CN110999971A - 一种具有护眼功效酸牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体是一种具有护眼功效酸牛奶及其制备方法，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳820～850份、稀奶油15～20份、白砂糖25～40份、乳清蛋白粉4～7份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、叶黄树酯50～70份、雨生红球藻28～34份、果胶2～3份、炼乳10～14份和柠檬汁6～10份。本发明的酸牛奶既有柠檬的清爽滋味，保持了酸牛奶的营养成份，又具有护眼功效。经科学配制而将牛奶与叶黄素酯和雨生红球藻有机融合，使得该新品兼具牛奶和叶黄素酯营养成分，使人们在享用营养美味的同时，又实现缓减视力疲劳预防眼部疾病的效果，给身体带来健康，给心情带来愉悦。

Description

一种具有护眼功效酸牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种具有护眼功效酸牛奶及其制备方法。

背景技术

酸牛奶是人们十分喜欢的食品，不但品位纯正，酸甜爽口尤其是含有大量的活性乳酸菌，能够排斥人体消化系统内的有害细菌和维护人体肠道内有益菌群，对人体肠胃具有营养和保健功能，并有利于人体对营养的吸收、促进消化、增进食欲。但是现有酸牛奶的功效原料经常容易导致产品的稳定性降低，如乳清析出、分层等现象，保质期和货架期也可能受到影响，另外在市场上已存在诸多种类的酸牛奶，但能够实现缓减视力疲劳预防眼部疾病效果的并不多见，因此研制具有护眼功效并且兼顾好风味口感、营养、稳定性和生产工艺的便捷等各方面要求的酸牛奶是十分具有挑战性并具有充分市场空间的。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术不足，提供一种具有护眼功效酸牛奶及其制备方法，使人们在享用营养美味的同时，又实现缓减视力疲劳预防眼部疾病的效果。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种具有护眼功效酸牛奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳820～850份、稀奶油15～20份、白砂糖25～40份、乳清蛋白粉4～7份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、叶黄树酯50～70份、雨生红球藻28～34份、果胶2～3份、炼乳10～14份和柠檬汁6～10份。

优选地，所述乳清蛋白粉为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。

较佳地，所述乳清蛋白粉为质量比(2～4):(1～3):1的WPC-80、WPC-34和WPC-30。

优选地，所述浓缩牛奶蛋白粉为MPC-70、MPC-80、MPC-50、MPC-65和MPC-45中的两种。

较佳地，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比(3～4):1的MPC-50与MPC-70或质量比(2～3):1的MPC-80与MPC-65。

优选地，每1000kg原料中发酵剂的用量为60～180U，所述发酵剂为嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。

较佳地，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。

上述具有护眼功效酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、叶黄树酯、雨生红球藻和果胶，干混均匀，备用；

(2)按配方称取稀奶油，备用；

(3)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至55℃～65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料和步骤(2)的稀奶油，混合搅拌均匀至溶解；

(4)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为5～15min，再打入缓冲罐；

(5)将步骤(4)进行高压均质，均质的温度为55℃～60℃、二级压力为20～40bar，一级压力为180～200bar；

(6)将步骤(5)均质后的料液降温至10℃以下，泵入定量罐，加入剩余1/3配方量的生牛乳搅拌5～15min；

(7)将步骤(6)得到的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±2℃下持续5min；

(8)将杀菌后的配料奶降温至41℃～44℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在70°T～76°T，视为发酵结束，搅拌破乳2～4min，并降温至15℃～25℃；

(9)将步骤(8)的发酵奶经泵入高位罐，并添加配方量的炼乳和柠檬汁，搅拌2～4min，灌装、封口，2℃～6℃保存。

与现有技术相比，本发明提供的酸牛奶既有柠檬的清爽滋味，保持了酸牛奶的营养成份，又具有护眼功效。通过科学配制而将牛奶与叶黄素酯和雨生红球藻有机融合，使得该新品兼具牛奶和叶黄素酯营养成分，使人们在享用营养美味的同时，又实现缓减视力疲劳预防眼部疾病的效果，给身体带来健康，给心情带来愉悦。并且酸奶中的乳固形物高，酸奶凝乳能力强，具有较高持水力，有效防止乳清析出，具有优良的坚实度和粘稠度等流变性质，克服了现有酸奶稀薄或油腻肥厚的口感，具有清爽、爽滑、奶油般的细腻润滑口感。本发明酸牛奶产品制备完成并放置1周后，没有乳清析出，进行微生物检测，乳酸菌≥1×10⁶CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。另外，本发明的酸牛奶成品的理化指标范围(含量％)如下：脂肪3.70～4.35％、蛋白质3.60～3.95％和蔗糖6.70～8.00％。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中没注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，原料的标准和其来源如下：

1.生牛乳，符合我国生乳收购标准，光明乳业股份有限公司；

2.白砂糖，符合GB317-2006一级标准，北京糖业有限公司；

3.乳清蛋白粉WPC-80、WPC-34和WPC-30，泛亚乳品(上海)有限公司；

4.浓缩牛奶蛋白粉MPC-80、MPC-50和MPC-45，恒天然商贸(上海)有限公司；

5.浓缩牛奶蛋白粉MPC-70和MPC-65，丹麦阿拉食品原料有限公司；

6.叶黄树酯和雨生红球藻，食品级，深圳恒生生物科技有限公司。

7.型号YF-L718的发酵剂，冷冻干燥浓缩菌粉，含德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)，丹尼斯克(中国)有限公司；

8.稀奶油和果胶，北京三乐元食品加工有限公司；

9.炼乳和柠檬汁，青岛利邦达食品添加剂有限公司；

各原料均通过常规市售途径购得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。

实施例1

一种具有护眼功效酸牛奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳830份、稀奶油16份、白砂糖28份、乳清蛋白粉5份、浓缩牛奶蛋白粉7份、叶黄树酯59.5份、雨生红球藻32份、果胶2.5份、炼乳12份和柠檬汁8份。

所述乳清蛋白粉为质量比3:2:1的WPC-80、WPC-34和WPC-30。

所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的MPC-50与MPC-70。

每1000kg原料中发酵剂的用量为120U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。

上述具有护眼功效酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、叶黄树酯、雨生红球藻和果胶，干混均匀，备用；

(2)按配方称取稀奶油，备用；

(3)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至60℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料和步骤(2)稀奶油，混合搅拌均匀至溶解；

(4)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为10min，再打入缓冲罐；

(5)将步骤(4)进行高压均质，均质的温度为58℃、二级压力为30bar，一级压力为190bar；

(6)将步骤(5)均质后的料液降温至7℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌10min；

(7)将步骤(6)得到的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃下持续5min；

(8)将杀菌后的配料奶降温至42℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在73°T，视为发酵结束，搅拌破乳3min，并降温至20℃；

(9)将步骤(8)的发酵奶经泵入高位罐，并添加配方量的炼乳和柠檬汁，搅拌3min，灌装、封口，4℃保存。

实施例2

一种具有护眼功效酸牛奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳830份、稀奶油16份、白砂糖28份、乳清蛋白粉5份、浓缩牛奶蛋白粉7份、叶黄树酯59.5份、雨生红球藻32份、果胶2.5份、炼乳12份和柠檬汁8份。

所述乳清蛋白粉为质量比4:3:1的WPC-80、WPC-34和WPC-30。

所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的MPC-80与MPC-65。

每1000kg原料中发酵剂的用量为180U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。

上述具有护眼功效酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、叶黄树酯、雨生红球藻和果胶，干混均匀，备用；

(2)按配方称取稀奶油，备用；

(3)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料和步骤(2)稀奶油，混合搅拌均匀至溶解；

(4)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为15min，再打入缓冲罐；

(5)将步骤(4)进行高压均质，均质的温度为60℃、二级压力为40bar，一级压力为200bar；

(6)将步骤(5)均质后的料液降温至5℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌15min；

(7)将步骤(6)得到的配料奶进行杀菌，杀菌在97℃下持续5min；

(8)将杀菌后的配料奶降温至43℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在75°T，视为发酵结束，搅拌破乳4min，并降温至25℃；

(9)将步骤(8)的发酵奶经泵入高位罐，并添加配方量的炼乳和柠檬汁，搅拌4min，灌装、封口，6℃保存。

实施例3

一种具有护眼功效酸牛奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳830份、稀奶油16份、白砂糖28份、乳清蛋白粉5份、浓缩牛奶蛋白粉7份、叶黄树酯59.5份、雨生红球藻32份、果胶2.5份、炼乳12份和柠檬汁8份。

所述乳清蛋白粉为质量比2:3:1的WPC-80、WPC-34和WPC-30。

所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的MPC-50与MPC-70。

每1000kg原料中发酵剂的用量为60U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。

上述具有护眼功效酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、叶黄树酯、雨生红球藻和果胶，干混均匀，备用；

(2)按配方称取稀奶油，备用；

(3)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至55℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料和步骤(2)稀奶油，混合搅拌均匀至溶解；

(4)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为5min，再打入缓冲罐；

(5)将步骤(4)进行高压均质，均质的温度为55℃、二级压力为20bar，一级压力为180bar；

(6)将步骤(5)均质后的料液降温至9℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌5min；

(7)将步骤(6)得到的配料奶进行杀菌，杀菌在93℃下持续5min；

(8)将杀菌后的配料奶降温至41℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在72°T，视为发酵结束，搅拌破乳2min，并降温至15℃；

(9)将步骤(8)的发酵奶经泵入高位罐，并添加配方量的炼乳和柠檬汁，搅拌2min，灌装、封口，2℃保存。

感官评定

本发明实施例1～3所得的酸牛奶进行评测，采用不记名打分的方式，并分别采用三位数编码，并邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的状态组织、气味、余味、酸甜度、爽口度、粘稠度、和产品满意度这7项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，则表示越贴近产品的最佳特征。

表1感官评定术语及标准

表2评定结果

稳定性试验

实施例1得到的酸奶在保质期内的稳定性试验如下表3，包括常温保存(25℃～28℃)和冷藏保存(4～8℃)。

表3在保质期内的产品稳定性试验

根据表3可知，产品在保质期内能够维持其稳定性。

对实施例1～3制备完成并放置1周后的酸奶进行微生物检测，检测结果均为乳酸菌≥1×10⁶CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。乳酸菌检验标准为《GB4789.35-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》，大肠杆菌的检验标准为《GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，霉菌和酵母检验标准为《GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。

护眼功效观察报告

一、基本资料(2019年7月～2019年10月)

通过随机选取自愿参加者300例，对实施例1制备的酸牛奶进行试用，每组100人，年龄18～45岁，平均27岁，男168人，女132人，入选条件如下：

(1)单眼或双眼视力经对数视力表检查<5.0；

(2)快速散瞳后电脑验光，屈光度介于-0.5D～3.0D；

(3)排除眼部器质性疾患、弱视患者及遗传性近视。

二、使用方法

连续3个月，每天食用250ml本发明实施例1的酸牛奶。

禁忌和注意事项：期间禁烟酒，忌辛辣刺激食物。

三、检测方法

所有受试者食用前后，分别对眼部症状进行登记，以无(0分)、轻(1分)、中(2分)、重(3分)分级，并以积分值进行统计。

表4视疲劳症状判定方法(半定量积分法)

注：“偶感”是指1-2次/2天；

“时有”是指1-3次/天；

“经常”是指>3次/天。

四、自觉症状判断标准

改善：食用前有积分，食用后积分为0者；食用前后均有积分，但食用前积分减去食用后积分≥1者。

无效：食用前后积分相同者；食用后积分大于食用前积分者。

五、统计分析

食用前后症状改善以积分进行统计，试验组和空白组组间比较用T检验。

六、结果

试验组食用前后视疲劳症状积分比较具有显著性差异P<0.05；食用后两组间视疲劳症状积分比较具有显著性差异P<0.05，结果提示：本发明酸牛奶具有改善视疲劳作用，结果见下表1。

表2试验组和空白组症状积分

*代表试验组食用前后比较P<0.05；Δ代表两组食用后组间比较P<0.05。

上述实施例仅是本发明的较优实施方式，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修饰、修改及替代变化，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种具有护眼功效酸牛奶，其特征在于，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳820～850份、稀奶油15～20份、白砂糖25～40份、乳清蛋白粉4～7份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、叶黄树酯50～70份、雨生红球藻28～34份、果胶2～3份、炼乳10～14份和柠檬汁6～10份。

2.根据权利要求1所述的一种具有护眼功效酸牛奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的一种具有护眼功效酸牛奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉为质量比(2～4):(1～3):1的WPC-80、WPC-34和WPC-30。

4.根据权利要求1所述的一种具有护眼功效酸牛奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉为MPC-70、MPC-80、MPC-50、MPC-65和MPC-45中的两种。

5.根据权利要求4所述的一种具有护眼功效酸牛奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比(3～4):1的MPC-50与MPC-70或质量比(2～3):1的MPC-80与MPC-65。

6.根据权利要求1所述的一种具有护眼功效酸牛奶，其特征在于，每1000kg原料中发酵剂的用量为60～180U，所述发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的一种具有护眼功效酸牛奶，其特征在于，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的组合。

8.如权利要求1～7任一项所述一种具有护眼功效酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、叶黄树酯、雨生红球藻和果胶，干混均匀，备用；

(2)按配方称取稀奶油，备用；

(3)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至55℃～65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料和步骤(2)的稀奶油，混合搅拌均匀至溶解；

(4)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为5～15min，再打入缓冲罐；

(5)将步骤(4)进行高压均质，均质的温度为55℃～60℃、二级压力为20～40bar，一级压力为180～200bar；

(6)将步骤(5)均质后的料液降温至10℃以下，泵入定量罐，加入剩余1/3配方量的生牛乳搅拌5～15min；

(7)将步骤(6)得到的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±2℃下持续5min；

(8)将杀菌后的配料奶降温至41℃～44℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在70°T～76°T，视为发酵结束，搅拌破乳2～4min，并降温至15℃～25℃；

(9)将步骤(8)的发酵奶经泵入高位罐，并添加配方量的炼乳和柠檬汁，搅拌2～4min，灌装、封口，2℃～6℃保存。