CN110973252B - 一种可脱冷酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可脱冷酸奶的制备方法，所述制备方法中，制备可脱冷酸奶的原料包括：甜味剂7‑8.5％、蛋白粉0.3‑2.3％、增稠剂0.3‑0.8％、乳酸菌YF‑L812 0.002‑0.006％、植物乳杆菌ST‑III 0.00001‑0.001％，余量为原料乳，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比；所述制备方法按以下步骤进行：(1)原料乳预热，加入甜味剂、蛋白粉、增稠剂，搅拌混合均匀；(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却得到发酵基质；(3)向发酵基质中加入乳酸菌YF‑L812和植物乳杆菌ST‑III，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；(4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌，灌装得到最终产品。本发明还公开了一种可脱冷酸奶，该酸奶兼具了活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳领域，特别是一种可脱冷酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体健康的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。
然而，由于我国幅原辽阔，各地经济基础和消费习惯存在很大差异，对于食品的销售方式和销售环境也千差万别。尽管活菌型的酸奶需要全程保持冷链，但目前有很多地区要么冷链运输无法达到，产品无法售卖过去；要么在售卖过程中无法保持冷藏环境，时常出现脱冷销售。而现在市售的所有活菌型低温酸奶，如果脱离冷链运输、销售，则很快会口感变酸至无法食用；同时产品乳清严重析出，状态破坏；活菌数也会降到极低、不符合国标对酸奶的要求；除乳酸菌外的其他污染菌增长，产品腐败。因此，限制了活菌酸奶的销售和普及。
目前各大厂商销售火爆的常温酸奶，虽然可以实现全程常温贮存，但产品中没有活性乳酸菌，越来越多的受到消费者的诟病。常温酸奶全部都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，活性菌种给人体带来的益处不复存在，一些生物活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长、从而破坏产品的组织状态和酸度，始终没有活菌型酸奶的常温储存或脱冷运输、销售的产品出现。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
本发明的目的是解决常温下乳酸菌在酸奶中不断生长，致使产品状态、口感变差的技术问题，生产一款可脱冷贮存、运输、销售的酸奶。
本发明提供了一种可脱冷酸奶的制备方法，所述制备方法中，制备可脱冷酸奶的原料包括：甜味剂7-8.5％、蛋白粉0.3-2.3％、增稠剂0.3-0.8％、乳酸菌YF-L812 0.002-0.006％、植物乳杆菌ST-III 0.00001-0.001％，余量为原料乳，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。
其中，原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。
甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，作为一种优选的具体可行的方案，综合成本、获取难度以及使用效果，所述甜味剂选择蔗糖。
原料中蛋白粉为本领域常规的蛋白粉，优选的为乳蛋白粉，更优选为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉，最佳的为乳蛋白含量70-80％的全乳蛋白粉，所述百分比为质量百分比。
本发明采用乳酸菌YF-L812及植物乳杆菌ST-III作为发酵剂，通过该复合菌种，实现了作为最终产品的可脱冷酸奶在保存期内的状态、酸度以及活菌数量的相对稳定。
原料中所述增稠剂为本领域常规使用的增稠剂，优选为为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的一种或多种的混合物。
所述制备方法按以下步骤进行：
(1)原料乳预热，加入甜味剂、蛋白粉、增稠剂，搅拌混合均匀；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却得到发酵基质；
(3)向发酵基质中加入乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-III，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌，灌装得到最终产品。
优选的，步骤(1)中对原料乳的预热温度为40-50℃，搅拌混合时间为15-30min。对原料乳的预热可以使后续添加的甜味剂、蛋白粉、增稠剂更好的溶解，使物料混合的更加均匀。
优选的，步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa，较佳的为18-20MPa。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。
杀菌工艺采用加热杀菌方式，杀菌温度为95-135℃，杀菌时间为5-600s。
但是应当注意的是，本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。
出于简化工艺，降低成本的考虑，步骤(2)中杀菌后的冷却温度与步骤(3)中发酵温度相同。
作为一种优选的方案，步骤(2)中杀菌后的冷却温度为39-43℃。
同样的，步骤(3)中发酵温度为39-43℃。
优选的，步骤(3)中发酵终点的酸度为68-80°T。更佳的为68-75°T.
优选的，步骤(4)中搅拌后的物料粘度为300-700mPa.s。通过调整产品粘度，并配合复合菌种，可进一步的稳定最终产品在保存期内的品质。
另一方面，本发明还提供了一种可脱冷酸奶，所述可脱冷酸奶采用权上述的可脱冷酸奶的制备方法制备而成。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一种含有活性乳酸菌、可脱冷的酸奶及其制备方法；本发明通过采用特定复合乳酸菌并调整产品粘度的方式，实现常温酸奶活菌化，并改进了口感；本发明克服了常温酸奶无活菌、生产成本高等缺点，同时克服了低温酸奶不能脱离冷链的限制；活菌型可脱冷酸奶兼具了活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
在下列的各实施例中，所用原料来源为：
原料乳：光明乳业有限公司；
乳酸菌YF-L812：科汉森(北京)贸易有限公司；
植物乳杆菌ST-III：光明乳业股份有限公司。
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司，该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉；
增稠剂，包括变性淀粉、琼脂、果胶、明胶：丹尼斯克(中国)投资有限公司。
实施例1
本实施例提供了一种可脱冷酸奶，原料配方如下：
| 成分 | 用量 |
| 原料乳 | 91.89399g |
| 蔗糖 | 7g |
| 乳蛋白粉 | 0.3g |
| 增稠剂 | 0.8g |
| 乳酸菌YF-L812 | 0.006g |
| 植物乳杆菌ST-Ⅲ | 0.00001g |
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至40℃，加入蔗糖、乳蛋白粉，增稠剂(为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的任意一种或多种的混合物)维持温度搅拌30min；
(2)将步骤(1)中得到的物料加热至60℃，并在60℃、25MPa条件下进行均质，均质后在90℃下杀菌600s，并冷却至43℃得到发酵基质；
(3)向发酵基质中添加发酵剂(乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-Ⅲ)，在43℃下发酵至酸度达到68°T，中止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌，至粘度为700mPa.s，灌装得到最终产品。
作为最终产品的可脱冷酸奶的蛋白质含量为3％。
实施例2
本实施例提供了一种可脱冷酸奶，原料配方如下：
| 成分 | 用量 |
| 原料乳 | 88.897g |
| 蔗糖 | 8.5g |
| 乳蛋白粉 | 2.3g |
| 增稠剂 | 0.3g |
| 乳酸菌YF-L812 | 0.002g |
| 植物乳杆菌ST-Ⅲ | 0.001g |
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至50℃，加入蔗糖、乳蛋白粉，增稠剂(为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的任意一种或多种的混合物)维持温度搅拌15min；
(2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、18MPa条件下进行均质，均质后在135℃下杀菌5s，并冷却至39℃得到发酵基质；
(3)向发酵基质中添加发酵剂(乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-Ⅲ)，在39℃下发酵至酸度达到80°T，中止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌，至粘度为300mPa.s，灌装得到最终产品。
作为最终产品的可脱冷酸奶的蛋白质含量为4.5％。
实施例3
本实施例提供了一种可脱冷酸奶，原料配方如下：
| 成分 | 用量 |
| 原料乳 | 89.9959g |
| 蔗糖 | 7.5g |
| 乳蛋白粉 | 2g |
| 增稠剂 | 0.5g |
| 乳酸菌YF-L812 | 0.004g |
| 植物乳杆菌ST-Ⅲ | 0.0001g |
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至45℃，加入蔗糖、乳蛋白粉，增稠剂(为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的任意一种或多种的混合物)维持温度搅拌15min；
(2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、20MPa条件下进行均质，均质后在90℃下杀菌600s，并冷却至39℃得到发酵基质；
(3)向发酵基质中添加发酵剂(乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-Ⅲ)，在39℃下发酵至酸度达到75°T，中止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌，至粘度为500mPa.s，灌装得到最终产品。
作为最终产品的可脱冷酸奶的蛋白质含量为4.3％。
效果实施例
将上述实施例中制备的产品和从市场上购买的对照产品(对比例1-3)在常温下保存30天后进行感官品评，并测定酸度、乳酸菌活菌数、霉菌酵母数。结果如表1所示。
表1实施例产品与市售产品对比表
由上表可见，本发明实施例产品相较于市面上现有的产品而言，在保质期内常温放置，污染菌指标合格，口感良好，状态稳定，酸度变化小，且活菌数量高且稳定，使可脱冷酸奶兼具活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法中，制备可脱冷酸奶的原料包括：甜味剂7-8.5％、蛋白粉0.3-2.3％、增稠剂0.3-0.8％、乳酸菌YF-L812 0.002-0.006％、植物乳杆菌ST-III 0.00001-0.001％，余量为原料乳，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤进行：
(1)原料乳预热，加入甜味剂、蛋白粉、增稠剂，搅拌混合均匀；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却得到发酵基质；
(3)向发酵基质中加入乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-III，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌，搅拌后的物料粘度为300-700mPa.s，灌装得到最终产品。
2.根据权利要求1所述的可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，原料中蛋白粉为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的一种或多种的混合物。
4.根据权利要求1所述的可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中对原料乳的预热温度为40-50℃，搅拌混合时间为15-30min。
5.根据权利要求1所述的可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa，杀菌工艺采用加热杀菌方式，杀菌温度为95-135℃，杀菌时间为5-600s。
6.根据权利要求1所述的可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中杀菌后的冷却温度为39-43℃。
7.根据权利要求1所述的可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵温度为39-43℃。
8.根据权利要求1所述的可脱冷酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵终点的酸度为75-80°T。
9.一种可脱冷酸奶，其特征在于，所述可脱冷酸奶采用权利要求1-8任一所述的可脱冷酸奶的制备方法制备而成。
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