CN104604977A - 柑橘属植物的果皮粉状物作为填充剂在食品加工中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及柑橘属植物的果皮制备的粉状物在食品加工中的新应用。柑橘属植物的果皮制备的粉状物可在食品工业中作为食品填充剂，或进一步作为面粉替代物进行加工应用，本发明柑橘属植物的果皮制备的粉状物，其制备方法简单，将废弃料柑橘属植物的果皮综合利用，保护了环境，降低了成本；以柑橘属植物的果皮制备的粉状物（如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉）为原料制备的各种食品，保留了柑橘属植物果皮的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健食品，提高了产品附加值和产品的竞争力。

Description

柑橘属植物的果皮粉状物作为填充剂在食品加工中的应用

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及柑橘属植物的果皮制备的粉状物及其作为填充剂在食品加工中的应用。

背景技术

柑橘属，或写作柑桔属，属于芸香科，包括橘、柑、柚、橙、柠檬等，在世界上主要分布在北纬35°以南的区域。柑橘类水果是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，生活中常简称为柑橘。随着我国柑橘种植面积的增大，柑橘产量逐年增加，不管是生产加工还是鲜食，都必然会伴随大量皮渣的产生，柑橘皮渣因含水量较高，极易霉变发臭，会对环境造成严重污染，为此，世界上许多国家对柑橘副产品加工利用途径都进行了探讨和尝试，柑橘果皮在副食品加工上的主要应用详细参见《柑橘果皮在副食品加工方面的研究进展》[《食品工业科技》，2011年第32卷第06期479-481页]文献中的介绍。

柑橘的果皮可分为外果皮和中果皮两层，外果皮即表皮，含有大量的色素，中果皮包括黄皮层和白皮层两层，黄皮层内含有油胞，油胞内含多种芳香精油，白皮层细胞壁中聚集着大量果胶物质。柑橘果皮除了含有香精油和果胶，还含有大量的纤维素和黄酮类化合物，这些物质在食品、化妆品、医药工业中都有重要的应用。

以柚子为例，柚子是柑橘类水果的一种，更是其中果实最大的，产于我国福建、四川、重庆、江西、广东、广西等南方地区。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果。

柚子皮营养丰富，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100 克含有0.7 克蛋白质、0.6 克脂肪、57kca rl 热量，这是其他水果所难以比拟的。柚子皮不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。柚子皮含有香精油、柚皮甙和类胡萝卜素等活性成分，具有化痰、止咳、消炎、下气、消食、降血压、降血脂、抗衰老等的作用。此外，由于柚子皮内含有生理活性物质如柚皮苷、新橙皮苷等柠檬苦素类物质，这些物质可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生。鲜柚子皮中还含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖国医学也认为，柚子皮味甘苦、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等。

柑橘类果皮中含有类黄酮化合物和类柠檬苦素化合物，使得柑橘类果皮的加工产品具有苦味，而且加工后苦味会曾强，影响产品口感，因而柑橘类果皮需要经过脱苦处理再进行加工。脱苦的柑橘类果皮具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，在食品中的应用目前也仅限于制作橘皮果脯、橘皮糖、柚子皮茶、柚子皮果脯等，市场上还未见有其他食品如面包、桃酥的开发，限制了柑橘类果皮食品的应用及发展。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种减肥食品，其具有高效吸附胃中和肠中油脂的作用，且口感好。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种减肥饼干类食品，是用柑橘属植物的果皮制备的粉状物替代面粉制备而成。本技术方案，要求了申请号为201310751129.1的中国发明专利的优先权，在技术方案记载在该申请的权利要求9中，及说明书的具体实施方式部分。

目前，市面上也存在不少的减肥饼干产品，但是仅仅是因为其含有比传统饼干含量更少的脂肪（黄油、植物油等），仅仅是从机体的摄入热量上进行了控制。而柑橘属的果皮，白色的絮状物（如柚子的海绵质），具有很强的柚子吸附能力。

作为优选的技术方案，所述柑橘属植物的果皮为柚子皮。所采用的柚子皮为利用柚子果肉发酵制备柚子白酒后的废弃物，柚子皮。以往，柚子皮都被直接丢弃，导致垃圾成堆，还需要花去大量的人力和财力进行填满。而将柚子皮深加工为粉状物，作为制备饼干的原料，可以解决上述困扰。

作为优选的方案，所述的柑橘属植物的果皮为橙子皮或广柑皮。陈皮（橙子皮或广柑皮）的功效与作用：行气健脾，降逆化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满；恶心呕吐；食欲不振；痰壅气逆之咳嗽痰多；胸隔满闷；梅核气。陈皮常被以中药的方式进行服用以获得其药理作用，或者制成果脯零食。制成饼干的方式目前还没有。

诸如柚子皮的柑橘属果皮制备粉状物的深加工技术，被要求优先权的文件中（申请号为201310751129.1）详细进行了记载：所述的柑橘属植物的果皮制备的粉状物是将柑橘属植物果实的果皮经脱苦处理、干燥、粉碎处理制得，优选的，粉碎处理后过100-200目筛，得到粒径为100-200目的粉状物。粉状物的加工工艺非常关键，是决定其是否符合药剂学中的“软材”标准的主要因素，也是食品中影响“口感”的主要因素。由上述的方法得到的柑橘属植物的果皮粉状物可在食品工业中作为主料或辅料或佐料添加剂等进行加工应用，制成柑橘属植物的果皮相关的附加食品，如用于制备面包、桃酥、锅巴等具有保健功能的食品。

进一步，所述干燥为冷冻干燥。冷冻干燥又称升华干燥，将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥；但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻，升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。其主要优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。一般用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。含水的生物样品，经过冷冻固定，在低温高真空的条件下使样品中的水分由冰直接升华达到干燥的目的，在干燥的过程中不受表面张力的作用，样品不变形。另外，冷冻干燥的方式为后续粉碎不损耗原料（粉状物收率）提供了保障。

进一步，所述粉碎为超微粉碎。超微粉碎，是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微米的操作技术。超微粉碎是20世纪70年代以后，为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术。超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。超微粉碎具有速度快、可低温粉碎、得到产品粒径细且分布均匀、节省原料、提高利用率、减少污染等优点。

进一步，柑橘属植物的果皮制备的粉状物，在其制备过程中，果皮经脱苦处理后，脱水至得到含水率为20-50%的脱苦果皮再进行干燥处理。

进一步，柑橘属植物的果皮制备的粉状物，在其制备过程中，所述干燥，优选的是干燥至含水率在5%以下再进行粉碎。干燥可在55-65℃条件下进行，也可采用冷冻干燥。

进一步，柑橘属植物的果皮制备的粉状物，在其制备过程中，所述的脱苦处理是将果皮放入高渗溶液中浸渍至果皮苦麻味脱除。

柑橘属植物的果皮即柑橘类果皮的脱苦方法目前主要有：（1）通过盐、酸和糖的低浓度溶液处理；（2）使用特定的糖苷酶处理。在上述的两种方法中，第一种方法并不能完全去除苦味，只是通过掩盖的方法来降低苦味；第二种方法效果较好，但目前主要处于研究状态，而且所使用酶制剂成本较高，其来源主要是霉菌属的菌株，安全性还有待考察。本发明优选的脱苦处理是将柑橘属植物的果皮放入高渗溶液中浸渍至果皮苦麻味脱除。采用高渗溶液浸渍脱苦的方法，步骤简单，成本低，脱苦效果好，无苦麻味，色泽鲜艳，解决了上述柚子皮脱苦效果差及利用酶制剂成本高的问题。所述的高渗溶液（hypertonic solution）的定义为：将细胞（或生物体）浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液显示高渗性，称为高渗溶液。一般高渗溶液使细胞缩小（质壁分离）。在本发明中，可以选用食品工业中任何可以利用的物质进行配制高渗溶液，如葡萄糖、蔗糖、氯化钠、甘露醇、甘油果糖等等，如10%葡萄糖溶液、50%葡萄糖溶液、8%氯化钠溶液等。优选的，柑橘属植物的果皮与高渗溶液的重量比例为1:100，果皮在高渗溶液中浸渍12-48小时，脱除果皮的苦麻味。在实际制备过程中，从节约成本的角度考虑，所述高渗溶液选择氯化钠高渗溶液。

作为优选的方案，制备所述的一种减肥饼干类食品的原料的所述果皮，在粉碎时选用不去除海绵质。海绵质是指柑橘属植物果实的果皮与果肉之间有白色海绵层，我们前期对柚子皮的海绵质进行的相关的研究，在油镜下观察（图5所示），海绵质内部存在大量的微孔，其可以吸附油脂。

作为优选的方案，所述的一种减肥饼干类食品，所述果皮仅为海绵质。全部使用果皮中的海绵质作为原料，可以减少粘合剂的使用。当粘合剂为蔗糖、红糖、蜂蜜等糖类时，我们的减肥饼干一方面通过减少糖类的使用，一方面海绵质部分或完全替代面粉，这种“双途径控糖”方式，使食用者显著降低了糖的摄入，起到减肥的效果。尤其适合糖尿病患者食用。

作为优选的方案，所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，用果皮制备的粉状物部分替代面粉，所述粉状物与所述面粉的重量比为20：18~22，这样更方便制备软材。

作为优选的方案，所述的一种减肥饼干类食品，所述减肥饼干类食品中还包括能够使所述粉状物粘合成团的粘合剂。粘合剂包括药剂学中提及的粘合剂。从食品的口感角度来看，所述粘合剂优选蔗糖、红糖、蜂蜜。

所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，所述减肥饼干为桃酥、月饼皮、锅巴和面包等。

本发明的目的之二在于提供一种柑橘属果皮的新应用，该应用提供了新的健康减肥方法提供了新的思路。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

柑橘属植物的果皮在制备体内油脂吸附剂中的应用。

作为优选的方案，所述柑橘属植物的果皮为柚子皮和/或橙子皮和/或广柑皮。

作为优选的方案，所述果皮在粉碎时不去除海绵质。

作为优选的方案，所述果皮仅为海绵质。

作为优选的方案，所述的减肥饼干类食品在制备体内油脂吸附剂中的应用。

作为优选的方案，所述的减肥饼干类食品在制备动物消化道油脂吸附剂中的应用。

所述的饼干类食品的制备可以如下：

一种桃酥，是用柑橘属植物的果皮制备的粉状物来替代面粉制备而成。例如：将柚子皮制成粉状物，得到的柚子皮粉为主料，以低筋小麦粉为配料，以鸡蛋、白砂糖、小苏打、食盐、植物油、碳酸氢铵和味精为佐料，经混合、加水、揉胚、成形，再经烘烤熟化，得到柚子皮粉直接生产的桃酥，所得到的桃酥干、酥、脆、甜，还具有柚子皮所具备的保健功能。

一种月饼皮，是用柑橘属植物的果皮制备的粉状物来替代面粉制备而成。例如：以橘皮超微粉，麦芽糖，食用油，枧水，绿豆沙馅球和蛋黄液为原料，首先将麦芽糖放入微波炉中加热融化后与枧水混合均匀，倒入食用油再次搅拌均匀，筛入橘皮超微粉轻轻拌匀，拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。将松弛好的月饼皮面团压成圆片，将绿豆沙馅球包入其中，按模成形，放入烤箱，220℃烤8-10分钟，取出晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱，200℃烤8-10分钟，取出等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可。

面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，面粉加水后，淀粉和蛋白质吸水。面粉的蛋白质和其他谷物有所不同，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，吸水后能够形成网状结构，作为支撑结构，面粉加水搅拌后能够成团，可以做成不同的面制品。柑橘属植物的果皮制备的粉状物在食品加工中的具体应用，因柑橘属植物的果皮制备的粉状物主要成分是纤维素和果胶，不容易像面粉那样成团，因此，作为面粉替代物使用时，必要时可添加食用粘合剂，如食用淀粉、食用甘油、食用明胶、卡拉胶、黄原胶等。

柑橘属植物的果皮制备的粉状物在制备食品工业中的应用，可在食品工业中作为主料或辅料或佐料添加剂等进行加工应用，制成柑橘属植物果皮相关的食品，如用于制备面包、桃酥、锅巴等食品；另一方面，柑橘属植物果皮具有顺气理肺、利尿、防治糖尿病、降血压、开胃、醒酒等多种保健功能，是男女老幼皆宜的高级绿色食品，适合推广食用，制成的食品还保留有柑橘属植物果皮特有的清香味。

本发明的有益效果：1）柑橘属植物的果皮制备的粉状物在制备食品工业中的应用，可在食品工业中作为食品填充剂，或进一步作为面粉替代物进行加工应用，本发明柑橘属植物的果皮制备的粉状物，其制备方法简单，将废弃料柑橘属植物的果皮综合利用，保护了环境，降低了成本；2）以柑橘属植物的果皮制备的粉状物（如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉）为原料制备的各种食品，保留了柑橘属植物果皮的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健食品，提高了产品附加值和产品的竞争力，是男女老幼皆宜的高级绿色食品，适合推广食用；3）以柑橘属植物的果皮制备的粉状物（如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉）为原料制备的各种食品，含有大量膳食纤维，糖含量低，特别适合高血压、糖尿病等病人食用。

附图说明

图1 柚子皮制备的柚子皮粉。

图2 柚子皮粉制备的桃酥。

图3橘皮粉制备的月饼皮。

图4柚子皮粉制备的锅巴。

图5为柚子皮粉A在100倍油镜下的照片，海绵质清晰可见微型的孔状结构。

图6为柚子皮海绵质在100倍油镜下的照片，海绵质清晰可见微型的孔状结构。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1 柚子皮粉A的制备

以柚子皮为例，讲述柚子皮粉的制备。柚子皮现有的脱苦方法主要包括：（1）通过盐、酸和糖的低浓度溶液处理；（2）使用特定的糖苷酶处理。可参见如申请号为201210098630.8、201010260741.5、201210493374.2的专利中公开的方法，或申请号为200910180073.2、201110270456.6、200810156414.8的专利中报道的方法。在本实施例中，仅详细介绍通过高渗溶液浸渍脱苦的方法。

取柚子果，将柚子果表皮清洗干净，剩下保留海绵质的果皮作为原料。选择丰满、光亮、香味浓郁、未受污染的袖子皮作为基本原料。将所选择的柚子皮切成小块状，如长3-5cm，宽1-1.5cm，厚2-3mm。

按照要求分别配制以下高渗溶液，溶液浓度以质量体积浓度计：

（1）10%葡萄糖溶液；

（2）30%葡萄糖溶液；

（3）50%葡萄糖溶液；

（4）10%氯化钠溶液；

（5）15%氯化钠溶液；

（6）30%氯化钠溶液。

按照高渗溶液与柚子皮重量比为100:1的比例，分别取上述配置好的6中高渗溶液放入容器内，将切成小块的柚子皮按比例放入高渗溶液内，搅拌，浸渍24小时，至柚子皮苦麻味脱除，然后捞起柚子皮块用甩干机甩干水分，然后用清水清洗2-3次，最后甩干水分至得到含水率为20-50%的脱苦后的柚子皮块。将上述得到的脱苦后的柚子皮块，送入冷冻干燥机中进行冷冻干燥（-10-50℃均可，本实施例选用-20℃），干燥至含水率在5%以下，再送入超微粉碎机（可采用超微粉碎，也可采用普通粉碎机粉碎，本实施例中采用超微粉碎。）中进行粉碎，得柚子皮超微粉。

上述6种高渗溶液处理后得到的脱苦后的柚子皮块，均无苦麻味，无杂味即无高渗溶液的甜味或咸味，有柚子清香，脱苦后的柚子皮香脆柔软。将脱苦后的柚子皮块干燥粉碎，得柚子皮粉，所得到的柚子皮粉无苦麻味，色泽鲜艳，可直接用于生产相关的保健食品。采用普通粉碎机粉碎得到的柚子皮粉也可过80-200目筛，得到粒径分布均匀的柚子皮粉用于生产应用。

将粉状物置于100油镜下观察，如图5所示。经测量，柚子皮中的孔状结果的平均孔径为2-20μm。柚子皮中富含多孔结构。我们将通过后面的实施例，来证实柚子皮的吸附能力，这与其富含多孔结构有关。

实施例2柚子皮粉B的制备

柚子皮B，是指去除柚子皮青皮部分，仅保留海绵质（白色絮状物）作为原料。将海绵质采用冻干粉碎法进行粉碎，粉碎后过80目筛子。

另外，我们设置了平行组，将海绵质置于60℃烘箱中将其充分烘干，再用普通粉碎机进行粉碎，粉碎后果80目筛。

两组方法，我们都选用了1000g海绵质作为原料，粉碎后进行称量，冻干粉碎法过筛前实得980g,烘箱干燥组实得620g。过筛后，冻干粉碎组的粉状物实得920g，烘箱干燥组的粉状物实得510g。

将粉状物置于100油镜下观察，如图6所示。经测量，柚子皮中的孔状结果的平均孔径为2-10μm。柚子皮中富含多孔结构。我们将通过后面的实施例，来证实柚子皮的吸附能力，这与其富含多孔结构有关。

实施例3 柚子皮A和柚子皮B的软材制备

软材是指粉状物和粘合剂充分混合均匀后的“团状物”，粘合剂与润湿剂的添加量是影响软材品质的重要因素。软材的黏性过小，制备饼干时会松散，会产生大量细粉，导致得率低。而软材黏性过大，则影响饼干的品质。适宜的粘合剂能使软材实现“药剂学”中的“轻握成团，轻压即散”，是制备饼干的最佳状态。

                     表1 几种配方的损失量

将表1配方量的组分和水介质（按烘焙领域的本领域技术员常规方法添加适宜水介质）充分混合均匀，用统一磨具压制成30g的团状物，放入烤箱中，在175℃下烤20分钟。用天平称量从团状物中分离的粉状物或渣状物的重量（损失量），结果详见表1。总的来说，实施例2方法制备的柚子粉B，其粘合剂的用量更少。

实施例4 油脂吸附能力测试

一 方法

抽取表1三种配方制备的烘焙后团状物，进行油脂吸附能力测试。测试的方法如下：

准确称取样品的重量，与饱和脂肪猪油混合，模拟人体胃肠道的酸碱度，加入pH为2.0的HC1溶液(模拟胃液酸度)2mI ，37℃ (体温)恒温搅拌2h后，用lmol／L 的NaoH溶液调至pH为6．4左右(模拟十二指肠的酸碱度)，继续搅拌30min后，调pH至7．0～7．6(模拟结肠的酸碱度)，继续搅拌150min。冷至室温，离心分离取出上层游离层，称重。平行测定3次，按下式计算脂肪吸附容量：

吸油量=(C2一C1)/W，其中C2为所用油的质量（g），C1为游离油的质量（g），

W为样品质量（g）。

二 结果

样品1（配方2）：26.2g样品吸附63.9g饱和脂肪猪油。

样品2（配方4）：23.6g样品吸附79.4g饱和脂肪猪油。

样品3（配方8）：31.0g样品吸附120.9g饱和脂肪猪油。

实施例5 柚子皮粉制备的桃酥

用30%氯化钠溶液处理柚子皮，然后冷冻干燥、超微粉碎制备得到的柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉20kg，低筋小麦粉20kg，鸡蛋2kg，白糖5kg，花生油10kg，碳酸氢氨120g，黄原胶40g、适量的盐和水，备用。

将鸡蛋、各种添加剂和水在和面机中溶解搅匀后，再倒入柚子皮粉和低筋小麦粉和匀即可，将面团切剂，按模成型，再排入烤盘中，将烤盘送入温度130-140℃炉内，烘烤10分钟，温度达280-290℃即可出炉，冷却后即可包装密封，得到柚子皮粉制备的桃酥。

对比实施例5 以低筋小麦粉制备的桃酥

取低筋小麦粉过200目筛，取过筛的低筋小麦粉40 kg，鸡蛋2kg，白糖5kg，花生油10kg，碳酸氢氨120g、适量的盐和水，备用。

将鸡蛋、各种添加剂和水在和面机中溶解搅匀后，再倒入低筋小麦粉和匀即可，将面团切剂，按模成型，再排入烤盘中，将烤盘送入温度130-140℃炉内，烘烤10分钟，温度达280-290℃即可出炉，冷却后即可包装密封，得到桃酥。

实施例6 柚子皮粉制备的桃酥

用15%氯化钠溶液处理柚子皮，然后冷冻干燥、粉碎制备得到的柚子皮粉，过120筛，取过筛后的柚子皮粉30kg，低筋小麦粉6kg，植物油8kg，白砂糖12kg，鸡蛋6kg，小苏打300g，碳酸氢铵250g，食盐300g，黄原胶50g，味精50g和适量的水，备用。

将白砂糖、鸡蛋、小苏打、碳酸氢铵、食盐、味精放入盆中加入少许的水拌匀，将植物油放入，继续拌匀；接着将柚子皮粉和低筋小麦粉放入盆中揉成团，松弛10分钟，分成约35g一个的小面团，继续松弛20分钟；将小面团揉圆后压扁，再排入烤盘中，刷上鸡蛋液，然后放入烤箱，控制上火160-180℃、下火180-200℃，烤20-25分钟，得到柚子皮粉制备的桃酥。

实施例7 柚子皮粉制备的桃酥

用10%葡萄糖溶液处理柚子皮，然后冷冻干燥、超微粉碎制备得到柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉6kg，白砂糖2.2 kg，猪油3kg，鸡蛋0.6 kg，苏打粉50g，色拉油2.8kg，淀粉100g、盐50 g和适量的水。

将白砂糖、色拉油、鸡蛋、苏打粉、盐放入盆中拌匀，将猪油放入，继续拌匀；接着将柚子皮超微粉和淀粉放入盆中揉成团，然后分成约35g一个的小面团，将小面团揉圆后压扁，再排入烤盘中，刷上鸡蛋液，然后放入烤箱，控制上下火170℃烤20分钟，得到柚子皮粉制备的桃酥。

实施例8 柚子皮粉制备的饼干

用30%葡萄糖溶液处理柚子皮，然后冷冻干燥、超微粉碎制备得到柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉10kg，低筋小麦粉8kg，砂糖2kg，鸡蛋1kg，奶油0.3kg，蛋白糖15g，香兰素5g，黄原胶40g和适量的水，在搅拌机内，加入全部配料和佐料，搅拌混合均匀，静置5-10min，将面团放入成型机内制成饼干生胚，在250℃下烘烤10-15min即成。

实施例9 脐橙橙皮粉制备的饼干

用50%葡萄糖溶液处理脐橙橙皮（按照实施例1的方法进行），然后冷冻干燥、超微粉碎制备得到脐橙橙皮超微粉，取脐橙橙皮超微粉10kg，低筋小麦粉8kg，砂糖2kg，鸡蛋1kg，奶油0.3kg，蛋白糖15g，香兰素5g，黄原胶40g和适量的水，在搅拌机内，加入全部配料和佐料，搅拌混合均匀，静置5-10min，将面团放入成型机内制成饼干生胚，在250℃下烘烤10-15min即成。

实施例10 柚子皮粉制备的锅巴

用30%氯化钠溶液处理柚子皮，然后冷冻干燥、超微粉碎制备得到的柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉柚子皮粉10kg，大米10kg，食盐300g，辣椒粉180g，花椒粉24g，孜然粉70g，味精18g，适量的植物油和水。

把大米洗净后用水浸泡1-2小时，根据米的质地不同将米用手捏碎或用搅拌机打成小颗粒状（粒径为0.5mm左右为佳，别打得太细腻了，保留一点颗粒的口感做出来的锅巴才香脆），然后加入柚子皮粉，加入适量盐，搅拌均匀揉成面团（面团的干湿程度以面团擀开后用手能提起来不会断裂为准，可以先揪一小块擀成薄片试一下，如果太湿就加面，太干就加水），揉好的面团松弛15分钟以后，用面条机或者擀面杖压成厚0.1mm的面片，然后切成15mm×15mm的小方片，油锅烧制七成热后转中火，将小方片一片一片下入锅中油炸，炸至表面金黄色即可，捞起，趁热喷洒用盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉调成的麻辣粉，即得柚子皮粉制备的麻辣锅巴。

实施例11 柚子皮粉制备的面包

用15%氯化钠溶液处理柚子皮，然后冷冻干燥、超微粉碎制备得到的柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉柚子皮粉20kg，高筋面粉18kg，糯米粉4kg，白砂糖4kg，橄榄油1.5kg，干酵母1kg，食盐250g和适量的水。

将油、糖、盐和其他辅料搅匀，酵母用适量温水溶化，投入搅拌机内搅拌均匀后，倒入柚子皮粉、高筋面粉和糯米粉继续搅拌，揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处（36℃-38℃）发酵1.5小时，然后切割成块并静置10min，压模成型，经55min终醒后，在200℃下焙烤30min既得成品。

实施例12 橘皮粉制备的月饼皮

用15%氯化钠溶液处理温州蜜橘橘皮（按照实施例1的方法进行），然后冷冻干燥、超微粉碎制备得到的橘皮超微粉，以橘皮超微粉20 kg，麦芽糖18kg，食用油5 kg，枧水0.3 kg，淀粉200g，适量的绿豆沙馅球和蛋黄液为原料，备用。

将麦芽糖放入微波炉中加热融化后与枧水混合均匀，倒入食用油再次搅拌均匀，筛入橘皮超微粉和淀粉轻轻拌匀，拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛10分钟。将松弛好的月饼皮面团压成圆片，将绿豆沙馅球包入其中，按模成型，再排入烤盘中，放入烤箱，220℃烤8-10分钟，取出晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱，200℃烤8-10分钟，取出等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可。

实验例13

以实施例2、实施例3制备的桃酥和对比实施例2小麦低筋粉制备的普通桃酥为样品，选定10位味觉，嗅觉正常的食品专业人员作为感官评定人员。依次让这10位评定人员观察冷却好的上述桃酥样品的形态、色泽，再将桃酥切成数小块观察其内部组织并品尝，以判断口感。注意评定人员在一次品尝后必须用清水漱口才能继续进行下一轮的品尝。评分结束后收集所有评定人员所打分数取平均值，最终结果为四项指标得分的总和（见表2）。

具体评分按下表：

表2 桃酥感官评价结果

样品	得分
		实施例5	9.5
实施例6	8.7
		对比实施例5	8.6

实施例5柚子皮粉制备的桃酥和对比实施例5小麦低筋粉制备的普通桃酥感官评价结果：（1）形态：3种样品在形态上无差异；（2）色泽：3种样品在色泽上无差异；（3）组织：实施例2与对比实施例2相比无较大差异，二者均优于实施例3；（4）实施例2与对比实施例2相比，柚子皮制备的桃酥除了酥松适口、细腻、口味纯正、无异味，还具有柚子皮特有的清香，保留了柚子的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健食品，实施例6与对比实施例5相比，实施例6的桃酥有粗糙感，因桃酥本身不属于口感细腻型糕点，实施例6的桃酥不影响食用，也可将柚子皮粉过200目筛，降低食用时的粗糙感，但由于实施例6同样具有柚子皮特有的清香，保留了柚子的药效作用，为一种保健食品。最终，三种样品的得分如表1所示。

实验例14

选取24名糖尿病患者，分为三组，分别食用实施例六、实施例七和实施例八的桃酥，食用后，均未见糖尿病患者的尿糖升高，且保持稳定。

综上，以柑橘属植物的果皮制备的粉状物（如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉）为原料制备的各种食品，保留了柑橘属植物果皮的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健食品，提高了产品附加值和产品的竞争力，是男女老幼皆宜的高级绿色食品，适合推广食用。另一方面，以柑橘属植物的果皮制备的粉状物（如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉）为原料制备的各种食品，含有大量膳食纤维，糖含量低，特别适合高血压、糖尿病等病人食用。

实施例15  适用于糖尿病患者的饼干

一饼干的制作

取实施例2制备的柚子皮粉B800g,低筋面粉200g,黄原胶10g,黄油100g,大约6个鸡蛋的蛋清，用甜菊素作为甜味剂，根据口味调节。用和面机搅拌20分钟。将面团切剂，按模成型，再排入烤盘中，将烤盘送入温度170℃炉内，烘烤20分钟，冷却后即可包装密封，得到饼干。

二 体外油脂吸附实验：

将本实施例制备的饼干进行油脂吸附能力测试。测试的方法如下：

准确称取样品的重量，与不饱和脂肪花生油混合，模拟人体胃肠道的酸碱度，加入pH为2.0的HC1溶液(模拟胃液酸度)2mI ，37℃ (体温)恒温搅拌2h后，用lmol／L 的NaoH溶液调至pH为6．4左右(模拟十二指肠的酸碱度)，继续搅拌30min后，调pH至7．0～7．6(模拟结肠的酸碱度)，继续搅拌150min。冷至室温，离心分离取出上层游离层，称重。平行测定3次，按下式计算脂肪吸附容量：

吸油量=(C2一C1)/W，其中C2为所用油的质量（g），C1为游离油的质量（g），

W为样品质量（g）。对不饱和脂肪花生油的吸附能力为2.01g/g。

三 降血糖的效果测试

SD大鼠,雌雄兼用,体重(200±20)g,购自重庆医科大学动物实验中心。正常喂养7天，禁食12 h,鼠尾取血测定正常血糖值,次日禁食(不禁水)12 h,腹腔注射STZ[临用前用0.1 mol·L-1(pH4.5)柠檬酸溶液配制成浓度为10 mg·L-1的溶液]60mg·kg-1制备高血糖大鼠模型,72 h时鼠尾取血测血糖。取血糖高于11.1 mmol·mL-1的大鼠48只, 按血糖值高低均衡配对分为4组,每组12只。1)模型对照组：分别灌胃给予蒸馏水5 mL·kg-1;2)面粉组（对比实施例5 以低筋小麦粉制备的桃酥）作为饲料，每只每天20g;3)柚子皮组（实施例15制备的饼干）作为饲料，每只每天摄食20g;4)药物组,普通饲料，每天每只摄食20g,另食用达美康14 mg·kg-1(阳性对照组),1次/d,连续给药7 d。

分别于给药前、给药后第7日鼠尾取血,用One-Touch血糖仪测定血糖值,数据以x±s表示，详见表3。

表3

	正常血糖	服用前	服用7天后
				模型对照组	4.1±0.23	22.3±1.1	27.3±0.99
面粉组	4.0±0.32	24.1±0.72	32.3±1.6
				柚子皮组	3.9±0.29	23.1±1.6	18.1±0.62
药物组	4.3±0.41	24.3±0.98	15.3±1.3

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种减肥饼干类食品，其特征在于，是用柑橘属植物的果皮制备的粉状物部分替代或完全替代面粉制备而成的。

2.根据权利要求1所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，所述柑橘属植物的果皮为柚子皮和/或橙子皮和/或广柑皮。

3.根据权利要求1所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，所述果皮在粉碎时不去除海绵质。

4.根据权利要求1所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，所述果皮仅为海绵质。

5.根据权利要求2所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，用果皮制备的粉状物部分替代面粉，所述粉状物与所述面粉的重量比为20：18~22。

6.根据权利要求1所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，所述减肥饼干类食品中还包括能够使所述粉状物粘合成团的粘合剂。

7.根据权利要求1所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，所述减肥饼干为桃酥、月饼皮、锅巴和面包。

8.根据权利要求6所述的一种减肥饼干类食品，其特征在于，所述粘合剂为蔗糖、红糖、蜂蜜。

9.柑橘属植物的果皮在制备体内油脂吸附剂中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述的减肥饼干类食品在制备动物消化道油脂吸附剂中的应用。