CN102919813A - 低糖高膳食纤维复合果蔬酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱及其制备方法。复合果蔬酱是由糖渍后的水果蔬、酸度调节剂、增稠剂、色素、香精经烫漂、打浆、调配、浓缩、均质、罐装、杀菌而成，其可溶性固形物质量含量在26％～31％，总糖质量含量在35.23％～39.53％。本发明以糖渍后的果蔬为主要原料，提高了原料的利用率，降低了生产成本，丰富了果酱种类，且制备方法简单，操作简便易控制。制备的复合果蔬酱具有营养全面和低糖高膳食纤维的特点，集保健、食用为一体，可以达到平衡人体营养的效果，同时口感良好、价廉物美，且工艺简单、成本低，不污染环境，易于工业化生产。

Description

低糖高膳食纤维复合果蔬酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱及其制备方法。

背景技术

果酱是以水果、蔬菜等为主要原料，经预处理、破碎、煮制、打浆、配料、加糖（或不加糖）、浓缩、杀菌、包装（罐装）等工序直接在市场销售、达到商业无菌规定的制品。果酱中可溶性固形物含量（质量）≥25％。果酱经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈有流体感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病，还能增加血色素，对缺钙性贫血有辅助疗效。其所含丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。

随着人类健康意识的提高，很多人开始注重糖的摄入量尽量避免甜食。传统果酱中含糖量偏高，所以现在市场上低糖果酱越来越受到消费者的欢迎。加之现代社会糖尿病患者的增加，低糖食品也就有了一定的市场，格外受到消费者尤其是肥胖和高血糖等人群的关注。传统果酱为达到安全贮藏的目的，果酱的含糖量一般都达60％～65％以上，存在耗糖多、热能值高、原料风味易被糖遮盖、口感过于甜腻等缺点，而且也不利于人体健康。低糖果蔬酱避免了以上缺点，突出了原料风味和清爽的口感，鉴于市场上果蔬酱品种较少，且消费者对高含糖果酱的需求量逐渐减少的现状，具有良好的市场潜力。

蔬菜中含有较高的膳食纤维，它正是健康饮食中不可缺少的成员。纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

目前，市场上销售的多为单一果酱，如草莓酱、山楂酱、番茄酱等，少有以蔬菜为原料的果酱，特别是几种具有较高营养价值的原料配合生产的复合果蔬酱市面上比较少见。复合果蔬酱不仅实现了不同营养成分的互补和风味的配合、营养价值高。另外在欧美地区，果酱更是消费者青睐的主流食品。一方面，因为饮食文化的关系，几个世纪以来，面包搭配果酱的饮食习惯一直是他们最普通也最受欢迎的生活方式；另一方面，现代都市快节奏的步伐使得他们更没有时间去好好准备和享受自己的早餐和午餐，所以这种简单便捷的食品搭配成为他们的首选，同时也能满足营养的需要。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种低糖高膳食纤维果蔬酱及其制备方法，以糖渍后的水果蔬为原料，既提高了原料的利用率、丰富了果酱的品种，同时也满足了现代人们追求低糖高膳食纤维的饮食习惯。

本发明采用的主要原料以蔬菜为主，蔬菜中含有较高的膳食纤维，可以满足现代人们对于高膳食纤维饮食的要求。原料由21种水果蔬组成，极大的丰富了果酱的营养成分，能提供人们日常所需的营养，同时各成分中含有的微量元素对人体也是大有裨益的。

本发明采取的技术方案如下：

一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱，是由糖渍后的胡萝卜、豆芽、海带、姜、南瓜、青椒、蒜瓣、莲藕、番茄、牛蒡、箬竹叶、黄瓜、白萝卜、甘蓝、洋葱、茄子、苹果、鲜橙、橘子、山楂、猕猴桃、酸度调节剂、增稠剂、色素、香精组成，经烫漂、打浆、调配、浓缩、均质、罐装、杀菌而制成，按质量和100％计算，可溶性固形物（胡萝卜、豆芽、海带、姜、南瓜、青椒、蒜瓣、莲藕、番茄、牛蒡、箬竹叶、黄瓜、白萝卜、甘蓝、洋葱、茄子、苹果、鲜橙、橘子、山楂和猕猴桃）质量含量为26％～31％，酸度调节剂质量含量为0.2％～0.6％，增稠剂质量含量为0.1％～0.3％，色素质量含量为0.1％～0.2％，香精质量含量为0.05％～0.06％，其余成分为水；可溶性固形物中每种果蔬的质量含量为1％～10％。

上述低糖高膳食纤维复合果蔬酱，经测试，总糖质量含量为35.23％～39.53％，蛋白质质量含量为0.00495％～0.00520％，纤维素质量含量为1.53％～1.65％，脂肪质量含量为0.0012％～0.0015％。

低糖高膳食纤维复合果蔬酱，所述的酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为黄原胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠中的一种，色素为胭脂红、焦糖色素、栀子黄、姜黄色素中的一种或几种，香精为苹果香精、山楂香精、鲜橙香精、番茄香精、猕猴桃香精中的一种。

一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱的制备方法，其步骤如下：

(1)原料预处理：将混合果蔬洗净、沥干，分多层平铺在容器内，在每层果蔬上撒上白砂糖；白砂糖的总用量为混合果蔬质量的40％～60％，放置24～36h待汁液流出后沥干，再将沥干后的混合果蔬切成1～2cm大小的方块，加入与混合果蔬等质量的水漂洗，漂洗后的水备用；

(2)烫漂：将漂洗后的混合果蔬捞出，浸入pH=3～5的柠檬酸溶液中烫漂1～3min，烫漂温度为90～100℃；

(3)打浆：将烫漂后的混合果蔬捞出倒入榨汁机中，加入步骤(1)中漂洗后的水和66％～70％混合果蔬质量的清水，粗磨4～6次，细磨4～6次，得到浆汁；

(4)调配：在得到的浆汁中加入浆汁质量0.1％～0.3％的柠檬酸，得到浆汁混合物

(5)浓缩：将步骤（4）的浆汁混合物在90～100℃条件下搅拌熬煮15～35min，然后加入熬煮产物质量0.1％～0.3％的增稠剂，搅拌均匀，再加入熬煮产物质量0.1％～0.2％的色素和熬煮产物质量0.05％～0.06％的香精，最后将果酱置于胶体磨中研磨2～5min匀质；

(6)罐装密封：采取热罐装方式，罐装温度不得低于85℃，罐装后及时密封；

(7)杀菌、冷却：将罐装后的果蔬放入杀菌釜内，将杀菌釜采用蒸汽加温，温度升至100℃，保温15～25min杀菌后，再采用分段降温冷却，直到降至38℃，

从而得到本发明所述的低糖高膳食纤维复合果蔬酱。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

(1)本发明采用糖渍后的水果蔬作为制备果酱的原料，提高原料的利用率，且成本低廉，同时由于糖渍后残留的糖，不需要在生产过程中加入甜味剂，降低了生产成本。

(2)本发明采用的原料由21种水果蔬组成，极大的丰富了果酱的营养成分，且提供了较高的膳食纤维量和多种微量元素，具有降低血脂、抗癌防癌、减肥瘦身、润滑肠道、抗菌消炎等作用，满足现代人们的要求。

具体实施方式

实施例1：山楂味复合果蔬酱

(1)原料预处理：将混合果蔬（胡萝卜7％、豆芽1％、海带4％、姜1％、南瓜7％、青椒6％、蒜瓣1％、莲藕5％、番茄7％、牛蒡5％、箬竹叶4％、黄瓜7％、白萝卜5％、甘蓝5％、洋葱4％、茄子4％、苹果4％、鲜橙5％、橘子6％、山楂9％、猕猴桃3％）洗净、沥干，分多层平铺在容器内，在每层果蔬上撒上白砂糖，24h后待汁液流出后沥干；白砂糖的总用量为混合果蔬质量的40％；取300g糖渍后沥干的混合果蔬，切成1cm大小的方块，加入300g水漂洗，漂洗后的水留着备用；

(2)烫漂：将混合果蔬捞出，浸入pH=3的柠檬酸溶液中烫漂3min，烫漂温度为90℃；

(3)打浆：将烫漂后的混合果蔬倒入榨汁机中，加入步骤（1）中漂洗后的水和200g清水，粗磨4次，细磨4次，得到798.5g浆汁；

(4)调配：在浆汁中加入0.79g柠檬酸，得到浆汁混合物；

(5)浓缩：将浆汁混合物倒入夹层锅中，加热煮制，搅拌，100℃熬煮15min，得到的果酱质量为401g，再加入0.40g黄原胶、0.03g胭脂红、0.05g焦糖色素、0.20ml山楂香精后，置于胶体磨中研磨2min；

(6)罐装密封：采取热灌装方式，罐装温度不得低于85℃，罐装后及时密封；

(7)杀菌、冷却：将罐装后的果蔬放入杀菌釜内，将杀菌釜采用蒸汽加温，温度升至100℃，保温15min杀菌后，采用分段降温冷却，按水温80℃→60℃→40℃，每段相差20℃，直到降至38℃，降温时间5min，从而得到本发明所述的低糖高膳食纤维复合果蔬酱。并对成品检验、贴标签、入库。

按上述操作步骤所得山楂味复合果蔬酱成品，色泽呈山楂红色，有天然的山楂风味，酱体略带透明，入口细腻，酸甜适口。按《GB 12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定的折射仪法》测得可溶性固形物达到26％，按含硫酸苯酚法测得总糖质量含量达到35.23％，按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定》测得膳食纤维质量含量的1.53％，按《考马斯亮蓝G-250染色法》测得蛋白质质量含量0.00495％，按《索氏抽提法》测得脂肪质量含量为0.0012％。其中，柠檬酸质量含量为0.2％，黄原胶质量含量为0.1％，胭脂红色素质量含量为0.08％，焦糖色素质量含量为0.12％，山楂香精质量含量为0.05％，而且含糖量低，膳食纤维含量较高。

实施例2：番茄香精复合果蔬酱

(1)原料预处理：将混合果蔬（胡萝卜5％、豆芽4％、海带4％、姜1％、南瓜7％、青椒4％、蒜瓣1％、莲藕5％、番茄9％、牛蒡7％、箬竹叶3％、黄瓜7％、白萝卜5％、甘蓝6％、洋葱2％、茄子6％、苹果5％、鲜橙5％、橘子6％、山楂5％、猕猴桃3％）洗净、沥干、分多层平铺在容器内，在每层果蔬上撒上白砂糖，30h后待汁液流出后沥干；白砂糖的总用量为混合果蔬质量的50％；取400g糖渍后沥干的混合果蔬，切成1.5cm大小的方块，加入400g水漂洗，漂洗后的水留着备用；

(2)烫漂：将混合果蔬捞出，浸入pH=4的柠檬酸溶液中烫漂2min，烫漂温度95℃；

(3)打浆：将烫漂后的混合果蔬倒入榨汁机中，加入步骤（1）漂洗后的水和250g清水，粗磨5次，细磨5次，得到1070.5g浆汁；

(4)调配：在浆汁中加入2.14g柠檬酸，得到浆汁混合物；

(5)浓缩：将浆汁混合物倒入夹层锅中，加热煮制，搅拌，95℃熬煮20min，得到的果酱质量为533g，再加入1.07g黄原胶、0.03g胭脂红、0.06g焦糖色素、0.29ml番茄香精后，置于胶体磨中研磨4min；

(6)罐装密封：采取热灌装方式，罐装温度不得低于85℃，罐装后及时密封；

(7)杀菌、冷却：将罐装后的果蔬放入杀菌釜内，将杀菌釜采用蒸汽加温，温度升至100℃，保温20min杀菌后，采用分段降温冷却，按水温80℃→60℃→40℃，每段相差20℃，直到降至38℃，降温时间5min，从而得到本发明所述的低糖高膳食纤维复合果蔬酱。并对成品检验、贴标签、入库。

按上述操作步骤所得山楂味复合果蔬酱成品，色泽呈山楂红色，有天然的山楂风味，酱体略带透明，入口细腻，酸甜适口。按《GB 12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定的折射仪法》测得可溶性固形物达到28％，按含硫酸苯酚法测得总糖质量含量达到37.69％，按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定》测得膳食纤维质量含量为1.61％，按《考马斯亮蓝G-250染色法》测得蛋白质质量含量为0.00511％，按《索氏抽提法》测得脂肪质量含量为0.0012％，柠檬酸质量含量0.4％，黄原胶质量含量0.2％，胭脂红色素质量含量为0.06％，焦糖色素质量含量为0.11％，番茄香精质量含量为0.054％，而且含糖量低，膳食纤维含量较高。

实施例3：苹果味复合果蔬酱

(1)原料预处理：将混合果蔬（胡萝卜6％、豆芽2％、海带3％、姜1％、南瓜7％、青椒3％、蒜瓣1％、莲藕7％、番茄5％、牛蒡6％、箬竹叶4％、黄瓜7％、白萝卜5％、甘蓝8％、洋葱4％、茄子5％、苹果9％、鲜橙5％、橘子4％、山楂6％、猕猴桃2％）洗净、沥干、分多层平铺在容器内，在每层果蔬上撒上白砂糖，36h后待汁液流出后沥干；白砂糖的总用量为混合果蔬质量的55％；取450g糖渍后沥干的混合果蔬，切成1cm大小的方块，加入450g水漂洗，漂洗后的水留着备用；

(2)烫漂：将混合果蔬捞出，浸入pH=4.5的柠檬酸溶液中烫漂2min，烫漂温度95℃；

(3)打浆：将烫漂后的混合果蔬倒入榨汁机中，加入步骤（1）漂洗后的水和306g清水，粗磨5次，细磨5次，得到1205.4g浆汁；

(4)调配：在浆汁中加入3.38g柠檬酸，得到浆汁混合物；

(5)浓缩：将浆汁混合物倒入夹层锅中，加热煮制，搅拌，95℃熬煮25min，浓缩至可溶性固形物达到29％时，果酱质量为600g，加入1.44g黄原胶、0.03g胭脂红、0.06g焦糖色素、0.34ml苹果香精后，置于胶体磨中研磨4min；

(6)罐装密封：采取热灌装方式，罐装温度不得低于85℃，罐装后及时密封；

(7)杀菌、冷却：将罐装后的果蔬放入杀菌釜内，将杀菌釜采用蒸汽加温，温度升至100℃，保温18min杀菌后，采用分段降温冷却，按水温80℃→60℃→40℃，每段相差20℃，直到降至38℃，降温时间5min，从而得到本发明所述的低糖高膳食纤维复合果蔬酱。并对成品检验、贴标签、入库。

按上述操作步骤所得山楂味复合果蔬酱成品，色泽呈山楂红色，有天然的山楂风味，酱体略带透明，入口细腻，酸甜适口。按《GB 12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定的折射仪法》测得可溶性固形物达到29％，按含硫酸苯酚法测得总糖质量含量达到38.92％，按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定》测得膳食纤维质量含量的1.60％，按《考马斯亮蓝G-250染色法》测得蛋白质质量含量0.00498％，按《索氏抽提法》测得脂肪质量含量为0.0013％，柠檬酸质量含量为0.56％，黄原胶质量0.24％，胭脂红色素质量含量为0.05％，焦糖色素质量含量为0.1％，苹果香精质量含量为0.06％，而且含糖量低，膳食纤维含量较高。

实施例4：橙味复合果蔬酱

(1)原料预处理：将混合果蔬（胡萝卜8％、豆芽2％、海带3％、姜1％、南瓜7％、青椒4％、蒜瓣1％、莲藕7％、番茄6％、牛蒡6％、箬竹叶3％、黄瓜6％、白萝卜5％、甘蓝4％、洋葱3％、茄子5％、苹果6％、鲜橙10％、橘子5％、山楂6％、猕猴桃2％）洗净、沥干、分多层平铺在容器内，在每层果蔬上撒上白砂糖，36h后待汁液流出后沥干；白砂糖的总用量为混合果蔬质量的60％；取500g糖渍后沥干的混合果蔬，切成2cm大小的方块，加入500g水漂洗，漂洗后的水留着备用；

(2)烫漂：将混合果蔬捞出，浸入pH=5的柠檬酸溶液中烫漂1min，烫漂温度100℃；

(3)打浆：将烫漂后的混合果蔬倒入榨汁机中，加入步骤（1）漂洗的水和350g清水，粗磨6次，细磨6次，得到1347.3g浆汁；

(4)调配：在浆汁中加入4.04g柠檬酸，得到浆汁混合物；

(5)浓缩：将浆汁混合物倒入夹层锅中，进行加热煮制，搅拌，90℃熬煮35min，浓缩至可溶性固形物达到31％时，果酱质量为661g，加入1.98g海藻酸钠、0.066g栀子黄色素、0.39ml鲜橙香精后，置于胶体磨中研磨5min；

(6)罐装密封：采取热灌装方式，罐装温度不得低于85℃，罐装后及时密封；

(7)杀菌、冷却：将罐装后的果蔬放入杀菌釜内，将杀菌釜采用蒸汽加温，温度升至100℃，保温25min杀菌后，采用分段降温冷却，按水温80℃→60℃→40℃，每段相差20℃，直到降至38℃，降温时间5min，从而得到本发明所述的低糖高膳食纤维复合果蔬酱。并对成品检验、贴标签、入库。

按上述操作步骤所得橙味复合果蔬酱成品，色泽橙黄，有天然的鲜橙香味，酱体略带透明，入口细腻，酸甜适口。按《GB 12295-90水果、蔬菜制品测得可溶性固形物含量的测定的折射仪法》可溶性固形物达到31％，按含硫酸苯酚法测得总糖质量含量达到39.53％，按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定》测得膳食纤维质量含量为1.65％，按《考马斯亮蓝G-250染色法》测得蛋白质质量含量为0.00520％，按《索氏抽提法》测得脂肪质量含量为0.0015％，柠檬酸质量含量为0.2％，海藻酸钠质量含量0.3％，栀子黄色素质量含量0.1％，鲜橙香精质量含量为0.06％，符合国家标准，而且含糖量低，膳食纤维含量较高。

Claims (4)

1.一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱，其特征在于：是由糖渍后的可溶性固形物、酸度调节剂、增稠剂、色素、香精组成，按复合果蔬酱质量和100％计算，可溶性固形物的质量含量为26％～31％，酸度调节剂的质量含量为0.2％～0.6％，增稠剂的质量含量为0.1％～0.3％，色素的质量含量为0.1％～0.2％，香精的质量含量为0.05％～0.06％，其余成分为水；可溶性固形物为胡萝卜、豆芽、海带、姜、南瓜、青椒、蒜瓣、莲藕、番茄、牛蒡、箬竹叶、黄瓜、白萝卜、甘蓝、洋葱、茄子、苹果、鲜橙、橘子、山楂和猕猴桃，可溶性固形物中每种果蔬的质量含量为1％～10％。

2.如权利要求1所述的一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱，其特征在于：总糖质量含量为35.23％～39.53％，蛋白质质量含量为0.00495％～0.00520％，纤维素质量含量为1.53％～1.65％，脂肪质量含量为0.0012％～0.0015％。

3.如权利要求1所述的一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱，其特征在于：酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为黄原胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠中的一种，色素为胭脂红、焦糖色素、栀子黄、姜黄色素中的一种或几种，香精为苹果香精、山楂香精、鲜橙香精、番茄香精、猕猴桃香精中的一种。

4.一种权利要求1所述的低糖高膳食纤维复合果蔬酱的制备方法，其步骤如下：

(1)、原料预处理：将混合果蔬洗净、沥干，分多层平铺在容器内，在每层果蔬上撒上白砂糖，白砂糖的总用量为混合果蔬质量的40％～60％；放置24～36h待汁液流出后沥干，再将沥干后的混合果蔬切成1～2cm大小的方块，加入与混合果蔬等质量的水漂洗，漂洗后的水备用；

(2)、烫漂：将漂洗后的混合果蔬捞出，浸入pH=3～5的柠檬酸溶液中烫漂1～3min，烫漂温度为90～100℃；

(3)、打浆：将烫漂后的混合果蔬捞出倒入榨汁机中，加入步骤(1)中漂洗后的水和66％～70％混合果蔬质量的清水，粗磨4～6次，细磨4～6次，得到浆汁；

(4)、调配：在得到的浆汁中加入浆汁质量0.1％～0.3％的柠檬酸，得到浆汁混合物；

(5)、浓缩：将步骤（4）的浆汁混合物在90～100℃条件下搅拌熬煮15～35min，然后加入熬煮产物质量0.1％～0.3％的增稠剂，搅拌均匀，再加入熬煮产物质量0.1％～0.2％的色素和熬煮产物质量0.05％～0.06％的香精，最后将果酱置于胶体磨中研磨2～5min匀质；

(6)、罐装密封：采取热罐装方式，罐装温度不得低于85℃，罐装后及时密封；

(7)、杀菌、冷却：将罐装后的果蔬放入杀菌釜内，将杀菌釜采用蒸汽加温，温度升至100℃，保温15～25min杀菌后，再采用分段降温冷却，直到降至38℃，从而得到低糖高膳食纤维复合果蔬酱。