CN104041797A - 一种豆酱及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料蚕豆100~150份，姜4~7份，食盐3~5份，甘草1~3份，面粉0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份，30%葡萄糖水溶液8~13份，料酒5~7份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.2~0.4%。本发明还公开了此豆酱的加工工艺。发明相对于传统工艺而言，本发明在制曲过程中加入30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒能够保持在米曲霉发酵过程中保持本产品醇香，最终的成品无酸霉变杂质，口感独特。

Description

一种豆酱及其加工工艺

技术领域

    本发明涉及一种食品，具体涉及一种豆酱及其加工工艺。 

背景技术

豆酱，传统调味品，以黄豆酱为主，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是中华饮食文化中的一种。 

但是现有的豆酱在发酵过程中若不注意卫生会混入其他杂菌从而产生霉变，甚至产生毒素，并且口感较差。 

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种豆酱及其加工工艺。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆100~150份，姜4~7份，食盐3~5份，甘草1~3份，面粉0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份，30%葡萄糖水溶液8~13份，料酒5~7份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.2~0.4%。 

优选地，制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆100~120份，姜4~5份，食盐3~5份，甘草1~2份，面粉0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~7份，30%葡萄糖水溶液8~10份，料酒5~7份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.2~0.4%。 

上述的豆酱加工工艺，包括以下步骤： 

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）制曲：将蚕豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25~35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.2~0.4%接种米曲霉，持续20~25小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

（3）配制：将姜、食盐、甘草、胡椒粉、脱脂奶粉、多香果粉、干红辣椒、橘皮依次加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10~18天；

（4）包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明在制曲过程中加入30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒能够保持在米曲霉发酵过程中保持本产品醇香，最终的成品无酸霉变，杂质，口感独特。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。 

实施例1：

一种豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆100份，姜4份，食盐3份，甘草1份，面粉0.5份，柠檬酸钠0.5份，胡椒粉0.3份，脱脂奶粉4份，多香果粉0.2份，干红辣椒2份，橘皮5份，30%葡萄糖水溶液8份，料酒5份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.2%。

上述的豆酱加工工艺，包括以下步骤： 

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）制曲：将蚕豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25~35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.2%接种米曲霉，持续20~25小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

（3）配制：将姜、食盐、甘草、胡椒粉、脱脂奶粉、多香果粉、干红辣椒、橘皮依次加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10~18天；

（4）包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

实施例2：

一种豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆150份，姜7份，食盐5份，甘草3份，面粉2份，柠檬酸钠1.5份，胡椒粉0.5份，脱脂奶粉6份，多香果粉0.5份，干红辣椒3份，橘皮8份，30%葡萄糖水溶液13份，料酒7份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.4%。

上述的豆酱加工工艺，包括以下步骤： 

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）制曲：将蚕豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25~35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.4%接种米曲霉，持续20~25小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

（3）配制：将姜、食盐、甘草、胡椒粉、脱脂奶粉、多香果粉、干红辣椒、橘皮依次加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10~18天；

（4）包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

实施例3：

一种豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆120份，姜5份，食盐5份，甘草2份，面粉2份，柠檬酸钠1份，胡椒粉0.5份，脱脂奶粉6份，多香果粉0.5份，干红辣椒3份，橘皮7份，30%葡萄糖水溶液10份，料酒7份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3%。

上述的豆酱加工工艺，包括以下步骤： 

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）制曲：将蚕豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25~35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.3%接种米曲霉，持续20~25小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

（3）配制：将姜、食盐、甘草、胡椒粉、脱脂奶粉、多香果粉、干红辣椒、橘皮依次加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10~18天；

（4）包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

实施例4：

一种豆酱，制作组份按重量份计包括以下原料：制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆110份，姜4份，食盐4份，甘草1.5份，面粉1.5份，柠檬酸钠0.8份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.4份，干红辣椒2.5份，橘皮6份，30%葡萄糖水溶液9份，料酒6份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.3%。

上述的豆酱加工工艺，包括以下步骤： 

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）制曲：将蚕豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25~35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.3%接种米曲霉，持续20~25小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

（3）配制：将姜、食盐、甘草、胡椒粉、脱脂奶粉、多香果粉、干红辣椒、橘皮依次加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10~18天；

（4）包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 

Claims (3)

1.一种豆酱，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆100~150份，姜4~7份，食盐3~5份，甘草1~3份，面粉0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份，30%葡萄糖水溶液8~13份，料酒5~7份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.2~0.4%。

2.根据权利要求1所述的一种豆酱，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：蚕豆100~120份，姜4~5份，食盐3~5份，甘草1~2份，面粉0.5~2份，柠檬酸钠0.5~1份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~7份，30%葡萄糖水溶液8~10份，料酒5~7份、米曲霉为蚕豆和面粉总重量的0.2~0.4%。

3.一种根据权利要求1所述的豆酱加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）制曲：将蚕豆和面粉在30%葡萄糖水溶液、柠檬酸钠和料酒混合液中混拌均匀，在25~35℃下，按蚕豆和面粉重量的0.2~0.4%接种米曲霉，持续20~25小时，待白色菌丝长出时翻第一次，待有黄绿色孢子时晒干出曲得酱瑛；

（3）配制：将姜、食盐、甘草、胡椒粉、脱脂奶粉、多香果粉、干红辣椒、橘皮依次加入步骤(2)中制得的酱瑛中，翻拌均匀，每天搅动一次，放置10~18天；

（4）包装：用纸罐或陶瓷坛密封包装。