CN105685961A - 一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，包括如下步骤：选用干银耳子实体，高速组织捣碎机粉碎，过筛，加水浸泡，将银耳浆液用磷酸二氢钠缓冲液调至pH＝4～6.5，加入0.5％～5％复合酶酶解0.5～5h，灭酶后，微波萃取，温度40～90℃，萃取0.5～4h，冷却后80目筛过滤，得到滤液。将提取液减压过滤后，向滤液中加入辅料，调味，调配后喷粉得到银耳粉。使用本发明的方法制得的银耳粉天然、风味浓郁、速溶、口感佳，有效成分银耳多糖含量高。

Description

一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法
技术领域
本发明涉及食物加工领域，具体是一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法。
背景技术
银耳，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。
传统的银耳加工方法主要是将银耳子实体浸泡一定时间使其复水涨润后，再利用高压或常压熬煮，最后经后处理工艺制成相关食品。该方法在使用形式上有局限，仅限于粥类、液体饮料和少数固体饮料。
另一种银耳加工方法是，直接单独对银耳子实体干燥到一定程度后，粉碎、分级，最后经配料、混合等工艺制成粉状冲调类食品。这种加工方法比较简单，但加工所得产品大多存在速溶性差、冲调后口感粗糙等缺点。
还有一种银耳加工方法是，对银耳进行干燥、粉碎处理，然后利用干法或湿法挤压膨化机直接单独对银耳进行膨化，再对膨化后的银耳进行干燥、粉碎处理，制得银耳粉。但这种方法制得的产品口感和速溶性差，出料困难，甚至产生焦糖化反应而不能食用。
另外，超微粉碎过程粉尘大、浪费严重，饮用时溶解性差，难以达到速溶效果。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术中，制备速溶银耳粉过程中浪费严重、速溶效果差、有效成分遭到破坏、产品口感不佳等问题。
为实现本发明目的而采用的技术方案是这样的，一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将市售的干银耳子实体，通过高速组织捣碎机进行粉碎，过20～100目筛；
2)将步骤1)中得到的银耳粉置于水中浸泡30min～3h，得到银耳浆液，所述银耳粉与水的质量比范围为1:10～1:100；
3)向步骤2)中得到的银耳浆液中添加缓冲液，至pH＝4～6.5；
4)向步骤3)中得到的混合物中加入复合酶进行酶解，0.5～5h后进行高温灭酶；所述复合酶的量为干银耳质量的0.5％～5％，所述酶解温度为40～70℃，所述灭酶温度为75～90℃；
5)将步骤4)中得到的灭酶后的混合物，进行微波萃取，萃取时间为0.5～4h，温度为40～90℃,萃取功率为500～900W；
6)将步骤5)中得到的微波萃取后的混合物冷却后，过80目筛过滤得到滤液；
7)将步骤6)中得到的滤液减压过滤，得到混合液体，在混合液体中加入辅料后，进行喷雾干燥，得到银耳粉。
进一步，所述步骤3)中的缓冲液选自磷酸盐缓冲液、邻苯二甲酸盐缓冲液、枸橼酸盐缓冲液、醋酸-醋酸钠缓冲液、醋酸-醋酸钾或缓冲液醋酸-醋酸铵缓冲液其中的一种或几种。
进一步，所述步骤4)中的复合酶为质量比为1︰1的纤维素酶和果胶酶。
进一步，所述步骤7)中的喷雾干燥机的进风口温度为100～160℃，出风口温度为70～100℃，进液速度为10～40mL·min－1。
进一步，所述步骤7)中所添加的辅料为冰糖、柠檬酸和阿拉伯胶；其中，冰糖的添加量为滤液量的5％，柠檬酸的添加量为滤液量的1％，阿拉伯胶的添加量为滤液量的2％。
本发明的效果是毋庸置疑的，本发明具有以下优点：
使用本发明提供的一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，制得的银耳粉天然、风味浓郁、速溶、口感佳，有效成分银耳多糖含量高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不应该理解为本发明上述主题范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想的情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的保护范围内。
实施例1：
一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将市售的干银耳子实体称得净重200g，通过高速组织捣碎机进行粉碎，过70目筛备用；
2)将步骤1)中得到的银耳粉置于4000g水中浸泡30min，得到银耳浆液；
3)向步骤2)中得到的银耳浆液中添加pH6.5的磷酸盐缓冲液，至pH＝6；
4)向步骤3)中得到的混合物中加入复合酶进行酶解，所述复合酶为质量比为1︰1的纤维素酶和果胶酶，2h后进行高温灭酶；所述复合酶的量为干银耳质量的5％，所述酶解温度为55℃，所述灭酶温度为80℃；
5)将步骤4)中得到的灭酶后的混合物，进行微波萃取，萃取时间为2.5h，温度为65℃。萃取功率为600W；
6)将步骤5)中得到的微波萃取后的混合物冷却后，过80目筛过滤得到滤液960g；
7)将步骤6)中得到的滤液减压过滤后，获得液体890g，在液体中加入辅料冰糖、柠檬酸和阿拉伯胶；其中，冰糖的添加量为滤液量的5％，柠檬酸的添加量为滤液量的1％，阿拉伯胶的添加量为滤液量的2％，完成后进行喷雾干燥，其中进风口温度为140℃，出风口温度为90℃，进液速度为30mL·min－1，得到银耳粉251.2g。
使用本发明的制作方法所制得的银耳粉与市售的银耳粉对比，本实施例所得银耳粉中银耳的使用率高达90％，而现有技术制得的银耳粉中银耳的使用率范围为30％～70％，本实施例所用方法极大地提高了银耳的使用率，避免了大量的原产品的浪费，大大提升了商业价值。
本实施例所得银耳粉的有效成分和市售的银耳粉中的有效成分如表1所示，根据表1中的数据可知，本发明所使用方法有效成分含量极高，而市售的银耳粉中的有效成分遭到了极大地破坏，造成了极大地营养浪费。
表1
本实施例所得银耳粉速溶效果极好，和市售的银耳粉相比，溶解速率快了150％～600％。
在人群密集处随机选择各个年龄段不同性别的试用人进行品尝，对市售银耳粉和本发明制得银耳粉进行品尝打分(满分为100)，各个年龄段参与者给出份数的平均分值如下：
表2
其中，所有参与者均在广场中随机选择，每个年龄段各50人。
根据现场试用人员的评论，得知本实施例制得的银耳粉喝起来爽滑顺口、风味独特、口味极佳，并且保留了银耳的原滋原味。本实施例制得的银耳粉得到了各个年龄段试用人员的喜爱。
实施例2：
一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将市售的干银耳子实体称得净重100g，通过高速组织捣碎机进行粉碎，过80目筛备用；
2)将步骤1)中得到的银耳粉置于1500g水中浸泡1h，得到银耳浆液；
3)向步骤2)中得到的银耳浆液中添加pH6.5的磷酸盐缓冲液，至pH＝5.5；
4)向步骤3)中得到的混合物中加入复合酶进行酶解，所述复合酶为质量比为1︰1的纤维素酶和果胶酶，1.5h后进行高温灭酶；所述复合酶的量为干银耳质量的2％，所述酶解温度为50℃，所述灭酶温度为85℃；
5)将步骤4)中得到的灭酶后的混合物，进行微波萃取，萃取时间为2h，温度为60℃。萃取功率为500W；
6)将步骤5)中得到的微波萃取后的混合物冷却后，过80目筛过滤得到滤液520g；
7)将步骤6)中得到的滤液减压过滤后，获得液体490g，在液体中加入辅料冰糖、柠檬酸和阿拉伯胶；其中，冰糖的添加量为滤液量的5％，柠檬酸的添加量为滤液量的1％，阿拉伯胶的添加量为滤液量的2％，完成后进行喷雾干燥，其中进风口温度为125℃，出风口温度为85℃，进液速度为40mL·min－1，得到银耳粉125g。
使用本发明的制作方法所制得的银耳粉与市售的银耳粉对比，本实施例所得银耳粉中银耳的使用率高达91％，而现有技术制得的银耳粉中银耳的使用率范围为30％～70％，本实施例所用方法极大地提高了银耳的使用率，避免了大量的原产品的浪费，大大提升了商业价值。
本实施例所得银耳粉的有效成分和市售的银耳粉中的有效成分如表3所示，根据表3中的数据可知，本发明所使用方法有效成分含量极高，而市售的银耳粉中的有效成分遭到了极大地破坏，造成了极大地营养浪费。
表3
本实施例所得银耳粉速溶效果极好，和市售的银耳粉相比，溶解速率快了130％～580％。
在人群密集处随机选择各个年龄段不同性别的试用人进行品尝，对市售银耳粉和本发明制得银耳粉进行品尝打分(满分为100)，各个年龄段参与者给出份数的平均分值如下：
表4
其中，所有参与者均在广场中随机选择，每个年龄段各50人。
根据现场试用人员的评论，得知本实施例制得的银耳粉喝起来爽滑顺口、风味独特、口味极佳，并且保留了银耳的原滋原味。本实施例制得的银耳粉得到了各个年龄段试用人员的喜爱。

Claims (5)

1.一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将市售的干银耳子实体，通过高速组织捣碎机进行粉碎，过20～100目筛；
2)将步骤1)中得到的银耳粉置于水中浸泡30min～3h，得到银耳浆液，所述银耳粉与水的质量比范围为1:10～1:100；
3)向步骤2)中得到的银耳浆液中添加缓冲液，至pH＝4～6.5；
4)向步骤3)中得到的混合物中加入复合酶进行酶解，0.5～5h后进行高温灭酶；所述复合酶的量为干银耳质量的0.5％～5％，所述酶解温度为40～70℃，所述灭酶温度为75～90℃；
5)将步骤4)中得到的灭酶后的混合物，进行微波萃取，萃取时间为0.5～4h，温度为40～90℃,萃取功率为500～900W；
6)将步骤5)中得到的微波萃取后的混合物冷却后，过80目筛过滤得到滤液；
7)将步骤6)中得到的滤液减压过滤，得到混合液体，在混合液体中加入辅料后，进行喷雾干燥，得到银耳粉。
2.根据权利要求1所述的一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于：所述步骤3)中的缓冲液选自磷酸盐缓冲液、邻苯二甲酸盐缓冲液、枸橼酸盐缓冲液、醋酸-醋酸钠缓冲液、醋酸-醋酸钾或缓冲液醋酸-醋酸铵缓冲液其中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于：所述步骤4)中的复合酶为质量比为1︰1的纤维素酶和果胶酶。
4.根据权利要求1所述的一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于：所述步骤7)中的喷雾干燥机的进风口温度为100～160℃，出风口温度为70～100℃，进液速度为10～40mL·min－1。
5.根据权利要求1所述的一种微波辅助复合酶法制备速溶银耳粉的方法，其特征在于：所述步骤7)中所添加的辅料为冰糖、柠檬酸和阿拉伯胶；其中，冰糖的添加量为滤液量的5％，柠檬酸的添加量为滤液量的1％，阿拉伯胶的添加量为滤液量的2％。
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