CN103876010B - 一种发酵南瓜酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵南瓜酱及其制备方法，所述南瓜酱是采用复合酶制剂酶解后与富含活菌的酱渣混合，经高温厌氧发酵制备发酵南瓜酱。所得发酵南瓜酱风味和口感突出，色泽金黄诱人，既解决了酱渣利用问题，也丰富了发酵南瓜酱的风味，同时便于携带，即开即食。

Description

一种发酵南瓜酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵南瓜酱及其制备方法。
背景技术
南瓜，其营养丰富，含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、钾、磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等成分，为农村人经常食用的瓜菜。据《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。近年来，国内外医学专家、学者究实验表明，食南瓜，还有治疗前列腺肥大（南瓜子可治前列腺肥大）、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。目前，针对南瓜市场四季的需求，现有技术通常将新鲜南瓜加工成南瓜酱和南瓜饮料，其制作过程中造成南瓜营养成分大量丢失。因此，已有研究者采用酱制的方法制备具有不同口感的南瓜酱，但是，在酱制过程中南瓜风味的单一性又成为南瓜加工有待解决的新问题之一。
目前，针对南瓜市场四季的需求，现有技术通常将新鲜南瓜加工成南瓜酱和南瓜罐头，其制作过程中造成南瓜营养成分大量丢失。另外，已有研究者采用酱制的方法制备出具有不同口感的南瓜酱，然而在制备过程中南瓜的风味的单一性又成为南瓜加工有待解决的新问题之一。例如：中国专利申请号201110258068.6“辣椒南瓜酱的制作方法”、中国专利申请号201210099466.2“南瓜酱及其制备方法”和中国专利申请号200810195248.2“一种南瓜酱的制作方法”均提供了口感多样的南瓜酱制备方法；而中国专利申请号200710158608.7“乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品”、中国专利申请号200910083180.3“一种南瓜发酵乳制品及其制备方法”和中国专利申请号201110229316.4“一种益生菌发酵南瓜、胡萝卜蔬菜粉的制备方法”则是提供发酵法制备不同风味的南瓜饮料。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对酶解和发酵工艺进行改进，提供一种发酵南瓜酱及其制备方法。本发明方法制备的发酵南瓜酱既保留和丰富了南瓜的原有营养成分，又有效增强了南瓜的浓香风味，保证了南瓜的质量和品质，所得发酵南瓜酱口感细腻、酱香风味独特、色泽金黄诱人，便于携带，即开即食。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：
一种发酵南瓜酱，所述的发酵南瓜酱是将南瓜蒸熟煮浆后酶解并发酵而得。
本发明所提供的上述发酵南瓜酱的制备方法，其包括如下步骤：
（1）取新鲜南瓜去皮、去籽，洗净，切片或切块蒸熟；
（2）按料液比1:2～1:6加水后煮制成浓浆；
（3）将南瓜浓浆冷却保持28-38℃，加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶组成的复合酶，搅拌均匀，酶解2-6h，得酶解南瓜浆；
（4）取酱渣加入酶解南瓜浆中混拌均匀，在45℃高温条件下厌氧发酵6-15天得南瓜酱醪，拌入调味剂，巴氏灭菌，即为发酵南瓜酱。
优选地，如上所述发酵南瓜酱的制备方法，其中步骤（3）中复合酶的加入量为：每1Kg南瓜浓浆中加入酶活力≥70000U/g的果胶酶0.1-0.4g、酶活力20万U/g的纤维素酶0.1-0.6g、酶活力23万U/g的淀粉酶0.1-0.6g。
优选地，如上所述发酵南瓜酱的制备方法，其中步骤（4）中酱渣的加入量为：每1Kg酶解南瓜浆中加入酱渣80-150g，且酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×109～6.0×1011个/g。
优选地，如上所述发酵南瓜酱的制备方法，其中步骤（4）中所述的调味剂包括辣椒、花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜。
进一步优选地，如上所述发酵南瓜酱的制备方法，其中所述调味剂的用量为：按重量比，按每1Kg南瓜酱醪中加入辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10-15g、大蒜20-80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。
与现有的南瓜酱加工技术相比，本发明涉及的发酵南瓜酱制备工艺具有如下优点和显著进步：
（1）本发明通过混合酶制剂酶解、高温厌氧发酵，加入调味品更容易入味，发酵过程中，南瓜风味浓厚，提高了南瓜营养价值，同时避免了南瓜营养成分的流失；
（2）本发明首次采用混合酶制剂酶解后与富含活菌的酱渣混合高温厌氧发酵制备发酵南瓜酱，所得发酵南瓜酱风味和口感突出，食用品质佳，既解决了酱渣利用问题，也丰富了发酵南瓜酱的风味，口感细腻、风味酱香独特、色泽金黄诱人，便于携带，即开即食。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。另外，本发明实施例所采用的三种水解酶的生产商和酶活如下：
果胶酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司生产，酶活力≥70000U/g；
纤维素酶：上海鹤善实业有限公司生产，酶活力20万U/g；
淀粉酶：山东隆大生物工程有限公司生产，酶活力23万U/g。
实施例1-6发酵南瓜酱的制备
（1）取新鲜南瓜10kg，去皮、去籽，洗净，切片或切块，蒸熟；
（2）按料液比=1:2加水后煮制成浓浆；
（3）南瓜浓浆冷却保持28℃，将按表1的方式加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶，拌入到南瓜浓浆中，搅拌均匀，酶解2h，得酶解南瓜浆；其中，每1Kg南瓜浓浆中加入果胶酶0.1-0.4g、纤维素酶0.1-0.6g、淀粉酶0.1-0.6g。
（4）加入酱渣到酶解南瓜浆中混拌均匀，在25或45℃发酵6天；其中，每1Kg酶解南瓜浆中加入酱渣100g，且酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×1010个/g左右。
（5）将调味剂：辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜加入到高温发酵南瓜酱醪中混合均匀；其中，调味剂的加入量是每1Kg南瓜酱醪中含有辣椒80g、花椒70g、食盐10g、大蒜20g、丁香10g、白胡椒粉2g和生姜60g。
（6）将制备完成的南瓜酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到发酵南瓜酱成品。
本发明发酵南瓜酱的制备实例，其品质分析如表1：
表1不同发酵温度和酶的条件下制备的南瓜酱的品质比较
。

Claims (3)

1.一种发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
（1）取新鲜南瓜去皮、去籽，洗净，切片或切块蒸熟；
（2）按料液比1:2～1:6加水后煮制成浓浆；
（3）将南瓜浓浆冷却保持28-38℃，加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶组成的复合酶，搅拌均匀，酶解2-6h，得酶解南瓜浆；
（4）取酱渣加入酶解南瓜浆中混拌均匀，在45-55℃高温条件下厌氧发酵6-15天得南瓜酱醪，拌入调味剂，巴氏灭菌，即为发酵南瓜酱；
步骤（3）中复合酶的加入量为：每1Kg南瓜浓浆中加入酶活力≥70000U/g的果胶酶0.1-0.4g、酶活力20万U/g的纤维素酶0.1-0.6g、酶活力23万U/g的淀粉酶0.1-0.6g；
步骤（4）中酱渣的加入量为：每1Kg酶解南瓜浆中加入酱渣80-150g，且酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×109～6.0×1011个/g。
2.根据权利要求1所述发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的调味剂包括辣椒、花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜。
3.根据权利要求2所述发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于：所述调味剂的用量为：按重量比，按每1Kg南瓜酱醪中加入辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10-15g、大蒜20-80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。
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