KR101957108B1 - 청귤을 이용한 초콜릿 스낵 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 청귤을 이용한 초콜릿 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법은 청귤을 준비한 후 상기 청귤에 잔류하는 이물질을 세척하여 제거하는 청귤 준비 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 청귤을 절단하여 슬라이스 하는 청귤 슬라이스 단계(S200); 상기 슬라이스된 청귤을 이용하여 청귤 청을 제조하는 청귤 청 제조 단계(S300); 상기 청귤 청을 숙성시키는 저온 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 동결 건조하는 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500); 및 상기 동결 건조된 청귤 청에 초콜릿을 코팅하여 초콜릿 스낵을 제조하는 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 영양성분이 보존되어 청귤이 가진 고유의 향과 맛이 유지되고 청귤의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있으며 장기간 저장이 가능하고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

청귤을 이용한 초콜릿 스낵 및 그 제조방법{CHOCOLATE SNACK USING TANGERINE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 청귤을 이용한 초콜릿 스낵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분이 보존되어 청귤이 가진 고유의 향과 맛이 유지되고 청귤의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있으며 장기간 저장이 가능하고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 청귤을 이용한 초콜릿 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
귤은 껍질이 얇고 단단하며 다른 과일에 비하여 과즙이 많은 과일에 속하며 주로 생으로 섭취가 되거나 통조림으로 가공되거나 또는 제과와 제빵 분야에서 사용될 수 있고 즙으로 섭취되기도 한다.
귤이 가진 영양분으로 니코틴산(niacin), 나트륨, 당질, 레티놀, 비타민 A 및 C, 철분, 인, 칼륨, 칼슘 또는 당질과 같은 것이 있고 신진대사를 원활하게 하고, 피부와 점막을 튼튼하게 하는 한편 겨울철 감기 예방의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
따라서, 다른 과일들과 마찬가지로 귤도 다양한 가공식품으로 활용되고 있는데, 주로 건조귤, 귤잼, 귤쥬스 등으로 이용되고 있다.
귤을 이용한 선행기술로, 등록특허 제101014568호 "외과피를 이용한 귤커피 및 귤차의 제조방법" 에서는 귤, 커피분말, 설탕을 준비하는 제1공정, 준비한 귤의 겉껍질인 외과피를 분리하여 농축과정 후 귤외과피고형물분말과 준비해 둔 커피분말과 설탕을 혼합하여 귤커피 제조방법을 제시하면서 귤이 첨가된 커피를 제조하는 방법이 제시되고 있다.
또한, 공개특허 제10-2015-0111576호 "제주도 감귤껍질의 추출액이 첨가된 제주도 감귤 맥주의 제조방법" 에서는 감귤껍질 알콜추출액을 첨가하여 제조된 베타-크립토탄신이 함유된 감귤 맥주의 제조방법에 관하여 개시되고 있으나, 이는 귤을 이용하여 맥주를 제조하는 것에 관한 것이다.
또한, 등록특허 제101389679호 "건강식 귤정과의 제조 방법" 에서는 귤을 소금물에 담근 후 건져내어 감귤초로 세척하는 세척 단계; 세척된 귤을 세로 방향으로 잘라 귤조각으로 만드는 절단 단계; 상기 귤조각을 조림 용기에 채워 넣는 채움 단계; 생강즙과 솔잎즙이 포함된 시럽을 상기 조림 용기에 넣어 조리는 조림 단계; 상기 조림 단계에서 조려진 귤조각을 꺼내어 냉각시키는 냉각 단계; 및 냉각된 귤조각을 냉동고에 넣어 숙성시키는 냉동 단계;를 포함하는 귤정과의 제조 방법을 제공하고 있다.
한편, 귤은 15~25℃의 온도에서 15~20일 정도 보관될 수 있지만 신선한 상태에서 섭취가 되어야 하므로 수확이 되고 짧은 기간 내에서 소비되는 것이 일반적이다.
그러나 귤은 다른 과일과 마찬가지로 일정 기간 동안 저장이 되어 소비될 필요성이 발생한다. 다른 과일과 마찬가지로 귤은 수확이 되면 시간이 지날수록 호흡 작용으로 인하여 신선도가 저하되므로 귤의 저장은 유통 및 판매에서 매우 중요하다.
귤의 유통 기간을 증가시킬 수 있는 방법의 하나는 가공 식품으로 만드는 것이다. 가공 식품은 화학 또는 생물학적 공정을 통하여 음료 또는 고체 형태로 만들어진 제품을 말한다. 가공 식품으로 만들어지는 경우 유통 기간이 증가될 수 있다는 장점을 가지지만, 첨가물로 인하여 귤 고유의 맛이 변하거나 또는 귤이 가진 영양분이 소실되거나 감소될 수 있다는 단점을 가진다.
귤의 유통 기간을 증가시키는 다른 방법은 귤을 절임 형태로 저장하거나 건조 귤의 형태로 만드는 것이다. 과일절임을 위한 방법으로 당절임 또는 식염 절임이 알려져 있지만 귤은 일반적으로 당절임 또는 식염 절임에 적절하지 않는 과일에 속한다. 다른 한편으로 당절임의 경우 설탕의 농도가 충분히 높으면 수분이 완전히 제거되므로 미생물이 번식할 수 없어 방부 효과가 생기고 이로 인하여 저장성이 증가하지만 절임 형태의 경우 제품화가 어렵고 이로 인하여 유통 및 판매가 복잡해진다는 문제점을 가진다.
국내등록특허 제10-1512999호(2015년 04월 13일 등록) 국내등록특허 제10-1389679호(2014년 04월 21일 등록)
본 발명은 영양성분이 보존되어 청귤이 가진 고유의 향과 맛이 유지되고 청귤의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있으며 장기간 저장이 가능하고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 청귤을 이용한 초콜릿 스낵 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법은 청귤을 준비한 후 상기 청귤에 잔류하는 이물질을 세척하여 제거하는 청귤 준비 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 청귤을 절단하여 슬라이스 하는 청귤 슬라이스 단계(S200); 상기 슬라이스된 청귤을 이용하여 청귤 청을 제조하는 청귤 청 제조 단계(S300); 상기 청귤 청을 숙성시키는 저온 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 동결 건조하는 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500); 및 상기 동결 건조된 청귤 청에 화이트 초콜릿을 코팅하여 초콜릿 스낵을 제조하는 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기 청귤 청 제조 단계(S300)에서 상기 청귤 청은 슬라이스된 청귤 50 내지 100 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부 및 올리고당 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 저온 숙성 단계(S400)에서 상기 청귤 청의 숙성은 2 내지 4℃의 온도에서 300 내지 400일 동안 보관함으로써 수행되며, 상기 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500)에서는 상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 상기 청귤 청을 -15 내지 -20℃의 온도에서 10 내지 40시간 동안 보관하여 건조함으로써 진행되고, 상기 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)에서 상기 화이트 초콜릿은 동결 건조된 청귤 청 100 중량부에 대해 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 사용되어 코팅될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 청귤을 이용한 초콜릿 스낵을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵은 영양성분이 보존되어 청귤이 가진 고유의 향과 맛이 유지되고 청귤의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있으며 장기간 저장이 가능하고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법에 사용되는 청귤을 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 및 도 3은 본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법에 사용되는 청귤을 보여주는 사진이다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법은 청귤 준비 및 세척 단계(S100), 청귤 슬라이스 단계(S200), 청귤 청 제조 단계(S300), 저온 숙성 단계(S400), 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500), 및 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)를 포함한다.
1. 청귤 준비 및 세척 단계(S100)
도 2를 참조하면, 상기 청귤 준비 및 세척 단계(S100)는 청귤을 준비한 후 상기 청귤에 잔류하는 이물질을 세척하여 제거하는 단계이다.
상기 청귤 준비 및 세척 단계(S100)에서 청귤은 꼭지 부분이 제거된 청귤이 준비될 수 있고, 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 본 발명에서는 3 내지 4(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 상기 꼭지 부분이 제거된 청귤의 표면을 살균 및 세척할 수 있다.
2. 청귤 슬라이스 단계(S200)
도 3을 참조하면, 상기 청귤 슬라이스 단계(S200)는 상기 세척된 청귤을 절단하여 슬라이스 하는 단계이다.
상기 청귤 슬라이스 단계(S200)에서는 추후 공정에서 상기 청귤의 숙성 효율을 높이기 위하여 작업자가 칼 등을 이용하여 청귤을 일정한 두께로 절단하는 수작업이나, 공지된 청귤 슬라이스 기계를 이용한 기계식 작업으로 수행될 수 있다.
한편, 상기 청귤 슬라이스 단계(S200)에서는 상기 슬라이스된 청귤이 갈변되는 것을 방지하기 위하여, 상기 슬라이스된 청귤을 포도즙, 비타민 C 및 녹차잎 발효수의 혼합용액에 침지시킨 후, 추후 공정인 청귤 청의 제조 단계(S300)를 수행할 수도 있다.
상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주고, 청귤의 기능성을 향상시킬 수 있는데, 상기 슬라이스된 청귤을 포도즙, 비타민 C 및 녹차잎 발효수로 이루어진 혼합 용액에 침지시킨 후 15 내지 20℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 유지시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 포도즙, 비타민 C 및 녹차잎 발효수는 포도즙 20 내지 40 중량부, 비타민 C 5 내지 10 중량부 및 녹차잎 발효수 1 내지 5 중량부의 중량비율로 혼합된 혼합 용액을 제조할 수 있는데, 상기와 같은 조건으로 상기 슬라이스된 청귤을 침지시켜 상기 혼합 용액의 유효 성분이 상기 슬라이스된 청귤의 표면 및 내부로 침투되도록 함으로써, 장시간 경과한 후에도 상기 청귤의 색이 변화되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 녹차잎 발효수는 녹차를 물에 침지시켜 제조될 수 있는데, 녹차의 향과 유용 성분이 충분히 우러나게 하기 위하여 일정한 공정을 거쳐 제조될 수 도 있다.
즉, 본 발명에서는 상기 녹차잎 발효수를 제조하기 위하여, 먼저, 녹차 생잎을 채취하고 세척하여 상기 녹차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 녹차는 전세계적으로 널리 음용되고 있는 기호음료의 하나로, 녹차의 주요성분은 카테킨, 카페인,아미노산, 비타민 및 무기질 등이 있으며 이들 성분들은 여러 가지 생리활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 특히, 녹차의 활성 성분 중의 하나인 카테킨은 항종양, 항암, 항산화, 세포자살 유도, 신생혈관 억제, 콜레스테롤 저하 효능을 가진 것으로 알려지고 있다.
다음으로, 상기 세척된 녹차 생잎을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조할 수 있는데, 상기 건조는 햇빛 건조시 엽록소가 파괴되고 녹차 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있다.
예를 들어, 상기 건조는 온도 25 내지 30℃ 및 습도 40 내지 50%로 유지되는 그늘에서 5 내지 10시간 동안 건조함으로써 상기 녹차 생잎의 수분 함량은 처음의 녹차 생잎의 전체 중량에 대하여 35 내지 45 중량% 유지하도록 할 수 있다.
즉, 상기 녹차 생잎의 건조에서는 상기와 같이 녹차 생잎에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 녹차 고유의 맛과 향을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 녹차 생잎의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진시킴으로써 녹차잎 발효수에서 녹차의 맛과 향이 진하게 우러나도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 녹차잎을 가열하여 덖음할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 건조된 녹차잎의 향과 유용성분이 충분히 침출될 수 있도록 하기 위하여 1차 덖음 및 2차 덖음의 두 단계의 과정으로 진행될 수 있다.
상기 1차 덖음은 상기 건조된 녹차잎을 190 내지 210℃의 온도로 가열된 용기에서 3 내지 5분 동안 가열하여 덖음한 후 60 내지 70℃의 온도에서 30 내지 80분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음은 상기 가열된 녹차잎을 130 내지 160℃의 온도로 가열된 용기에서 2 내지 5분 동안 가열하여 덖음한 후 50 내지 60℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 녹차잎의 덖음 공정이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 녹차잎의 맛과 향이 충분히 우러나지 않고 녹차잎의 유용성분이 충분히 침출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 녹차잎의 탄화로 녹차잎 발효수의 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 녹차잎과 물을 혼합한 후, 상기 녹차잎을 제거하여 녹차잎 발효수를 제조할 수 있다.
상기 녹차잎 발효수는 상기 물 100 중량부에 대하여 녹차잎 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 35 내지 45℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 녹차잎을 침출시켜 제조될 수 있는데, 상기 녹차잎의 침출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 녹차잎 발효수에 녹차의 향과 유용성분이 충분히 침출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 녹차의 향이 지나치게 침출되는 문제가 발생할 수 있다.
3. 청귤 청 제조 단계(S300)
상기 청귤 청 제조 단계(S300)는 상기 슬라이스된 청귤을 이용하여 청귤 청을 제조하는 단계이다.
상기 청귤 청 제조 단계(S300)에서는 상기 슬라이스된 청귤에 설탕 및 올리고당을 혼합하여 청귤청을 제조할 수 있는데, 상기 청귤 청은 슬라이스된 청귤 50 내지 100 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부 및 올리고당 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
4. 저온 숙성 단계(S400)
상기 저온 숙성 단계(S400)는 상기 청귤 청을 숙성시키는 단계이다.
상기 저온 숙성 단계(S400)에서는 상기 청귤의 향과 맛이 충분히 우러나 숙성 및 발효될 수 있도록 하기 위하여, 상기 청귤 청의 숙성은 2 내지 4℃의 온도에서 300 내지 400일 동안 저온 보관함으로써 수행될 수 있다.
5. 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500)
상기 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500)는 상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 동결 건조하는 단계이다.
상기 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500)에서는 상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 상기 청귤 청을 -15 내지 -20℃의 온도에서 10 내지 40시간 동안 보관하여 건조함으로써 진행될 수 있다.
6. 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)
상기 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)는 상기 동결 건조된 청귤 청에 초콜릿을 코팅하여 초콜릿 스낵을 제조하는 단계이다.
상기 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)에서는 상기 동결 건조된 청귤 청에 화이트 초콜릿을 코팅함으로써 제조될 수 있는데, 상기 화이트 초콜릿은 시중에 판매되고 있는 공지된 것을 사용할 수 있고, 상기 화이트 초콜릿은 동결 건조된 청귤 청 100 중량부에 대해 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 사용되어 코팅될 수 있다.
한편, 상기 상기 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)에서는 제조되는 초콜릿 스낵의 맛을 향상시키기 위하여, 상기 화이트 초콜릿에 요거트 크림을 혼합하여 사용할 수도 있는데, 상기 요거트 크림은 화이트 초콜릿 100 중량부에 대해 30 내지 50 중량부의 중량비율로 혼합되어 사용될 수 있고, 상기 요거트 크림은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 백태를 준비하고, 상기 백태에 부착되어 있는 이물질이나 불순물을 제거할 수 있다.
상기 백태는 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 흠집이 없는 백태를 선별한 후, 미세 입자를 제거하기 위하여 상기 백태의 표면에 에어(air)를 분사함으로써, 이물질이나 불순물을 제거할 수 있는데, 상기 백태는 영양면에서는 레시틴·사포닌·이소플라본·트립신인히비터 등의 성분이 특별히 많이 들어 있다. 이러한 성분들은 항암 작용을 비롯하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 지방 합성을 억제함으로써 비만을 예방하며, 정장 작용을 통해 장운동을 활성화시키며, 배변을 용이하게 함으로써 변비를 예방하는 효과를 가지므로, 어려서부터 백태를 지속적으로 섭취하게 되면 성인병에 걸릴 확률이 매우 줄어든다고 한다.
다음으로, 상기 불순물이 제거된 백태를 정제수에 침지시킬 수 있다.
상기 정제수에 침지된 백태는 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 침지시킴으로써, 상기 백태에 수분을 흡수시켜 물렁물렁한 상태의 백태를 제조할 수 있다. 본 발명에서 상기 백태의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 백태가 수분을 충분히 흡수하여 못하여 추출하기 용이한 생태로 백태가 팽화되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 제조공정 시간이나 비용이 지연되는 문제점이 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 정제수에 침지된 백태를 중탕으로 가열할 수 있다.
본 발명은 상기와 같이 정제수에 침지된 백태를 중탕 가열함으로써 상기 백태에 함유되어 있는 항영양인자(anti-nutritional factor)가 소멸되어 백태의 소화흡수율이 증가될 수 있고, 또한, 백태 특유의 비린내의 원인이 되는 효소를 불활성화시킴으로써, 제조되는 요거트 크림에서 백태 특유의 비린 맛과 이취를 제거할 수 있다.
상기 백태의 중탕 가열은 가공기인 빈 쿠커(bean cooker)를 이용하여 진행될 수 있고, 상기 중탕 가열은 백태 및 정제수를 2:8 내지 3:7의 중량비율로 혼합하여 가열하고, 가열온도는 85 내지 90℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 진행될 수 있다.
이어서, 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 마쇄하여 혼합 원액을 제조할 수 있다.
상기 혼합물의 마쇄는 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 분쇄기에 함께 투입하여 상기 백태의 입경이 50 내지 500㎛가 되도록 분쇄할 수 있다. 본 발명에서 상기 백태의 입경이 500㎛를 초과하여 분쇄되는 경우에는 백태의 입경이 너무 커서 백태에 함유되어 있는 유효 영양성분이 충분히 추출되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 50㎛ 미만으로 분쇄되는 경우에는 혼합 원액에 백태 미립자들이 다량 포함되는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 백태가 분쇄된 혼합 원액을 추출 탱크로 이송한 후 상기 분쇄된 백태에서 유용성분을 추출할 수 있다.
본 발명에서 상기 백태가 분쇄된 혼합 용액의 추출은 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행될 수 있는데, 상기 추출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 분쇄된 백태로부터 유용성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 온도가 높아 추출되는 백태의 물성이 변할 수 있다.
그 다음으로, 상기 혼합 원액으로부터 백태가 분쇄된 백태 비지와 유용성분이 추출된 원액을 분리할 수 있다.
상기 분리는 데칸터(Decanter)를 이용하여 비지와 원액을 분리할 수 있는데, 상기 데칸터(Decanter)는 고형물이 많은 고액계(固液系)를 분리할 목적으로 사용되는 원심 분리기로, 상기 데칸터를 이용하여 비지가 분리된 원액을 얻을 수 있다.
이어서, 상기 원액을 살균 탈취기를 이용하여 살균한 후 탈취할 수 있다.
본 발명에서 상기 살균 탈취는 살균 탈취기를 이용하여 300 내지 400bar의 압력 및 90 내지 95℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 균질 및 살균 작업을 수행한 후, 55 내지 60℃의 온도에서 살균 탈취를 진행할 수 있다.
다음으로, 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고 첨가물을 투입한 후 교반하며, 상기 첨가물이 투입된 원액에 복합 유산균을 투입한 후 발효시켜 발효 원액을 제조할 수 있다.
본 발명에서는 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고, 상기 발효 탱크내에서 살균 탈취된 원액 100 중량부에 대해 천일염 0.1 내지 0.2 중량부 및 블루베리 퓨레 2 내지 4 중량부를 투입한 후 80 내지 90℃에서 교반하고, 이후 10 내지 15분 동안 살균한 후 냉각장치를 이용하여 50 내지 55℃로 온도를 낮추어 살균 탈취된 원액 100 중량부를 기준으로 플락토 올리고당 5 내지 8 중량부를 투입할 수 있다. 이후, 40 내지 42℃에서 상기 천일염, 블루베리 퓨레 및 플락토 올리고당이 첨가된 원액 100 중량부를 기준으로 복합 유산균 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하고 30 내지 40℃에서 교반을 중지한 후 200 내지 300분 동안 발효를 진행할 수 있다.
상기 복합 유산균으로 사용되는 유산 균주로는 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 균주가 사용될 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효 원액을 교반하며 5 내지 7℃까지 냉각시키고, 상기 냉각된 발효 원액 100 중량부에 대해 정백당 5 내지 7 중량부 및 딸기 퓨레 5 내지 10 중량부 투입함으로써 요거트 크림을 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 청귤을 이용한 초콜릿 스낵에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 청귤을 준비한 후 세척하고, 청귤 절단기를 이용하여 청귤을 슬라이스 하였다.
다음으로, 상기 슬라이스된 청귤 80 중량부, 설탕 30 중량부 및 올리고당 20 중량부의 비율로 혼합하여 청귤 청을 제조한 후 2 내지 4℃의 온도에서 1년 동안 저온 보관함으로써 상기 청귤 청을 숙성시켰다.
그 다음으로, 상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 -15 내지 -20℃의 온도에서 30시간 동안 보관하여 동결 건조하였다.
이어서, 상기 동결 건조된 청귤 청에 화이트 초콜릿을 코팅함으로써, 초콜릿 스낵을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿 스낵을 제조하였는데, 실시예 2에서는 슬라이스된 청귤을 포도즙, 비타민 C 및 녹차잎 발효수의 혼합용액에 침지시킨 후, 상기 침지된 청귤을 이용하여 청귤 청을 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿 스낵을 제조하였는데, 실시예 3에서는 화이트 초콜릿에 요거트 크림을 혼합한 후 동결 건조된 청귤 청에 코팅하여 초콜릿 스낵을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿 스낵을 제조하였는데, 비교예 1에서는 동결 건조된 청귤 청에 화이트 초콜릿을 코팅하지 않았다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿 스낵을 제조하였는데, 비교예 2에서는 청귤 청을 저온 숙성하지 않고 초콜릿 스낵을 제조하였다.
상기와 같이 실시예 1, 2, 3과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 초콜릿 스낵의 맛, 풍미(향), 조직감, 외관(색깔), 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 풍미(향) 외관(색깔) 조직감 종합적 선호도
실시예 1 8.2 8.0 8.1 8.1 8.1
실시예 2 8.3 8.2 8.3 8.1 8.2
실시예 3 8.5 8.4 8.2 8.5 8.4
비교예 1 5.8 5.9 5.9 6.0 5.9
비교예 2 5.6 5.7 5.8 5.8 5.7
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2, 3과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 초콜릿 스낵의 맛, 풍미(향), 조직감, 외관(색깔), 선호도를 비교한 결과, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 초콜릿 스낵이 비교예에 따라 제조된 초콜릿 스낵에 비해 전체적인 맛, 풍미(향), 조직감, 외관(색깔), 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 초콜릿 스낵은 영양성분이 보존되어 청귤이 가진 고유의 향과 맛이 유지되어 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (3)

  1. 청귤을 준비한 후 상기 청귤에 잔류하는 이물질을 세척하여 제거하는 청귤 준비 및 세척 단계(S100);
    상기 세척된 청귤을 절단하여 슬라이스 하는 청귤 슬라이스 단계(S200);
    상기 슬라이스된 청귤을 이용하여 청귤 청을 제조하는 청귤 청 제조 단계(S300);
    상기 청귤 청을 숙성시키는 저온 숙성 단계(S400);
    상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 동결 건조하는 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500); 및
    상기 동결 건조된 청귤 청에 화이트 초콜릿을 코팅하여 초콜릿 스낵을 제조하는 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)를 포함하고,
    상기 청귤 슬라이스 단계(S200)에서 상기 슬라이스된 청귤을 포도즙, 비타민 C 및 녹차잎 발효수의 혼합용액에 침지시키는 단계를 더 수행하되, 상기 슬라이스된 청귤을 포도즙 20 내지 40 중량부, 비타민 C 5 내지 10 중량부 및 녹차잎 발효수 1 내지 5 중량부의 중량비율로 혼합된 혼합 용액에 침지시킨 후 15 내지 20℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 유지시키고,
    상기 녹차잎 발효수는, 녹차 생잎을 채취하고 세척하여 상기 녹차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거하며, 상기 세척된 녹차 생잎을 건조하되, 상기 건조는 온도 25 내지 30℃ 및 습도 40 내지 50%로 유지되는 그늘에서 5 내지 10시간 동안 건조함으로써 상기 녹차 생잎의 수분 함량은 처음의 녹차 생잎의 전체 중량에 대하여 35 내지 45 중량%를 유지하도록 하며, 상기 건조된 녹차잎을 가열하여 덖음하되, 상기 덖음은 1차 덖음 및 2차 덖음의 두 단계의 과정으로 진행되고, 상기 1차 덖음은 상기 건조된 녹차잎을 190 내지 210℃의 온도로 가열된 용기에서 3 내지 5분 동안 가열하여 덖음한 후 60 내지 70℃의 온도에서 30 내지 80분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음은 상기 가열된 녹차잎을 130 내지 160℃의 온도로 가열된 용기에서 2 내지 5분 동안 가열하여 덖음한 후 50 내지 60℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시키며, 상기 덖음된 녹차잎과 물을 혼합한 후, 상기 녹차잎을 제거하여 녹차잎 발효수를 제조하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 녹차잎 발효수는 상기 물 100 중량부에 대하여 녹차잎 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 35 내지 45℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 녹차잎을 침출시켜 제조되며,
    상기 청귤 청 제조 단계(S300)에서 상기 청귤 청은 슬라이스된 청귤 50 내지 100 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부 및 올리고당 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,
    상기 저온 숙성 단계(S400)에서 상기 청귤 청의 숙성은 2 내지 4℃의 온도에서 300 내지 400일 동안 보관함으로써 수행되며,
    상기 청귤 청 분리 및 동결 건조 단계(S500)에서는 상기 숙성된 청귤 청을 분리한 후 상기 청귤 청을 -15 내지 -20℃의 온도에서 10 내지 40시간 동안 보관하여 건조함으로써 진행되고,
    상기 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)에서 상기 화이트 초콜릿은 동결 건조된 청귤 청 100 중량부에 대해 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 사용되어 코팅되며,
    상기 초콜릿 스낵 제조 단계(S600)에서 상기 화이트 초콜릿에 요거트 크림을 혼합하여 사용하되,
    상기 요거트 크림은, 백태를 준비한 후 상기 백태에 부착되어 있는 불순물을 제거하고, 상기 불순물이 제거된 백태를 정제수에 침지시키되, 상기 정제수에 침지된 백태는 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 침지시키며, 상기 정제수에 침지된 백태를 중탕으로 가열하되, 상기 백태의 중탕 가열은 백태 및 정제수를 2:8 내지 3:7의 중량비율로 혼합한 후 85 내지 90℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하고, 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 마쇄하여 혼합 원액을 제조하되, 상기 혼합물의 마쇄는 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 분쇄기에 함께 투입하여 상기 백태의 입경이 50 내지 500㎛가 되도록 분쇄하며, 상기 백태가 분쇄된 혼합 원액을 추출 탱크로 이송한 후 상기 분쇄된 백태를 추출하되, 상기 분쇄된 백태의 추출은 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행되고, 상기 혼합 원액으로부터 백태가 분쇄된 백태 비지와 유용성분이 추출된 원액을 분리하며, 상기 원액을 살균 탈취기를 이용하여 살균한 후 탈취하되, 상기 살균 탈취는 살균 탈취기를 이용하여 300 내지 400bar의 압력 및 90 내지 95℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 균질 및 살균 작업을 수행한 후, 55 내지 60℃의 온도에서 살균 탈취를 진행하고, 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고, 상기 발효 탱크내에서 살균 탈취된 원액 100 중량부에 대해 천일염 0.1 내지 0.2 중량부 및 블루베리 퓨레 2 내지 4 중량부를 투입한 후 80 내지 90℃에서 교반하고, 이후 10 내지 15분 동안 살균한 후 냉각장치를 이용하여 50 내지 55℃로 온도를 낮추어 살균 탈취된 원액 100 중량부를 기준으로 플락토 올리고당 5 내지 8 중량부를 투입하며, 이후 40 내지 42℃에서 상기 천일염, 블루베리 퓨레 및 플락토 올리고당이 첨가된 원액 100 중량부를 기준으로 복합 유산균 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하고 30 내지 40℃에서 교반을 중지한 후 200 내지 300분 동안 발효를 진행하되, 상기 복합 유산균으로 사용되는 유산 균주로는 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 균주가 사용되고, 상기 발효 원액을 교반하며 5 내지 7℃까지 냉각시키고, 상기 냉각된 발효 원액 100 중량부에 대해 정백당 5 내지 7 중량부 및 딸기 퓨레 5 내지 10 중량부 투입함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 청귤을 이용한 초콜릿 스낵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 청귤을 이용한 초콜릿 스낵.
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