CN103907692A - 一种羊奶软质奶酪及其制作方法 - Google Patents

一种羊奶软质奶酪及其制作方法 Download PDF

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刘兴龙
高维东
张玉平
梁志红
李晓鹏
马金勇
于倩
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Gansu General Los Biosynthesis Science And Technology Ltd
LANZHOU TIANHE BIO-CATALYSIS TECHNOLOGIES Co Ltd
Jiuquan Vocationl Technical College
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Abstract

本发明涉及乳品加工领域，具体是一种羊奶软质奶酪及其制作方法。它采用羊乳为原料，经原料乳验收，净乳、均质，杀菌，发酵、凝乳，排乳清、灌装工序生产而成。制作好的奶酪没有膻味，口味较佳，适口性好，形状大小统一，且可用于规模化生产的。

Description

一种羊奶软质奶酪及其制作方法
技术领域
本发明涉及乳品加工领域，具体是一种羊奶软质奶酪及其制作方法。
背景技术
我国西北草原的少数民族地区人们素有食用奶酪的传统习惯，他们利用富余的牛奶和羊奶制作成奶酪，俗称“疙疸奶”，它曾是我国西北草原的主食之一，深受少数民族群众的喜爱，然而这种民族传统奶酪的生产大多在牧区采用家庭式手工生产，没有固定的菌种，多采用自然发酵，生产的“疙疸奶”品质不一，普遍较硬，口味较酸，适口性较差；虽然目前新疆和内蒙古有少量小规模的传统干酪生产企业，但这些企业只是用较原始的方法生产，生产出来的奶酪奇形怪状、大小不一，没有形成规模化生产，不能满足消费者消费多样化的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以羊奶为原料，没有膻味，口味较佳，品质好，形状大小统一，且能用于规模化生产的羊奶软质奶酪及其制备方法。
为实现上述目的，本发明的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，它采用羊乳为原料，制作步骤如下：
a)原料乳检验：对生鲜羊乳进行掺假检验和微生物检验，包括酒精实验、煮沸实验、碘化钾实验以及刃天青实验检验，检验生鲜羊乳的理化和微生物指标为：蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥4.0％，总干物质含量≥12％，杂菌总数≤1×105个/mL，酸度≤16°T，不得含有抗生素；
b)净乳、乳化：对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳，板框过滤目数必须≥500目，以祛除羊奶的膻味，净乳后预热至48-50℃均质，均质压力为0.4-0.6mPa；
c)杀菌：将均质后的羊乳在温度为72-75℃之间灭菌30-40s后，降温至32-35℃；
d)添加β-CD、发酵剂、CaCl2：添加羊奶重量0.1％的β-CD后，添加羊奶重量0.05-0.08％的MA-14乳酸菌发酵剂和羊奶重量0.003-0.005％的CaCl2充分搅拌；
e)添加凝乳酶溶液：添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，待羊乳发酵40-60min后，加入羊奶重量0.2-2.5％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置；
f)凝乳、切割：待凝乳45min后，凝块切口光滑且乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2-3cm3为宜；
g)装槽、排乳清：待静置后的凝乳块PH达到4.3-4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，然后堆酿18-20h；
h)添加调味剂：添加新鲜奶酪重量0.5-1.0％的食盐或5-10％的灭菌蜂蜜充分搅拌使混合均匀；
i)灌装、冷藏：将调好味的新鲜奶酪灌装、封口，并在5℃冷藏。
所述的调味剂为食盐时，其添加量为新鲜奶酪重量的0.5-1.0％，对应的奶酪为咸味奶酪。
所述的调味剂为灭菌蜂蜜时，其其添加量为新鲜奶酪重量的0.5-1.0％，对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。
本发明的有益效果是：一种羊奶软质奶酪及其制作方法，制作好的奶酪没有膻味，口味较佳，品质好，适口性好，形状大小统一，且可用于规模化生产。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为本发明成品羊奶软质奶酪的理化和微生物指标。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步详细说明。
实施例1
1、原料乳验收
按羊奶验收标准对收购的生鲜羊乳进行理化和微生物指标检验，要求蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥4.0％，总干物质含量≥12％，杂菌总数≤1×105个/mL，酸度≤16°T，不得含有抗生素；
2、净乳、杀菌
对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为72℃、压力为0.4mPa的条件下，杀菌40s；
3、发酵、凝乳
杀菌后将羊奶温度降至32℃，添加羊奶重量0.1％的β-CD后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.05％的MA-14乳酸菌发酵剂和0.003％的CaCl2充分搅拌；
添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，40min后加入羊奶重量0.2％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
4、排乳清
待凝乳45min后，乳清酸度达到11-12oT且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2cm3；
待静置后的凝乳块pH达4.3时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿18h；
5、调味、灌装
按照新鲜奶酪重量的0.5％添加食盐，充分搅拌，使其分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5℃冷藏。
实施例2
1、原料乳验收
重复实施例1的原料乳验收操作方法；
2、净乳、杀菌
对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为75℃、压力为0.5mPa的条件下，杀菌30s；
3、发酵、凝乳
杀菌后羊奶温度降至33℃，添加羊奶重量0.1％的β-CD后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.06％的MA-14乳酸菌发酵剂和0.004％的CaCl2充分搅拌；
添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入羊奶重量0.8％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
4、排乳清
待凝乳45min后，乳清酸度达到11-12oT且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2.5cm3；
待静置后的凝乳块pH达4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿18h；
5、调味、灌装
按照新鲜奶酪重量的0.8％添加食盐，充分搅拌，使其分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5℃冷藏。
实施例3
1、原料乳验收
重复实施例1的原料乳验收操作方法；
2、净乳、杀菌
对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为72℃、压力为0.6mPa的条件下，杀菌30s；
3、发酵、凝乳
杀菌后羊奶温度降至34℃，添加羊奶重量0.1％的β-CD后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.07％的MA-14乳酸菌发酵剂和0.005％的CaCl2充分搅拌；
添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，60min后加入羊奶重量1.5％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
4、排乳清
待凝乳45min后，乳清酸度达到11-12oT且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为3cm3；
待静置后的凝乳块pH达4.3时，凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿19h；
5、调味、灌装
按照新鲜奶酪重量的1.0％添加食盐，使其分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5℃冷藏。
实施4
1、原料乳验收
重复实施例1的原料乳验收操作方法；
2、净乳、杀菌
对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为75℃、压力为0.4mPa的条件下，杀菌35s；
3、发酵、凝乳
杀菌后羊奶温度降至35℃，添加羊奶重量0.1％的β-CD后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.08％的MA-14乳酸菌发酵剂和0.004％的CaCl2充分搅拌，使分散均匀；
添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1.0％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入羊奶重量2.0％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳。
4、排乳清
待凝乳45min后，乳清酸度达到11-12oT且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2cm3；
待排乳清后的凝乳块pH达4.4时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿20h；
5、调味、灌装
按照新鲜奶酪重量的0.5％添加食盐充分搅拌，同时加入新鲜奶酪重量5％的灭菌蜂蜜充分搅拌，使分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5℃冷藏。
实施5
1、原料乳验收
重复实施例1的原料乳验收操作方法；
2、净乳、杀菌
对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为72℃、压力为0.5mPa的条件下，杀菌35s；
3、发酵、凝乳
杀菌后羊奶温度降至35℃，添加羊奶重量0.1％的β-CD后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.05％的MA-14乳酸菌发酵剂和0.005％的CaCl2充分搅拌，使分散均匀；
添加凝乳酶溶液之前，先用1％的盐溶液将凝乳酶配成1.0％的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入2.5％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
4、排乳清
待凝乳45min后，乳清酸度达到11-12oT且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为3cm3；
待排乳清后的凝乳块pH达4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿20h；
5、调味、灌装
按照新鲜奶酪重量的0.5％添加食盐充分搅拌，同时加入新鲜奶酪重量10％的灭菌蜂蜜充分搅拌，使分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5℃冷藏。

Claims (4)

1.一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于：它采用羊乳为原料，制作步骤如下：
a)原料乳检验：对生鲜羊乳进行掺假检验和微生物检验，包括酒精实验、煮沸实验、碘化钾实验以及刃天青实验检验，检验生鲜羊乳的理化和微生物指标为：蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥4.0％，总干物质含量≥12％，杂菌总数≤1×105个/mL，酸度≤16°T，不得含有抗生素；
b)净乳、乳化：对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳，板框过滤目数≥500目，净乳后预热至48-50℃均质，均质压力为0.4-0.6mPa；
c)杀菌：将均质后的羊乳在温度为72-75℃之间灭菌30-40s后，降温至32-35℃；
d)添加β-CD、发酵剂、CaCl2：添加羊奶重量0.1％的β-CD后，添加羊奶重量0.05-0.08％的MA-14乳酸菌发酵剂和0.003-0.005％的CaCl2充分搅拌；
e)添加凝乳酶溶液：待羊乳发酵40-60min后，加入羊奶重量0.2-2.5％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置；
f)凝乳、切割：待凝乳45min后，乳清酸度达到11-12oT且凝块切口光滑，用奶酪专用切割刀切割并静置凝乳块，切割后凝乳块大小为2-3cm3；
g)装槽、排乳清：待静置后的凝乳块PH达4.3-4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，然后堆酿18-20h；
h)添加调味剂：添加新鲜奶酪重量的0.5-1.0％或5-10％的调味剂充分搅拌：混合均匀；
i)灌装、冷藏：将调好味的新鲜奶酪灌装、封口，并在5℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于：所述的凝乳酶在添加之前用1％的盐溶液配制成1％的凝乳酶溶液。
3.根据权利要求1所述的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于：所述的调味剂为食盐，其添加量为鲜奶酪重量的0.5-1.0％。
4.根据权利要求1所述的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于：所述的调味剂为灭菌蜂蜜，其添加量为鲜奶酪重量的5-10％。
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