CN106035653A - 一种常温销售的活菌型酸奶及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种常温销售的活菌型酸奶，配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌；每100重量份中各组分含量为：牛乳80‑90份、白砂糖1‑15份、稀奶油0‑5份、浓缩乳清蛋白粉0‑5份、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0‑0.9份，其余为水。本发明的有益效果：本产品常温下保存时间长、营养价值高，对有害细菌、霉菌酵母具有抑制，延长产品的保质期。

Description

一种常温销售的活菌型酸奶及其制作方法
技术领域
本发明涉及发酵乳品领域，具体是指一种常温下保存时间长、营养价值高的常温销售的活菌型酸奶及其制作方法。
背景技术
酸奶是以新鲜的牛乳或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。
现有的活菌型酸奶保存时间短，容易造成浪费。
市售酸奶基本上有两种，一种是低温冷藏的活菌酸奶，另一种是热处理杀菌型酸奶（长保质期）。很少见不添加防腐剂、活菌型在常温（25℃）条件下售卖酸奶，即使有也是短时间售卖，货架期不超过2-3天。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种常温下保存时间长、营养价值高的常温销售的活菌型酸奶及其制作方法。
一种常温销售的活菌型酸奶，配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌；每100重量份中各组分含量为：牛乳80-90份、白砂糖1-15份、稀奶油0-5份、浓缩乳清蛋白粉0-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0-0.9份，其余为水。
进一步地，发酵菌包括嗜温菌和嗜热菌，嗜温菌：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种，嗜热菌：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，多种按一定比例组合，嗜温菌：嗜热菌=5:5-8:2，乳酸菌总数1010-1011 CFU/g。
进一步地，牛乳为生牛乳。
进一步地，牛乳为全脂乳粉冲泡而成。
进一步地，80-90份的牛乳由10-15份的全脂乳粉冲泡而成。
一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，该方法包括步骤:
第一步：牛乳真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐；
第二步：配料标准化：将配料罐内的液体，添加牛乳和水定容，控制整体料液温度在4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测（蛋白（≥2.5%）；脂肪（≥2.7%）），配料罐温度25℃以下；
第三步：均质：将第二步得到液体预热到60-70℃，压力15-30MPa；
第四步：杀菌：将第三步得到液体，85-100℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；
第五步：接种发酵：发酵剂必须储存在-18℃的环境中，接种前30分钟取出置于恒温室25℃下解冻复壮；接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从静态混合器加入，进料结束后,开启搅拌机，搅拌10～15分钟，24rpm,使菌种充分溶解；发酵温度控制在25℃-45℃，发酵进行4-8小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70～750T，测定乳酸菌总数在108CFU/g以上；发酵完成后，应迅速并开启搅拌器，持续5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至10～18℃，导入暂存缸暂存；
第六步：灌装：发酵4-8小时后，包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕。
进一步地，第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却后熟。
进一步地，第一步：生牛乳经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，35%-45%生牛乳经板换升温至40-55℃，真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
进一步地，第一步：40～50℃热水真空混料全脂奶粉，循环10分钟以上，并静置水合30分钟，制得复原乳，35%-45%复原乳真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
进一步地，第六步：灌装：将发酵进行到中间阶段的酸奶灌装。
本发明的有益效果在于：本产品常温下保存时间长、营养价值高，对有害细菌、霉菌酵母具有抑制，延长产品的保质期，产品在常温下保存3-10天。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1，一种常温销售的活菌型酸奶，配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌；每100重量份中各组分含量为：牛乳80-90份、白砂糖1-15份、稀奶油0-5份、浓缩乳清蛋白粉0-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0-0.9份，其余为水。
一种常温销售的活菌型酸奶，发酵菌包括嗜温菌和嗜热菌，嗜温菌：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种，嗜热菌：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，多种按一定比例组合，嗜温菌：嗜热菌=5:5-8:2，乳酸菌总数1010-1011 CFU/g。
一种常温销售的活菌型酸奶，牛乳为生牛乳。
一种常温销售的活菌型酸奶，牛乳为全脂乳粉冲泡而成。
一种常温销售的活菌型酸奶，80-90份的牛乳由10-15份的全脂乳粉冲泡而成。
一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，该方法包括步骤:
第一步：牛乳真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐；使用真空混料系统，减少气泡的产生，并控制化料温度及缩短化料时间，减少能耗；
第二步：配料标准化：将配料罐内的液体，添加牛乳和水定容，控制整体料液温度在4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测（蛋白（≥2.5%）；脂肪（≥2.7%）），配料罐温度25℃以下；
第三步：均质：将第二步得到液体预热到60-70℃，压力15-30MPa；
第四步：杀菌：将第三步得到液体，85-100℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境；
第五步：接种发酵：发酵剂必须储存在-18℃的环境中，接种前30分钟取出置于恒温室25℃下解冻复壮；接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从静态混合器加入，减少污染、避免加在发酵罐壁、搅拌器及奶液泡沫上，进料结束后,开启搅拌机，搅拌10～15分钟，24rpm,使菌种充分溶解；发酵温度控制在25℃-45℃，发酵进行4-8小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70～750T，测定乳酸菌总数在108CFU/g以上；发酵完成后，应迅速并开启搅拌器，持续5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至10～18℃，导入暂存缸暂存；较高温度下破乳,终产品有较高粘度，较低温度待装,使菌种进入半休眠状态，减少在长时间待装过程带来的后续影响；
第六步：灌装：发酵4-8小时后，包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕。嗜温菌在发酵乳中的发酵时间目前普遍24-72小时，利用其发酵特性结合常规发酵菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，再加上短时发酵工艺、配方组合，发酵4-8小时提前终止，控制的一定理化指标：蛋白（≥2.5%）；脂肪（≥2.7%）；酸度（70-100度之间）；粘度1500cP-5000cP(厘泊)。得到的产品在常温（25℃）下保存3-10天，关键货架期内微生物指标-大肠菌群(≤1 CFU/g)、霉菌（≤30 CFU/g）、酵母（≤100 CFU/g）以及致病菌金黄色葡萄球菌（0 /25 g(mL)）、沙门氏菌（0 /25 g(mL)），且活菌数保持在106CFU/g以上。售卖过程中，酸奶一直是发酵状态，直到售卖终点保证愉悦的口感和体验。
一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却后熟。
一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，第一步：生牛乳经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，35%-45%生牛乳经板换升温至40-55℃，真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，第一步：40～50℃热水真空混料全脂奶粉，循环10分钟以上，并静置水合30分钟，制得复原乳，35%-45%复原乳真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，第六步：灌装：将发酵进行到中间阶段的酸奶灌装。
一种常温销售的活菌型酸奶，配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌、猴头菇。猴头菇切片磨粉，在发酵前加入。养胃和避免反酸。
一种常温销售的活菌型酸奶，配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌、橄榄。橄榄肉切片磨粉，在发酵前加入，使酸奶的味道更加清香扑鼻。
一种常温销售的活菌型酸奶，配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌、槟榔。槟榔切片磨粉，在发酵前加入。风味好。
一种常温销售的活菌型酸奶，配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌、海苔。海苔磨粉，在发酵前加入。营养丰富。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。

Claims (10)

1.一种常温销售的活菌型酸奶，其特征在于：配方包括牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯、发酵菌；每100重量份中各组分含量为：牛乳80-90份、白砂糖1-15份、稀奶油0-5份、浓缩乳清蛋白粉0-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0-0.9份，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种常温销售的活菌型酸奶，其特征在于：发酵菌包括嗜温菌和嗜热菌，嗜温菌：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种，嗜热菌：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，多种按一定比例组合，嗜温菌：嗜热菌=5:5-8:2，乳酸菌总数1010-1011 CFU/g。
3.根据权利要求1所述的一种常温销售的活菌型酸奶，其特征在于：牛乳为生牛乳。
4.根据权利要求1所述的一种常温销售的活菌型酸奶，其特征在于：牛乳为全脂乳粉冲泡而成。
5.根据权利要求4所述的一种常温销售的活菌型酸奶，其特征在于：80-90份的牛乳由10-15份的全脂乳粉冲泡而成。
6.一种制作权利要求 1所述常温销售的活菌型酸奶的方法，其特征在于：该方法包括步骤:
第一步：牛乳真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐；
第二步：配料标准化：将配料罐内的液体，添加牛乳和水定容，控制整体料液温度在4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测（蛋白（≥2.5%）；脂肪（≥2.7%）），配料罐温度25℃以下；
第三步：均质：将第二步得到液体预热到60-70℃，压力15-30MPa；
第四步：杀菌：将第三步得到液体，85-100℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；
第五步：接种发酵：发酵剂必须储存在-18℃的环境中，接种前30分钟取出置于恒温室25℃下解冻复壮；接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从静态混合器加入，进料结束后,开启搅拌机，搅拌10～15分钟，24rpm,使菌种充分溶解；发酵温度控制在25℃-45℃，发酵进行4-8小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70～750T，测定乳酸菌总数在108CFU/g以上；发酵完成后，应迅速并开启搅拌器，持续5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至10～18℃，导入暂存缸暂存；
第六步：灌装：发酵4-8小时后，包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕。
7.根据权利要求6所述的一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，其特征在于：第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却后熟。
8.根据权利要求6所述的一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，其特征在于：第一步：生牛乳经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，35%-45%生牛乳经板换升温至40-55℃，真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
9.根据权利要求6所述的一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，其特征在于：第一步：40～50℃热水真空混料全脂奶粉，循环10分钟以上，并静置水合30分钟，制得复原乳，35%-45%复原乳真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
10.根据权利要求6所述的一种制作常温销售的活菌型酸奶的方法，其特征在于：第六步：灌装：将发酵进行到中间阶段的酸奶灌装。
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