CN106418453A - 一种发酵工艺生产南瓜酱的方法 - Google Patents

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    • A01G—HORTICULTURE; CULTIVATION OF VEGETABLES, FLOWERS, RICE, FRUIT, VINES, HOPS OR SEAWEED; FORESTRY; WATERING
    • A01G7/00—Botany in general
    • A01G7/06—Treatment of growing trees or plants, e.g. for preventing decay of wood, for tingeing flowers or wood, for prolonging the life of plants

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Abstract

本发明涉及食品生物发酵技术领域，具体涉及一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，南瓜采摘前，用注射器将含有戊糖乳杆菌的发酵液注入南瓜腔内发酵处理，南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆后微波熟化，将熟化后的南瓜搅拌得到南瓜糊，向南瓜糊中加入葡萄糖醛酸内酯，真空微波干燥，经本发明工艺生产得到的南瓜酱呈胶体透明状，色泽金黄诱人，稳定性极好，涂抹于面包或饼干上，不会出现由于水分渗出导致面包、饼干变软、潮解的现象。

Description

一种发酵工艺生产南瓜酱的方法
技术领域
本发明涉及食品生物发酵技术领域，具体涉及一种发酵工艺生产南瓜酱的方法。
背景技术
南瓜是葫芦科南瓜属的植物，是人类栽培较古老的作物之一，种植历史久远，抗逆性强，种类繁多，适应性强，地域分布广，高产耐贮，在中国各地都有栽种，嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一，果实内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，起到解毒作用，南瓜所含果胶还可以保护胃胶道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，适宜于胃病者，目前南瓜多以鲜食或制作粉剂、饼类食品为主，很少见有将其制作成酱类食品以供使用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵工艺生产南瓜酱的方法。
本发明采用的技术方案为，
一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，具体步骤如下：
（1）南瓜采摘前3-5天，用注射器将发酵液注入南瓜腔内，所述发酵液由戊糖乳杆菌菌粉、葡萄糖、蛋白胨按1:20:1000的重量比混合后，在37℃下保温处理40-60分钟得到；
（2）南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，所述膨润土浆由膨润土、甜蜜素、水按1:0.005:1.5的体积比混合搅拌得到，将表皮附着有膨润土浆的南瓜置于转速为60-80r/min的转盘上，在260-280W的微波功率下处理10-12分钟；
（3）将南瓜表皮附着的膨润土浆洗净，削去南瓜表皮，除去南瓜籽，切成块状，投入搅拌罐中搅拌，得到南瓜糊；
（4）向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.2%-0.3%的葡萄糖醛酸内酯，将南瓜糊置于转盘上于80-90W的微波功率、-2~-6kPa的真空度下处理3-5分钟，转盘转速为120-150r/min。
优选的，每个南瓜注射50-60ml发酵液，注射器从南瓜果茎连接处将发酵液注入南瓜腔内。
优选的，发酵液完全注入南瓜腔内后，人工转动南瓜，使发酵液在南瓜腔内均匀流动一遍，转动过程中避免伤及南瓜以及南瓜果茎。
优选的，所述戊糖乳杆菌菌粉中活菌量为1×106cfu/g。
优选的，南瓜在350-360r/min的搅拌速率下搅拌6-8分钟，得到南瓜糊。
本发明有益效果在于，
（1）南瓜采摘前3-5天，用注射器将含有戊糖乳杆菌菌粉的发酵液注入南瓜腔内，戊糖乳杆菌随着南瓜的生长逐步繁殖、发酵，能够提高南瓜中三价铬占总铬的比例；
（2）南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，将南瓜进行微波加热熟化处理，膨润土浆中添加的甜蜜素能促进南瓜瓤中的水分渗出，被膨润土浆吸收，进一步降低南瓜瓤中的水含量，提高南瓜的甜度；
（3）向南瓜糊中加入葡萄糖醛酸内酯，真空微波干燥处理，能够进一步降低南瓜糊中的水分，提高南瓜糊的粘性；
（4）经本发明工艺生产得到的南瓜酱呈胶体透明状，色泽金黄诱人，稳定性极好，涂抹于面包或饼干上，不会出现由于水分渗出导致面包、饼干变软、潮解的现象。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行说明，但本发明的保护范围并不仅限于具体实施例所限定的范围内：
实施例1、一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，具体步骤如下：
（1）南瓜采摘前4天，用注射器将发酵液注入南瓜腔内，每个南瓜注射55ml发酵液，注射器从南瓜果茎连接处将发酵液注入南瓜腔内，发酵液完全注入南瓜腔内后，人工转动南瓜，使发酵液在南瓜腔内均匀流动一遍，转动过程中避免伤及南瓜以及南瓜果茎，所述发酵液由戊糖乳杆菌菌粉、葡萄糖、蛋白胨按1:20:1000的重量比混合后，在37℃下保温处理50分钟得到，所述戊糖乳杆菌菌粉中活菌量为1×106cfu/g；
（2）南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，所述膨润土浆由膨润土、甜蜜素、水按1:0.005:1.5的体积比混合搅拌得到，将表皮附着有膨润土浆的南瓜置于转速为70r/min的转盘上，在270W的微波功率下处理11分钟；
（3）将南瓜表皮附着的膨润土浆洗净，削去南瓜表皮，除去南瓜籽，切成块状，投入搅拌罐中，在355r/min的搅拌速率下搅拌7分钟，得到南瓜糊；
（4）向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.25%的葡萄糖醛酸内酯，将南瓜糊置于转盘上于85W的微波功率、-4kPa的真空度下处理4分钟，转盘转速为135r/min。
以“蜜本南瓜”为试验品种，试验地为界首市汇丰家庭农场，在同一地块中选择4株长势相同的南瓜分别作为实验组、对照组1、对照组2、对照组3，从4株长势相同的南瓜植株中分别挑选4个中度成熟的南瓜用作试验；
实验组按照实施例1处理方法生产南瓜酱；
对照组1在实施例1的基础上取消步骤（1），制作南瓜酱；
对照组2在实施例1的基础上取消在南瓜表皮附着一层膨润土浆，制作南瓜酱；
对照组3在实施例1的基础上取消步骤（4）中向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.25%的葡萄糖醛酸内酯，制作南瓜酱；
实验组和对照组南瓜于同一天进行采摘。
对各组得到的南瓜酱进行评价，结果见表1：
组别 总铬（μg/kg） 三价铬（μg/kg） 色泽 形态
实验组 76.42 75.91 金黄色 粘稠度较高、呈胶体、透明状
对照组1 76.51 65.88 金黄色 粘稠度较高、呈胶体、透明状
对照组2 76.46 75.95 暗黄色 粘稠度一般、胶体感不强
对照组3 76.43 76.22 金黄色 粘稠度中等、胶体感不强
其中，用Zeeman石墨炉原子吸收法测定南瓜酱中总铬、三价铬的含量。
由上表可知，经实施例1步骤（1）发酵处理后的南瓜相对于未进行发酵处理的南瓜，南瓜中可溶性总铬的含量明显提高，南瓜微波熟化时，在南瓜表面涂覆一层膨胀土浆液能够对南瓜起到护色作用，并能加速南瓜失水，提高南瓜糊的粘稠度；在南瓜糊中加入葡萄糖醛酸内酯在进行微波真空干燥，能提高南瓜糊的胶质感。

Claims (5)

1.一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，其特征在于，具体步骤如下：
南瓜采摘前3-5天，用注射器将发酵液注入南瓜腔内，所述发酵液由戊糖乳杆菌菌粉、葡萄糖、蛋白胨按1:20:1000的重量比混合后，在37℃下保温处理40-60分钟得到；
南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，所述膨润土浆由膨润土、甜蜜素、水按1:0.005:1.5的体积比混合搅拌得到，将表皮附着有膨润土浆的南瓜置于转速为60-80r/min的转盘上，在260-280W的微波功率下处理10-12分钟；
将南瓜表皮附着的膨润土浆洗净，削去南瓜表皮，除去南瓜籽，切成块状，投入搅拌罐中搅拌，得到南瓜糊；
向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.2%-0.3%的葡萄糖醛酸内酯，将南瓜糊置于转盘上于80-90W的微波功率、-2~-6kPa的真空度下处理3-5分钟，转盘转速为120-150r/min。
2.根据权利要求1所述的一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，其特征在于，
每个南瓜注射50-60ml发酵液，注射器从南瓜果茎连接处将发酵液注入南瓜腔内。
3.根据权利要求1或2所述的一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，其特征在于，
发酵液完全注入南瓜腔内后，人工转动南瓜，使发酵液在南瓜腔内均匀流动一遍，转动过程中避免伤及南瓜以及南瓜果茎。
4.根据权利要求1所述的一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，其特征在于，
所述戊糖乳杆菌菌粉中活菌量为1×106cfu/g。
5.根据权利要求1所述的一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，其特征在于，
南瓜在350-360r/min的搅拌速率下搅拌6-8分钟，得到南瓜糊。
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