KR20240056933A - 기능성 요거트 스무디 제조방법 - Google Patents

기능성 요거트 스무디 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 40~80℃로 가열하여 수분을 제거하고 농축시키는 공정, 농축한 원유에 발효 촉진을 위한 유산균을 접종하는 공정, 유산균을 접종한 원유를 25~42℃ 분위기 조건에서 8~10시간 동안 발효시키는 공정, 세척한 산양삼을 잘게 만든 다진 산양삼 100중량부에 대하여, 반건조 곶감의 씨와 꼭지를 제거한 후 갈아서 균질화한 곶감 과육 30~40중량부와, 쌀조청 10~15중량부를 혼합하는 공정, 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 40~50℃로 가열하여 살균하는 공정, 살균한 부재료 혼합물을 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 2~5℃ 분위기 조건에서 60~70시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 얻는 공정, 부재료를 전체 포장량 100중량부를 기준으로, 10~30중량부를 포장용기 속에 먼저 넣고, 그 위에 주재료를 70~90중량부를 채워 넣는 공정을 포함하는 기능성 요거트 스무디 제조방법을 개시한다.

Description

기능성 요거트 스무디 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING FUNCTIONAL YOGURT SMOOTHIE}
본 발명은 건강에 악영향을 줄 수 있는 인공감미료, 합성착향료, 방부제 등과 같은 각종 식품 첨가물을 일절 넣지 않아 순수한 맛을 그대로 즐길 수 있어 기호성이 우수한 요거트 스무디 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 천연 감미료로 깔끔하고 은은한 단맛을 구현하면서 맛을 차별화하거나 기능성을 부여하기 위한 부재료의 쓴맛을 잡아주어 누구나 거부감 없이 맛있게 먹을 수 있는 기능성 요거트 스무디 제조방법에 관한 것이다.
요거트는 원유 또는 탈지유를 젖산균으로 발효시켜 산미와 향미를 강화한 유제품으로 락토바실러스 불가리스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등의 균주를 주로 사용하여 제조한다.
일반적으로 요거트는 유청(whey) 제거 여부에 따라 두 가지 방법으로 만들어진다. 즉, 우유나 양유 따위의 원유를 오랫동안 끓여 살균하고 농축시킨 후에 유산균(젖산균)을 넣고 일정한 온도에 맞춰 수분을 제거하며 발효시키는 방법과, 발효시킨 요구르트를 면포에 넣고 짜서 유청을 제거하고 단백질 고형분만 남기는 방법으로 만든다.
이러한 요거트는 체내 유해균의 증식을 억제하거나 장 내의 해로운 균과 식품 등을 통해 외부로부터 들어온 다른 세균들을 퇴치하는 등 장 내 청결을 유지함과 동시에 장의 연동운동을 촉진시켜 변비나 설사를 예방하는 정장작용이 뛰어날 뿐만 아니라 당뇨, 고지혈증과 같은 대사성 질환의 예방 효과도 있다고 알려져 있다.
최근 코로나19 팬데믹(Pandemic)으로 소비자들의 건강과 면역 증진에 대한 관심이 높아지면서 기능성을 강화시키기 위한 다양한 형태의 요거트 및 발효유가 개발되고 있다.
예컨대, 특허문헌 1에는 고구마 본연의 색을 살리면서 향료 또는 색소 등의 첨가물을 넣지 않은 고구마 요거트 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 이는 당도를 증가시키기 위하여 그릭요거트 25g당 1g의 설탕을 첨가하는 데다 고구마퓨레를 만드는 과정에서도 꿀과 설탕을 과다하게 첨가함으로써 당의 과잉 섭취에 따른 건강 장해를 유발하고 당뇨, 비만, 충치와 같은 질병의 발생률을 높이는 문제점이 있다.
한편, 산양삼(山養蔘)은 산에 산삼의 씨를 뿌리거나 어린 산삼을 이식하여 야생 상태와 다름없이 자연적으로 자라게 한 것으로, 재배인삼에 비해 진세노사이드(ginsenoside) 함량이 높고 항 당뇨, 혈압강하, 항산화 등의 효능이 있다.
특히 경상남도 함양군에서 생산되고 있는 함양 산양삼에 함유된 사포닌 약성은 온화하고 독성이 없으며, 암세포와 종양의 증식을 억제해 주는 Rh2 성분이 검출되어 주목을 받고 있다.
쌀조청은 혈액을 맑게 하고 체질을 개선하며, 각종 천연 영양소를 공급하여 몸의 조화와 균형을 유지시키고, 장의 독소와 노폐물, 숙변을 제거하여 정신을 맑게 하고 집중력을 강화시키는 것으로 알려져 있다.
여주(balsam pear)는 비타민C를 다량 함유하고 있고 당뇨병 개선, 항산화 작용, 항암 효과, 항동맥경화, 면역증진, 체지방감소, 콜레스테롤 저하, 간 기능 강화, 피로회복 등의 효능이 탁월하며, 혈당을 낮추는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그런데 산양삼과 여주는 특유의 향과 쓴맛이 강하여 단순하게 요거트에 접목할 경우 향과 맛이 어울리지 않아 상품화가 까다로울 뿐만 아니라 쓴맛에 익숙하지 않은 사람들은 취식하기가 상당히 불편할 수밖에 없다.
산양삼의 쓴맛을 줄이기 위해 꿀, 과당, 설탕 등의 당을 첨가하거나 당귀, 대추, 감초 등 단맛을 내는 한약재 추출물을 혼합하는 방법이 있다.
즉, 산양삼의 쓴맛은 사포닌과 당 분자로 분해될 수 있는 트리테르페노이드펩티드(triterpenoid peptides)와 관련이 있는데, 단맛을 내는 화합물을 첨가함으로써 맛을 중추신경에서 통합적으로 인식하게 하여 쓴맛을 억제할 수 있다.
그러나 최근 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 식품 구성 성분도 주요 관심사이고 비만 등 성인병과 관련하여 저칼로리의 식품을 선호하고 있어 다량의 당을 첨가한 제품의 경우 소비자의 선호도가 낮으며, 한약재 추출물은 한약재의 특유한 향과 맛이 느껴지기 때문에 기호도를 감소시키는 한계가 있다.
한편, 식품첨가물 중 방부제와 같은 보존제(preservatives)는 곰팡이, 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패 또는 화학성분의 분해에 의한 변질을 예방하여 영양가와 신선도를 유지시키고, 소비자의 건강과 안전을 지켜주는 보존력을 높일 목적으로 사용하고 있다.
현재 식품산업에 가장 널리 사용되고 있는 보존제의 대부분은 화학적으로 합성한 화학 보존제로써, 이는 인체에 독성을 일으키거나 체내 축적으로 인한 돌연변이를 유발하는 등 인체의 생리작용에도 영향을 미치게 되며, 특히 내분비계 교란물로 작용할 수 있다는 가능성이 제기되고 있어 기피 현상이 두드러지고 있다.
여기서 상술한 배경기술 또는 종래기술은 본 발명자가 보유하거나 본 발명을 도출 및 완성하는 과정에서 습득한 정보로서 본 발명의 기술적 의의를 이해하는 데 도움이 되고 선행기술조사 및 심사에 유용하게 사용하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 출원 전에 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 일반적으로 알려지고 널리 사용되는 기술을 의미하는 것은 아님을 밝힌다.
KR 10-1846277 B1(2018. 04. 02.) KR 10-2022-0064190 A(2022. 05. 18.) KR 10-2020-0061255 A(2020. 06. 02.) KR 10-2021-0136749 A(2021. 11. 17.) KR 10-1913548 B1(2018. 10. 24.)
이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 종합적으로 고려함과 동시에 기존의 요거트 제조기술이 지닌 기술적 한계 및 문제점들을 해결하려는 발상에서, 천연 감미료로 깔끔하고 은은한 단맛을 구현하여 당 첨가를 최소화하면서 기능성 성분이 다량 함유되어 있는 산양삼이나 여주와 같은 부재료 특유의 강한 쓴맛과 향을 억제하여 먹기 거북하지 않을 뿐만 아니라 부재료의 식감과 주재료인 우유가 주는 부드러운 풍미가 어우러진 풍성하고 건강한 맛을 구현하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 편리하게 취식할 수 있고, 아울러 화학 보존제를 대체하여 인체에 자극성이 적고 안전성이 있는 천연 유래 성분으로 이루어진 천연 보존제를 함유하는 새로운 기능성 요거트 스무디 제조방법을 개발하고자 각고의 노력을 기울여 부단히 연구하던 중 그 결과로써 본 발명을 창안하게 되었다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제 및 목적은 당 첨가를 최소화하면서 부재료의 쓴맛을 억제하여 거부감 없이 편리하게 취식할 수 있도록 하는 기능성 요거트 스무디 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제 및 목적은 인체에 무해한 천연 보존제를 함유하여 안전성이 높으면서 유통기한을 늘릴 수 있도록 하는 기능성 요거트 스무디 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
여기서 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제 및 목적은 이상에서 언급한 기술적 과제 및 목적으로 국한하지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제 및 목적들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
상술한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제를 해결하기 위한 새로운 착상을 구체화하면서 특정의 기술적 목적을 효과적으로 달성하기 위한 본 발명의 실시 태양(aspect)에 따른 구체적인 수단은, 살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 40~80℃로 가열하여 수분을 제거하고 농축시키는 원유 농축공정, 농축한 원유에 발효 촉진을 위한 유산균을 혼합하는 유산균 접종공정, 유산균을 접종한 원유를 25~42℃ 분위기 조건에서 8~10시간 동안 발효시켜 크리미한 질감의 주재료를 얻는 주재료 완성공정, 세척한 산양삼을 여러 번 칼질하여 잘게 만든 다진 산양삼 100중량부에 대하여, 반건조 곶감의 씨와 꼭지를 제거한 후 갈아서 체에 눌러 내려 균질화한 곶감 과육 30~40중량부와, 쌀조청 10~15중량부를 혼합하는 부재료 혼합물 형성공정, 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 40~50℃로 가열하여 살균하는 부재료 혼합물 살균공정, 살균한 부재료 혼합물을 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 2~5℃ 분위기 조건에서 60~70시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 얻는 부재료 완성공정, 완성한 부재료를 포장용기의 전체 포장량 100중량부를 기준으로, 10~30중량부를 포장용기 속에 먼저 넣고, 그 위에 완성한 주재료를 70~90중량부를 채워 넣는 부재료 및 주재료 병입공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 요거트 스무디 제조방법을 제시한다.
이로써 본 발명은 당 첨가를 최소화하면서 산양삼 특유의 강한 쓴맛과 향을 억제하여 먹기 거북하지 않을 뿐만 아니라 부재료를 주재료와 평형에 도달할 때까지 흔들어 섞어 먹을 때 산양삼 및 곶감의 식감과 우유가 주는 부드러운 풍미가 어우러진 풍성하고 건강한 맛을 구현하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 편리하게 취식할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 태양(aspect)으로 상기 다진 산양삼은, 반건조 곶감의 씨와 꼭지를 제거하고 균질기로 마쇄한 다음 여과기로 여과한 후, 감압농축기로 60℃에서 85 Brix까지 감압 농축한 곶감 추출물과, 원추리 추출액을 90~60:10~40 중량비로 혼합한 침지액에 60~90분 동안 침지코팅하여 사용함으로써 당 첨가를 최소화하면서 산양삼 특유의 강한 쓴맛을 더욱 억제하여 누구나 거부감 없이 친근하게 취식할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 태양(aspect)으로 부재료 혼합물은, 상기 다진 산양삼 100중량부에 대하여, 세척한 여주를 여러 번 칼질하여 잘게 만든 다진 여주를 5~10중량부를 더 혼합하여 이루어짐으로써 산양삼 및 여주 특유의 강한 쓴맛과 향을 억제하여 누구나 거부감 없이 친근하게 취식할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 태양(aspect)으로 상기 다진 여주는, 반건조 곶감의 씨와 꼭지를 제거하고 균질기로 마쇄한 다음, 마쇄된 상태의 곶감 3배 분량의 70% 에탄올을 가하여 80℃ 수욕(water bath)에서 환류 냉각하면서 3시간 동안 추출하는 과정을 3회 반복하여 여과한 후, 감압농축기로 60℃에서 85 Brix까지 감압 농축한 곶감 추출물과, 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 원추리의 줄기와 잎을 바람이 통하는 음지에서 4일 이상 건조하여 수분을 제거한 후, 믹서로 마쇄하고 70% 에탄올을 400ml당 40g를 혼합하여 상온에서 24시간 동안 정치시킨 후 Whatman No. 2 여과지를 사용하여 여과한 후 3~4℃에서 냉장 보관하여 숙성시킨 원추리 추출액을 90~60:10~40 중량비로 혼합한 침지액에 60~90분 동안 침지코팅하여 사용함으로써 당 첨가를 최소화하면서 여주 특유의 강한 쓴맛과 향을 더욱 억제하여 누구나 거부감 없이 친근하게 취식할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 태양(aspect)으로 상기 다진 산양삼과 상기 다진 여주는, 까마중 열매 추출물에 60~90분 동안 침지코팅하여 사용함으로써 산양삼 및 여주 특유의 강한 쓴맛과 향을 억제함은 물론 우수한 항효모활성을 나타내어 기존의 화학 보존제를 사용하지 않고도 보존성을 높이고 상온에서도 안전성을 유지하여 유통기한을 늘릴 수 있다.
여기서 까마중 열매 추출물은 까마중 열매를 선별하고 세척하여 이물질을 제거하는 단계, 세척한 까마중 열매를 5~25% 소금물에 30~60분 동안 침지하는 단계, 소금물에 침지한 까마중 열매를 다시 세척한 후 25~35℃의 온도에서 2~5일 동안 자연 건조하는 단계, 건조한 까마중 열매 50중량부를 기준으로 하여 800~1000중량부의 용매(정제수 또는 50% 에탄올 수용액)를 투입한 후 70~95℃에서 2~4시간 동안 가열하여 추출용액을 제조하는 단계, 추출용액을 여과하여 고형물을 제거하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기와 같은 기술적 과제를 해결하고자 특유한 해결 수단이 기초하고 있는 본 발명의 기술사상 및 실시 예(embodiment)에 따르면, 천연 감미료로 깔끔하고 은은한 단맛을 구현하여 당 첨가를 최소화하면서 산양삼이나 여주와 같은 부재료 특유의 강한 쓴맛과 향을 억제할 수 있다.
따라서 기능성이 우수하면서도 먹기 거북하지 않기 때문에 기호성을 개선할 수 있다.
또한, 부재료를 주재료와 평형에 도달할 때까지 흔들어 섞어 먹을 때 산양삼 및 곶감의 아삭하고 쫀득한 식감과 우유가 주는 부드러운 풍미가 어우러진 풍성하고 건강한 맛을 구현하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 편리하게 취식할 수 있다.
그뿐만 아니라 내부가 보이는 포장용기의 아래쪽에 부재료를 넣고, 그 부재료 위에 주재료를 2층으로 쌓듯이 넣어 포장(병입)하기 때문에 부재료 본연의 맛과 식감을 최대한 살리면서 색과 모양을 포장용기 겉으로 표출하여 소비자의 시선을 끄는 개성화를 이룰 수 있고, 이를 통해 소비자에게 상품의 이미지를 각인시키고 소비자의 구매욕구를 자극하는 시각적인 효과를 극대화할 수 있다.
더구나 인체에 무해한 천연 보존제를 함유하여 안전성이 높으면서 보존성이 증가하므로 주재료와 부재료의 혼합 시 부패와 변질을 최소화하여 오랫동안 두고 취식할 수 있는 등 유통기한을 늘릴 수 있는 효과가 있다.
여기서 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 국한하지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 요거트 스무디 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 요거트 스무디 제조방법으로 제조한 요거트 스무디의 보관 일수에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 요거트 스무디 제조방법으로 제조한 요거트 스무디의 보관 일수에 따른 적정산도 변화를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.
또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
그리고 본 명세서에서 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함하는 의미이며, 또 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
즉, 본 명세서에서 설시(說示)하는 '포함하다' 또는 '가지다' 등의 용어는 특징, 개수, 단계, 공정, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 의미하는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 개수, 단계, 공정, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 배제하지 않는 것으로 이해해야 한다.
아울러 각 공정 및 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않은 이상 명기된 순서와 다르게 일어날 수 있다. 즉, 각 공정 및 단계들은 명기된 순서와 동일하게 일어날 수도 있고 실질적으로 동시에 수행될 수도 있으며 반대의 순서대로 수행될 수도 있다.
한편, 본 발명에서 사용하는 용어 중 요거트 스무디는 내부(내용물)가 보이는 포장용기의 아래쪽에 부재료를 넣고, 그 부재료 위에 주재료를 2층으로 쌓듯이 넣어 병입하며, 소비자가 먹기 전에 포장용기 속의 부재료를 주재료와 평형에 도달할 때까지 흔들어 섞은 후 먹는 것으로 정의한다.
[기능성 요거트 스무디 제조방법]
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 요거트 스무디 제조방법은 다음의 각 공정을 포함하여 이루어진다.
(가) 원유 농축공정
살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 끓는점을 낮추어 가열하여 수분을 제거하고 농축시킨다.
즉, 살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기(요거트 만드는 기능이 있는 전기밥솥) 속에 넣고 170~200kg/cm 압력 조건에서 40~80℃로 가열한 뒤 교반하여 수분을 제거하고 농축시킴으로써 원유의 영양분 파괴를 줄일 수 있다.
여기서 원유는 우유, 산양유, 농축 우유, 전지 우유 및 탈지 우유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 우유일 수 있다.
예를 들면, 적정산도가 0.11~0.16%이며, pH가 6.6~7.1 범위의 신선한 우유(서울우유)를 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 원유는 95~100℃에서 5~10분 동안 살균한 것을 사용할 수 있다. 살균온도가 95℃보다 낮을 경우에는 살균효과가 충분하지 않고, 100℃보다 높을 경우에는 원유의 변성을 유발할 수 있으며, 살균시간은 살균온도에 다소 영향을 받으나 살균시간이 짧으면 살균이 충분하지 않고, 살균시간이 길면 원유에 포함된 영양분이 파괴되어 미생물 발효가 충분하지 않게 되는 문제점이 있다.
또한, 원유는 필요 이상으로 발효되는 것을 방지하기 위해 살균 후 40~45℃에서 냉각하여 사용하는 것이 바람직하다.
(나) 유산균 접종공정
농축한 원유에 발효 촉진을 위한 유산균(젖산균)을 접종한다.
즉, 농축한 원유 1000중량부를 기준으로 하여 유산균 3~6중량부를 혼합한다.
이때, 농축한 원유를 40℃까지 식힌 후, 스타터 균주(유산균)를 접종하여 40℃에서 330rpm으로 20분 동안 교반한다.
여기서 스타터 균주로는 동결건조하여 과립형으로 가공한 균주와 같이 당 기술분야에서 통상적으로 사용하는 균주 중 하나 또는 혼합균주를 사용할 수 있다.
예를 들면, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)를 주성분으로 함유하는 혼합균주(제조사: 한국씨엔이스팜, 모델명: 꾸덕 그릭요거트 파우더 요구르트 유산균 스타터) 또는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)의 혼합균주 Yo-mixTM 312(Danisco)를 채용하여 접종할 수 있다.
이외에도 락토코커스 락티스 아종 크레모리스(Lactobacillus lactis subsp cremoris), 초산균(Acetobacter속), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 및 락토바실러스 헬베티카스(Lactobacillus helveticus) 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 균주를 사용할 수 있다.
(다) 발효된 주재료 완성공정
유산균을 접종한 원유를 25~42℃ 분위기(atmosphere) 조건의 인큐베이터(incubator) 또는 발효 챔버에서 8~10시간 동안 발효시켜 총 유산균 수가 1×106 CFU/ml 이상인 크리미한 질감의 주재료를 얻는다.
이때, 온도 및 시간 범위는 균주가 활성을 나타낼 수 있는 조건이며, 42℃를 초과하는 경우 균주가 충분히 활성을 갖지 못하여 발효가 효과적으로 일어나지 않고, 25℃ 미만인 경우 균주의 활력이 떨어져 정상적인 발효가 일어나지 않아 발효시간이 길어지는 문제를 야기할 수 있다.
여기서 주재료의 발효종점(End point)은 pH 3.5~4.6 범위로 정하여 발효를 진행하는 것이 바람직하다.
또한, 발효 완료 후 10~15℃ 분위기 조건으로 냉각하는 것이 바람직하다.
(라) 부재료 혼합물 형성공정
물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 5~6년생 산양삼의 뿌리와 줄기 및 잎을 여러 번의 칼질로 약 1~7mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 산양삼 100중량부에 대하여, 반건조 곶감의 표면에 붙어 있는 이물질 및 꼭지 부분과 속에 있는 씨를 제거한 후 갈아서 체에 눌러 내려 균질화한 곶감 과육 30~40중량부와, 쌀조청 10~15중량부를 혼합한다.
예를 들면, 식품용 믹서기에 다진 산양삼 1kg, 곶감 과육 400g, 쌀조청 100g을 넣고 10~20분 동안 혼합하여 균일한 부재료 혼합물을 형성할 수 있다.
여기서 곶감 과육과 쌀조청은 달콤한 단맛으로 산양삼의 쓴맛을 억제하는 역할을 하는데, 적정 혼합비율 미만으로 적용할 경우 단맛이 부족하여 쓴맛 억제 효능이 떨어지고, 초과하여 적용할 경우 지나치게 달아 기호도를 해칠 수 있다.
그리고 산양삼을 기준으로 하여 곶감 과육의 함량이 많으면 질퍽한 식감으로 인해 기호성이 떨어지는 데다 빡빡하여 주재료와 흔들어 섞을 때 쉽게 섞이지 않게 되고, 곶감 과육의 함량이 적으면 당도가 저하되어 산양삼의 쓴맛을 충분히 억제하기 어렵다.
또한, 산양삼을 기준으로 하여 쌀조청의 함량이 많으면 당도가 너무 높아 쉽게 발효가 일어나고 지나친 단맛으로 인해 주재료와 산양삼 및 곶감의 식감과 풍미를 얻을 수 없고, 쌀조청의 함량이 적으면 당도가 저하되어 산양삼의 쓴맛을 충분히 억제하기 어렵고, 주재료의 부드러운 단맛이 부족하여 기호도가 감소할 수 있다.
아울러 다진 산양삼은 곶감 추출물과 원추리 추출액을 90~60:10~40 중량비로 혼합한 침지액에 60~90분 동안 담갔다가 사용함으로써 당 첨가를 최소화하면서 산양삼 특유의 쌉싸래한 쓴맛을 더욱 효과적으로 억제할 수 있다.
한편, 다진 산양삼 100중량부에 대하여, 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 여주를 여러 번의 칼질로 약 1~7mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 여주를 5~10중량부를 더 혼합할 수 있다.
이 과정에서 다진 여주는 곶감 추출물과, 원추리 추출액을 90~60:10~40 중량비로 혼합한 침지액에 60~90분 동안 침지하여 사용할 수 있다.
여기서 곶감 추출물과 원추리 추출액은 열수추출법, 냉침법, 초음파추출법 및 환류추출법 등과 같은 방법으로 추출할 수 있고, 추가로 면, 나일론 등을 이용하여 부유하는 입자를 걸러내거나 한외여과, 냉동여과법, 원심분리법 등으로 고체 입자를 여과하여 제거할 수 있다.
예를 들면, 곶감 추출물은 반건조 곶감의 표면에 붙어 있는 이물질 및 꼭지 부분과 속에 있는 씨를 제거하고 균질기로 마쇄한 다음, 마쇄된 상태의 곶감 3배 분량의 70% 에탄올을 가하여 80℃ 수욕(water bath)에서 환류 냉각하면서 3시간 동안 추출하는 과정을 3회 반복하여 여과한 후, 감압농축기로 60℃에서 85 Brix까지 감압 농축하여 얻을 수 있다.
그리고 원추리 추출액은 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 원추리의 줄기와 잎을 바람이 통하는 음지에서 4일 이상 건조하여 수분을 제거한 후, 믹서로 마쇄하고 70% 에탄올을 400ml당 40g를 혼합하여 상온에서 24시간 동안 정치시킨 후 Whatman No. 2 여과지를 사용하여 여과한 후 3~4℃에서 냉장 숙성시켜 얻을 수 있다.
아울러 곶감 추출물과 원추리 추출액은 Slow cooker(33130GL, Hamilton Beach, USA)를 이용해 60 Brix가 될 때까지 80℃에서 가열하여 사용할 수 있다.
이처럼 다진 여주를 곶감 추출물과 원추리 추출액을 혼합한 침지액에 일정 시간 담갔다가 사용함으로써 당 첨가를 최소화하면서 여주 특유의 강한 쓴맛과 향을 더욱 효과적으로 억제하여 누구나 거부감 없이 친근하게 취식할 수 있다.
다른 실시 양태로, 다진 여주는 1차로 곶감 추출물과 원추리 추출액을 혼합한 침지액에 60~90분 동안 침지코팅(dip coating)한 후, 2차로 까마중 열매 추출물에 60~90분 동안 침지하여 사용함으로써 산양삼 및 여주 특유의 강한 쓴맛과 향을 억제함은 물론 우수한 항효모활성을 나타내어 기존의 화학 보존제를 사용하지 않고도 보존성을 높이고 상온에서도 안전성을 유지하여 유통기한을 늘릴 수 있다.
한편, 까마중 열매 추출물은 까마중 열매를 선별하고 세척하여 이물질을 제거하는 단계, 세척한 까마중 열매를 5~25% 소금물에 30~60분 동안 침지하는 단계, 소금물에 침지한 까마중 열매를 다시 세척한 후 25~35℃의 온도에서 2~5일 동안 자연 건조하는 단계, 건조한 까마중 열매 50중량부를 기준으로 하여 800~1000중량부의 용매(정제수 또는 50% 에탄올 수용액)를 투입한 후 70~95℃에서 2~4시간 동안 가열하여 당도가 20 Brix 이상인 추출용액을 제조하는 단계, 추출용액을 여과하여 부유하는 고체 입자(고형물)를 제거하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
여기서 까마중 열매를 소금물에 침지함으로써 pH를 안정하게 유지하여 미생물에 의한 부패를 막고, 까마중 열매 조직의 연화에 도움을 주어 까마중 열매에 함유되어 있는 유효 성분이나 색소의 추출을 향상시키며, 쓴맛이나 약간의 유독 성분을 제거할 수 있다.
이 과정에서 까마중 열매를 5% 소금물 미만과 30분 미만으로 침지할 경우에는 연화나 쓴맛의 제거가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 25% 소금물을 초과하고 60분을 초과하여 침지할 경우에는 삼투 현상에 의해 까마중 열매의 조직이 필요 이상으로 수축될 수 있다.
또한, 소금물에 침지한 까마중 열매는 맑은 물에 세척한 후, 25~40℃에서 2~5일 동안 자연건조할 수 있다.
이 과정에서 건조 시간이 하한의 범위 미만으로 수행되는 경우에는 까마중 열매의 건조가 충분히 이루어지지 않아 다량의 수분을 포함할 수 있고, 상한의 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도한 건조에 의해 까마중 열매 추출용액의 제조에 많은 시간이 소요될 수 있다.
또한, 까마중 열매 추출용액을 제조하는 과정이 하한의 범위 미만으로 수행되는 경우에는 까마중 열매의 성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 상한의 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 추출효율이 저하될 수 있다.
그리고 쌀조청은 멥쌀을 수돗물로 4~5회 세척하고 실온에서 5시간 수침한 후 체에 담아 1시간 정도 물기를 뺀 다음 롤러 밀로 2회 분쇄하고, 20mesh 체를 통과시킨 후 찜솥에 넣고 증기로 쪄낸 다음, 멥쌀 10kg에 물 25L와 액화효소{Bacillus licheniformis로부터 유래한 heat stable α-amylase인 Spezyme XTRA FG(Bisionbiocam Co Ltd, Sungnam, Korea)}를 멥쌀 중량에 대하여 0.4%를 가하고, 85~90℃에서 3~4시간 동안 액화시킨 후 60℃로 식힌 다음, 여기에 분쇄한 엿기름 250g을 첨가하고 45~50℃에서 6~7시간 동안 당화시킨 후 면포를 이용하여 여과한 여액을 솥에 넣고 85~95℃에서 30~50분 동안 가열하여 당도가 80 Brix 이상이고 수분 함량이 20% 이상이 되도록 묽게 농축한 것을 사용할 수 있다.
한편, 산양삼과 곶감, 쌀조청 및 여주는 경상남도 함양군에서 생산되는 것을 사용할 수 있고, 특히 곶감은 갑주백목(대봉)이나 산청고종시, 월하시 품종으로 만들어 당도가 40 Brix 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
(마) 부재료 혼합물 1차 숙성 및 살균공정
부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 대기압 이하의 저압 용기(전기밥솥) 또는 Slow cooker(33130GL, Hamilton Beach, USA)를 이용해 40~50℃로 20~30분 동안 열처리하여 잡균을 제거하고 살균한다.
(바) 2차 및 3차 숙성된 부재료 완성공정
살균한 부재료 혼합물을 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 냉장고에 넣고 2~5℃ 분위기 조건에서 60~70시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 얻는다.
즉, 부재료 혼합물은 2차 및 3차 숙성을 거치면서 산뜻한 풍미와 농축된 깊은 맛을 낼 수 있다.
여기서 숙성 온도와 시간 등 분위기 조건을 벗어나는 경우 산양삼에 함유되어 있는 유효성분이 손실되고, 곶감 과육의 발효에 의한 시큼한 맛이 나기 때문에 관능적인 측면에서 바람직하지 않다.
(사) 부재료 및 주재료 순차 병입공정
포장용기의 전체 포장량 100중량부를 기준으로 하여 부재료 10~30중량부를 투명 또는 반투명한 병모양의 내부(내용물)가 보이는 포장용기 속에 먼저 넣고, 그 위에 주재료 70~90중량부를 2층으로 쌓듯이 채워 넣어 병입한 뒤 포장용기의 아가리를 밀봉하여 포장한다.
즉, 포장용기의 아래쪽에 부재료를 병입하고, 그 부재료 위에 주재료를 병입한 다음, 포장용기의 아가리를 밀봉 패드가 붙어 있는 병뚜껑으로 밀봉함으로써 부재료가 주재료의 발효 중 젖산균의 성장을 저해하지 않으며, 부재료 본연의 맛과 식감을 살리면서 색과 모양을 포장용기 겉으로 표출하여 소비자의 구매욕구를 자극할 수 있다.
여기서 부재료의 병입 비율이 30중량부를 초과하면 고형물 함량이 과다하여 퍽퍽한 질감(Texture)과 지나친 단맛으로 인한 입안에 남는 텁텁함 때문에 먹기 거북하여 기호성이 떨어지는 데다 물성이 빡빡하여 주재료와 흔들어 섞을 때 쉽게 섞이지 않게 되고, 10중량부 미만이면 주재료의 부드러운 단맛이 부족하여 기호도가 감소할 수 있다.
<실시 예 1>
살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 170~200kg/cm 압력 조건에서 50℃로 가열한 뒤 교반하여 수분을 제거하고 농축시킨 다음 40℃까지 식힌 후, 원유 3kg에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)의 혼합균주 Yo-mixTM 312(Danisco) 15g를 접종하여 40℃에서 330rpm으로 20분 동안 교반하였다.
이후, 원유를 인큐베이터에서 25~32℃ 분위기 조건으로 10시간 동안 발효시켜 주재료를 완성하였다.
한편, 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 산양삼을 약 1~5mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 산양삼 1kg을 준비하였다.
그리고 반건조 곶감의 표면에 붙어 있는 이물질 및 꼭지 부분과 속에 있는 씨를 제거한 후 갈아서 체에 눌러 내려 균질화한 곶감 과육 400g을 준비하였다.
식품용 믹서기에 다진 산양삼 1kg, 곶감 과육 400g, 쌀조청 100g을 넣고 10~20분 동안 균일하게 혼합하여 부재료 혼합물을 형성하였다.
이어서 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 대기압 이하의 저압 용기(전기밥솥) 속에 넣고 40~50℃로 30분간 열처리하여 살균한 다음, 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 냉장고에 넣고 2~5℃ 분위기 조건에서 70시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 완성하였다.
부재료 40㎖를 200㎖ 용량의 포장용기 속에 병입하고, 그 부재료 위에 주재료 160㎖를 병입한 다음, 포장용기의 아가리를 밀봉 패드가 붙어 있는 병뚜껑으로 밀봉하였다.
<실시 예 2>
살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 170~200kg/cm 압력 조건에서 50℃로 가열한 뒤 교반하여 수분을 제거하고 농축시킨 다음 40℃까지 식힌 후, 원유 3kg에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)의 혼합균주 Yo-mixTM 312(Danisco) 15g를 접종하여 40℃에서 330rpm으로 20분 동안 교반하였다.
이후, 원유를 인큐베이터에서 25~32℃ 분위기 조건으로 10시간 동안 발효시켜 주재료를 완성하였다.
한편, 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 산양삼을 약 1~5mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 산양삼 1kg을 준비하였다.
그리고 반건조 곶감의 표면에 붙어 있는 이물질 및 꼭지 부분과 속에 있는 씨를 제거한 후 갈아서 체에 눌러 내려 균질화한 곶감 과육 300g을 준비하였다.
식품용 믹서기에 다진 산양삼 1kg, 곶감 과육 300g, 쌀조청 150g을 넣고 10~20분 동안 균일하게 혼합하여 부재료 혼합물을 형성하였다.
이어서 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 대기압 이하의 저압 용기(전기밥솥) 속에 넣고 40~50℃로 30분간 열처리하여 살균한 다음, 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 냉장고에 넣고 2~5℃ 분위기 조건에서 60시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 완성하였다.
부재료 40㎖를 200㎖ 용량의 포장용기 속에 병입하고, 그 부재료 위에 주재료 160㎖를 병입한 다음, 포장용기의 아가리를 밀봉 패드가 붙어 있는 병뚜껑으로 밀봉하였다.
<실시 예 3>
살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 170~200kg/cm 압력 조건에서 50℃로 가열한 뒤 교반하여 수분을 제거하고 농축시킨 다음 40℃까지 식힌 후, 원유 3kg에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)의 혼합균주 Yo-mixTM 312(Danisco) 15g를 접종하여 40℃에서 330rpm으로 20분 동안 교반하였다.
이후, 원유를 인큐베이터에서 25~32℃ 분위기 조건으로 10시간 동안 발효시켜 주재료를 완성하였다.
한편, 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 산양삼을 약 1~5mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 산양삼 1kg을 준비하였다.
그리고 반건조 곶감의 표면에 붙어 있는 이물질 및 꼭지 부분과 속에 있는 씨를 제거한 후 갈아서 체에 눌러 내려 균질화한 곶감 과육 400g을 준비하였다.
다진 산양삼 1kg은 곶감 추출물 800㎖와, 원추리 추출액 200㎖를 혼합한 침지액에 60분 동안 담가 침지코팅(dip coating)한 후, 2차로 까마중 열매 추출물 2000㎖에 담가 90분 동안 침지하였다.
식품용 믹서기에 다진 산양삼 1kg, 곶감 과육 400g, 쌀조청 150g을 넣고 20분 동안 균일하게 혼합하여 부재료 혼합물을 형성하였다.
이어서 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 대기압 이하의 저압 용기(전기밥솥) 속에 넣고 40~50℃로 30분간 열처리하여 살균한 다음, 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 냉장고에 넣고 2~5℃ 분위기 조건에서 60시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 완성하였다.
부재료 40㎖를 200㎖ 용량의 포장용기 속에 병입하고, 그 부재료 위에 주재료 160㎖를 병입한 다음, 포장용기의 아가리를 밀봉 패드가 붙어 있는 병뚜껑으로 밀봉하였다.
<실시 예 4>
살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 170~200kg/cm 압력 조건에서 50℃로 가열한 뒤 교반하여 수분을 제거하고 농축시킨 다음 40℃까지 식힌 후, 원유 3kg에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)의 혼합균주 Yo-mixTM 312(Danisco) 15g를 접종하여 40℃에서 330rpm으로 20분 동안 교반하였다.
이후, 원유를 인큐베이터에서 25~32℃ 분위기 조건으로 10시간 동안 발효시켜 주재료를 완성하였다.
한편, 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 산양삼을 약 1~5mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 산양삼 1kg을 준비하였다.
그리고 반건조 곶감의 표면에 붙어 있는 이물질 및 꼭지 부분과 속에 있는 씨를 제거한 후 갈아서 체에 눌러 내려 균질화한 곶감 과육 300g을 준비하였다.
이어서 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 여주를 약 1~5mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 여주를 50g을 준비하였다.
그리고 다진 여주 50g은 곶감 추출물 800㎖와, 원추리 추출액 200㎖를 혼합한 침지액에 60분 동안 담가 침지코팅(dip coating)한 후, 2차로 까마중 열매 추출물 200㎖에 담가 90분 동안 침지하였다.
식품용 믹서기에 다진 산양삼 1kg, 곶감 과육 400g, 여주 과육 50g, 쌀조청 150g을 넣고 20분 동안 균일하게 혼합하여 부재료 혼합물을 형성하였다.
이어서 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 대기압 이하의 저압 용기(전기밥솥) 속에 넣고 40~50℃로 30분간 열처리하여 살균한 다음, 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 냉장고에 넣고 2~5℃ 분위기 조건에서 60시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 완성하였다.
부재료 40㎖를 200㎖ 용량의 포장용기 속에 병입하고, 그 부재료 위에 주재료 160㎖를 병입한 다음, 포장용기의 아가리를 밀봉 패드가 붙어 있는 병뚜껑으로 밀봉하였다.
<비교 예 1>
살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 170~200kg/cm 압력 조건에서 50℃로 가열한 뒤 교반하여 수분을 제거하고 농축시킨 다음 40℃까지 식힌 후, 원유 3kg에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)의 혼합균주 Yo-mixTM 312(Danisco) 15g를 접종하여 40℃에서 330rpm으로 20분 동안 교반하였다.
이후, 원유를 인큐베이터에서 25~32℃ 분위기 조건으로 10시간 동안 발효시켜 주재료를 완성하였다.
한편, 물로 세척하여 흙과 이물질을 제거한 산양삼을 약 1~5mm 정도 크기로 깍둑썰기하여 잘게 만든 다진 산양삼 1kg을 준비하였다.
식품용 믹서기에 다진 산양삼 1kg, 비정제 원당 400g을 넣고 20분 동안 균일하게 혼합하여 부재료 혼합물을 형성하였다.
이어서 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 대기압 이하의 저압 용기(전기밥솥) 속에 넣고 40~50℃로 30분간 열처리하여 살균한 다음, 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 냉장고에 넣고 2~5℃ 분위기 조건에서 70시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 완성하였다.
부재료 40㎖를 200㎖ 용량의 포장용기 속에 병입하고, 그 부재료 위에 주재료 160㎖를 병입한 다음, 포장용기의 아가리를 밀봉 패드가 붙어 있는 병뚜껑으로 밀봉하였다.
<비교 예 2>
살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 170~200kg/cm 압력 조건에서 50℃로 가열한 뒤 교반하여 수분을 제거하고 농축시킨 다음 40℃까지 식힌 후, 원유 3kg에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococus thermophillus)의 혼합균주 Yo-mixTM 312(Danisco) 15g를 접종하여 40℃에서 330rpm으로 20분 동안 교반하였다.
이후, 원유를 인큐베이터에서 25~32℃ 분위기 조건으로 10시간 동안 발효시켜 주재료를 완성하였다.
발효된 주재료 1kg에 비정제 원당 100g을 넣고 20분 동안 균일하게 혼합하여 200㎖ 용량의 포장용기 속에 병입한 다음, 포장용기의 아가리를 밀봉 패드가 붙어 있는 병뚜껑으로 밀봉하였다.
[시험 예]
1) pH 및 적정산도의 변화 측정
실시 예 1 내지 4, 비교 예 1의 주재료와 부재료를 평형에 도달할 때까지 흔들어 섞은 각각의 시료와 비교 예 2의 시료를 4~5℃에서 20일 동안 냉장 보관하면서 5일 간격으로 pH를 측정하였다. 이때, 시료 10g를 취하여 증류수 10mL를 가한 후 균질화하여 핫플레이트에서 350rpm으로 1분간 용해한 뒤, 여과지로 여과한 여액을 상온에서 pH meter(PP-15, Sartorius AG, Germany)를 이용하여 측정하였다. 그 측정 결과는 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타난 바와 같이 비교 예 1 및 2의 pH는 초기에 4.42, 4.41로 나타났으나 20일 후에는 4.29, 4.28로 나타나 보관 기간에 따라 유의적인 감소를 보였다.
이에 반해 실시 예 1 내지 4의 pH는 초기에 4.27, 4.29, 4.28, 4.29로 나타났으며, 20일 후에는 4.24, 4.25, 4.24, 4.27로 나타나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 즉, 실시 예 1 내지 4는 비교 예 1 및 2에 비해 보관 기간이 경과함에 따라 pH 안정성을 나타냈으며, 특히 실시 예 4가 우수한 pH 안정성을 나타내었다.
아울러 각 시료의 적정산도를 5일 간격으로 측정하였다. 이때, 시료 10g을 취하여 증류수 10mL를 가한 후 pH가 8.3이 될 때까지 0.1N NaOH(Factor=1.001)로 적정하여 그 소모량을 아래와 같은 수식을 이용하여 Lactic acid로 환산하였다. 측정은 3회 반복실험을 실시하여 그 평균값을 도 3에 나타내었다.
Lactic acid(%)=0.009×mL of 0.1N NaOH×F/sample(g)×100
도 3에 나타난 바와 같이 초기에는 비교 예 1 및 2가 0.81%, 0.85%로 나타났고, 실시 예 1 내지 4는 0.87%, 0.86%, 0.88%, 0.85%로 나타났으며, 20일차에는 비교 예 1 및 2가 0.82%, 0.83%로 나타났고, 실시 예 1 내지 4는 0.85%, 0.85% 0.86%, 0.84%로 측정되어 보관 기간에 따라 큰 차이가 없는 안정적인 적정산도의 변화를 보였다.
따라서 실시 예 1 내지 4의 pH와 적정산도의 변화는 보관 기간에 따라 큰 차이를 보이지 않아 안정성과 보존성이 우수하므로 미생물 증식을 방지하거나 지연시켜 상품성을 상실하는데 걸리는 시간을 연장하는 것임을 알 수 있다.
2) 유산균 수 측정
실시 예 1 내지 4, 비교 예 1의 부재료를 주재료와 평형에 도달할 때까지 흔들어 섞은 각각의 시료와 비교 예 2의 시료를 4~5℃에서 14일 동안 냉장 보관하면서 유산균 수를 7일 간격으로 측정하였다. 이때, 유산균 수의 생균 수는 시료 1mL에 멸균 식염수 9mL을 혼합하여 10배 희석법으로 희석한 후, 각각의 희석액 1mL을 배지에 도말하였다. 유산균용 측정 배지는 MRS agar(Difco)를 사용하여 37℃에서 2일 동안 배양한 후 생성된 집락수를 계수하여 시료 1mL당 colony forming unit(CFU)로 3회 반복실험을 실시하여 평균값으로 나타내었다. 그 결과는 아래의 표 1과 같다.
구분 보관 기간(day)
0 7 14
실시 예 1 10.08±0.11 10.19±0.02 10.18±0.02
실시 예 2 10.13±0.07 10.21±0.03 10.19±0.03
실시 예 3 10.02±0.03 10.18±0.02 10.15±0.02
실시 예 4 9.89±0.15 9.96±0.03 9.95±0.02
비교 예 1 10.17±0.04 10.35±0.05 10.22±0.07
비교 예 2 10.15±0.11 10.31±0.02 10.20±0.03
실시 예 1 내지 4, 비교 예 1 및 2 모두 유산균 수는 7일차에 증가하였다가 14일차에 감소하는 경향을 보였다. 이는 유산균의 대사 활동이 7일까지는 천천히 진행되고 있어 산의 생성량이 서서히 증가하였기 때문이며, 특히 실시 예 1은 유산균 수에서 비정제 원당이 함유된 비교 예 1 및 2와 유의적인 차이가 나타나지 않아 저장성이 가장 우수함을 알 수 있다.
아울러 실시 예 4는 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 젖산균의 성장을 저해하여 상대적으로 유산균 수가 감소하는 경향을 보이고 있음을 알 수 있다.
3) 관능평가
실시 예 1 내지 4, 비교 예 1의 부재료를 주재료와 평형에 도달할 때까지 흔들어 섞은 각각 시료와 비교 예 2의 시료에 대해 관능평가를 실시하여 그에 대한 항목별 평균값을 산출하였다. 이때, 관능평가 참여자로는 비흡연자 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법 및 기준에 대해 충분히 교육한 후 실시하였다.
시료는 컵(7cm×3cm)에 20g씩 제공하였으며, 떠먹을 수 있는 스푼과 입 헹굼용 생수도 함께 제공하였다.
시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수분 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
평가는 색(color), 풍미(flavor), 점성(viscosity), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 신맛(sourness) 및 전반적인 기호도(overall preference)의 각 항목에 대하여 7에 가까울수록 큰 기호도를 나타내는 7점 척도법을 사용하여 통계처리한 평균값으로 나타내었다. 그 결과는 아래의 표 2와 같다.
항목 실시 예 1 실시 예 2 실시 예 3 실시 예 4 비교 예 1 비교 예 2
색 5.74±1.36 5.62±1.29 5.75±0.96 5.69±1.19 5.39±1.06 4.56±1.24
풍미 5.12±1.46 5.24±1.16 4.89±1.67 4.51±1.69 4.54±1.39 3.98±1.84
점성 5.13±0.29 5.34±1.03 5.14±1.26 5.38±1.19 4.97±1.29 5.24±1.13
단맛 5.50±1.07 5.54±1.69 5.87±1.37 5.98±1.49 4.54±1.07 5.63±1.04
쓴맛 3.36±0.76 3.38±1.23 3.25±1.06 3.25±0.79 4.14±0.71 3.18±1.07
신맛 5.54±1.29 5.46±1.03 5.38±1.32 5.82±1.65 6.03±1.09 5.98±0.32
기호도 5.75±1.07 5.50±1.20 5.13±0.83 5.34±1.45 4.75±1.28 3.87±1.67
실시 예 1 내지 4, 비교 예 1의 색, 풍미, 점성, 신맛에서 각 시료 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 단맛과 전반적인 기호도에서 실시 예 1 내지 4가 비교 예 1에 비해 높은 점수를 보였고, 쓴맛의 강도에서 실시 예 1 내지 4가 비교 예 1에 비해 낮은 점수를 보였다.
부재료를 섞지 않은 비교 예 2는 점성, 단맛, 쓴맛, 신맛에서 실시 예 1 내지 4와 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 색과 풍미 및 전반적인 기호도에서는 실시 예 1 내지 4가 비교 예 1에 비해 낮은 점수를 보였다.
특히 실시 예 1은 산양삼의 차별화된 맛과 향 및 기능성이 부여되고, 곶감 과육 및 쌀조청의 적합한 첨가량으로 인해 요거트 스무디의 기호성을 결정하는 가장 중요한 관능적 특성인 단맛과 신맛이 적절히 조화되어 가장 높은 기호도를 나타내었다.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예(embodiment) 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지로 다양하게 변형하고 응용할 수 있음은 물론이고 각 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백하다.
그러므로 본 발명의 기술적 특징을 변형하고 응용하는 것에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 기능성 요거트 스무디 제조방법.
    (가) 살균한 원유를 대기압 이하의 저압 용기 속에 넣고 40~80℃로 가열하여 수분을 제거하고 농축시키는 원유 농축공정
    (나) 농축한 원유에 발효 촉진을 위한 유산균을 혼합하는 유산균 접종공정
    (다) 유산균을 접종한 원유를 25~42℃ 분위기 조건에서 8~10시간 동안 발효시켜 주재료를 얻는 주재료 완성공정
    (라) 세척한 산양삼을 잘게 만든 다진 산양삼 100중량부에 대하여, 반건조 곶감의 씨와 꼭지를 제거한 후 갈아서 균질화한 곶감 과육 30~40중량부와, 쌀조청 10~15중량부를 혼합하는 부재료 혼합물 형성공정
    (마) 부재료 혼합물을 상온에서 2~3시간 동안 1차 숙성시킨 후, 20~30분 동안 40~50℃로 가열하여 살균하는 부재료 혼합물 살균공정
    (바) 살균한 부재료 혼합물을 상온에서 20~24시간 동안 2차 숙성시킨 후, 2~5℃ 분위기 조건에서 60~70시간 동안 3차 숙성시켜 부재료를 얻는 부재료 완성공정
    (사) 상기 (바) 공정에서 얻은 부재료를 포장용기의 전체 포장량 100중량부를 기준으로, 10~30중량부를 포장용기 속에 먼저 넣고, 그 위에 상기 (다) 공정에서 얻은 주재료를 70~90중량부를 채워 넣는 부재료 및 주재료 병입공정
  2. 제1항에 있어서,
    상기 다진 산양삼은, 곶감의 씨와 꼭지를 제거하고 균질기로 마쇄한 다음 여과기로 여과한 후, 감압농축기로 60℃에서 85 Brix까지 감압 농축한 곶감 추출물과, 원추리 추출액을 90~60:10~40 중량비로 혼합한 침지액에 60~90분 동안 침지코팅하여 사용하는, 기능성 요거트 스무디 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (라) 공정에서 부재료 혼합물은 상기 다진 산양삼 100중량부에 대하여, 세척한 여주를 잘게 만든 다진 여주를 5~10중량부를 더 혼합하여 이루어지는, 기능성 요거트 스무디 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 다진 여주는, 곶감의 씨와 꼭지를 제거하고 균질기로 마쇄한 다음 여과기로 여과한 후, 감압농축기로 60℃에서 85 Brix까지 감압 농축한 곶감 추출물과, 원추리 추출액을 90~60:10~40 중량비로 혼합한 침지액에 60~90분 동안 침지코팅하여 사용하는, 기능성 요거트 스무디 제조방법.
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