CN104489614B - 一种香辣酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香辣酱的制备方法以及依照该方法制得的香辣酱，属于食品调味料技术领域。所述香辣酱制备方法主要步骤为：依原料特性分别备料后，胡麻油加热至180‑200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制3‑6分钟，加入辣椒、香菇辣椒浆、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、花生碎、芝麻，继续炒制5分钟，加入花椒油，停火，保持品温在65度以上热灌装。依照该方法制备的香辣酱营养丰富，色泽艳丽、油亮红润、富有光泽，口味咸香自然，诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。

Description

一种香辣酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种香辣酱及其制备方法。
背景技术
辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。
申请公布号CN 101438806 A的发明《核仁营养香辣酱》涉及一种以大豆粉和核仁粉为主要成分，配料选用辣椒酱、香油、蜂蜜、八角粉、花椒粉、桂皮粉、丁香粉、味精的香辣酱。为酱类产品增加了新的花色品种。
申请公布号CN 103404840 A的发明《一种辣酱》公开了一种用朝天椒、香菇、西红柿、精肉末、黄豆酱、大蒜泥、生姜末、食盐、精炼油和香辛料炒制而成的辣酱。
申请公布号CN 101396113 A《泡椒香辣酱及其制备方法》公开的泡椒香辣酱包括下述重量份配比的原料：泡辣椒18-20份，食用油40-50份，豆豉6-7份，黑芝麻3.5-4.5份，花生米3.2-8.8份，黄豆4-4.5份，葱7.2-8份，豆腐乳4.1-5份。制备的香辣酱口味微辣，食后不口干舌燥和上火，食用方便易于存放。
申请公布号CN 102657323 A《一种辣酱及其制作方法》涉及食品调味品领域，特别涉及一种辣酱及其制作方法。该辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的辣酱的制作方法简便易操作，制得的辣酱品质较好。
上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。例如配方过于简单，不够合理，使制得的辣酱营养不均衡，或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养，同时需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜。
中国烹饪中，经常用各类酒来去膻增香提味，开发一种不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，不使用酒类，而鲜香味美的香辣酱，同时兼顾不喜食肉类人群的需求，丰富辣酱产品的种类，是本发明需要解决的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜辣味足的香辣酱，本发明的另一个目的在于提供该香辣酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种香辣酱由如下重量份数的原料组成：香菇辣椒浆100-200、胡麻油60-120、豆瓣酱10-100、辣椒5-20、豆腐丁10-30、食用菌10-20、枸杞浓缩汁2-6、红枣浓缩汁2-3、苹果浓缩汁1-3、酱油5-15、生姜10-30、大蒜10-30、食盐2-5、香辛料0.5-3、食用菌粉1-3、花生1-3、芝麻1-3、花椒油1-2；
豆腐营养丰富，可补充素食人群的蛋白质需求，但是也正因为其营养丰富且含水量高，易被微生物利用，炒制不足不易除去内部水分，炒制过度又会使表面发干变硬，严重影响口感。
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.6cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；
食用植物油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油经如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50-100：6-15：10-15；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-2、胡椒0.3-3、花椒0.3-5、薄荷0.1-1、丁香0.1-0.2、香叶0.1-0.5、草豆蔻0.1-0.5、草果0.1-0.2、桂皮0.5-2；
优选的，所述食用菌包括如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：块菌＝1-3：1-3：1-2；
优选的，所述香菇辣椒浆由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，香菇切除根部；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，香菇切为1-2cm，加入混合物质量2-3倍的软水，打为浆；
2.调配：加入混合物重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒0.6份、胡椒0.1份、八角0.2份、桂皮0.2份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以混合物重量为基础。
所述辣椒质量比例为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述辣椒与香菇的质量比例为：5-10：1-2；
优选的，所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1-3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌食用植物油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
优选的，所述拌油工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加6-10倍水，以水的质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按质量比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，视表面酱醅的情况，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3；
优选的，所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
优选的，所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌重量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。
优选的，所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-20--40℃；升华干燥，真空度400-500Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.5，添加枸杞重量0.5-0.8％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42-46℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.8％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
优选的，所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，80-90℃，6-8分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3-5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度50-55℃，酶解时间为4-6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩。
优选的，所述苹果浓缩汁由以下方法制备：
选择成熟、健全、优质的苹果清洗后，95-100℃，热烫1.5-2分钟，护色液中护色并降温，破碎至4-8mm，按照1：1.5-1.8的料水比添加护色液，升温至44-46℃，加入以混合液质量计0.02-0.03％的复合酶，酶解3-4h，真空浓缩；
所述复合酶制剂质量比为：果胶酶：淀粉酶＝2：1；
所述护色液为抗坏血酸浓度为4mg/L、柠檬酸浓度为6-6.5mg/L的混合溶液；
所述香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
香菇辣椒浆、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
辣椒清洗后漂烫，80-90℃，2-3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5-7mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
花生米热油炸至酥脆金黄，粉碎成花生碎备用；
芝麻小火炒至表面金黄备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至180-200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制3-6分钟，加入辣椒、香菇辣椒浆、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、花生碎、芝麻，继续炒制5分钟，加入花椒油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
有益效果
1.本发明将豆腐用于香辣酱制作，采用特殊工艺，特别是真空微波膨化后油炸，使豆腐内部膨胀疏松，除去内部水分的同时，保留豆腐的原有味道及容易消化吸收的特点，并使制备的豆腐丁口感酥脆；
2.根据食用菌的不同形态，采用不同的加工手段，并与制备的豆腐丁相互配合，在为最终制得的辣酱提供丰富营养的同时，不需要使用增鲜剂即可使本发明的辣酱鲜香味美；
3.豆瓣酱选用特定比例的毛霉和米曲霉混合发酵，制曲过程中，通过霉菌的作用，使豆瓣组织疏松，之后拌油日晒，使豆瓣充分吸收油分，并在日晒作用下发生复杂的变化，产生诱人的香气和油润红亮的色泽，糯米熬成粥后细腻甜糯的口感，能够中和辣椒的辛辣，使辣椒、豆瓣、糯米三者的滋味很好地融合在一起。
4.枸杞、苹果、枣中的糖类物质多为果糖、低聚糖，既可改善辣酱的的口感，对血糖又几乎没有影响，枸杞、辣椒、食用菌、枣含有丰富的纤维素，保证了辣酱纤维素的供给，同时，枸杞、枣、食用菌等均具有清郁、优雅，独特的香气，与辣椒、酱类的香气均能很好地融合，使本发明具有复杂而自然独特、鲜香醇厚的香气。
5.辣椒酱制备、炒制过程中使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料的不同作用，香菇辣椒浆发酵过程中选用花椒、胡椒、八角、桂皮、草蔻按照一定比例组合，在复杂的发酵过程中，在微生物的作用下，使香菇和辣椒充分吸收香辛料的香气，并与辣椒成分发生复杂的反应，使多种成分融合协调，形成自然独特而醇厚的滋气味。炒制时，适量使用香辛料，既能在加热过程中与辣椒、豆瓣酱等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味，达到提味增香的目的，又不会喧宾夺主，突出了主要原料谐调统一，鲜辣醇厚的口感。
6.采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，并将香菇和辣椒共同打浆后制成发酵辣椒浆，用于辣酱制作，酸辣爽口，鲜香味足，带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、胡萝卜素等有益成分的溶出，促进了香菇中多种营养成分的演出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使制备的辣酱鲜辣味足，营养丰富，经炒制后，成酱色泽艳丽、油亮红润、富有光泽，口味咸香自然。
7.本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，菌类香味、辣酱香味、水果香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种香辣酱由如下重量份数的原料组成：香菇辣椒浆160、胡麻油60、豆瓣酱50、辣椒10、豆腐丁20、食用菌10、枸杞浓缩汁6、红枣浓缩汁3、苹果浓缩汁2、酱油10、生姜20、大蒜20、食盐3、香辛料2、食用菌粉3、花生2、芝麻1、花椒油1.5；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.6cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，，转速750r/min下离心3min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率25W，真空度30KPa,时间3min；
食用植物油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计10％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提14h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝70：10：12；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角1、胡椒1.5、花椒3、薄荷0.5、丁香0.2、香叶0.3、草豆蔻0.3、草果0.1、桂皮3、茴香0.8；
所述食用菌由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：块菌＝3：3：1；
所述香菇辣椒浆由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，香菇切除根部；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③辣椒去把、去蒂、切为2cm，香菇切为2cm，加入混合物质量3倍的软水，打为浆；
2.调配：加入混合物重量5％的盐、0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒0.6份、胡椒0.1份、八角0.2份、桂皮0.2份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行13小时的前期发酵，随后控制温度在38℃进行35小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以混合物重量为基础。
所述辣椒质量比例为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述辣椒与香菇的质量比例为：10：1；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片2倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.3％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，26℃，湿度45％rh，培养5天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌食用植物油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油五次，晒至豆瓣油润红亮；
所述拌油工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计10％的绿茶保持10s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加8倍水，以水的质量计，加入20％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，视表面酱醅的情况，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝3：1：2；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量12倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌重量计为0.3％，温度58℃，pH6,酶解时间4小时，酶解液过滤，进行真空浓缩、真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度450Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.2，添加枸杞重量0.6％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为44℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.5％的果胶酶、0.5％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在8℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，85℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量4倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶解时间为5hr，酶解液过滤，进行真空浓缩。
所述香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
香菇辣椒浆、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
辣椒清洗后漂烫，85℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为6mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
花生米热油炸至酥脆金黄，粉碎成花生碎备用；
芝麻小火炒至表面金黄备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制5分钟，加入辣椒、香菇辣椒浆、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉花生碎、芝麻、，继续炒制5分钟，加入花椒油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例2
一种香辣酱由如下重量份数的原料组成：香菇辣椒浆100、胡麻油60、豆瓣酱100、辣椒20、豆腐丁10、食用菌10、枸杞浓缩汁2、红枣浓缩汁2、苹果浓缩汁1、酱油5、生姜10、大蒜10、食盐2、香辛料0.5、食用菌粉1、花生1、芝麻1、花椒油1；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.6cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，，转速750r/min下离心5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率30W，真空度60KPa,时间5min；
食用植物油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50：15：10；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1、胡椒3、花椒5、薄荷1、丁香0.1、香叶0.1、草豆蔻0.1、草果0.1、桂皮0.5；
所述食用菌包括如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：块菌＝1：3：1；
所述香菇辣椒浆为市售产品；
所述豆瓣酱为市售产品；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉为市售产品；
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁均为市售产品；
所述香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
香菇辣椒浆、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
辣椒清洗后漂烫，80℃，3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
花生米热油炸至酥脆金黄，粉碎成花生碎备用；
芝麻小火炒至表面金黄备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至180度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制3分钟，加入辣椒、香菇辣椒浆、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、花生碎、芝麻，继续炒制5分钟，加入花椒油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例3
一种香辣酱由如下重量份数的原料组成：香菇辣椒浆200、胡麻油120、豆瓣酱100、辣椒20、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁6、红枣浓缩汁3、苹果浓缩汁3、酱油15、生姜30、大蒜30、食盐5、香辛料3、食用菌粉3、花生3、芝麻3、花椒油2；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.6cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，，转速750r/min下离心2min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度60KPa,时间5min；
食用植物油升温至210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计15％的绿茶保持5s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝100：15：15；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角2、胡椒3、花椒5、薄荷1、丁香0.2、香叶0.5、草豆蔻0.5、草果0.2、桂皮2；
所述食用菌包括如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：块菌＝2：1：2；
所述香菇辣椒浆由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，香菇切除根部；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，香菇切为1-2cm，加入混合物质量2倍的软水，打为浆；
2.调配：加入混合物重量6％的盐、0.1％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒0.6份、胡椒0.1份、八角0.2份、桂皮0.2份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在40℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在38℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以混合物重量为基础。
所述辣椒质量比例为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述辣椒与香菇的质量比例为：5：2；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.4％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为4cm，28℃，湿度50％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝2：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌食用植物油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
优选的，所述拌油工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加6倍水，以水的质量计，加入30％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露4个月，视表面酱醅的情况，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝3：1：3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌重量计为0.2％，温度55℃，pH5,酶解时间5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁为市售产品；
所述苹果浓缩汁由以下方法制备：
选择成熟、健全、优质的苹果清洗后，100℃，热烫1.5分钟，护色液中护色并降温，破碎至6mm，按照1：1.8的料水比添加护色液，升温至46℃，加入以混合液质量计0.03％的复合酶，酶解3h，真空浓缩；
所述复合酶制剂质量比为：果胶酶：淀粉酶＝2：1；
所述护色液为抗坏血酸浓度为4mg/L、柠檬酸浓度为6.5mg/L的混合溶液；
所述香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
香菇辣椒浆、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
辣椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5-7mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
花生米热油炸至酥脆金黄，粉碎成花生碎备用；
芝麻小火炒至表面金黄备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制6分钟，加入辣椒、香菇辣椒浆、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、花生碎、芝麻，继续炒制5分钟，加入花椒油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例4
一种香辣酱由如下重量份数的原料组成：香菇辣椒浆120、胡麻油100、豆瓣酱100、辣椒20、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁2、红枣浓缩汁2、苹果浓缩汁1、酱油5、生姜20、大蒜15、食盐3、香辛料2、食用菌粉3、花生3、芝麻2、花椒油2；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.6cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率30W，真空度30KPa,时间2min；
食用植物油升温至200℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计8％的绿茶保持15s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提16h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝100：15：10；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角1、胡椒3、花椒5、薄荷0.5、丁香0.1、香叶0.1、草豆蔻0.2、草果0.2、桂皮0.5；
所述食用菌包括如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：块菌＝3：3：2；
所述香菇辣椒浆由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，香菇切除根部；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，香菇切为1-2cm，加入混合物质量2倍的软水，打为浆；
2.调配：加入混合物重量5％的盐、0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒0.6份、胡椒0.1份、八角0.2份、桂皮0.2份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行14小时的前期发酵，随后控制温度在38℃进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌2％，以混合物重量为基础。
所述辣椒质量比例为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述辣椒与香菇的质量比例为：5：2；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片2倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.3％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，26℃，湿度45％rh，培养4天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌食用植物油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
所述拌油工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计15％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加10倍水，以水的质量计，加入30％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露5个月，视表面酱醅的情况，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝3：2：3；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌重量计为0.5％，温度55℃，pH7,酶解时间2小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1：3。
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃；升华干燥，真空度400Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4.2，添加枸杞重量0.5％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为43℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到50℃，同时添加枸杞重量0.8％的果胶酶、0.2％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在8℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，90℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度50℃，酶解时间为6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩。
所述苹果浓缩汁由以下方法制备：
选择成熟、健全、优质的苹果清洗后，95℃，热烫2分钟，护色液中护色并降温，破碎至8mm，按照1：1.5的料水比添加护色液，升温至44℃，加入以混合液质量计0.03％的复合酶，酶解3h，真空浓缩；
所述复合酶制剂质量比为：果胶酶：淀粉酶＝2：1；
所述护色液为抗坏血酸浓度为4mg/L、柠檬酸浓度为6.2mg/L的混合溶液；
所述香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
香菇辣椒浆、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
辣椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
花生米热油炸至酥脆金黄，粉碎成花生碎备用；
芝麻小火炒至表面金黄备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制4分钟，加入辣椒、香菇辣椒浆、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、花生碎、芝麻，继续炒制5分钟，加入花椒油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
对比实验：
以实施例1香辣酱与市售香辣酱进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组60人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得60份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1 香辣酱感观评价评分标准
表2 评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明香辣酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类香辣酱。色泽均一，光泽、油亮，酱体细腻均匀，粘稠适度，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，豆腐、食用菌、辣酱、香辛料、豆瓣酱、果汁等香味诸香和谐，可明显咀嚼到豆腐和食用菌等颗粒，口感酥脆又有嚼劲，麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。

Claims (9)

1.一种香辣酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
香菇辣椒浆、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
辣椒清洗后漂烫，80-90℃，2-3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5-7mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
花生米热油炸至酥脆金黄，粉碎成花生碎备用；
芝麻小火炒至表面金黄备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至180-200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制3-6分钟，加入辣椒、香菇辣椒浆、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、花生碎、芝麻，继续炒制5分钟，加入花椒油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装；
所述香辣酱由如下重量份数的原料组成：香菇辣椒浆100-200、胡麻油60-120、豆瓣酱10-100、辣椒5-20、豆腐丁10-30、食用菌10-20、枸杞浓缩汁2-6、红枣浓缩汁2-3、苹果浓缩汁1-3、酱油5-15、生姜10-30、大蒜10-30、食盐2-5、香辛料0.5-3、食用菌粉1-3、花生碎1-3、芝麻1-3、花椒油1-2；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.6cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；
食用植物油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油经如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50-100：6-15：10-15；
所述香菇辣椒浆制备方法如下：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，香菇切除根部；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，香菇切为1-2cm，加入混合物质量2-3倍的软水，打为浆；
调配：加入混合物重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒0.6份、胡椒0.1份、八角0.2份、桂皮0.2份、草蔻0.2份；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以混合物重量为基础；
所述辣椒质量比例为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述辣椒与香菇的质量比例为：5-10：1-2。
2.根据权利要求1所述香辣酱的制备方法，其特征在于，所述豆瓣酱制备方法如下：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1-3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌食用植物油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
⑸发酵
糯米加6-10倍水，以水的质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按质量比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3。
3.根据权利要求2所述香辣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤⑷日晒，拌油所用的油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶。
4.根据权利要求1所述香辣酱的制备方法，其特征在于，所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌重量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为：纤维素酶：蛋白酶＝1-2：2-3。
5.根据权利要求1所述香辣酱的制备方法，其特征在于，所述枸杞浓缩汁制备方法如下：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-20--40℃；升华干燥，真空度400-500Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.5，添加枸杞重量0.5-0.8％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42-46℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.8％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
6.根据权利要求1所述香辣酱的制备方法，其特征在于，所述红枣浓缩汁制备方法如下：
红枣清洗后漂烫，80-90℃，6-8分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3-5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度50-55℃，酶解时间为4-6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩。
7.根据权利要求1所述香辣酱的制备方法，其特征在于，所述苹果浓缩汁制备方法如下：
苹果清洗后，95-100℃，热烫1.5-2分钟，护色液中护色并降温，破碎至4-8mm，按照1：1.5-1.8的料水比添加护色液，升温至44-46℃，加入以混合液质量计0.02-0.03％的复合酶，酶解3-4h，真空浓缩；
所述复合酶制剂质量比为：果胶酶：淀粉酶＝2：1；
所述护色液为含有4mg/L抗坏血酸和6-6.5mg/L柠檬酸的混合溶液。
8.根据权利要求1所述香辣酱的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-2、胡椒0.3-3、花椒0.3-5、薄荷0.1-1、丁香0.1-0.2、香叶0.1-0.5、草豆蔻0.1-0.5、草果0.1-0.2、桂皮0.5-2。
9.根据1-8任一权利要求所述方法制备的香辣酱。
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