CN105994664A - 一种奶酪的制作方法 - Google Patents

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张迎春
何玉静
郭献华
李娜
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing

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Abstract

本发明涉及一种奶酪的制作方法，该方法包括以下步骤：①原料乳检验后得到合格牛乳；②均质：将合格牛乳预热后进行均质，得到均质牛乳；③杀菌：将均质牛乳杀菌，得到杀菌牛乳；④添加发酵剂、CaCl2：向杀菌牛乳中添加乳酸菌发酵剂和CaCl2，搅拌发酵，得到发酵牛乳；⑤添加凝乳酶溶液：配制浓度为1％的凝乳酶溶液，然后向发酵牛乳中添加凝乳酶溶液，充分搅拌后静置，得到凝乳；⑥排乳清：凝乳装入滤布槽内排乳清，得到半成品奶酪；⑦添加低聚果糖、熟化：向半成品奶酪中添加低聚果糖，经搅拌、堆酿，制得奶酪；⑧冷藏即得。本发明制作过程卫生无污染，制得的奶酪产品品质好，口味较佳，能够有效促进肠道内益生菌菌群的吸收。

Description

一种奶酪的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种奶酪的制作方法。
背景技术
奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也更加丰富。每公斤奶酪制品是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪是中国西北草原少数民族的传统食品，在内蒙古称为“奶豆腐”，在新疆俗称“乳饼”，完全干透的干酪又叫“奶疙瘩”，深受少数民族群众的喜爱。然而，这种民族传统奶酪的生产均为小作坊式生产，卫生质量没有统一标准，生产的奶酪则品质不一，口味较酸，适口性较差；而且奶酪生产中没有固定的菌种，多是自然发酵，产品中益生菌不稳定，影响了奶酪产品的质量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种制作过程卫生无污染，产品品质好、口味佳，产品中的益生菌稳定，促进肠道菌群吸收的奶酪的制作方法。
解决上述问题，本发明所述的一种奶酪的制作方法，包括以下步骤：
①原料乳检验：对生鲜牛乳进行掺假检验和微生物检验，得到合格牛乳；
②均质：将所述合格牛乳预热至45-50℃后进行均质，得到均质牛乳；
③杀菌：将所述均质牛乳进行杀菌处理后降温至40℃，得到杀菌牛乳；
④添加发酵剂、CaCl2：向所述杀菌牛乳中添加其重量0.01-0.1％的乳酸菌发酵剂和0.003-0.005％的 CaCl2，充分搅拌30min后，在40℃的温度下发酵30-60min，得到发酵牛乳；
⑤添加凝乳酶溶液：先用浓度为1％的盐溶液将凝乳酶配成浓度为1％的凝乳酶溶液，然后向所述发酵牛乳中添加其重量0.2-2.5％的所述凝乳酶溶液，充分搅拌后，静置30-45min，得到凝乳；
⑥排乳清：当所述凝乳pH 值为 4.5-5时，将所述凝乳装入60目的滤布槽内排乳清，得到半成品奶酪；
⑦添加低聚果糖、熟化：向所述半成品奶酪中添加其重量0.02-0.2%的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为4-8℃的条件下堆酿 18-20h，制得奶酪；
⑧冷藏：将所述奶酪封装后，于0-5℃的温度下冷藏即得。
所述步骤②中均质压力为0.4-0.6mPa。
所述步骤③杀菌条件是指杀菌温度为80-90℃，杀菌时间为15-30s。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
1、本发明原料符合卫生标准，制作过程卫生无污染，制得的奶酪产品品质好，口味较佳；
2、本发明制作过程中添加了乳酸菌发酵剂，奶酪产品中的益生菌稳定，且在制作过程中添加了低聚果糖，因而奶酪产品中能够有效促进肠道内益生菌菌群的吸收。
具体实施方式
实施例1 一种奶酪的制作方法，包括以下步骤：
①原料乳检验：对生鲜牛乳进行掺假检验和微生物检验，得到合格牛乳。其中：检验的理化和微生物标准为：蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.0％，总干物质含量≥11.5％，杂菌总数≤1×105个/mL，酸度≤16°T，不得含有抗生素。
②均质：将合格牛乳预热至45℃后进行均质，均质压力为0.6mPa，得到均质牛乳。
③杀菌：将均质牛乳进行杀菌处理，杀菌温度为80℃，杀菌时间为30s，之后降温至40℃，得到杀菌牛乳。
④添加发酵剂、CaCl2：向杀菌牛乳中添加其重量0.01％的乳酸菌发酵剂和0.003％的 CaCl2，充分搅拌30min后，在40℃的温度下发酵30min，得到发酵牛乳。
⑤添加凝乳酶溶液：先用浓度为1％的盐溶液将凝乳酶配成浓度为1％的凝乳酶溶液，然后向发酵牛乳中添加其重量0.2％的凝乳酶溶液，充分搅拌后，静置30min，得到凝乳。
⑥排乳清：当凝乳pH 值为5时，将凝乳装入60目的滤布槽内排乳清，得到半成品奶酪。
⑦添加低聚果糖、熟化：向半成品奶酪中添加其重量0.02%的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为4℃的条件下堆酿20h，制得奶酪。
⑧冷藏：将奶酪封装后，于0-5℃的温度下冷藏即得。
实施例2：一种奶酪的制作方法，包括以下步骤：
①原料乳检验：对生鲜牛乳进行掺假检验和微生物检验，得到合格牛乳。
其中：检验的理化和微生物标准同实施例1。
②均质：将合格牛乳预热至47.5℃后进行均质，均质压力为0.5mPa，得到均质牛乳。
③杀菌：将均质牛乳进行杀菌处理，杀菌温度为85℃，杀菌时间为23s，之后降温至40℃，得到杀菌牛乳。
④添加发酵剂、CaCl2：向杀菌牛乳中添加其重量0.05％的乳酸菌发酵剂和0.004％的 CaCl2，充分搅拌30min后，在40℃的温度下发酵45min，得到发酵牛乳。
⑤添加凝乳酶溶液：先用浓度为1％的盐溶液将凝乳酶配成浓度为1％的凝乳酶溶液，然后向发酵牛乳中添加其重量1.37％的凝乳酶溶液，充分搅拌后，静置37.5min，得到凝乳。
⑥排乳清：当凝乳pH 值为 4.7时，将凝乳装入60目的滤布槽内排乳清，得到半成品奶酪。
⑦添加低聚果糖、熟化：向半成品奶酪中添加其重量0.11%的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为6℃的条件下堆酿 19h，制得奶酪。
⑧冷藏：将奶酪封装后，于0-5℃的温度下冷藏即得。
实施例3：一种奶酪的制作方法，包括以下步骤：
①原料乳检验：对生鲜牛乳进行掺假检验和微生物检验，得到合格牛乳。
其中：检验的理化和微生物标准同实施例1。
②均质：将合格牛乳预热至50℃后进行均质，均质压力为0.4mPa，得到均质牛乳。
③杀菌：将均质牛乳进行杀菌处理杀菌温度为90℃，杀菌时间为15s，之后降温至40℃，得到杀菌牛乳。
④添加发酵剂、CaCl2：向所述杀菌牛乳中添加其重量0.1％的乳酸菌发酵剂和0.005％的 CaCl2，充分搅拌30min后，在40℃的温度下发酵60min，得到发酵牛乳。
⑤添加凝乳酶溶液：先用浓度为1％的盐溶液将凝乳酶配成浓度为1％的凝乳酶溶液，然后向发酵牛乳中添加其重量2.5％的凝乳酶溶液，充分搅拌后，静置45min，得到凝乳。
⑥排乳清：当凝乳pH 值为 4.5时，将凝乳装入60目的滤布槽内排乳清，得到半成品奶酪。
⑦添加低聚果糖、熟化：向半成品奶酪中添加其重量0.2%的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为8℃的条件下堆酿 18h，制得奶酪。
⑧冷藏：将奶酪封装后，于0-5℃的温度下冷藏即得。

Claims (3)

1.一种奶酪的制作方法，包括以下步骤：
①原料乳检验：对生鲜牛乳进行掺假检验和微生物检验，得到合格牛乳；
②均质：将所述合格牛乳预热至45-50℃后进行均质，得到均质牛乳；
③杀菌：将所述均质牛乳进行杀菌处理后降温至40℃，得到杀菌牛乳；
④添加发酵剂、CaCl2：向所述杀菌牛乳中添加其重量0.01-0.1％的乳酸菌发酵剂和0.003-0.005％的 CaCl2，充分搅拌30min后，在40℃的温度下发酵30-60min，得到发酵牛乳；
⑤添加凝乳酶溶液：先用浓度为1％的盐溶液将凝乳酶配成浓度为1％的凝乳酶溶液，然后向所述发酵牛乳中添加其重量0.2-2.5％的所述凝乳酶溶液，充分搅拌后，静置30-45min，得到凝乳；
⑥排乳清：当所述凝乳pH 值为 4.5-5时，将所述凝乳装入60目的滤布槽内排乳清，得到半成品奶酪；
⑦添加低聚果糖、熟化：向所述半成品奶酪中添加其重量0.02-0.2%的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为4-8℃的条件下堆酿 18-20h，制得奶酪；
⑧冷藏：将所述奶酪封装后，于0-5℃的温度下冷藏即得。
2.如权利要求1所述的一种奶酪的制作方法，其特征在于：所述步骤②中均质压力为0.4-0.6mPa。
3.如权利要求1所述的一种奶酪的制作方法，其特征在于：所述步骤③杀菌条件是指杀菌温度为80-90℃，杀菌时间为15-30s。
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