CN111248277A - 一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。该高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质含量≥7.0％，脂肪含量≤1.5％；并且，该高蛋白低脂肪酸奶的原料组成包括经过酶解处理的乳脂肪；在该高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质组成中，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为4.0：1.0～6.0：1.0。本发明还提供了上述高蛋白低脂肪酸奶的制备方法。本发明创造性地通过酸奶产品中酪蛋白和乳清蛋白的比例优化，调节体系的凝胶结构和粘度，达到高蛋白同时，且质地厚实丝滑，没有粗糙口感，同时货架期稳定没有粗糙感。而且，产品低温冷藏货架期内质构稳定。

Description

一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，属于发酵乳品加工领域。

背景技术

高蛋白低脂肪酸奶通常是指蛋白含量在5％以上，脂肪低于1.5％的酸奶产品，产品质地较为稠厚丝滑，一般可勺吃。营养价值高同时健康是酸奶发展的主要趋势，高蛋白产品逐渐受到消费者的钟爱，希腊酸奶和冰岛酸奶等以高蛋白含量的特点近几年迅速占领国外市场。而且目前在国内正在逐步流行，市场上已经出现相关产品，主要以乐纯、光明有格等希腊酸奶为主。酸奶实现高蛋白的方式包括脱乳清和外添加蛋白，这与生产企业的现有生产设备直接相关。脱乳清工艺生产的高蛋白酸奶质地细腻，但需要专门投入脱乳清设备，生产成本高；采用外添加蛋白形式，可增加的蛋白含量有限，通常低于7％，这是因为随着蛋白含量的增加，口感变得非常粗糙，严重降低食用品质。高蛋白酸奶往往具备低脂肪的特性，低脂肪酸奶通常风味不够浓厚，而浓郁风味是消费者的重要诉求，因此乳企往往需要添加香精或其他添加剂来提升产品香气。如果能开发出一种创新技术方案，利用普通酸奶生产线生产质地丝滑的高蛋白酸奶，并且采用天然方式赋予低脂酸奶更加浓郁的风味，这将会给高蛋白低脂肪酸奶的市场带来巨大机遇。

CN103651797A(一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法)和CN102550669A(高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法)公开的技术方案采用外添加蛋白粉制备高蛋白酸奶，提升了凝胶特性，加强质地密实度，但当产品蛋白含量进一步增加至7％以上来实现“酸奶国标蛋白要求的3倍甚至4倍”这样冲击力的宣称时，质地过于致密厚实，即使以上专利通过高剪切工艺进行细化，但货架期间随着时间延长，蛋白分子结构恢复并进一步缔合使质构上硬度和粘度增加，口感粗糙感明显，反而影响食用性。CN104041589A(一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法)、CN105010530A(一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法)以及CN104381443A(一种利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法)公开的技术方案使用脱乳清工艺制作高蛋白酸奶，这对乳企需要额外的设备成本投入，并且会带来乳清排放的处理问题同样增加排污处理成本，降低了企业利润。以上专利申请聚焦在蛋白含量的提升，但对于低脂肪产品的本身风味并没有明显提升或者采用添加香精增香。并没有任何专利关于酶解乳脂在酸奶中增香的应用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，该高蛋白低脂肪酸奶具有高于一般较高的蛋白质含量以及较低的脂肪含量，解决了额外添加蛋白粉会带来粉感及糊口感的问题，具有细腻爽滑的口感及良好的勺挖特性，并且具有与全脂酸奶相近的风味口感。

为达到上述目的，本发明提供了一种高蛋白低脂肪酸奶，其中，该高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质含量≥7.0％，脂肪含量≤1.5％；并且，该高蛋白低脂肪酸奶的原料组成包括经过酶解处理的乳脂肪；在该高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质组成中，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为4.0：1.0～6.0：1.0，优选为4.4：1.0～5.5：1.0。

本发明核心关键点在于调控产品蛋白组成中酪蛋白和乳清蛋白的比例，在不需要引入添加剂或额外投入设备进行排乳清浓缩处理的情况下，制备出一种质构细密顺滑并且货架期内稳定性良好的高蛋白酸奶。通常当外添加蛋白达到较高含量尤其≥7.0％时，酸奶质地容易出现拐点，产生明显的粗糙外观和口感。大量文献研究和专利证明了酸奶中添加牛奶浓缩蛋白，通过提高乳清蛋白的含量，可以强化体系质构的凝胶性，但一味的增加乳清蛋白含量，酸奶质构过于坚硬，造成质构上粘度太高导致工艺中均质或细化难以顺利进行，并且即使经过细化，货架期内粘度进一步增加，蛋白质分子互相聚集，造成口感颗粒感强。当外添加牛奶酪蛋白比例过高时，聚集在酪蛋白胶束表面的乳清蛋白过少，酸奶质构凝胶性弱，部分酪蛋白胶束颗粒填充在松散的三维网状质构内，会造成酸奶口感带有粉感。总结来说，对于高蛋白酸奶体系，这两种蛋白单独外添加过多都会造成口感粗糙。本发明研究发现：当酪蛋白和乳清蛋白比例在合理范围内时，即使乳清蛋白比例高，通过酪蛋白适当的弱化凝胶体系，相对降低产品粘度，则可以有效弱化并消除口感粗糙或粉感。

本发明创造性地通过蛋白组分的比例优化，产品蛋白含量≥7.0％(优选为7.0％～11.0％)，本发明的高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质组成中酪蛋白和乳清蛋白含量比例范围可以控制为4.0：1.0～6.0：1.0，更为优选的比例是4.4：1.0～5.5：1.0。通过调整酪蛋白和乳清蛋白的比例，可以适应不同蛋白含量的产品开发需求。优化这两个组分的内部比例，酸奶体系的凝胶强度、粘度、持水力等合理增加，达到高蛋白同时质地厚实丝滑，没有粗糙口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明对于高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质组成中酪蛋白和乳清蛋白含量比例范围可以通过采用牛奶酪蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉作为原料进行，通过调节两者添加量，进而控制高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质组成中酪蛋白和乳清蛋白含量比例范围。本发明优选牛奶酪蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉作为原料，其中，牛奶酪蛋白粉可以是用膜过滤的方法从脱脂生牛乳中获得的，能够明显提高酸奶的稠厚度和堆积感。浓缩牛奶蛋白粉优选为经过5层膜过滤微粒化处理的蛋白粉，其具有良好的乳化特性和热稳定性，能够帮助搭建体系的凝胶质构，能够给高蛋白低脂肪酸奶带来良好的口腔包覆感和奶油顺滑口感。优选地，以重量百分比计，该高蛋白低脂肪酸奶的原料组成包括：1％-10％的牛奶酪蛋白粉(优选1％～6％)、1％-10％的浓缩牛奶蛋白粉(优选2％～6％)；以上百分比为各组分相对于原料组合物的质量百分比；其中，所述牛奶酪蛋白粉中的酪蛋白和乳清蛋白的质量比可以为8.5：1.5-9.5：0.5，优选为9：1；所述浓缩牛奶蛋白粉中的酪蛋白和乳清蛋白的质量比可以为7.5：2.5-8.5：1.5，优选为8：2。

根据本发明的具体实施方案，优选地，以重量百分比计，本发明的高蛋白低脂肪酸奶中的经过酶解处理的乳脂肪的含量为0.01％-5％；更优选地，所述经过酶解处理的乳脂肪的脂肪含量为10-95％。本发明采用了经过酶解处理的乳脂肪作为原料，通过酶解方式使低脂酸奶的脂肪风味最大化富集，达到接近全脂酸奶的风味，奶香和奶油口感浓郁。酶解乳脂肪是通过利用不同种类蛋白酶和脂肪酶的组合对奶油或者稀奶油进行酶解。在蛋白酶作用下，蛋白质分解成多肽和游离氨基酸，其中脱氨基、脱羧基的小分子呈味物质是重要的风味物质前体。甘油三酯在脂肪酶作用下分解成甘油与脂肪酸，中短链游离脂肪酸是关键的挥发性特征风味物质。不同的酶解乳脂种类能产生不同的风味方向，这与酶解过程富集的不同风味物质有直接关系。酸奶中浓郁的发酵香气和奶香风味主要源自乙醛、甲基酮和内酯等中短链脂肪酸，对这些物质进行定向富集可以有效提升酸奶风味，能够给低脂肪酸奶体系带来丰富、醇厚、纯正的奶香风味，有效弥补低脂酸奶的寡淡口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的高蛋白低脂肪酸奶的原料组成还可以含有原料乳，原料乳的含量为80％-95％。其中，所述原料乳可以包括部分脱脂生牛乳、脱脂生牛乳、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉等中的一种或者两种以上的组合；

根据本发明的具体实施方案，本发明的高蛋白低脂肪酸奶的原料组成还可以含有发酵剂，发酵剂含量为0.008％-0.1％。所述发酵剂优选包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等中的一种或两种以上的组合，更优选还可以选择添加包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种等中的一种或两种以上的组合。

根据本发明的具体实施方案，本发明的高蛋白低脂肪酸奶的原料组成还可以含有白砂糖，其含量为3％-8％。并且，白砂糖中的一部分或者全部可以采用果糖、转化糖浆、糖醇类、甜菊糖苷等中的一种或两种以上的组合替代。白砂糖等可以作为发酵所需的碳源，并且可以提供甜味口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的高蛋白低脂肪酸奶不添加增稠剂、稳定剂和食用香精。

本发明利用调控蛋白组成中酪蛋白和乳清蛋白的合适比例，对牛奶酪蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉含量进行优化组合，并结合酶解乳脂制备得到无添加剂的高蛋白低脂肪酸奶。通过优化蛋白粉的类型及添加比例，改善了产品的蛋白质颗粒感和粉感等负面口感，得到高蛋白质含量且质地顺滑的发酵乳制品，并且货架期口感稳定；应用风味富集过的酶解乳脂提升产品风味，达到与全脂产品接近的口味品质。

本发明还提供了上述高蛋白低脂肪酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将原料混合，然后在45-55℃搅拌10-15min使原料均匀混合，再静置30-60min得到奶液；

对混合好的奶液进行65-75℃脱气工艺处理，再进行压力150-250bar的均质处理；

对均质后的奶液在85-125℃下进行杀菌，杀菌时间为15s-15min；

将杀菌后的奶液冷却至27-45℃，加入乳酸菌发酵5-20h，在pH值达到4.4-4.6之后进行破乳；

将发酵乳冷却至15-25℃，再经过5000-7000rpm/min的高剪切处理或均质压力≤50bar的均质处理，两种处理方式任选其中一个即可；

将发酵乳放置于2-6℃冷藏后熟12-24h，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。

根据本发明的具体实施方案，上述高蛋白低脂肪酸奶可以是通过以下步骤制备的：

1)将生牛乳经分离机制得脱脂乳或低脂乳，或脱脂乳粉或部分脱脂乳粉经复原制得脱脂乳或低脂乳备用，得到原料乳。

2)将原料乳与其余原料(包括白砂糖、牛奶酪蛋白粉、牛奶浓缩蛋白粉和/或奶油制品等)在45-55℃搅拌10-15min使原料均匀混合，再静置30-60min得到奶液备用；

3)对混合好的奶液于65-75℃进行脱气工艺处理，再进行压力150-250bar的均质处理；

4)将均质后的奶液在85-125℃下杀菌，时间为15s-15min；

5)将杀菌后的奶液冷却至27-45℃，加入乳酸菌，发酵5-20h，在pH值达到4.4-4.6之后进行破乳，得到发酵乳；

6)将发酵乳冷却至15-25℃，再经过5000-7000rpm/min的高剪切泵或均质压力≤50bar的均质机处理，两种处理方式任选其中一个即可；

7)将经过高剪切处理或均质机处理的发酵乳经过灌装机充填至容器中，再放置于2-6℃冷藏后熟12-24h，得到上述高蛋白低脂肪酸奶。

本发明通过的高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法具有以下优点：

1、创造性地解决了外添加蛋白达到高蛋白含量与质地丝滑无粗糙感的矛盾。一般而言，当酸奶中添加大量蛋白(例如牛奶浓缩蛋白或浓缩乳清蛋白等)时，凝胶强度和粘度过大，体系中的三维网状结构中的蛋白分子容易缔合，导致酸奶口感非常粗糙，难以满足消费者的需求，这是目前外添加蛋白形式的高蛋白酸奶(尤其是产品蛋白含量超过7％时)在新品开发的受限主要原因。本发明创造性地通过酪蛋白和乳清蛋白的比例优化，调节体系的凝胶结构和粘度，达到高蛋白同时，且质地厚实丝滑，没有粗糙口感，同时货架期稳定没有粗糙感。而且，产品低温冷藏货架期内质构稳定。

2、本发明采用天然酶解方式提升低脂酸奶香味，不使用香精或添加剂，更符合天然健康食品的诉求。低脂酸奶中应用酶解乳脂原料，解决了市面常见低脂产品造成的脂肪风味缺失，不需要添加香精，低脂酸奶在风味和口感上接近于全脂酸奶。利用乳脂肪进行酶解处理进而对正面的风味物质进行富集提香，这种方式通常用作香精制备的前体物，直接应用于产品比较常见的领域主要烘焙以及调味品领域，但是将酶解乳脂技术应用在酸奶中进行增香在国内市场上目前没有过。这是因为通常酶解乳脂呈现黄油风味，而奶味不足，这与酸奶基底风味并不匹配，不适合中国消费者喜好。本发明通过对酶解乳脂风味进行优化筛选，从而赋予浓郁的奶香和酪香风味，明显提升了酸奶特有的发酵风味。

3、本发明采用直接添加蛋白粉的方法制备高蛋白低脂肪酸奶，突破脱乳清生产设备的限制，达到与脱乳清制备产品相似的品质效果，广泛适用于乳品厂家现有产线，并且可适合不同水平的高蛋白酸奶，灵活度大，极大降低了投入成本和处理乳清排放成本。

附图说明

图1-图3分别为对比例1、对比例2和实施例2的样品在冷藏第5天的外观图。

图4为对比例1-2以及实施例1-2的样品在冷藏第5天的质构数据曲线图。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

根据本发明的具体实施方案，基于高蛋白低脂肪酸奶的总重量，该酸奶的核心原料包括1％-8％的牛奶酪蛋白粉、1％-8％的浓缩牛奶蛋白粉以及0.01-5％的奶油制品。添加牛奶酪蛋白粉不仅可以提高产品的蛋白质含量和总固形物含量，添加后能够赋予产品醇厚的口感和良好的稳定性，可以明显提高酸奶的稠厚度和堆积感。浓缩牛奶蛋白粉的添加可以有效提高体系的凝胶强度，增加质地密实度。通过调节产品中酪蛋白和乳清蛋白的比例，可以赋予体系致密丝滑的质构，有效避免外添加蛋白过高造成的口感粗糙或粉感。应用酶解乳脂技术，低脂酸奶能够具备接近于全脂酸奶的风味。根据本发明的实施例，本发明采用直接添加蛋白粉的方法来制备高蛋白低脂肪酸奶，简化了生产工艺操作步骤，提高生产效率。

本发明所使用的术语“牛奶酪蛋白粉”，是指以生牛乳或脱脂生牛乳为原料，经过膜过滤分离富集蛋白质后浓缩干燥制成，酪蛋白含量的比例约为90％，其中钙离子含量为0.8-3.0％。使用的浓缩牛奶蛋白优选是经过5层膜过滤技术进行浓缩而获得，具有良好的乳化特性和热稳定性，能够给高蛋白酸奶带来良好的口腔包覆感和奶油顺滑口感。

本发明所使用的术语“MCC80”中的MCC是指牛奶酪蛋白粉，80是指蛋白质含量为80％。MCC60、MCC70和MCC85的定义方式与MCC80。“MPC80”中的MPC是指浓缩牛奶蛋白粉，80是指蛋白质含量为80％(允许有一定的差值)。MPC60与MPC70的定义方式与MPC80。

根据本发明的具体实施方案，可应用酶解乳脂技术，使低脂酸奶的风味十分接近全脂酸奶的风味，奶香和奶油口感浓郁，酶解乳脂肪是指通过利用蛋白酶和脂肪酶的组合对奶油或者稀奶油进行酶解，在蛋白酶作用下，大分子蛋白质结构被破坏，生成多肽和游离氨基酸，这些易于脱氨基、脱羧基的小分子呈味物质是重要的风味物质前体。同时甘油三酸酯在脂肪酶作用下分解成甘油与脂肪酸，中短链游离脂肪酸是关键的挥发性特征风味物质。通过酶解乳脂肪的添加，能够给低脂肪酸奶体系带来丰富、醇厚、纯正的奶香风味，有效弥补低脂酸奶的寡淡口感。

根据本发明的具体实施方案，发酵剂优选包括选自下列的至少一种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌。

根据本发明的具体实施方案，本发明采用直接添加蛋白粉和应用酶解乳脂的方法来制备高蛋白低脂肪酸奶，避免了脱乳清设备高成本投入，产品质地细密光滑，避免了口感粗糙感和粉感，极大提高了不同蛋白含量的产品类型；产品风味浓郁，达到接近于全脂酸奶的风味口感。

对比例1和2是普通高蛋白产品中分别外添加MPC和WPC复配MPC，产品蛋白含量均为10％，作为对比，目的是用来说明本发明的优势。

对比例1

本对比例提供了一种高蛋白酸奶，其原料组成为(按1吨计)：

低脂生牛乳：845千克；

浓缩牛奶蛋白粉MPC80(蛋白质含量81％)：90千克；

白砂糖：65千克；

直投式酸奶发酵剂：0.08千克。

各原料均符合相关行业标准；

低脂生牛乳：蛋白质≥2.9％，脂肪≤1.5％，非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准。

该高蛋白酸奶的制备过程如下：

配料：将白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉和部分低脂生牛乳在55℃下充分搅拌15min，混合均匀，再静置60min水合；

均质：将上述物料与剩余的低脂生牛乳混合，先经板式换热器预热至65-70℃，再经过压力200bar的均质处理；

杀菌：将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，300s；

发酵：将杀菌的奶液冷却至40-42℃，加入酸奶发酵剂，接种量为80g/吨奶液；在40-42℃下发酵，至pH值达到4.6破乳；

灌装：将发酵乳冷却到20-25℃灌装；

后熟：将灌装后的发酵乳置于2-6℃冷藏条件下，后熟12-24h；

产品指标：蛋白质10％，脂肪1.4％。

对比例2

本对比例提供了一种高蛋白酸奶，其原料组成为(按1吨计)：

低脂生牛乳：844千克；

浓缩乳清蛋白粉WPC80(蛋白质含量80％)：46千克；

浓缩牛奶蛋白粉MPC80(蛋白质含量81％)：45千克；

白砂糖：65千克；

直投式酸奶发酵剂：0.08千克。

各原料均符合相关行业标准；

该高蛋白酸奶的制备过程如下：

配料：将白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和部分低脂生牛乳在55℃下充分搅拌15min，混合均匀，再静置60min水合；

均质：将上述物料与剩余的低脂生牛乳混合，先经板式换热器预热至65-70℃，再经过压力200bar的均质处理；

杀菌：将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，300s；

发酵：将杀菌的奶液冷却至40-42℃，加入酸奶发酵剂，接种量为80g/吨奶液；在40-42℃下发酵，至pH值达到4.6破乳；

灌装：将发酵乳冷却到20-25℃灌装；

后熟：将灌装后的发酵乳置于2-6℃冷藏条件下，后熟12-24h。

产品指标：蛋白质10％，脂肪1.4％。

实施例1

本实施例提供了一种高蛋白低脂肪酸奶，其原料组成为(按1吨计)：

低脂生牛乳：883千克；

浓缩牛奶酪蛋白粉MCC80(蛋白质含量84％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为9：1)：14千克；

浓缩牛奶蛋白粉MPC80(蛋白质含量81％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为8：2)：38千克；

白砂糖：65千克；

直投式酸奶发酵剂：0.08千克。

各原料均符合相关行业标准。

该高蛋白酸奶低脂的制备过程如下：

配料：将白砂糖、浓缩牛奶酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和部分低脂生牛乳在55℃下充分搅拌15min，混合均匀，再静置60min水合；

均质：将上述物料与剩余的低脂生牛乳混合，先经板式换热器预热至65-70℃，再经过压力200bar的均质处理；

杀菌：将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，300s；

发酵：将杀菌的奶液冷却至40-42℃，加入酸奶发酵剂，接种量为80g/吨奶液；在40-42℃下发酵，至pH值达到4.6破乳；

灌装：将发酵乳冷却到20-25℃灌装；

后熟：将灌装后的发酵乳置于2-6℃冷藏条件下，后熟12-24h，得到该高蛋白低脂肪酸奶。

产品指标：蛋白质7.0％，脂肪1.4％。

实施例2

本实施例提供了一种高蛋白低脂肪酸奶，其原料组成为(按1吨计)：

低脂生牛乳：845千克；

浓缩牛奶酪蛋白粉MCC80(蛋白质含量84％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为9：1)：56千克；

浓缩牛奶蛋白粉MPC80(蛋白质含量81％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为8：2)：34千克；

白砂糖：65千克；

直投式酸奶发酵剂：0.08千克。

各原料均符合相关行业标准；

该高蛋白酸奶低脂的制备过程如下：

配料：将白砂糖、牛奶酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和部分低脂生牛乳在55℃下充分搅拌15min，混合均匀，再静置60min水合；

均质：将上述物料与剩余的低脂生牛乳混合，先经板式换热器预热至65-70℃，再经过压力200bar的均质处理；

杀菌：将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，300s；

发酵：将杀菌的奶液冷却至40-42℃，加入酸奶发酵剂，接种量为80g/吨奶液；在40-42℃下发酵，至pH值达到4.6破乳；

灌装：将发酵乳冷却到20-25℃灌装；

后熟：将灌装后的发酵乳置于2-6℃冷藏条件下，后熟12-24h，得到该高蛋白低脂肪酸奶。

产品指标：蛋白质10％，脂肪1.4％；

对比例1-2以及实施例1-2的产品的酪蛋白和乳清蛋白之间的比例见表1。基于相同蛋白含量，对对比例1、对比例2和实施例2的样品在冷藏第5天进行外观光滑度观察，分别见图1、图2和图3。通过比较可以看出：图1和图2的样品表面带有少许粗糙感，图3的样品表面光滑。根据感官评定结果，对比例1粘度过高，口感过于粗糙。对比例2凝胶性过强，口感粗糙并且有粉感。实施例1和2外添加不同比例的MCC和MPC，产品蛋白含量分别为7％和10％，样品表面光滑，口感厚实顺滑，没有颗粒感或粉感。实施例1硬度略软，实施例2质地更加致密厚实。

利用质构仪对对比例1-2以及实施例1-2的样品在冷藏第5天进行质构测定，质构数据曲线见图4。测试条件：探头d35，触发力5g，下压强度1.5cm，下压速度1mm/s。图4中3-01：实施例2，1-01：实施例1，2-01：对比例2，0-01：对比例1。样品硬度和粘度数据见表2。根据质构数据可以看出，酪蛋白可以适当降低体系的硬度和粘度，有效降低或避免粗糙口感和粉感。而乳清蛋白比例过高，硬度和粘度过大，体系的网络结构过于致密，带来粗糙感。

由10名内部感官评价专业人员对产品进行感官评价测试。以5分制进行打分，其中2分为可接受与不可接受的分界点，对冷藏4℃不同储藏时间的产品进行感官评定打分，得到货架期测试数据如表3所示。从打分结果可以看出，对比例1和2在货架期间外观粗糙感在增加和口感顺滑度逐步下降。实施例1和2货架期间质地顺滑度几乎不变，没有出现颗粒感或粉感。

实施例3

本实施例提供了一种高蛋白低脂肪酸奶，其原料组成为(按1吨计)：

全脂生牛乳：845千克；

浓缩牛奶酪蛋白粉MCC80(蛋白质含量84％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为9：1)：45千克；

浓缩牛奶蛋白粉MPC80(蛋白质含量81％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为8：2)：45千克；

白砂糖：65千克；

直投式酸奶发酵剂：0.08千克。

各原料均符合相关行业标准；

全脂生牛乳：蛋白质≥2.95％，脂肪3.7％，非脂乳固体≥8.5％。

该高蛋白酸奶低脂的制备过程如下：

配料：将白砂糖、牛奶酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和部分全脂生牛乳在55℃下充分搅拌15min，混合均匀，再静置60min水合；

均质：将上述物料与剩余的全脂乳混合，先经板式换热器预热至65-70℃，再经过压力200bar的均质处理；

杀菌：将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，300s；

发酵：将杀菌的奶液冷却至40-42℃，加入酸奶发酵剂，接种量为80g/吨奶液；在40-42℃下发酵，至pH值达到4.6破乳；

灌装：将发酵乳冷却到20-25℃灌装；

后熟：将灌装后的发酵乳置于2-6℃冷藏条件下，后熟12-24h。

产品指标：蛋白质10％，脂肪3.0％；

实施例4

本实施例提供了一种高蛋白低脂肪酸奶，其原料组成为(按1吨计)：

低脂生牛乳：833千克；

浓缩牛奶酪蛋白粉MCC80(蛋白质含量82％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为9：1)：50千克；

PROMILK600A(蛋白质含量63.9％，酪蛋白和乳清蛋白的比例为8：2)：50千克；

白砂糖：65千克；

酶解乳脂粉(脂肪含量20％)：2千克；

直投式酸奶发酵剂：0.08千克。

各原料均符合相关行业标准；

酶解乳脂粉是经过筛选出的型号，由乳蛋白进行包埋提升稳定性，并经过喷雾干燥制得。通过脂肪酶种类和酶解工艺的优化，该原料需要定向富集乙醛、双乙酰、甲基酮和内酯风味物质，也可用冷冻膏状未经过喷雾干燥的酶解乳脂进行替代来提香。

该高蛋白酸奶低脂的制备过程如下：

配料：将白砂糖、牛奶酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、酶解乳脂粉和部分低脂生牛乳在55℃下充分搅拌15min，混合均匀，再静置60min水合；

均质：将上述物料与剩余的低脂乳混合，先经板式换热器预热至65-70℃，再经过压力200bar的均质处理；

杀菌：将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，300s；

发酵：将杀菌的奶液冷却至40-42℃，加入酸奶发酵剂，接种量为80g/吨奶液；在40-42℃下发酵，至pH值达到4.6破乳；

灌装：将发酵乳冷却到20-25℃灌装；

后熟：将灌装后的发酵乳置于2-6℃冷藏条件下，后熟12-24h，得到该高蛋白低脂肪酸奶。

产品指标：蛋白质10％，脂肪1.4％。

表1

	对比例1	对比例2	实施例1	实施例2
					酪蛋白：乳清蛋白	4.0：1	1.1：1	.5.5：1	4.4：1

表2

表3

货架期测试(感官评定)

由10名内部感官评价专业人员对产品进行感官评价测试。以5分制进行打分，其中2分为可接受与不可接受的分界点，对实施例2-4的样品在4℃冷藏第5天进行感官评定打分，得到货架期测试数据如表4所示。

表4

	香气	奶香风味	酸奶特有发酵滋味
				实施例2	3	3	2.5
实施例3	4	4	5
				实施例4	4.5	4	4.5

由表4中的结果可以看出：实施例2的样品整体香气和口味较平淡，发酵风味偏弱。实施例3和4的样品香气、奶香风味和酸奶特有发酵滋味打分接近，说明通过低脂酸奶中添加酶解乳脂提升风味明显，整体口味接近甚至持平全脂酸奶。

Claims (10)

1.一种高蛋白低脂肪酸奶，其中，该高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质含量≥7.0％，脂肪含量≤1.5％；并且，该高蛋白低脂肪酸奶的原料组成包括经过酶解处理的乳脂肪；

在该高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质组成中，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为4.0：1.0～6.0：1.0，优选为4.4：1.0～5.5：1.0。

2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，以重量百分比计，所述经过酶解处理的乳脂肪的含量为0.01％-5％；

优选地，所述经过酶解处理的乳脂肪的脂肪含量为10-95％。

3.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，该高蛋白低脂肪酸奶的蛋白质含量为7.0％～11.0％。

4.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，以重量百分比计，该高蛋白低脂肪酸奶的原料组成包括牛奶酪蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉；

优选地，二者的含量为：1％-10％的牛奶酪蛋白粉、1％-10％的浓缩牛奶蛋白粉；

优选地，所述牛奶酪蛋白粉中的酪蛋白和乳清蛋白的质量比为8.5：1.5-9.5：0.5；更优选为9:1；

优选地，所述浓缩牛奶蛋白粉中的酪蛋白和乳清蛋白的质量比为7.5：2.5-8.5：1.5；更优选为8:2。

5.根据权利要求4所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述浓缩牛奶蛋白粉为经过5层膜过滤微粒化处理的蛋白粉。

6.根据权利要求4所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述牛奶酪蛋白粉的含量为1％-6％，所述浓缩牛奶蛋白粉的含量为2％-6％。

7.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，该高蛋白低脂肪酸奶的原料组成还含有原料乳80％～95％和发酵剂0.008％～0.1％；

优选地，所述原料乳包括部分脱脂生牛乳、脱脂生牛乳、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或者两种以上的组合；

优选地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或两种以上的组合，更优选还包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或两种以上的组合。

8.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，该高蛋白低脂肪酸奶还含有白砂糖3％～8％；优选地，白砂糖中的一部分或者全部由果糖、转化糖浆、糖醇类、甜菊糖苷等中的一种或两种以上的组合替代。

9.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，该高蛋白低脂肪酸奶不添加增稠剂、稳定剂和食用香精。

10.权利要求1-9任一项所述的高蛋白低脂肪酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将原料混合，然后在45-55℃搅拌10-15min使原料均匀混合，再静置30-60min得到奶液；

对混合好的奶液进行65-75℃脱气工艺处理，再进行压力150-250bar的均质处理；

对均质后的奶液在85-125℃下进行杀菌，杀菌时间为15s-15min；

将杀菌后的奶液冷却至27-45℃，加入乳酸菌发酵5-20h，在pH值达到4.4-4.6之后进行破乳；

将发酵乳冷却至15-25℃，再经过5000-7000rpm/min的高剪切处理或均质压力≤50bar的均质处理，两种处理方式任选其中一个即可；

将发酵乳放置于2-6℃冷藏后熟12-24h，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。

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