CN108201070A - 一种绿色天然蚕豆酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种绿色天然蚕豆酱及其制作方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤，制曲；孵化发酵；辣椒处理；装坛；让其自然继续发酵，发酵时间应为3个月以上。本发明由以下重量份组分制成，蚕豆100～120重量份、辣蓼草粉5～10重量份、艾蒿5～10重量份、食用盐5～10重量份、植物油4～6重量份、大蒜2～4重量份、花椒1～3重量份、菜籽油2～5重量份、香椿树皮1～4重量份、水80～120重量份、辣椒5～10重量份、营养剂6～10重量份。本发明营养均衡，有益成分高，具有良好的保健作用，口感丰富，蚕豆酱形状完整，具有独特的香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种绿色天然蚕豆酱及其制作方法。
背景技术
蚕豆酱是人们日常菜谱中不可缺少的调味品，其制作方法大同小异，品种多，口味不佳，目前可知的有银鱼蚕豆酱、牛肉蚕豆酱、蒜蓉蚕豆酱、香姑蚕豆酱等等，在这些蚕豆酱的制作过程中，添加什么就叫什么蚕豆酱，并或多或少要添加进一些化学产品，如山梨酸钾、硼钾酸钠及防腐剂等等。随着人们生活水平的不断提高，人类寻找一种有益键康的绿色调味食材显得优为重要。
本发明的主要发酵助剂为艾蒿和辣蓼草，人们知道：艾蒿既是食物又是药物，具有特殊的馨香味，在中国南方传统食品中，有用鲜嫩艾叶和糯米按一定比例包上花生芝麻白糖做成糍粑食用，也有把艾蒿叶和芽作蔬菜食用。艾蒿叶晒干做枕头，可有安眠助睡解乏功效，艾蒿叶熬汁，然后稀释兑水沐浴，可除身上长的小红疙瘩。此外还可以驱蚊蝇、灭菌消毒，预防疾病；此外艾蒿还可用于针灸术的“灸”。辣蓼草是传统绍兴酒药重要的配方成分之一，其主要有效成分为以黄酮类及萜类物质为主的活性物质，且具有种类多、含量丰富的特点。为微生物的生长繁殖提供生长素。但作为一种传统中草药，具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等功效，其有效成分为总黄酮。本公司就是利用二者特点发明制作的蚕豆酱，不添加任何防腐剂和化学产品，色泽金黄，香气四益，味道鲜美，并伴有淡淡的黄酒芬芳，可曾进食欲，有助消化，具有一定的保键功效，是红烧菜谱中的绝配调料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养均衡，含有独特香味，并且口感丰富的绿色天然蚕豆酱的制作方法。
本发明解决技术问题采用以下的技术方案：
一种绿色天然蚕豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，蚕豆100～120重量份、辣蓼草粉5～10重量份、艾蒿5～10重量份、食用盐5～10重量份、植物油4～6重量份、大蒜2～4重量份、花椒1～3重量份、菜籽油2～5重量份、香椿树皮1～4重量份、水80～120重量份、辣椒5～10重量份、营养剂6～10重量份。
优选由以下重量份组分制成，蚕豆110重量份、辣蓼草粉6重量份、艾蒿6重量份、食用盐8重量份、植物油4重量份、大蒜3重量份、花椒2重量份、菜籽油3重量份、香椿树皮2重量份、水100重量份、辣椒7重量份、营养剂8重量份。
本发明中含有香椿树皮具有本身具有特殊的香味，能够在蚕豆酱中作为香料使用，使蚕豆酱具有独特的香味，能够提高蚕豆酱的品质，增加食用者的食用欲望，刺激食用者的味蕾，留下一个回味无穷的记忆，同时香椿树皮具有良好的保健和医药功能，对于治疗风寒和胃疼有独特的效果，在提高食欲的同时增加食用者的肠胃功能和身体的抵抗疾病的能力，提高蚕豆酱的食用量。
本发明中蚕豆可延缓动脉硬化，降低胆固醇，帮助肠蠕动，增进食欲，从营养的角度说，蚕豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，可帮助人体血液循环，并且起到驱湿怯寒的作用。本发明中菜籽油对于人体有较高的吸收率，能够降低食用脂肪的量，有利于减肥，同时菜籽油中的胆固醇含量低，适合中老年特别是胆固醇含量高的人群食用，不含副作用，在用于减肥等保健作用时不会对身体造成伤害。
一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，包括以下步骤，
(1)、制曲，选用麦麸2500克，向麦麸中加入酒曲，向其中加入辣蓼草粉5～10克，用水均匀拌湿，放入保温床，厚度8～10CM，在黄酮类及萜类物质的作用下，培养曲种10～14天，用阳光自然晒干、粉碎备用；
(2)、孵化发酵，挑选去皮蚕豆后清洗，保持蚕豆完整，加水浸泡2～3h，捞起沥干，把上步制得的曲粉裹在蚕豆上，放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，温度控制在25～35℃，蚕豆表面长出白色菌丝，取出自然凉干；
(3)、辣椒处理，将辣椒洗净后沥干水分，放入粉碎机中粉碎，将香椿树皮剪成小块，向粉碎机中加入大蒜、花椒、香椿树皮小块后继续粉碎；
(4)、装坛，将发酵成熟的蚕豆，与大蒜泥、姜粉、植物油和营养剂搅拌均匀，放入坛中，倒入加了10％食盐的凉开水，用笋壳田泥封坛；
(5)、自然发酵，将坛放在采光度好的位置继续发酵，发酵时间应为3个月以上。
所述营养剂按以下的方法制作
1)原料处理：将酸枣去核后清洗，将糙米和菠菜清洗后晾干备用，将鸡蛋去壳后使用打蛋器充分混合成蛋液；
2)粉碎：将酸枣和菠菜放入榨汁机中，加入3倍水后榨汁，将牛肉、豆腐和糙米加入到离心粉碎机中粉碎；
3)杂质去除：将酸枣汁和粉碎后的牛肉、豆腐和糙米混合后倒入熬煮锅中熬煮，熬煮温度应为40℃，熬煮时间应为30分钟，熬煮后使用纱网过滤得到初级营养液；
4)制剂成型：将蛋液和初级营养液混合，加入鱼肝油后品混合均匀，烘干粉碎后加入3倍体积的蒸馏水高速离心搅拌得到营养剂。
所述初级营养液和蛋液、鱼肝油混合后倒入烘干机中烘干，烘干后使用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎时间应为10分钟。
所述酒曲的酒曲比为3～8％。
所述蚕豆浸泡沥干后均匀地摊放在纱网上，上面盖上薄薄植物叶片，晾晒时间应为1天。
所述温控过程中应在麦麸上盖半干辣蓼草，温控温度应为25～35℃。
所述蚕豆沥干后应105℃蒸豆30min，冷却至室温。
所述豆瓣封装时最后倒入菜籽油将豆瓣表面覆盖。
本发明蚕豆在制作蚕豆酱之前进行去皮处理，方便水更快的浸泡蚕豆，提高了豆瓣的制作效率，同时室外污染严重，大气中含有大量的粉尘和有害物质，本发明在蚕豆晾晒过程中表面覆盖薄薄植物叶片，既有利于防止蚕豆被粉尘和大气中的有害物质污染，同时也使蚕豆长时间吸收植物叶片散发的清香，使蚕豆在晾晒后具有一股淡淡的香味。本发明中添加了营养剂，其中包含酸枣、牛肉、鱼肝油、豆腐、糙米、菠菜和鸡蛋，能够补充蚕豆中缺少的人体必需的营养物质，同时提高了蚕豆酱的口感，能够使食用者长期食用不用担心营养不均衡，同时避免口味单一造成食用者缺乏兴趣。本发明形状完整，蚕豆本身80％以上是完整的，原因首先是发酵过程是放在温床上，对蚕豆破坏很少，其次，发酵曲是裹在蚕豆上的，再者、后期发酵成熟是在坛里面，可以当做一盘菜直接食用。
本发明的有益效果是：本发明营养均衡，有益成分高，具有良好的保健作用，口感丰富，蚕豆酱形状完整，具有独特的香味。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例一
一种绿色天然蚕豆酱，由以下重量份组分制成，蚕豆120重量份、辣蓼草粉10重量份、艾蒿10重量份、食用盐8重量份、植物油4重量份、大蒜2重量份、花椒2重量份、菜籽油4重量份、香椿树皮4重量份、水120重量份、辣椒10重量份、营养剂10重量份。
一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，包括以下步骤，
(1)、制曲，选用麦麸2500克，向麦麸中加入酒曲，向其中加入辣蓼草粉10克，用水均匀拌湿，放入保温床，厚度8CM，在黄酮类及萜类物质的作用下，培养曲种10天，用阳光自然晒干、粉碎备用；
(2)、孵化发酵，挑选去皮蚕豆后清洗，保持蚕豆完整，加水浸泡2h，捞起沥干，把上步制得的曲粉裹在蚕豆上，放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，温度控制在25℃，蚕豆表面长出白色菌丝，取出自然凉干；
(3)、辣椒处理，将辣椒洗净后沥干水分，放入粉碎机中粉碎，将香椿树皮剪成小块，向粉碎机中加入大蒜、花椒、香椿树皮小块后继续粉碎；
(4)、装坛，将发酵成熟的蚕豆，放入坛中，加入大蒜泥、姜粉、植物油和营养剂，倒入加了10％食盐的凉开水，用笋壳田泥封坛；
(5)、晾晒，将坛放在采光度好的位置暴晒，暴晒时间应为3个月。
营养剂按以下的方法制作
1)原料处理：将酸枣去核后清洗，将糙米和菠菜清洗后晾干备用，将鸡蛋去壳后使用打蛋器充分混合成蛋液；
2)粉碎：将酸枣和菠菜放入榨汁机中，加入3倍水后榨汁，将牛肉、豆腐和糙米加入到离心粉碎机中粉碎；
3)杂质去除：将酸枣汁和粉碎后的牛肉、豆腐和糙米混合后倒入熬煮锅中熬煮，熬煮温度应为40℃，熬煮时间应为30分钟，熬煮后使用纱网过滤得到初级营养液；
4)制剂成型：将蛋液和初级营养液混合，加入鱼肝油后品混合均匀，烘干粉碎后加入3倍体积的蒸馏水高速离心搅拌得到营养剂。
初级营养液和蛋液、鱼肝油混合后倒入烘干机中烘干，烘干后使用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎时间应为10分钟。
酒曲的酒曲比为3％。
蚕豆浸泡沥干后均匀地摊放在纱网上，上面盖上薄薄植物叶片，晾晒时间应为1天。
温控过程中应在麦麸上盖半干辣蓼草，温控温度应为30℃。
蚕豆沥干后应105℃蒸豆30min，冷却至室温。
豆瓣封装时最后倒入菜籽油将豆瓣表面覆盖。
实施例二
一种绿色天然蚕豆酱，由以下重量份组分制成，由以下重量份组分制成，蚕豆110重量份、辣蓼草粉8重量份、艾蒿7重量份、食用盐6重量份、植物油4重量份、大蒜2重量份、花椒1重量份、菜籽油3重量份、香椿树皮1重量份、水110重量份、辣椒5重量份、营养剂7重量份。
一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，包括以下步骤，
(1)、制曲，选用麦麸2500克，向麦麸中加入酒曲，向其中加入辣蓼草粉8克，用水均匀拌湿，放入保温床，厚度9CM，在黄酮类及萜类物质的作用下，培养曲种13天，用阳光自然晒干、粉碎备用；
(2)、卵化发酵，挑选去皮蚕豆后清洗，保持蚕豆完整，加水浸泡2.5h，捞起沥干，把上步制得的曲粉裹在蚕豆上，放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，温度控制在30℃，蚕豆表面长出白色菌丝，取出自然凉干；
(3)、辣椒处理，将辣椒洗净后沥干水分，放入粉碎机中粉碎，将香椿树皮剪成小块，向粉碎机中加入大蒜、花椒、香椿树皮小块后继续粉碎；
(4)、装坛，将发酵成熟的蚕豆，放入坛中，加入大蒜泥、姜粉、植物油和营养剂，倒入加了10％食盐的凉开水，用笋壳田泥封坛；
(5)、晾晒，将坛放在采光度好的位置暴晒，暴晒时间应为4个月。
营养剂按以下的方法制作
1)原料处理：将酸枣去核后清洗，将糙米和菠菜清洗后晾干备用，将鸡蛋去壳后使用打蛋器充分混合成蛋液；
2)粉碎：将酸枣和菠菜放入榨汁机中，加入3倍水后榨汁，将牛肉、豆腐和糙米加入到离心粉碎机中粉碎；
3)杂质去除：将酸枣汁和粉碎后的牛肉、豆腐和糙米混合后倒入熬煮锅中熬煮，熬煮温度应为40℃，熬煮时间应为30分钟，熬煮后使用纱网过滤得到初级营养液；
4)制剂成型：将蛋液和初级营养液混合，加入鱼肝油后品混合均匀，烘干粉碎后加入3倍体积的蒸馏水高速离心搅拌得到营养剂。
初级营养液和蛋液、鱼肝油混合后倒入烘干机中烘干，烘干后使用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎时间应为10分钟。
酒曲的酒曲比为3％。
蚕豆浸泡沥干后均匀地摊放在纱网上，上面盖上薄薄植物叶片，晾晒时间应为1天。
温控过程中应在麦麸上盖半干辣蓼草，温控温度应为30℃。
蚕豆沥干后应105℃蒸豆30min，冷却至室温。
豆瓣封装时最后倒入菜籽油将豆瓣表面覆盖。
实施例三
一种绿色天然蚕豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，蚕豆120重量份、辣蓼草粉6重量份、艾蒿6重量份、食用盐8重量份、植物油5重量份、大蒜3重量份、花椒1重量份、菜籽油3重量份、香椿树皮1重量份、水90重量份、辣椒5重量份、营养剂8重量份。
一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，包括以下步骤，
(1)、制曲，选用麦麸2500克，向麦麸中加入酒曲，向其中加入辣蓼草粉6克，用水均匀拌湿，放入保温床，厚度10CM，在黄酮类及萜类物质的作用下，培养曲种14天，用阳光自然晒干、粉碎备用；
(2)、卵化发酵，挑选去皮蚕豆后清洗，保持蚕豆完整，加水浸泡3h，捞起沥干，把上步制得的曲粉裹在蚕豆上，放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，温度控制在35℃，蚕豆表面长出白色菌丝，取出自然凉干；
(3)、辣椒处理，将辣椒洗净后沥干水分，放入粉碎机中粉碎，将香椿树皮剪成小块，向粉碎机中加入大蒜、花椒、香椿树皮小块后继续粉碎；
(4)、装坛，辣椒种放入食用盐，放置1小时后加入到广口坛中，将发酵成熟的蚕豆，放入坛中，加入大蒜泥、姜粉、植物油和营养剂，倒入加了10％食盐的凉开水，用笋壳田泥封坛；
(5)、晾晒，将坛放在采光度好的位置暴晒，暴晒时间应为3个月。
营养剂按以下的方法制作
1)原料处理：将酸枣去核后清洗，将糙米和菠菜清洗后晾干备用，将鸡蛋去壳后使用打蛋器充分混合成蛋液；
2)粉碎：将酸枣和菠菜放入榨汁机中，加入3倍水后榨汁，将牛肉、豆腐和糙米加入到离心粉碎机中粉碎；
3)杂质去除：将酸枣汁和粉碎后的牛肉、豆腐和糙米混合后倒入熬煮锅中熬煮，熬煮温度应为40℃，熬煮时间应为30分钟，熬煮后使用纱网过滤得到初级营养液；
4)制剂成型：将蛋液和初级营养液混合，加入鱼肝油后品混合均匀，烘干粉碎后加入3倍体积的蒸馏水高速离心搅拌得到营养剂。
初级营养液和蛋液、鱼肝油混合后倒入烘干机中烘干，烘干后使用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎时间应为10分钟。
酒曲的酒曲比为3％。
蚕豆浸泡沥干后均匀地摊放在纱网上，上面盖上薄薄植物叶片，晾晒时间应为1天。
温控过程中应在麦麸上盖半干辣蓼草，温控温度应为30℃。
蚕豆沥干后应105℃蒸豆30min，冷却至室温。
豆瓣封装时最后倒入菜籽油将豆瓣表面覆盖。
本发明实施例与普通蚕豆酱对照表
| 普通蚕豆酱 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | |
| 营养情况 | 单一 | 均衡 | 均衡 | 均衡 |
| 保健功能 | 一般 | 良好 | 优秀 | 优秀 |
| 口感 | 单一 | 细腻 | 细腻 | 细腻 |
| 颗粒完整度 | 低于20％ | 85％ | 90％ | 86％ |
| 杂质去除率 | 20％ | 60％ | 80％ | 70％ |
| 香味 | 酱香 | 清香 | 清香 | 清香 |
从上述表格可以看出，在与普通的市场上的蚕豆酱相比，本发明具有明显的杂质少的特点，同时含有的营养均衡，具有优秀的保健效果，口感细腻，并且具有清香，蚕豆酱形状完整，方便用筷子直接夹区，可以当作一盘菜直接食用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种绿色天然蚕豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，蚕豆100～120重量份、辣蓼草粉5～10重量份、艾蒿5～10重量份、食用盐5～10重量份、植物油4～6重量份、大蒜2～4重量份、花椒1～3重量份、菜籽油2～5重量份、香椿树皮1～46重量份、水80～120重量份、辣椒5～10重量份、营养剂6～10重量份。
2.根据权利要求1所述的一种绿色天然蚕豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，蚕豆110重量份、辣蓼草粉6重量份、艾蒿6重量份、食用盐8重量份、植物油4重量份、大蒜3重量份、花椒2重量份、菜籽油3重量份、香椿树皮2重量份、水100重量份、辣椒7重量份、营养剂8重量份。
3.根据权利要求1所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，
(1)、制曲，选用麦麸2500克，向麦麸中加入酒曲，向其中加入辣蓼草粉5～10克，用水均匀拌湿，放入保温床，厚度8～10CM，在黄酮类及萜类物质的作用下，培养曲种10～14天，用阳光自然晒干、粉碎备用；
(2)、孵化发酵，挑选去皮蚕豆后清洗，保持蚕豆完整，加水浸泡2～3h，捞起沥干，把上步制得的曲粉裹在蚕豆上，放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，温度控制在25～35℃，蚕豆表面长出白色菌丝，取出自然凉干；
(3)、辣椒处理，将辣椒洗净后沥干水分，放入粉碎机中粉碎，将香椿树皮剪成小块，向粉碎机中加入大蒜、花椒、香椿树皮小块后继续粉碎；
(4)、装坛，将发酵成熟的蚕豆，放入坛中，加入大蒜泥、姜粉、植物油和营养剂，倒入加了10％食盐的凉开水，用笋壳田泥封坛；
(5)、晾晒，将坛放在采光度好的位置继续发酵，发酵时间应为3个月以上。
4.根据权利要求1所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于，所述营养剂按以下的方法制作
1)原料处理：将酸枣去核后清洗，将糙米和菠菜清洗后晾干备用，将鸡蛋去壳后使用打蛋器充分混合成蛋液；
2)粉碎：将酸枣和菠菜放入榨汁机中，加入3倍水后榨汁，将牛肉、豆腐和糙米加入到离心粉碎机中粉碎；
3)杂质去除：将酸枣汁和粉碎后的牛肉、豆腐和糙米混合后倒入熬煮锅中熬煮，熬煮温度应为40℃，熬煮时间应为30分钟，熬煮后使用纱网过滤得到初级营养液；
4)制剂成型：将蛋液和初级营养液混合，加入鱼肝油后品混合均匀，烘干粉碎后加入3倍体积的蒸馏水高速离心搅拌得到营养剂。
5.根据权利要求4所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于：所述初级营养液和蛋液、鱼肝油混合后倒入烘干机中烘干，烘干后使用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎时间应为10分钟。
6.根据权利要求3所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于：所述酒曲的酒曲比为3～8％。
7.根据权利要求3所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于：所述蚕豆浸泡沥干后均匀地摊放在纱网上，上面盖上薄薄植物叶片，晾晒时间应为1天。
8.根据权利要求3所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于：所述温控过程中应在麦麸上盖半干辣蓼草，温控温度应为25～35℃。
9.根据权利要求3所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于：所述蚕豆沥干后应105℃蒸豆30min，冷却至室温。
10.根据权利要求3所述的一种绿色天然蚕豆酱的制作方法，其特征在于：所述豆瓣封装时最后倒入菜籽油将豆瓣表面覆盖。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180626 |
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