KR20200061255A - 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조방법에 관한 것으로, 살균단계, 냉각단계, 냉각된 우유에 유청 단백질 재료를 첨가하여 농축하는 농축단계, 농축 우유에 유산균 접종하는 유산균 접종단계, 유산균을 접종한 우유에 락타아제를 첨가하여 발효시키는 발효단계, 발효된 우유를 냉각하고 포장하는 냉각 및 포장단계로 구성되어 영양분 파괴가 없으며, 설탕의 사용을 줄일 수 있는 그릭요거트의 제조가 가능하도록 한다.

Description

영양분 파괴가 없는 그릭요거트{Greek yogurt without nutrient destruction}

본 발명은 그릭 요거트로, 보다 구체적으로는 영양분 파괴가 없는 그릭요거트로, 단백질 함량은 높이고 지방 함량은 상대적으로 낮추며 유청 단백질과 락타아제 첨가로 건강에 더욱 좋은 영양분 파괴가 없는 그릭 요거트에 관한 것이다.

우유는 일반적으로 인간, 소, 양, 염소 등의 포유류의 암컷으로부터 생성되는 액체이나 현재는 주로 젖소의 젖으로부터 공급되는 액체를 의미한다.

우유에 함유된 주요한 영양 성분으로서는 단백질, 지방 및 당질 등이 있고 우유에 함유된 단백질 함량율은 2.9~3.3%로 주요 단백질은 카세인(casein)이며, 카세인이 제거된 나머지 용액에 함유된 단백질을 유청단백질(whey protein)이라 부른다. 유청단백질(whey protein)은 수분에 잘 녹고 빠르게 소화 흡수되며 면역기능을 높여주는 기능을 하며, 산에 의해서는 침전되지 않지만 열에 의해 응고 침전되기 때문에 우유의 열응고성 단백질이라고도 불리어진다.

우유에 함유된 당질은 주로 포도당과 갈락토오스로 구성된 유당이고 우유에 함유된 유당의 함량율은 4~5%이며 갈락토오스는 뇌조직의 발육에 중요한 성분이다.

요거트는 이러한 우유, 양유 또는 그 탈지유를 살균하지 않고 실온에 방치하거나, 이미 만들어진 요거트의 일부를 약간 첨가하여 자연적으로 발효시켜 먹는 발효 식품이다. 이러한 요거트가 건강과 영양의 보고로써의 명성과 함께 소비가 많이 증가함에 따라, 액상 요거트, 호상 요거트, 기능성 요거트 등 다양한 요거트가 개발된다.

그러나 이러한 요거트를 포함한 유제품은 제조하는 과정에서 상대적으로 높은 온도 공정을 거쳐 영양성분이 파괴가 되거나, 특정 공정을 거쳐 단백질이 비교적 낮아질 수 밖에 없는 등 영양적인 한계가 존재한다.

이러한 점을 보완하기 위하여 저온 공정을 거치고, 단백질의 함량을 높이는 우유 및 발효유의 제조 방법이 있는데 등록특허공보 10-1532207 '저온에서의 숙성 및 유청분리를 통한 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법', 등록특허공보 10-1309089 '단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법', 등록특허공보 10-0873709 '유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법' 등이 이와 같은 기술에 해당된다.

등록특허공보 10-1532207 '저온에서의 숙성 및 유청분리를 통한 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법'은 불가리쿠스 및 스트렙토코쿠스 써모필루스를 배합하고 우유와 섞은 후 40내지 45도씨 온도에서 6내지 10시간 죵균을 배양하고, 배양된 종균에 우유를 접종하여 저온에서 발효하며 유청 단백질을 분리하는 단계를 거쳐 영양분 파괴를 줄이고 식감을 좋게 하나, 유청 단백질이 분리되어 단백질의 함량이 높지 않고 유당이 분해되지 않으며 산도가 높다는 단점이 있다.

등록특허공보 10-1309089 '단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법'는 우유 중량 대비 유청 단백질, 참죽나무열매, 마름열매 중 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 첨가한 우유를 제조하여 단백질이 강화된 제품이나, 50도씨 이상의 온도를 가지는 공정을 거쳐 영양분 파괴의 우려와 유당이 분해되지 않는다는 한계가 있다.

등록특허공보 10-0873709 '유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법'은

유청과 유산균을 접종하고 발효한 후 강력분을 혼합하고 숙성 냉동하여 냉동 발효종을 제조하여 면역강화 및 노화방지, 유제품의 맛과 향미를 개선할 수 있으나, 유당이 분해되지 않는다는 단점이 있다.

등록특허공보 10-1532207 '저온에서의 숙성 및 유청분리를 통한 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법' 등록특허공보 10-1309089 '단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법' 등록특허공보 10-0873709 '유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법'

본 발명은 이와 같은 종래 기술의 문제점을 개선하여, 챔버형의 밀폐된 솥에서 기압을 저압으로 조절하여 끓는점을 낮추고 수분을 증발시켜 우유를 저온 농축함으로써 공정 과정에서 우유의 영양분 파괴를 낮추어 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 농축단계에서 냉각한 우유에 유청 단백질 파우더와 같은 유청 단백질 재료를 첨가하여 유청 단백질이 함께 농축되는 새로운 형태의 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

그리고 본 발명은 발효단계에서 유산균을 접종한 우유에 락타아제를 첨가하여 유당을 포도당과 갈락토오스로 분리되게 하여 다른 첨가물 없이 단맛이 살아나게 하고, 유당 불내증이 있는 사람들도 장 트러블 없이 섭취가능하게 하는 새로운 형태의 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 원유를 살균하는 살균단계; 살균한 우유를 냉각하는 냉각단계; 냉각한 우유를 대기압 미만의 저압 조건으로 맞추어 끓는점을 낮추고, 수분을 증발시켜 우유를 농축하는 농축단계; 농축이 된 우유에 유산균을 접종하는 유산균 접종단계; 유산균을 접종한 원유를 발효시키는 발효단계; 발효된 우유를 냉각하고 포장하는 냉각 및 포장 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조 방법을 기술적 요지로 한다.

여기서, 상기 농축단계는, 농축된 우유가 수용되는 챔버형의 솥에서 뚜껑을 닫아 기압을 조절하고, 유청 단백질 파우더와 같은 유청 단백질 재료를 첨가하여 유청단백질이 함께 농축되는 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효단계는, 유산균을 접종한 우유에 락타아제를 첨가하여, 유당이 포도당과 갈락토오스로 분리되도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조방법에 의하면 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

첫째, 챔버형의 밀폐된 솥에서 기압을 저압으로 조절하여 끓는점을 낮추고 수분을 증발시켜 우유를 농축함으로써 공정 과정에서 우유의 영양분 파괴를 낮추어 영양분 파괴를 줄일 수 있다.

둘째, 농축단계에서 냉각한 우유에 유청 단백질 파우더와 같은 유청 단백질 재료를 첨가하여 유청 단백질이 함께 농축되어 요거트의 단백질 함량을 높일 수 있다.

셋째, 발효단계에서 유산균을 접종한 우유에 락타아제를 첨가하여 유당을 포도당과 갈락토오스로 분리되게 하여 다른 첨가물 없이 단맛이 살아나게 하고, 유당 불내증이 있는 사람들도 장 트러블 없이 섭취가능하게 할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조 순서도
도 2는 본 발명에 따른 농축단계를 보여주기 위한 도면
도 3은 본 발명에 따른 발효단계를 보여주기 위한 도면

이하 도면을 참조하여 본 발명에 관하여 살펴보기로 하며, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명은 생략할 것이다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

본 발명의 실시예에 따른 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조방법은 도1에서와 같이, 살균단계(S100), 냉각단계(S200), 농축단계(S300), 유산균 접종단계(S400), 발효단계(S500), 냉각 및 포장단계(S600)로 구성된다.

상기의 제조 단계를 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 살균단계(S100)

전혀 가공되지 않은 원유를 살균하는 공정으로,

원유를 살균하여 나쁘거나 불필요한 균을 없앤다.

2. 냉각단계(S200)

살균단계(S100)를 거친 우유를 냉각하는 단계로,

불필요한 균을 제거한 우유를 냉각기를 이용하여 냉각한다. 이는 우유를 필요 이상으로 발효되는 것을 방지함으로써 장시간 동안의 발효를 통해 일어날 수 있는 단점을 미연에 방지하기 위함이다.

3. 농축단계(S300)

냉각단계(S200)를 거친 우유를 농축하는 단계로,

냉각한 우유를 압력 조절 장치(2)를 통해 압을 조절하여 대기압 미만의 저압 조건으로 맞추어 끓는점을 낮추고(40 ~ 50도씨) 우유가 끓는 시점부터 생성되는 수증기를 수분배출장치(3)가 빨아들여 수분만 제거된 우유가 농축이 된다.

그리고 농축단계를 시작하기 전에는 유청 단백질 파우더와 같은 유청 단백질 재료를 첨가하여 유청단백질이 함께 농축되게 한다.

4. 유산균 접종단계(S400)

농축이 된 우유에 유산균을 일정량 접종을 한다. 접종하는 유산균의 양은 유산균의 종류 및 형태에 따라 상이하므로 그에 맞는 양을 조절하여 사용한다.

5. 발효단계(S500)

유산균을 접종한 우유를 40 ~ 45도씨에서 4 ~ 5시간 발효시켜 유산균이 대수 증식기를 거친 후 발효된 우유의 산도가 pH4 ~ pH4.5 사이를 나타낼 때 발효를 멈춘다.

그리고 유산균을 접종한 우유에는 락타아제를 첨가하여, 우유에 함유되어 있는 이당류인 유당이 단당류의 포도당과 갈락토오스로 분리되도록 하고 이를 통해 달콤한 맛이 살아나 설탕의 첨가를 줄이거나 넣지 않아도 되는 요거트를 제조할 수 있다. 그리고 유당을 분해함으로써 유당 불내증이 있는 사람들도 장에서 트러블이 생길 여지를 원천적으로 없애 안심하고 섭취할 수 있다.

6. 냉각 및 포장단계(S600)

냉각단계를 거치지 않게되면 유산균 증식과 활동이 계속해서 진행되어 유산 배출이 꾸준히 이루어져 산도가 낮아져 산미가 강해지므로, 이를 방지하기 위해 적정 산도(pH4 ~ pH4.5)를 갖춘 발효 우유를 냉각시켜 유산균의 활동과 증식을 홀딩한다.

이상 본 발명의 설명을 위하여 도시된 도면은 본 발명이 구체화되는 하나의 실시예로서 도면에 도시된 바와 같이 본 발명의 요지가 실현되기 위하여 다양한 형태의 조합이 가능함을 알 수 있다.

따라서 본 발명은 상기한 실시예에 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

1 : 챔버형의 솥
2 : 압력 조절 장치
3 : 수증기 배출 장치
4 : 가열부
100 : 살균단계
200 : 냉각단계
300 : 농축단계
400 : 유산균 접종단계
500 : 발효단계
600 : 냉각 및 포장단계

Claims (3)

1. 원유를 살균하는 살균단계;
   살균한 우유를 냉각하는 냉각단계;
   냉각한 우유를 대기압 미만의 저압 조건으로 맞추어 끓는점을 낮추고, 수분을 증발시켜 우유를 농축하는 농축단계;
   농축이 된 우유에 유산균을 접종하는 유산균 접종단계;
   유산균을 접종한 우유를 발효시키는 발효단계;
   발효된 우유를 냉각하고 포장하는 냉각 및 포장단계;
   를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조 방법
2. 제 1항에 있어서,
   상기 농축단계는,
   농축된 우유가 수용되는 챔버형의 솥에서 뚜껑을 닫아 기압을 조절하고,
   유청 단백질 파우더와 같은 유청 단백질 재료를 첨가하여 유청단백질이 함께 농축되는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양분 파괴가 없는 요거트 제조 방법
3. 제 1항에 있어서,
   상기 발효단계는,
   유산균을 접종한 우유에 락타아제를 첨가하여, 유당이 포도당과 갈락토오스로 분리되도록 하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양분 파괴가 없는 그릭요거트 제조 방법

Images