CN106804670A - 一种柚皮点心馅料及其酥饼 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种柚皮点心馅料，由包括如下重量份的原料制备而成，脱苦柚子皮30～90份、冬瓜100～400份、白砂糖20～40份、葡萄糖浆30～60份、果胶1.0～4.0份、柠檬酸0.3～1.2份。进一步的，本申请还研究了添加有所述点心馅料的酥饼，包括低筋面粉200～400份、全脂奶粉80～120份、鸡蛋60～100份和白砂糖40～80份。在本发明的馅料的制备原料中加入葡萄糖浆、柠檬酸配合冬瓜替代部分柚子皮，非常有效地减少了柚子皮特有的后苦味，且仍保留了浓郁的柚子清香风味；也很好地解决了柚子馅的成型问题。进一步将其制备成酥饼，可更好地与馅料相融合，风味突出。

Description

一种柚皮点心馅料及其酥饼

技术领域

本发明涉及食品加式技术领域，具体涉及一种含有柚子皮的馅料及其制备的酥饼。

背景技术

近年来，重庆梁平县梁平柚产量快速增长，原料供应充足。据测定，每100mL梁平柚果汁中，Vc的含量为111.7mg，比柠檬和橙子高3倍；可溶性固形物含量为14.1％；含糖量为9.8g，总酸0.21g；柚子果肉含有水分、糖类、蛋白质、Vc、VB₁、VB₂、VE以及胡萝卜素等多种人体中必需的营养元素。另外，柚皮还富含多种有益于人体健康的生理活性成分，如类柠檬苦素、黄酮类物质和膳食纤维等多种生物活性成分，是产品深加工开发的好材料。

目前梁平县只有重庆奇爽食品集团引进技术生产柚子茶和少量柚子糖制品。将梁平柚子皮用于饼干加工，制作成具有一定保健作用的食品在市场上未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有保健功能的馅料，具体由包括如下重量份的原料制备而成，脱苦柚子皮30～90份、冬瓜100～400份、白砂糖20～40份、葡萄糖浆30～60份、果胶1.0～4.0份、柠檬酸0.3～1.2份。

在点心的馅料中添加柚子皮，可增加点心的膳食纤维含量，但是柚子皮存在明显的后苦味，因此，在制备成馅料的过程中对其进行了脱苦处理，但是，由于柚子皮质地较硬，仅以柚子皮为主料做成的馅料不易成团，做成的产品不易成形、口感粗糙。针对于此，本发明进一步在馅料中添加了一定量的冬瓜，冬瓜中含有较长的纤维组织，与柚子皮混合后可形成稳定成团的物料，同时，冬瓜中也富含丰富的膳食纤维且没有异味，既可保证形成稳定的团状结构，还可保持柚子皮带来的的清香。葡萄糖浆、果胶的添加使得柚子馅变得粘稠有韧性，有助于柚子馅的成团成型，增强饼干的口感。

优选的，所述脱苦柚子皮的制备方法为：

1)将柚子皮去白瓤，用食盐腌制8～15min；

2)在所述腌制后的柚子皮中加水至没过柚子皮，煮沸10～15min，换水，重复上述操作2～3次；

3)将所述煮沸后的柚子皮沥干水分，浸于糖水中，进行糖煮，至柚子皮透亮，沥干，得脱苦柚子皮。柚子皮厚度较大，其苦味物质主要存在于柚皮的纤维和细胞中，采用糖煮的方法对其进行脱苦，既可去除柚子皮的苦味，还可保留柚皮特有的清香。

优选的，所述食盐的用量为所述柚子皮质量的3～6％。食盐可起到清理杂物、护色的作用。

优选的，所述糖水的浓度为10～30％。糖渗透进入柚皮中，可提高甜度，掩盖苦味。

优选的，本发明所述的馅料，所述果胶为食品级果胶。果胶可改善组织状态便于成团成型。

进一步地优选，所述馅料由包括如下重量份的原料制备而成，脱苦柚子皮40～60份、冬瓜200～250份、白砂糖20～25份、葡萄糖浆30～35份、果胶1.5～3.5份、柠檬酸0.4～1.2份。

优选的，本发明所述的馅料，其制备方法包括如下步骤：

1)将冬瓜去皮煮软，用纱布压除多余水分，得预处理后的冬瓜，并将所述脱苦后的柚子皮切丝；

2)将白砂糖、柠檬酸和水混合，加热溶解后，放入预处理后的冬瓜和切丝后的脱苦柚子皮，搅拌均匀后进行熬煮，至剩余水分为20～30％，放入葡萄糖浆和果胶，不断翻炒，至馅料粘稠成团，停止加热，得所述馅料。

所述水的添加量依实际情况进行调整，淹没柚皮和冬瓜即可。

本发明的另一目的是保护包含有本申请所述馅料的酥饼，按重量份计，还包括由低筋面粉200～400份、全脂奶粉80～120份、鸡蛋60～100份和白砂糖40～80份制备成的酥皮。馅料的果蔬清香味与酥皮的奶香味相融合协调，口感上外面酥皮的口感与内馅适当的韧性口感形成层次感，咀嚼时内外的混合使滋味丰富协调，口感酥柔有弹性。

优选的，本发明所述的酥饼，其制备方法包括如下步骤：

1)酥皮调制：将低筋面粉、白砂糖、鸡蛋和全脂奶粉放入和面机中，搅打均匀，原料成团后继续搅拌至面团表面光滑，取出，醒发；

2)包馅整形：将酥皮擀平，放入柚子馅进行包馅封口，得包馅面团；

3)压模烘烤：将所述包馅面团放入模具中压模成型；将成型后的面团置于烤炉中烘烤成熟，得酥饼。

优选的，所述烘烤过程中控制上下火的温度均为160～180℃，时间为15～25min。

本发明所述的馅料及其制备的酥饼具有如下有益效果：

在本发明所述的馅料，加入葡萄糖浆、柠檬酸配合冬瓜替代部分柚子皮，非常有效地减少了柚子皮独有的后苦味，且仍保留了浓郁的柚子清香风味；也很好地解决了柚子馅的成型问题。

针对于本发明所述的馅料，进一步提供了一种包含这种馅料的酥饼，这种酥饼具有浓郁的柚子风味，无明显的后苦味，外表酥松，内陷软韧，酸甜适中，奶香味和柚子味协调柔和，口感细腻；经食品专业人士感官评定，综合得分可高达94分。

本发明充分利用了梁平柚的独特风味以及其膳食纤维，添加到饼干中，充分发挥了梁平柚的利用价值，同时也增加了饼干风味、口感以及营养的多样性，其制备方法简单易行，成本低廉，具有很好的发展前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

本实施例涉及本申请所述的馅料及用这种馅料制备的酥饼。

所述馅料包括脱苦柚子皮80g、冬瓜400g、白砂糖40g、葡萄糖浆60g、果胶3.2g、柠檬酸0.8g，水400g。

所述柚子皮脱苦的具体操作为：

1)将柚子皮去白瓤，用食盐腌制10min，所述食盐的用量为所述柚子皮质量的4％；

2)在所述腌制后的柚子皮中加水至没过柚子皮，煮沸10～15min，换水重复上述操作2次；

3)将所述煮沸后的柚子皮沥干水分，浸于浓度为20％的糖水中，进行糖煮，至柚子皮透亮，沥干，得脱苦柚子皮。

所述馅料的制备方法为：

1)将冬瓜去皮煮软，用纱布压除多余水分，得预处理后的冬瓜，并将所述脱苦后的柚子皮切丝；

2)将白砂糖、柠檬酸和水混合，加热溶解后，放入预处理后的冬瓜和切丝后的脱苦柚子皮，搅拌均匀后进行熬煮，至剩余水分为20～30％，放入葡萄糖浆和果胶，不断翻炒，至馅料粘稠成团，停止加热，得所述馅料，冷却至室温，分割戳圆成每个14g的球状备用。

本实施例还涉及用这种馅料制备成的酥饼，所述酥饼还包括低筋面粉200g、白砂糖60g、鸡蛋60g、全脂奶粉80g。

所述酥饼按如下步骤进行制作：

1)酥皮调制：低筋面粉200g、白砂糖60g、鸡蛋60g、全脂奶粉80g放入和面机中，搅打均匀，原料成团，面团光滑后，取出面团进行轻微揉搓，盖上湿润纱布醒发。醒发后进行切分戳圆成每个12g的球状备用，即为酥皮。

2)包馅整形：将酥皮擀平，放入柚子馅进行包馅封口。包馅过程要保证皮馅包裹紧实密封，有裂口的地方可用少许水抹平。

3)压模成型：将包好的面团放入长方体不锈钢模具压模成型。要保证每个模具角落都填满面团。

4)烘烤：将压好模具的面团置于烤炉中，上下火170℃，20min，烤制表皮金黄立即取出，防止过度烘烤。烘烤时可适度降低烘烤温度，延长烘烤时间，促进柚子馅水分的蒸发。

5)冷却包装：烤好的柚子酥要立即取出，进行脱模冷却，防止模具的余温使得柚子酥发生过度的美拉德反应而变成棕褐色，影响感官品质。待柚子酥冷却至室温，立即进行无菌包装，既得梁平柚子酥。

表1梁平柚子酥的感官评定标准

实施例1制得的梁平柚子酥具有形态完整，光滑无裂缝，柚子风味浓郁，外表酥松，内陷软韧，酸甜适中，奶香味和柚子味协调柔和，口感细腻。感官评分为形态19分、色泽18分、口感28分、风味29分，综合评分为94分。

实施例2

本实施例涉及本申请所述的馅料及用这种馅料制备的酥饼。

所述馅料包括脱苦柚子皮60g、冬瓜200g、白砂糖20g、葡萄糖浆30g、果胶1.6g、柠檬酸0.4g份，水500g；

本实施例的脱苦操作与实施例1相同；

所述馅料的制备方法为：

1)将冬瓜去皮煮软，用纱布压除多余水分，得预处理后的冬瓜，并将所述脱苦后的柚子皮切丝；

2)将白砂糖、柠檬酸和水混合，加热溶解后，放入预处理后的冬瓜和切丝后的脱苦柚子皮，搅拌均匀后进行熬煮，至剩余水分为20～30％，放入葡萄糖浆和果胶，不断翻炒，至馅料粘稠成团，停止加热，得所述馅料，冷却至室温，分割戳圆成每个18g的球状备用。

本实施例还涉及用这种馅料制备成的酥饼，所述酥饼还包括低筋面粉200g、白砂糖40g、鸡蛋60g、全脂奶粉80g。

所述酥饼按如下步骤进行制作：

1)酥皮调制：将低筋面粉200g、白砂糖40g、鸡蛋60g、全脂奶粉80g放入和面机中，搅打均匀，原料成团，面团光滑后，取出面团进行轻微揉搓，盖上湿润纱布醒发。醒发后进行切分戳圆成每个12g的球状备用，既为酥皮。

2)包馅整形：将酥皮擀平，放入柚子馅进行包馅封口。包馅过程要保证皮馅包裹紧实密封，有裂口的地方可用少许水抹平。

3)压模成型：将包好的面团放入长方体不锈钢模具压模成型。要保证每个模具角落都填满面团。

4)烘烤：将压好模具的面团置于烤炉中，上下火170℃，20min，烤制表皮金黄立即取出，防止过度烘烤。烘烤时可适度降低烘烤温度，延长烘烤时间，促进柚子馅水分的蒸发。

5)冷却包装：烤好的柚子酥要立即取出，进行脱模冷却，防止模具的余温使得柚子酥发生过度的美拉德反应而变成棕褐色，影响感官品质。待柚子酥冷却至室温，立即进行无菌包装，既得梁平柚子酥。

实施例2制得的梁平柚子酥具有形态完整，光滑无裂缝，柚子风味浓郁，外表酥松，内陷软韧，酸甜适中，奶香味和柚子味协调柔和，口感细腻。形态19分、色泽18分、口感28分、风味27分，综合评分为92分。

实施例3

本实施例涉及本申请所述的馅料及用这种馅料制备的酥饼。

所述馅料包括脱苦柚子皮40g、冬瓜200g、白砂糖20g、葡萄糖浆30g、果胶1.6g、柠檬酸1.2g份，水400g；

本实施例的脱苦操作与实施例1相同；

所述馅料的制备方法为：

1)将冬瓜去皮煮软，用纱布压除多余水分，得预处理后的冬瓜，并将所述脱苦后的柚子皮切丝；

2)将白砂糖、柠檬酸和水混合，加热溶解后，放入预处理后的冬瓜和切丝后的脱苦柚子皮，搅拌均匀后进行熬煮，至剩余水分为20～30％，放入葡萄糖浆和果胶，不断翻炒，至馅料粘稠成团，停止加热，得所述馅料，冷却至室温，分割戳圆成每个18g的球状备用。

本实施例还涉及用这种馅料制备成的酥饼，所述酥饼还包括低筋面粉200g、白砂糖40g、鸡蛋60g、全脂奶粉80g。

所述酥饼按如下步骤进行制作：

1)酥皮调制：将低筋面粉200g、白砂糖40g、鸡蛋60g、全脂奶粉80g放入和面机中，搅打均匀，原料成团，面团光滑后，取出面团进行轻微揉搓，盖上湿润纱布醒发。醒发后进行切分戳圆成每个12g的球状备用，既为酥皮。

2)包馅整形：将酥皮擀平，放入柚子馅进行包馅封口。包馅过程要保证皮馅包裹紧实密封，有裂口的地方可用少许水抹平。

3)压模成型：将包好的面团放入长方体不锈钢模具压模成型。要保证每个模具角落都填满面团。

4)烘烤：将压好模具的面团置于烤炉中，上下火170℃，20min，烤制表皮金黄立即取出，防止过度烘烤。烘烤时可适度降低烘烤温度，延长烘烤时间，促进柚子馅水分的蒸发。

5)冷却包装：烤好的柚子酥要立即取出，进行脱模冷却，防止模具的余温使得柚子酥发生过度的美拉德反应而变成棕褐色，影响感官品质。待柚子酥冷却至室温，立即进行无菌包装，既得梁平柚子酥。

实施例3制得的梁平柚子酥具有形态完整，光滑无裂缝，柚子风味浓郁，外表酥松，内陷软韧，酸甜适中，奶香味和柚子味协调柔和，口感细腻。形态18分、色泽18分、口感27分、风味26分，综合评分为89分。

实施例4

与实施例1相比，其区别在于，所述馅料由包括如下重量份的原料制备而成，脱苦柚子皮30份、冬瓜100份、白砂糖20份、葡萄糖浆30份、果胶1份、柠檬酸0.3份。

实施例4制得的梁平柚子酥具有形态完整，光滑无裂缝，柚子风味浓郁，外表酥松，内陷软韧，酸甜适中，奶香味和柚子味协调柔和，口感细腻。形态18分、色泽18分、口感26分、风味26分，综合评分为88分。

实施例5

与实施例1相比，其区别在于，所述馅料由包括如下重量份的原料制备而成，脱苦柚子皮90份、冬瓜400份、白砂糖40份、葡萄糖浆60份、果胶4份、柠檬酸1.2份。

实施例5制得的梁平柚子酥具有形态完整，光滑无裂缝，柚子风味浓郁，外表酥松，内陷软韧，酸甜适中，奶香味和柚子味协调柔和，口感细腻。形态18分、色泽18分、口感24分、风味27分，综合评分为87分。

对比例1

与实施例1相比，其区别在于，不在所述馅料中添加冬瓜。

制得的柚皮馅料的韧性明显不足，缺少果蔬的清香滋味，制作过程中馅料成团的制作时间长。形态18分、色泽16分、口感21分、风味18分，综合评分为73分。

对比例2

与实施例1相比，其区别在于，不采用实施例1所述柚子皮的脱苦方法，仅仅采用β环状糊精脱苦处理。

制得的柚皮馅料在未制成酥饼时无明显苦味，但是色泽较本方案暗淡，颜色偏白，甜度略低，甚至呈现不均匀性，馅料熬制时柚皮的白色不能很好的与冬瓜的色泽融合。焙烤制成酥饼后，内陷的苦味有所提升，馅料色泽不均匀，口感柔韧性明显下降。感官评价为：形态15分、色泽10分、口感12分、风味12分，综合评分为49分。

对比例3

与实施例1相比，其区别在于，所述脱苦柚子皮的用量为200份，冬瓜的用量为90份。

本脱苦方案不能在根本上去除柚皮中的苦味物质，当柚皮用量增加至200份，其他用量不变时，其他风味物质不能够充分掩盖其苦味，导致苦味物质积累多，使得制品略苦，但是柚皮量的增大明天提高了馅料的色泽。另外冬瓜比例的降低，使得冬瓜的清香风味不能呈现，同时馅料的组织状态较差，口感韧性降低。感官评价为：形态15分、色泽18分、口感12分、风味9分，综合评分为54分。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种柚皮点心馅料，其特征在于，由包括如下重量份的原料制备而成，脱苦柚子皮30～90份、冬瓜100～400份、白砂糖20～40份、葡萄糖浆30～60份、果胶1.0～4.0份、柠檬酸0.3～1.2份。

2.根据权利要求1所述的馅料，其特征在于，所述脱苦柚子皮的制备方法为：

1)将柚子皮去白瓤，用食盐腌制8～15min；

2)在所述腌制后的柚子皮中加水至没过柚子皮，煮沸10～15min，换水，重复上述操作2～3次；

3)将所述煮沸后的柚子皮沥干水分，浸于糖水中，进行糖煮，至柚子皮透亮，沥干，得脱苦柚子皮。

3.根据权利要求2所述的馅料，其特征在于，所述食盐的用量为所述柚子皮质量的3～6％。

4.根据权利要求2或3所述的馅料，其特征在于，所述糖水的浓度为10～30％。

5.根据权利要求1所述的馅料，其特征在于，所述果胶为食品级果胶。

6.根据权利要求1～5任一项所述的馅料，其特征在于，由包括如下重量份的原料制备而成，脱苦柚子皮40～60份、冬瓜200～250份、白砂糖20～25份、葡萄糖浆30～35份、果胶1.5～3.5份、柠檬酸0.4～1.2份。

7.根据权利要求1～6任一项所述的馅料，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：

1)将冬瓜去皮煮软，用纱布压除多余水分，得预处理后的冬瓜，并将所述脱苦后的柚子皮切丝；

2)将白砂糖、柠檬酸和水混合，加热溶解后，放入预处理后的冬瓜和切丝后的脱苦柚子皮，搅拌均匀后进行熬煮，至剩余水分为20～30％，放入葡萄糖浆和果胶，不断翻炒，至馅料粘稠成团，停止加热，得所述馅料。

8.一种包含权利要求1～7任一项所述馅料的酥饼，其特征在于，按重量份计，还包括由低筋面粉200～400份、全脂奶粉80～120份、鸡蛋60～100份和白砂糖40～80份制备成的酥皮。

9.根据权利要求8所述的酥饼，其特征在于，在烘烤过程中控制上下火的温度均为160～180℃，时间为15～25min。