骤1)：挑选干净的干银耳，去除灰尘和其它异物杂质后，再利用粉碎机进行粉碎，制成银耳粉备用；

步骤2)：量取配方量的银耳粉，在银耳粉中加入配方量的水和酸度调节剂，水温为40～50℃，搅拌混匀并调节pH值至5～6；然后再加入配方量的酶，酶解30～60min，再进行加热至80～100℃进行灭酶处理并熬煮30～60min；

步骤3)：将上述步骤2)熬煮后的银耳粉液体注入胶体磨中进行研磨，直至研磨成粒径为0.5～1mm的银耳浆；

步骤4)：将上述步骤3)制得的银耳浆注入到均质机中进行均质处理，均质处理条件为：一级压力为60Bar，二级压力为40Bar，均质温度为30℃，均质处理能够使银耳浆更加均匀细腻；

步骤5)：先将均质处理后的银耳浆用20目滤网进行过滤，去除大颗粒；再依次进行杀菌处理和冷却处理，其中，杀菌处理中：杀菌温度90～115℃，杀菌时间30～60s；冷却处理中：冷却至30℃以下；最后，再将冷却处理后的银耳浆进行无菌灌装，即制得银耳浆成品。

此外，本发明的原料配方中：所述酸度调节剂选用柠檬酸钠；所述酶可选用半纤维素酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种，或者可选用植物复合水解酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种，且所述植物复合水解酶由阿拉伯聚糖酶、纤维素酶、b-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶复配而成。本发明的制作方法中：水温优选为50℃，pH值调节至5为优；酶解处理40～60min为优，银耳浆粒径达到1mm为优。

表1：单位：重量份

二、采用传统工艺来制作银耳浆

对比例1为按照传统工艺来制备银耳浆，其操作步骤为：先将银耳子实体浸泡一定时间复水膨胀后，再利用高压或常压进行较长时间的熬煮，即制得银耳浆。

三、产品感官评价

分别对本发明实施例1～6所制得的银耳浆、以及对比例1所制得的银耳浆进行感官品评，测试结果如下：表2为银耳浆的感官评价标准；表3为本发明所制得的银耳浆、及传统工艺所制得的银耳浆的感官评价结果。

表2感官评价标准

表3本发明所制得的银耳浆、及传统工艺所制得的银耳浆的感官品评结果

结合表2和表3可得知，本发明实施例1～6所制得的银耳浆口感稠厚、爽滑性佳，而对比例1所制得的银耳浆则具有较强的颗粒感，口感不佳。

本发明所制得银耳浆之所以能够在口感方面具有优良的品质，得益于其对原料配方及制作方法进行的优化改进，具体表现为：本发明在原料配方中引入了酶，尤其是所引入的酶选用为半纤维素酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种，或者选用为植物复合水解酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种，而上述这些酶又能够很好的促发银耳的有益功效，如：半纤维素酶可以使银耳多糖生成更多低分子银耳多糖，从而提高银耳浆的抗氧化功效，增强了银耳浆的口感；植物复合水解酶和果胶酶的复配则可以使银耳细胞壁水解掉，进而加速银耳熟化，缩短后续的熬煮时间；蛋白内切酶则可以水解银耳蛋白生成多肽成分，从而能够增加银耳浆的营养功效成分；因此，本发明在对银耳进行酶解处理后，再进行熬煮，并配以后续的研磨、均质和过滤处理，不仅能够使银耳浆质构细腻均匀，口感爽滑，还能够很好的保存及提升银耳的营养价值；此外，本发明的制作方法还大大缩短了银耳的熬煮时间，增强了工业化生产的可操作性。总之，相较于传统工艺及利用其所制作的银耳浆，本发明通过对原料配方及制作方法进行优化改进，极好的提升了银耳浆的口感和营养成分，增强了工业化生产的可操作性。

此外，本发明还采用银耳粉作为原料，相较于传统的采用银耳子实体，银耳粉既能够保存银耳的营养价值，又可克服传统银耳加工的浸泡时间长和银耳运输过程中的占用空间大的限制，亦能够提升工业化生产的可操作性。

综上所述，本发明所提供的制作方法的工业化生产可操作性强，所制作的银耳浆口感佳、营养成分高，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (7)

1.一种银耳浆，其特征在于：按重量份计，具有如下原料配方：银耳粉10～30份、水300～500份、酸度调节剂1～10份、酶2～5份。

2.根据权利要求1所述的银耳浆，其特征在于：所述银耳粉是将干银耳经除尘、粉碎后制成。

3.根据权利要求1所述的银耳浆，其特征在于：所述酸度调节剂选用柠檬酸钠；所述酶选用半纤维素酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的银耳浆，其特征在于：所述酸度调节剂选用柠檬酸钠；

所述酶选用植物复合水解酶、果胶酶、蛋白内切酶中的至少一种。

5.一种如权利要求1-4中任一项所述的银耳浆的制作方法，其特征在于：包括以下制备步骤：

步骤1)：挑选干净的干银耳，去除灰尘和其它异物杂质后，再利用粉碎机进行粉碎，制成银耳粉备用；

步骤2)：量取配方量的银耳粉，在银耳粉中加入配方量的水和酸度调节剂，水温为40～50℃，搅拌混匀并调节pH值至5～6；然后再加入配方量的酶，酶解处理30～60min后进行加热灭酶处理，并熬煮30～60min；

步骤3)：将上述步骤2)熬煮后的银耳粉液体注入到胶体磨中进行研磨，直至研磨成粒径为0.5～1mm的银耳浆；

步骤4)：将上述步骤3)制得的银耳浆注入到均质机中进行均质处理；

步骤5)：将均质处理后的银耳浆用滤网进行过滤；再依次进行杀菌处理和冷却处理，其中，杀菌处理中：杀菌温度为90～115℃，杀菌时间为30～60s；冷却处理中：冷却至30℃以下；最后将冷却处理后的银耳浆进行无菌灌装，即制得银耳浆成品。

6.根据权利要求5所述的银耳浆的制作方法，其特征在于：所述步骤2)中，灭酶处理时的加热温度为80～100℃。

7.根据权利要求5所述的银耳浆的制作方法，其特征在于：所述步骤4)中均质处理条件为：一级压力为60Bar，二级压力为40Bar，均质温度为30℃；

所述步骤5)中滤网的目数为20目。