CN103583688A - 一种低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其包括如下步骤：（1）配料：取如下重量份的原料：低脂乳85-92份，白砂糖7-9份，微粒化乳清蛋白0.8-2份，稳定剂0.3-0.7份；将上述原料搅拌；（2）将步骤（1）得到的料液在65-70℃下均质一次，灭菌处理；（3）将步骤（2）得到的料液中加入脂肪酶，脂肪酶的添加量占料液质量分数为0.3‰-3‰，酶解；（4）将步骤（3）得到的料液，热处理，然后按照低脂酸奶加工工艺制备低脂酸奶。本发明方法不将脂肪酶直接作用于半脱脂乳中，不进行常规的先酶解奶油的工序，就能得到优良风味和质构的低脂发酵乳，节约企业成本，提高生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法。
背景技术
酸奶是人们喜欢的食用营养品，全脂酸奶中因含有较多的脂肪而不利于肥胖和血脂较高的人群食用。低脂酸奶虽然降低了脂肪含量，但存在一定的风味缺陷，这是因为乳脂肪在酸奶风味形成过程中起着很重要的作用，脂肪含量的减少使得低脂酸奶风味欠佳，乳香不饱满。而添加人工香精同时也降低了酸奶的品质。
有研究表明，在脂肪酶的作用下，乳脂肪中的脂肪酸甘油三酯可以被水解为饱和及不饱和脂肪酸、酮酸等风味物质和风味物质前体，赋予奶制品独特的风味，对产品内在质量有着明显的改善和提高作用。但如果脂肪酶选择不合适，直接作用于半脱脂乳时也可能水解蛋白，产生不良风味。
目前，酶法水解制备奶味香精多是以奶油、稀奶油、无水奶油、奶酪做原料，利用酶解技术将奶油在一定条件下进行水解得到酶解产物，然后再将此酶解产物应用于牛奶风味、奶油风味及相关风味的烘焙食品、乳制品等食品中。但此种方法提高低脂酸奶风味操作复杂，成本高。
发明内容
本发明目的在于利用脂肪酶的酶解技术解决低脂发酵乳风味缺陷的技术难题。
本发明的技术方案为提供一种低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
（1）混料：取如下重量份的原料：低脂乳85-92份、白砂糖7-9份、微粒化乳清蛋白0.8-2份、稳定剂0.3-0.7份，将上述原料混合后在55-70℃条件下搅拌30-90min；所述低脂乳为脂肪含量的质量分数为0.8-1.5%范围内的部分脱脂生牛乳；
（2）均质及杀菌：将步骤（1）得到的料液均质一次，然后在85-95℃下杀菌处理5-30min；
（3）酶解：在步骤（2）得到的料液中加入脂肪酶，脂肪酶的添加量占料液质量分数的0.3‰-3‰，在30-60℃下酶解10-90min；
（4）灭酶：将步骤（3）所得料液加热到85-95℃，保持5-30min，然后冷却至42-45℃；
（5）接种：在42-45℃下，按0.1-0.25U/kg接种量加入发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌五种活性益生菌的组合；
（6）发酵及冷却：在42-45℃条件下进行发酵，当酸度达到65-70oT时，以10-15rpm搅拌3-10min，并将温度降至15-25℃；
（7）灌装：在15-25℃下进行灌装，灌装后于2-6℃冷藏24h，得成品。
优选的，上述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法中，所述稳定剂为黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶和变性淀粉重量份比为1:3:2:1的混合物。
优选的，上述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法中，所述步骤（1）中的低脂乳为脂肪含量在1.5%的部分脱脂生牛乳。
优选的，上述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法中，所述脂肪酶的添加量占料液质量分数的0.5‰。
优选的，上述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法中，所述步骤（1）中的微粒化乳清蛋白为经过微粒化处理的乳清蛋白，其粒径为1-10μm。
优选的，上述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法中，所述步骤（1）中的稳定剂为黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶和变性淀粉的混合物。
优选的，上述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法中，所述步骤（2）中的均质为二级均质，均质温度为65-70℃，均质一级压力为15-20MPa，均质二级压力为3-5MPa。
本发明有益效果：区别于现有低脂发酵乳风味改善的技术方案，本发明不添加任何香精，将脂肪酶直接作用于低脂乳中，不进行常规的先酶解奶油的工序，就能得到优良风味和质构的低脂搅拌型发酵乳，节约企业成本，提高生产效率。本发明制备方法中，产品环境适合益生菌生长，而添加具有保健作用的益生菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌，其具有调节肠道菌群、降解胆固醇、调节免疫等一系列的生理功能，是微生态保健食品的常用益生菌。
附图说明
图1为本发明低脂搅拌型益生菌发酵乳制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容，所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。
实施例1
本发明提供一种低脂搅拌型发酵乳的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
（1）混料：取如下重量份的原料：低脂乳（脂肪含量的质量分数为0.8%）85份，白砂糖9份，微粒化乳清蛋白0.8份，稳定剂0.3份；将上述原料混合后在55℃条件下搅拌90min。所述稳定剂为黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶和变性淀粉重量份比为1:3:2:1的混合物。
（2）均质：将步骤（1）得到的料液在温度65℃，一级压力15MPa、二级压力3MPa下均质一次。
（3）杀菌：将步骤（2）得到的料液在95℃下杀菌处理5min,然后冷却至40℃。
（4）酶解：在步骤（3）得到的料液中加入脂肪酶d，脂肪酶的添加量占料液质量分数的0.5‰，在40℃下酶解30min。
（5）灭酶：将步骤（4）所得料液加热到95℃，保持5min，然后冷却至42℃。
（6）接种：在42℃下，按0.1U/kg接种量加入发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌五种活性益生菌的组合。所述五种活性益生菌的质量比为6:1:1:1:1。
（7）发酵及冷却：在42℃条件下进行发酵。当酸度达到70oT时，以10rpm搅拌10min，并将温度降至20℃。
（8）灌装：在20℃下进行灌装，灌装后于2-6℃冷藏24h，得成品。
实施例2本发明方法不同参数条件下制备的低脂发酵乳的效果比对
表1感官评分标准
| 风味 | 分数 |
| 与对照组比有苦味 | 0-2 |
| 与对照组比有微苦味 | 2-4 |
| 与对照组比有极轻微苦味 | 4-6 |
| 与对照组比奶香味微强 | 6-8 |
| 与对照组比奶香味强 | 8-10 |
制备的低脂发酵乳在4℃冰箱中后熟24h后对其进行感官评分。
一、同实施例1所述低脂搅拌型发酵乳的制备方法，如表2为标准化后的牛乳脂肪含量分别为0.8、1.0%、1.2%、1.5%时的感官评价。其中牛乳脂肪含量在1.5%时感官评价最好。
表2基于脂肪酶酶解底物浓度的酶解反应对低脂发酵乳感官的影响
| 底物浓度（脂肪含量） | 0.8% | 1.0% | 1.2% | 1.5% |
| 感官评分 | 8 | 8.5 | 9.0 | 9.6 |
二、同实施例1所述低脂搅拌型发酵乳的制备方法，如表3为标准化后的牛乳脂肪含量为1.5%，加入的脂肪酶种类为a、b、c、d、e、f时的感官评价。其中使用脂肪酶d时感官评价最好。
所述各脂肪酶为a：DSM公司的PICCANTASE A；b-e：深圳市绿微康生物工程有限公司的脂肪酶；b：LBK-B4000；c：LVK IV-1000；d：LVK-F100；e：L02；f：诺维信公司的PALATASE20000L。
表3基于脂肪酶种类的酶解反应对低脂发酵乳凝乳时间和感官的影响
三、同实施例1所述低脂搅拌型发酵乳的制备方法，如表4为标准化后的牛乳脂肪含量为1.5%，加入的脂肪酶种类为d，添加量为0.3‰、0.5‰、1‰、2‰、3‰时的感官评价。其中脂肪酶添加量为0.5‰时感官评价最好。
表4基于脂肪酶添加量的酶解反应对低脂发酵乳感官的影响
| 添加量 | 0.3‰ | 0.5‰ | 1‰ | 2‰ | 3‰ |
| 感官评分 | 9.0 | 9.6 | 8.7 | 8 | 7.8 |
四、同实施例1所述低脂搅拌型发酵乳的制备方法，如表5为标准化后的牛乳脂肪含量为1.5%，加入的脂肪酶种类为d，添加量为0.3‰，酶解反应温度为30℃、40℃、50℃、60℃时的感官评价。其中酶解反应温度为40℃时感官评价最好。
表5基于脂肪酶酶解温度的酶解反应对低脂发酵乳感官的影响
| 酶解温度 | 30℃ | 40℃ | 50℃ | 60℃ |
| 感官评分 | 8.4 | 9.6 | 8 | 7.3 |
五、同实施例1所述低脂搅拌型发酵乳的制备方法，如表6为标准化后的牛乳脂肪含量为1.5%，加入的脂肪酶种类为d，添加量为0.3‰，酶解反应温度为40℃，酶解反应时间为10min、30min、60min、90min时的感官评价。其中酶解反应时间为30min时感官评价最好。
表6基于脂肪酶酶解时间的酶解反应对低脂发酵乳感官的影响
| 酶解温度 | 10min | 30min | 60min | 90min |
| 感官评分 | 8 | 9.6 | 6 | 5.5 |
实施例3
本发明提供一种低脂搅拌型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）混料：取如下重量份的原料：低脂乳（脂肪含量的质量分数为1.5%）90份，白砂糖8份，微粒化乳清蛋白1份，稳定剂0.7份；将上述原料混合后在70℃条件下搅拌30min。
（2）均质：将步骤（1）得到的料液在温度65℃，一级压力18MPa、二级压力3MPa下均质一次。
（3）杀菌：将步骤（2）得到的料液在95℃下杀菌处理10min，然后冷却至42℃。
（4）酶解：在步骤（3）得到的料液中加入脂肪酶c，脂肪酶的添加量占料液质量分数的0.3‰，在42℃下酶解30min。
（5）灭酶：将步骤（4）所得料液加热到85℃，保持5min，然后冷却至40℃。
（6）接种：在40℃下，按0.3U/kg接种量加入发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌五种活性益生菌的组合。
（7）发酵及冷却：在40℃条件下进行发酵。当酸度达到65oT时，以10rpm搅拌10min，并将温度降至25℃。
（8）灌装：在25℃下进行灌装，灌装后于2-6℃冷藏24h，得成品。
实施例4
本发明提供一种低脂搅拌型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）混料：取如下重量份的原料：低脂乳（脂肪含量质量分数为1%）92份、白砂糖9份、微粒化乳清蛋白2份、稳定剂0.7份，将上述原料混合后在70℃条件下搅拌30min；所述微粒化乳清蛋白为为经过微粒化处理的乳清蛋白，其粒径为1-10μm。所述稳定剂为黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶和变性淀粉的混合物。
（2）均质及杀菌：将步骤（1）得到的料液均质一次，所述均质为二级均质，均质温度为70℃，均质一级压力为20MPa，均质二级压力为5MPa。然后在95℃下杀菌处理30min；
（3）酶解：在步骤（2）得到的料液中加入脂肪酶，脂肪酶的添加量占料液质量分数的3‰，在60℃下酶解90min；所述脂肪酶为脂肪酶b。
（4）灭酶：将步骤（3）所得料液加热到95℃，保持30min，然后冷却至45℃；
（5）接种：在45℃下，按0.25U/kg接种量加入发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌五种活性益生菌的组合；所述五种活性菌的质量比例为：6：1：1：1：1。
（6）发酵及冷却：在45℃条件下进行发酵，当酸度达到70oT时，以15rpm搅拌3-10min，并将温度降至25℃；
（7）灌装：25℃下进行灌装，灌装后于6℃冷藏24h，得成品。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）混料：取如下重量份的原料：低脂乳85-92份、白砂糖7-9份、微粒化乳清蛋白0.8-2份、稳定剂0.3-0.7份，将上述原料混合后在55-70℃条件下搅拌30-90min；所述低脂乳为脂肪含量的质量分数为0.8-1.5%范围内的部分脱脂生牛乳；
（2）均质及杀菌：将步骤（1）得到的料液均质一次，然后在85-95℃下杀菌处理5-30min；
（3）酶解：在步骤（2）得到的料液中加入脂肪酶，脂肪酶的添加量占料液质量分数的0.3‰-3‰，在30-60℃下酶解10-90min；
（4）灭酶：将步骤（3）所得料液加热到85-95℃，保持5-30min，然后冷却至42-45℃；
（5）接种：在42-45℃下，按0.1-0.25U/kg接种量加入发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌五种活性益生菌的组合；
（6）发酵及冷却：在42-45℃条件下进行发酵，当酸度达到65-70oT时，以10-15rpm搅拌3-10min，并将温度降至15-25℃；
（7）灌装：在15-25℃下进行灌装，灌装后于2-6℃冷藏24h，得成品。
2.根据权利要求1所述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶和变性淀粉重量份比为1:3:2:1的混合物。
3.根据权利要求1所述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的低脂乳为脂肪含量的质量分数为1.5%的部分脱脂生牛乳。
4.根据权利要求1所述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶的添加量占料液质量分数的0.5‰。
5.根据权利要求1所述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的微粒化乳清蛋白为经过微粒化处理的乳清蛋白，其粒径为1-10μm。
6.根据权利要求1所述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的稳定剂为黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶和变性淀粉的混合物。
7.根据权利要求1所述的低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的均质为二级均质，均质温度为65-70℃，均质一级压力为15-20MPa，均质二级压力为3-5MPa。
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