CN105455014A - 一种蚕豆酱及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蚕豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料去皮蚕豆200～300份，面粉500～600份，植物油20～30份，花生50～80份，食用盐20～30份，白术3.5-4份、益母草4-5份、苦草10-20份、蜂蜜50-60、牛肉60-80份、紫苏叶粉40-60份、苦瓜20-30份、海苔粉10-13份、菟丝子3-5份、芡实4-6份、余甘子4-6份、豇豆叶3-4份、百合3-5份、茅香花8～11份、桑叶粉15～19份、毛冬青叶粉13～18份、姜14～17份，食盐32～55份，柠檬酸钠1.5～2.5份，胡椒粉2.3～2.5份，脱脂奶粉14～16份，多香果粉12～15份，干红辣椒12～13份，橘皮15～18份，黄酒25～27份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3～0.5％。本发明提供的蚕豆酱食用后不会上火，克服了传统蚕豆食用后容易上火的技术问题，而且食用后会刺激胃对食物的吸收，加大食欲。

Description

一种蚕豆酱及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品，具体涉及一种蚕豆酱及其加工工艺。

背景技术

蚕豆酱亦称豆瓣酱，起源于四川民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有200多年的历史。随着交通事业的发展，豆瓣制作技术也随之流传，长江沿岸省市亦有生产。根据消费者的习惯不同，在生产蚕豆豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，增加了豆瓣酱的品种。蚕豆酱的主要原料是蚕豆，加入辣椒的产品叫辣豆瓣，不加辣椒的叫甜豆瓣。蚕豆豆瓣酱具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味，能助消化、开口味，可用来代菜佐餐，是一种深受消费者欢迎的方便食品。辣豆瓣色香味美，营养丰富，是烹饪川菜的主要调味料。甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消费者口味，烹饪和佐餐作用不如辣豆瓣广泛。但是现有的蚕豆酱在放置时间过长后，口感比较松散，并且食用过多容易上火。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种蚕豆酱及其加工工艺。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种开胃蚕豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆200～300份，面粉500～600份，植物油20～30份，花生50～80份，食用盐20～30份，白术3.5-4份、益母草4-5份、苦草10-20份、蜂蜜50-60、牛肉60-80份、紫苏叶粉40-60份、苦瓜20-30份、海苔粉10-13份、菟丝子3-5份、芡实4-6份、余甘子4-6份、豇豆叶3-4份、百合3-5份、茅香花8～11份、桑叶粉15～19份、毛冬青叶粉13～18份、姜14～17份，食盐32～55份，柠檬酸钠1.5～2.5份，胡椒粉2.3～2.5份，脱脂奶粉14～16份，多香果粉12～15份，干红辣椒12～13份，橘皮15～18份，黄酒25～27份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3～0.5％。

优选地，制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆240～300份，面粉540～600份，植物油24～30份，花生55～80份，食用盐25～30份，白术3.5-4份、益母草4-5份、苦草15-20份、蜂蜜55-60、牛肉65-80份、紫苏叶粉45-60份、苦瓜25-30份、海苔粉12-13份、菟丝子3-5份、芡实4-6份、余甘子4-6份、豇豆叶3-4份、百合3-5份、茅香花8～11份、桑叶粉15～19份、毛冬青叶粉13～18份、姜14～17份，食盐40～55份，柠檬酸钠1.5～2.5份，胡椒粉2.3～2.5份，脱脂奶粉14～16份，多香果粉12～15份，干红辣椒12～13份，橘皮15～16份，黄酒25～27份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3～0.5％。

上述的开胃蚕豆酱加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

(2)制曲：将蚕豆和面粉在桑叶粉、紫苏叶粉、毛冬青叶粉、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25～35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.3～0.5％接种米曲霉，持续30～35小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

(3)配制：将其余原料组分加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10～18天；

(4)包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

有益效果：本发明相对于传统工艺而言，具备以下优点：

1、促进对其他食物的吸收，开胃必备菜系。

2、口味独特，油而不腻，克服了传统中发酵后蚕豆长时间放置后口感松散发腻的技术问题，本发明提供的蚕豆酱通过米曲霉与桑叶粉、紫苏叶粉、毛冬青叶粉、柠檬酸钠等组合后，长时间放置口感也香脆可口，刺激味觉。

3、本发明提供的蚕豆酱食用后不会上火，克服了传统蚕豆食用后容易上火的技术问题，而且食用后会刺激胃对食物的吸收，加大食欲。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

一种蚕豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆300份，面粉600份，植物油20份，花生50份，食用盐20份，白术3.5份、益母草4份、苦草10份、蜂蜜50份、牛肉60份、紫苏叶粉40份、苦瓜20份、海苔粉10份、菟丝子3份、芡实4份、余甘子4份、豇豆叶3份、百合3-份、茅香花8份、桑叶粉15份、毛冬青叶粉13份、姜14份，食盐32份，柠檬酸钠1.5份，胡椒粉2.3份，脱脂奶粉14份，多香果粉12份，干红辣椒12份，橘皮15份，黄酒25份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3％。

上述的开胃蚕豆酱加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

(2)制曲：将蚕豆和面粉在桑叶粉、紫苏叶粉、毛冬青叶粉、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25～35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.3％接种米曲霉，持续30～35小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

(3)配制：将其余原料组分加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10～18天；

(4)包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

实施例2：

一种蚕豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆200份，面粉500份，植物油30份，花生80份，食用盐30份，白术4份、益母草5份、苦草20份、蜂蜜60、牛肉80份、紫苏叶粉60份、苦瓜30份、海苔粉13份、菟丝子5份、芡实6份、余甘子6份、豇豆叶4份、百合5份、茅香花11份、桑叶粉19份、毛冬青叶粉18份、姜17份，食盐55份，柠檬酸钠2.5份，胡椒粉2.5份，脱脂奶粉16份，多香果粉15份，干红辣椒13份，橘皮18份，黄酒27份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.5％。

上述的开胃蚕豆酱加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

(2)制曲：将蚕豆和面粉在桑叶粉、紫苏叶粉、毛冬青叶粉、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25～35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.5％接种米曲霉，持续30～35小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

(3)配制：将其余原料组分加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10～18天；

(4)包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

实施例3：

一种蚕豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆280份，面粉550份，植物油25份，花生60份，食用盐28份，白术3.8份、益母草5份、苦草15份、蜂蜜55、牛肉605份、紫苏叶粉45份、苦瓜25份、海苔粉11份、菟丝子4份、芡实5份、余甘子5份、豇豆叶4份、百合5份、茅香花10份、桑叶粉17份、毛冬青叶粉17份、姜15份，食盐40份，柠檬酸钠1.9份，胡椒粉2.4份，脱脂奶粉15份，多香果粉13份，干红辣椒13份，橘皮17份，黄酒26份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.4％。

上述的开胃蚕豆酱加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

(2)制曲：将蚕豆和面粉在桑叶粉、紫苏叶粉、毛冬青叶粉、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25～35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.4％接种米曲霉，持续30～35小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

(3)配制：将其余原料组分加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10～18天；

(4)包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

实施例4：

一种蚕豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆220份，面粉580份，植物油26份，花生70份，食用盐22份，白术4份、益母草4份、苦草19份、蜂蜜59、牛肉69份、紫苏叶粉49份、苦瓜29份、海苔粉11份、菟丝子4份、芡实5份、余甘子5份、豇豆叶3份、百合4份、茅香花10份、桑叶粉18份、毛冬青叶粉17份、姜16份，食盐39份，柠檬酸钠1.9份，胡椒粉2.4份，脱脂奶粉15份，多香果粉14份，干红辣椒12份，橘皮17份，黄酒26份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.4％。

上述的开胃蚕豆酱加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

(2)制曲：将蚕豆和面粉在桑叶粉、紫苏叶粉、毛冬青叶粉、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25～35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.4％接种米曲霉，持续30～35小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

(3)配制：将其余原料组分加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10～18天；

(4)包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

上述实施例制备出来的产品口味独特，油而不腻，食用后会刺激胃对食物的吸收，加大食欲且不会上火。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种开胃蚕豆酱，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆200～300份，面粉500～600份，植物油20～30份，花生50～80份，食用盐20～30份，白术3.5-4份、益母草4-5份、苦草10-20份、蜂蜜50-60、牛肉60-80份、紫苏叶粉40-60份、苦瓜20-30份、海苔粉10-13份、菟丝子3-5份、芡实4-6份、余甘子4-6份、豇豆叶3-4份、百合3-5份、茅香花8～11份、桑叶粉15～19份、毛冬青叶粉13～18份、姜14～17份，食盐32～55份，柠檬酸钠1.5～2.5份，胡椒粉2.3～2.5份，脱脂奶粉14～16份，多香果粉12～15份，干红辣椒12～13份，橘皮15～18份，黄酒25～27份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3～0.5％。

2.根据权利要求1所述的一种开胃蚕豆酱，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：去皮蚕豆240～300份，面粉540～600份，植物油24～30份，花生55～80份，食用盐25～30份，白术3.5-4份、益母草4-5份、苦草15-20份、蜂蜜55-60、牛肉65-80份、紫苏叶粉45-60份、苦瓜25-30份、海苔粉12-13份、菟丝子3-5份、芡实4-6份、余甘子4-6份、豇豆叶3-4份、百合3-5份、茅香花8～11份、桑叶粉15～19份、毛冬青叶粉13～18份、姜14～17份，食盐40～55份，柠檬酸钠1.5～2.5份，胡椒粉2.3～2.5份，脱脂奶粉14～16份，多香果粉12～15份，干红辣椒12～13份，橘皮15～16份，黄酒25～27份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3～0.5％。

3.一种根据权利要求1所述的开胃蚕豆酱加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

(2)制曲：将蚕豆和面粉在桑叶粉、紫苏叶粉、毛冬青叶粉、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25～35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.3～0.5％接种米曲霉，持续30～35小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

(3)配制：将其余原料组分加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10～18天；

(4)包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。