CN109965159A - 一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法 - Google Patents

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汤葆莎
李怡彬
赖谱富
陈君琛
吴俐
郑恒光
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Abstract

本发明属饮料加工技术领域，具体涉及一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法。本发明集成生物酶解、多糖络合改性技术和高压均质微细化技术，在充分保留银耳风味的基础上，解决银耳整耳全汁饮料沉淀多的问题。

Description

一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对饮料的风味、外观、营养以及食品安全的要求也在提升。银耳饮料主要有带耳片的清汁饮料和不带耳片的饮料，沉淀问题是不带耳片银耳饮料的技术难题。饮料沉淀大于20wt％以上，就会影响产品的外观和销售。目前，为解决不带耳片银耳饮料的沉淀问题，主要采用以下方法：一是银耳提取后去除固体渣，未能充分利用银耳，且富含营养成分的银耳渣原料被浪费；二是仅用少量银耳作为饮料原料，利用香精、稳定剂或其它添加剂增加饮料风味，导致饮料中银耳的特有风味不足，口感欠佳。现有的银耳饮料技术在抑制沉淀生成效果上有限，破坏了银耳饮料的风味口感，减少了银耳饮料中的有效营养成分，还降低了商品品质。专利“一种银耳饮料的制备方法200610022416.9”通过利乐包装来隐藏银耳饮料制备中存在的沉淀问题，该方法并未真正解决银耳饮料中的沉淀多的问题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法。本发明集成生物酶解、多糖络合改性和高压均质微细化技术控制银耳饮料沉淀，在充分保留银耳风味的基础上，显著降低银耳饮料沉淀，270天保质期内沉淀率<3%。本发明的方法工艺简便，快捷，成本节约。
为实现上述目的，采用以下技术方案：
一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，包括银耳浆制备、生物酶解、多糖络合改性、高压均质微细化处理、灌装灭菌五个步骤。
一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，包括以下具体步骤：
（1）银耳浆制备：取新鲜银耳去除耳蒂、冲洗沥干，银耳中加入一定量的纯净水，用胶体磨进行粉碎，得到银耳浆；
（2）生物酶解：银耳浆加入纤维素酶，一定温度下反应一段时间，期间不断搅拌，酶解结束后加热至100℃保持3min灭酶，得银耳浆酶解液；
（3）多糖络合改性：在银耳浆酶解液中加入六偏磷酸钠和葡萄糖酸钙，搅拌均匀，然后加入溶解的冰糖调配，得银耳浆混合液；
（4）高压均质微细化处理：将银耳浆混合液于50~60℃下经第一次均质，再经第二次均质，得银耳整耳全汁饮料半成品；
（5）灌装灭菌：将均质后的银耳整耳全汁饮料分装于玻璃瓶中，密封后，于121℃下高压灭菌20min，反压冷却，制得银耳整耳全汁饮料成品。
上述步骤（1）中银耳与纯净水的质量比为：1 : 5。
上述步骤（1）中所得银耳浆中，银耳的粒径<0.075mm。
上述步骤（2）中纤维素酶的加入量为银耳浆质量的0.015%~0.025%，反应温度为50~60℃，反应时间为45~60min。
上述步骤（3）中加入占银耳浆酶解液质量0.01%~0.02%的六偏磷酸钠和占银耳浆酶解液质量0.01%~0.03%的葡萄糖酸钙。
上述步骤（3）中加入占银耳浆酶解液质量6% ~ 8%的冰糖，再加入银耳浆酶解液质量1倍的纯净水。
上述步骤（4）中第一次均质的压力为20MPa，第二次均质的压力为35MPa。
本发明具有以下优点：
集成生物酶解、多糖络合改性技术和高压均质微细化技术，在充分保留银耳风味的基础上，解决银耳整耳全汁饮料沉淀问题。使用纤维素酶酶解，将银耳纤维素转化为可溶性糖，同时促进银耳多糖溶出；利用六偏磷酸钠和葡萄糖酸钙络合改性银耳多糖，使饮料形成稳定的多维网状结构；再结合高压均质微细化工艺，细化饮料颗粒，从而解决防止沉淀的难题。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，包括以下步骤：
（1）银耳浆制备：取新鲜银耳30g，去除耳蒂、冲洗沥干，加入150g纯净水，用胶体磨进行粉碎，得到银耳浆，其中银耳的粒径<0.075mm；
（2）生物酶解：银耳浆中加入占银耳浆质量0.015%的纤维素酶，调节温度至50℃，保持45min，期间不断搅拌，酶解结束后加热至100℃保持3min灭酶，得银耳浆酶解液；
（3）多糖络合改性：在银耳浆酶解液中加入占银耳浆酶解液质量0.01%的六偏磷酸钠和占银耳浆酶解液质量0.01%的葡萄糖酸钙，搅拌均匀，然后加入占银耳浆酶解液质量6%的冰糖调配，再加入银耳浆酶解液质量1倍的纯净水，得银耳浆混合液；
（4）高压均质微细化处理：将银耳浆混合液于50~60℃下经20MPa第一次均质，再经35MPa第二次均质，得银耳整耳全汁饮料半成品；
（5）灌装灭菌：将均质后的银耳整耳全汁饮料分装于玻璃瓶中，密封后，于121℃下高压灭菌20min，反压冷却，制得银耳整耳全汁饮料成品。
准确称取制备获得的银耳整耳全汁饮料150g于离心管中，在5000r/min下离心15min，去除上清液后倒置于滤纸上5min，准确称量沉淀质量（g）。按公式：离心沉淀率（%）=沉淀质量（g）×100÷样液质量（g），计算得出离心沉淀率为2.01%；成品于37℃培养箱中放置3个月后，重复测定饮料离心沉淀率为2.11%。
实施例2
一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，包括以下步骤：
（1）银耳浆制备：取新鲜银耳30g，去除耳蒂、冲洗沥干，加入150g纯净水，用胶体磨进行粉碎，得到银耳浆，其中银耳的粒径<0.075mm；
（2）生物酶解：银耳浆中加入占银耳浆质量0.020%的纤维素酶，调节温度至55℃，保持50min，期间不断搅拌，酶解结束后加热至100℃保持3min灭酶，得银耳浆酶解液；
（3）多糖络合改性：在银耳浆酶解液中加入占银耳浆酶解液质量0.015%的六偏磷酸钠和占银耳浆酶解液质量0.02%的葡萄糖酸钙，搅拌均匀，然后加入占银耳浆酶解液质量7%的冰糖调配，再加入银耳浆酶解液质量1倍的纯净水，得银耳浆混合液；
（4）高压均质微细化处理：将银耳浆混合液于50~60℃下经20MPa第一次均质，再经35MPa第二次均质，得银耳整耳全汁饮料半成品；
（5）灌装灭菌：将均质后的银耳整耳全汁饮料分装于玻璃瓶中，密封后，于121℃下高压灭菌20min，反压冷却，制得银耳整耳全汁饮料成品。
准确称取制备获得的银耳整耳全汁饮料150g于离心管中，在5000r/min下离心15min，去除上清液后倒置于滤纸上5min，准确称量沉淀质量（g）。按公式：离心沉淀率（%）=沉淀质量（g）×100÷样液质量（g），计算得出离心沉淀率为1.67%；成品于37℃培养箱中放置3个月后，重复测定饮料离心沉淀率为1.78%。
实施例3
一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，包括以下步骤：
（1）银耳浆制备：取新鲜银耳30g，去除耳蒂、冲洗沥干，加入150g纯净水，用胶体磨进行粉碎，得到银耳浆，其中银耳的粒径<0.075mm；
（2）生物酶解：银耳浆中加入占银耳浆质量0.025%的纤维素酶，调节温度至60℃，保持60min，期间不断搅拌，酶解结束后加热至100℃保持3min灭酶，得银耳浆酶解液；
（3）多糖络合改性：在银耳浆酶解液中加入占银耳浆酶解液质量0.02%的六偏磷酸钠和占银耳浆酶解液质量0.03%的葡萄糖酸钙，搅拌均匀，然后加入占银耳浆酶解液质量8%的冰糖调配，再加入银耳浆酶解液质量1倍的纯净水，得银耳浆混合液；
（4）高压均质微细化处理：将银耳浆混合液于50~60℃下经20MPa第一次均质，再经35MPa第二次均质，得银耳整耳全汁饮料半成品；
（5）灌装灭菌：将均质后的银耳整耳全汁饮料分装于玻璃瓶中，密封后，于121℃下高压灭菌20min，反压冷却，制得银耳整耳全汁饮料成品。
准确称取制备获得的银耳整耳全汁饮料150g于离心管中，在5000r/min下离心15min，去除上清液后倒置于滤纸上5min，准确称取沉淀质量（g）。按公式：离心沉淀率（%）=沉淀质量（g）×100÷样液质量（g），计算得出离心沉淀率为1.53%；成品于37℃培养箱中放置3个月后，重复测定饮料离心沉淀率为1.76%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (8)

1.一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于：所述方法包括银耳浆制备、生物酶解、多糖络合改性、高压均质微细化处理、灌装灭菌五个步骤。
2.根据权利要求1所述的一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）银耳浆制备：取新鲜银耳去除耳蒂、冲洗沥干，银耳中加入一定量的纯净水，用胶体磨进行粉碎，得到银耳浆；
（2）生物酶解：银耳浆加入纤维素酶，一定温度下反应一段时间，期间不断搅拌，酶解结束后加热至100℃保持3min灭酶，得银耳浆酶解液；
（3）多糖络合改性：在银耳浆酶解液中加入六偏磷酸钠和葡萄糖酸钙，搅拌均匀，然后加入溶解的冰糖调配，得银耳浆混合液；
（4）高压均质微细化处理：将银耳浆混合液于50~60℃下经第一次均质，再经第二次均质，得银耳整耳全汁饮料半成品；
（5）灌装灭菌：将均质后的银耳整耳全汁饮料分装于玻璃瓶中，密封后，于121℃下高压灭菌20min，反压冷却，制得银耳整耳全汁饮料成品。
3.根据权利要求2所述的一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于：所述步骤（1）中银耳与纯净水的质量比为1 : 5。
4.根据权利要求2所述的一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于：所述步骤（1）中所得银耳浆中，银耳的粒径<0.075mm。
5.根据权利要求2所述的一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于：所述步骤 （2） 中纤维素酶的加入量为银耳浆质量的0.015%~0.025%，反应温度为50~60℃，反应时间为45~60min。
6.根据权利要求2所述的一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于：所述步骤（3）中加入占银耳浆酶解液质量0.01%~0.02%的六偏磷酸钠和占银耳浆酶解液质量0.01%~0.03%的葡萄糖酸钙。
7.根据权利要求2所述的一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于：步骤（3）中加入占银耳浆酶解液质量6% ~ 8%的冰糖，再加入银耳浆酶解液质量1倍的纯净水。
8.根据权利要求2所述的一种减少银耳整耳全汁饮料沉淀的方法，其特征在于：所述步骤（4）中第一次均质的压力为20MPa，第二次均质的压力为35MPa。
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