CN116268090B - 一种叶黄素酯发酵乳及其制备方法与应用 - Google Patents

一种叶黄素酯发酵乳及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及发酵乳技术领域，具体公开了一种叶黄素酯发酵乳及其制备方法与应用。本发明的制备叶黄素酯发酵乳的方法中，其发酵底物中的脂肪与叶黄素酯的质量比为(450‑650)：1。本发明的制备方法配料数量少，发酵时间短，叶黄素酯的溶解速度快、保留率高，适于工业化推广。且通过本发明方法获得的终产品体系稳定、口感好、营养价值高、具有优良的护眼功能。

Description

一种叶黄素酯发酵乳及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及发酵乳技术领域，具体地说，涉及一种叶黄素酯发酵乳及其制备方法与应用。
背景技术
蛋白质是人体必须的营养物质，是生命活动的基础。所以成年人每日建议摄入蛋白质的量约为每公斤体重0.8g。而从营养学的角度来说，由膳食提供的蛋白质不仅需满足摄入量的需求，还需保证蛋白质的质量。而发酵乳中的蛋白质不仅能够为产品提供令人满意的质地和口感，同时可作为优质的蛋白质摄入来源，还比牛奶中的蛋白更易被吸收。一般发酵乳的蛋白质含量在2.9-3.2％左右，但不足以满足人们日常对蛋白质的需求。而近些年逐渐兴起的含较高蛋白质的发酵乳因具有便携性、高营养、好口感等特性，正快速走入消费者视野。
此外，常见的发酵乳功能性原料多以维生素、矿物质、膳食纤维为主。具有助消化，强化免疫力等特性。鲜有护眼功能的饮品。现代人由于电子产品普及等原因，患眼部疾病的发生率大幅度升高。因此若能将护眼原料与发酵乳结合则能提供更佳的产品综合效果。叶黄素酯经人体吸收后，在脂肪酶的作用下可分解为游离的叶黄素并发挥叶黄素的基本功能：过滤蓝光，促进黄斑发育，高效抗氧化，延缓眼睛老化及缓解视疲劳等。其不仅能使发酵乳具有橙黄色视觉冲击，也会给消费者带来健康和满足感。但其属于类胡萝卜素脂肪酸酯，具有亲油性，不溶于水，易析出分层。对产品的稳定性造成很大程度的影响。所以叶黄素酯通常需进行包埋工艺，来改善其溶解性及稳定性，但包埋工艺需额外添加包埋剂及解包埋剂，并搭配抗氧化剂提高体系稳定性，这使得成本增加的同时影响风味及口感。且包埋后的叶黄素酯溶解速率较低，增加了生产过程中能源的消耗。此外，现有技术如中国专利200810149198.4“含有叶黄素酯和玉米黄质的液态乳制品及其生产方法”，还提供了一种含叶黄素酯的乳制品制作方法，是通过将叶黄素酯和玉米黄素与抗氧化剂及乳化剂混合后加入牛奶或水中，经高效搅拌及均质、杀菌后获得终产物。首先其制备的是液态乳，而非经发酵后的发酵乳，两者体系和加工工艺不同，所面临的技术问题不同，其次，其采用了抗氧化剂及乳化剂等多种助剂来避免叶黄素脂损失并维持体系稳定性，增加了配方复杂性和生产成本，不能迎合减少食品添加剂添加的消费趋势。因此，有必要对叶黄素酯在发酵乳中的应用进行进一步研究。
发明内容
针对现有技术的问题，本发明的目的是提供一种配料少、叶黄素酯保留率高、体系稳定的发酵乳及其制备方法与应用。
为了实现该目的，本发明的技术方案如下：
一种制备叶黄素酯发酵乳的方法，其发酵底物中，脂肪与叶黄素酯的质量比为(450-650)：1。
优选，所述脂肪与叶黄素酯的质量比为550：1。
本发明研究发现，通过使叶黄素酯参与发酵，将发酵底物中的脂肪与叶黄素酯的质量调整至特定比例后(优选，配合特定加工混合方式后)，可使叶黄素酯在产品体系中具有特定结合状态，有效提高叶黄素酯的溶解速率及稳定性，无需额外使用其他配料，就可提升其在终产品中的保留率。且在后续底物发酵时，不会因为高脂肪含量而使发酵时间过长(一般而言，高脂底物会影响发酵菌的发酵过程，使得需要更长的发酵时间才能获得理想的酸度)，也不会使终产品因脂肪含量高而产生稳定性差的问题。
若叶黄素酯不直接添加在发酵底物中，而在发酵完成后进行添加(叶黄素酯不参与发酵)，则会延长其在体系中的溶解时间，又无法获得理想的保留率。
若将叶黄素酯改为叶黄素，也会产生溶解时间长，保留率低的问题。
本发明的方法中，所述发酵底物中还包括蛋白质，所述蛋白质与所述脂肪的质量比为(31-58)：(45-65)，优选为10:11。
本发明中，蛋白质与脂肪在特定比例下添加，可既不影响发酵体系中叶黄素酯的保留率、产品体系稳定性，又为发酵乳提供丰富的营养。
本发明的方法中，所述脂肪在发酵底物中的含量为4.5％-6.5％。可既保证本发明的上述功效，又提供适宜的优良口感。
本发明的方法中，所述发酵底物的原料包括动物乳和叶黄素酯；或进一步包括奶油和/或乳清蛋白粉，不含稳定剂和抗氧化剂。
本发明方法中，可由动物乳或进一步和奶油一起提供发酵底物中的脂肪，由动物乳或进一步和乳清蛋白粉一起提供发酵底物中的蛋白质。无需添加额外的稳定剂和抗氧化剂来保证叶黄素酯的稳定性，极大程度的减少了配料数量，符合减少食品添加剂的潮流趋势，还节约了生产成本。
本发明方法中，在所述叶黄素酯与其他发酵底物的原料混合时，先将其他发酵底物的原料混合后进行均质，之后加入所述叶黄素酯进行溶解(搅拌的转速为350-450r/min，优选400r/min)获得料液，最后将所述料液进行二次均质；
所述(其他发酵底物的原料)均质的方式为：均质温度55-60℃，进料速度为50g-60g/min，均质压力为140-150bar，所述二次均质的方式为：均质温度25-30℃，进料速度为50g-60g/min，均质压力为20-30bar。
优选，所述均质的方式为：均质温度55℃，进料速度为60g/min，均质压力为150bar；所述二次均质的方式为：均质温度25℃，进料速度为60g/min，均质压力为20bar。
本发明通过特定的混合方式，使叶黄素酯与发酵底物的其他组分呈特定混合状态，从而保证了后续发酵时间短、保留率高，产品体系稳定的效果。
本发明还提供一种叶黄素酯发酵乳，其由上述的方法制备得到。
本发明的发酵乳，营养丰富、且具有护眼名目效果，口感好，稳定性佳，制备成本低。
本发明另提供一种上述方法在提升发酵乳中叶黄素酯保留率中的应用以及在制备具有护眼功效的发酵乳中的应用。
作为一个具体优选制备方式，本发明的方法包括如下步骤：
(1)溶粉混合
将水预热至55-60℃，缓慢加入全脂乳粉，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合35-45min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至55-60℃，在进料速度为50-60g/min，压力为140-150bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯
向均质后的还原乳中添加叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为350-450r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液，进行均质温度为25-30℃，进料速度为50-60g/min，压力为20-30bar的二次均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将获得的发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃左右，待用。
(7)发酵
菌种需提前室温活化，之后按250-350U/t的接种量，加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，若产品已形成较好的凝胶结构，且酸度在80-85°T间，可停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。罐装到容器即可。
本发明的有益效果至少在于：
本发明使用叶黄素酯直接参与发酵，通过特定组分的配合比例，优选进一步配合特定均质加工工艺，使还原乳与叶黄素酯实现特定配合，大大提升了叶黄素酯的保留率和稳定性，且发酵乳终产品不会因高脂而产生发酵时间长和体系稳定性差的问题。获得的产品营养高、口感佳，具有护眼名目的作用。此外，本发明的制备方法可使叶黄素酯溶解速度快，无需提前对叶黄素酯进行包埋，降低了产品配料成本和生产成本，利于工业化生产。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
本发明中，通过吸光光度来判断叶黄素酯的稳定性。具体测试步骤如下：
取0.1g样品，以正己烷溶解，定容至100mL，精密移取上述溶液5mL，加正己烷定容至50mL，摇匀。置于1cm比色皿中，以正己烷做空白对照，用UV1102紫外可见光分光光度仪(上海天美科学仪器有限公司)检测在波长445nm处的吸光值。
检测初始样品及待测样品在波长445nm处的吸光值，用以计算叶黄素二棕榈酸酯含量。初始样品为下述各实施例/对比例步骤(4)及对比例3步骤(3)中获得的混有叶黄素酯的还原乳。待测样品分别为破乳、冷却步骤获得的发酵乳及4℃避光放置7d、21d后的发酵乳。
叶黄素二棕榈酸酯含量以叶黄素二棕榈酸酯的质量分数计，以％计，计算公式：
公式中：
A——实际测定的吸光度；
f——稀释倍数；
W——样品质量，单位为g；
1394——叶黄素二棕榈酸酯在445nm附近最大吸收坡长的吸光系数；
计算结果保留二位小数。
保留率以％计，计算公式：
检测值——为待测样品中叶黄素二棕榈酸酯的含量；
初始值——为初始样品中叶黄素二棕榈酸酯的含量；
计算结果保留二位小数。
实施例1
本实施例提供一种本发明的发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水829.9g，预热至55℃，缓慢加入全脂乳粉170g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合35min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至55℃，在进料速度为60g/min，压力为140bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯
向均质后的还原乳中添加0.1g叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为350r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液进行温度为25℃，进料速度为50g/min，压力为20bar的均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(7)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按250U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，7.5h后产品形成较好的凝胶结构，且酸度为84°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该实施例的条件下，还原乳脂肪含量为4.5％，蛋白质为4.0％，溶解叶黄素酯需10min，发酵时间为7.5h，保留率为87.10±0.47％。该实施例叶黄素酯的溶解速度较快，保留率较高。
实施例2
本实施例提供一种本发明的发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水795.9g，预热至55℃，缓慢加入全脂乳粉204g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合40min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至55℃，在进料速度为60g/min，压力为150bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯
向均质后的还原乳中添加0.1g叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为400r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液进行温度为25℃，进料速度为60g/min，压力为20bar的均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(7)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按300U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，6h后产品已形成较好的凝胶结构，且酸度为85°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该实施例的条件下，还原乳脂肪含量为5.5％，蛋白质为5.0％，叶黄素酯可在2min内溶解，发酵时间为6h，保留率为98.17±0.76％。该方案可有效强化叶黄素酯的稳定性，并使其快速溶解。
实施例3
本实施例提供一种本发明的发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水757.9g，预热至60℃，缓慢加入全脂乳粉242g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合45min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至60℃，在进料速度为55g/min，压力为150bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯
向均质后的还原乳中添加0.1g叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为450r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液进行温度为30℃，进料速度为60g/min，压力为30bar的均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(7)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按350U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，10h后产品已形成较好的凝胶结构，且酸度为83°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该实施例的条件下，还原乳脂肪含量为6.5％，蛋白质为5.8％，溶解叶黄素酯需8min，发酵时间为10h，保留率为88.58±1.06％。本实施例中叶黄素酯的保存率较实施例2略低，原因可能是由于发酵基质中脂肪含量较高，因而需要更久的发酵时间，从而对叶黄素酯的含量有所影响。
实施例4
本实施例提供一种本发明的发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水819.9g，预热至60℃，缓慢加入全脂乳粉130g，稀奶油(脂肪含量35％)50g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合45min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至60℃，在进料速度为50g/min，压力为150bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯
向均质后的还原乳中添加0.1g叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为400r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液进行温度为30℃，进料速度为60g/min，压力为30bar的均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(7)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按350U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，8h后产品形成较好的凝胶结构，且酸度为83°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该实施例的条件下，还原乳脂肪含量为5.5％，蛋白质为3.1％溶解叶黄素酯需5min，发酵时间为8h，保留率为93.06±0.54％。
对比例1
本对比例提供一种发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水794g，预热至55℃，缓慢加入全脂乳粉204g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合40min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至55℃，在进料速度为60g/min，压力为150bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯包埋原料
向均质后的还原乳中添加2.0g叶黄素酯包埋原料(大连医诺生物股份有限公司，叶黄素酯含量为5％)，恒温37℃溶解，搅拌转速400r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液进行温度为25℃，进料速度为60g/min，压力为20bar的均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(7)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按300U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，9h后产品形成较好的凝胶结构，且酸度为84°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该对比例的条件下，还原乳脂肪含量为5.5％，蛋白质为5.0％，发酵时间为9h，溶解叶黄素酯包埋原料需13min，叶黄素酯的保留率为83.74±0.12％。虽保留率较高，但叶黄素酯需包埋，增加生产和配料成本。
对比例2
本对比例提供一种发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水795.9g，预热至55℃，缓慢加入全脂乳粉204g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合40min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至55℃，在进料速度为60g/min，压力为210bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯
向均质后的还原乳中添加0.1g叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为400r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液进行温度为25℃，进料速度为60g/min，压力为20bar的均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(7)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按300U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，7h后产品已形成较好的凝胶结构，且酸度为83°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该对比例的条件下，还原乳脂肪含量为5.5％，蛋白质为5.0％，叶黄素酯在高压均质后的还原乳中需20min溶解，发酵时间为7h，保留率为80.70±1.27％。
对比例3
本对比例提供一种发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水795.9g，预热至55℃，缓慢加入全脂乳粉204g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合40min，获得还原乳。
(3)添加叶黄素酯
向水合后的还原乳中添加0.1g叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为400r/min。
(4)均质
将料液预热至55℃，在进料速度为60g/min，压力为150bar下进行均质，获得发酵基料。
(5)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(6)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按300U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(7)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，10h后产品形成较好的凝胶结构，且酸度为84°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(8)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该对比例的条件下，还原乳脂肪含量为5.5％，蛋白质为5.0％，叶黄素酯在水合后的还原乳中需25min才可以完成溶解。发酵时间为10h，保留率为71.25±1.39％。结果显示采用传统均质工艺的顺序进行制备发酵乳效果不佳。
对比例4
本对比例提供一种发酵乳及其制备方法。具体如下：
(1)溶粉混合
取水869.9g，预热至55℃，缓慢加入全脂乳粉130g，恒温搅拌20min，直至无结块溶解。
(2)水合
静置水合35min，获得还原乳。
(3)均质
将还原乳预热至55℃，在进料速度为60g/min，压力为140bar下进行均质。
(4)添加叶黄素酯
向均质后的还原乳中添加0.1g叶黄素酯，37℃恒温溶解，搅拌转速为350r/min。
(5)二次均质
对步骤(4)获得的料液进行温度为25℃，进料速度为50g/min，压力为20bar的均质，获得发酵基料。
(6)杀菌
将发酵基料，在96℃下灭菌300s，确保发酵前的料液处于无菌状态，检验合格后，冷却至42℃，待用。
(7)发酵
菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，需提前30min室温活化，之后按300U/t(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌比为1:1)的接种量加入发酵罐中，搅拌，转速为45r/min，搅拌15min。搅拌停止后，于无菌环境下发酵。发酵温度为42℃，静置发酵。
(8)破乳、冷却
料液发酵5h后开始检测酸度，取样观察产品状态，8.5h后产品已形成较好的凝胶结构，且酸度为82°T，即停止发酵。破乳搅拌转速为35r/min，搅拌15min，保证发酵乳均匀，冷却至25℃暂存。
(9)无菌罐装
冷却后的发酵乳采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5bar，氮气流量1.5slm。罐装到容器即可。
在该对比例的条件下，还原乳脂肪含量为3.5％，蛋白质为3.1％，脂肪含量相对较少，溶解叶黄素酯需35min，发酵时间为8.5h，且保留率仅为65.93±0.99％。
实验例1
本实验例对上述实施例和对比例的发酵乳产品在制备完成时(0d)、4℃避光放置7d、21d后的理化指标进行测试，结果参见表1和表2。具体如下：
1、粘度测试：采用粘度仪BROOKFIELD DV2T的92#转子测试，测定温度20℃，转速10rpm，测试间隔时间为10s，每个样品取6个平行样，取其平均值，结果见表1；
2、粒径测试：采用BECKMAN COULTER LS13320激光衍射粒度分析仪测定，每个样品取3个平行样，取平均粒径值，结果见表1。
3、澄清指数：采用LUMisizer65系列测定，转速4000rpm，测试时间间隔10s，测试时长50min，轮廓线300条，结果见表1。
表1不同保质期内发酵乳的理化测试结果
表2不同保质期内叶黄素酯的保留率结果
由上述可知，本发明的实施例方案在不添加额外的化学物质(包埋配料)的基础上，就可以达到快速溶解叶黄素酯、保持其稳定性的作用。此外获得的发酵乳还具有较佳口感。
具体地：
(1)由实施例1-4可知，还原乳中脂肪与蛋白质的配比为11:10时，为溶解叶黄素酯的最优方案。该方案下，叶黄素酯在2min内可有效溶解。在6h内完成发酵，并极大程度的保证了叶黄素酯的稳定性，保留率可达98.17±0.76％。
(2)由实施例2与实施例4可知，在相同脂肪含量5.5％和不同蛋白质含量5.0％和3.1％条件下，叶黄素酯的溶解速率和稳定性差异不大。蛋白质含量对本发明体系中叶黄素酯的稳定性及溶解性影响较小，因此说明本发明方法可适于生产蛋白较高的营养发酵乳。但实施例4的粘度偏高，粒径较大，口感不如实施例2，且保质期内稳定性相对较差。
(3)实施例1-4生产的发酵乳与对比例2相比，可以看出低压均质较高压均质处理的还原乳，可以使叶黄素酯与还原乳形成更好的特定混合状态，从而可减少溶解时长，获得更稳定的产品。
(4)实施例1-4与对比例3相比，可以看出传统的一步均质工艺流程所形成的叶黄素酯与还原乳的混合基料，无法达到快速溶解叶黄素酯的效果，且产品稳定性较差。在4℃避光条件下贮存21d，产品粒径变化较大。
(5)实施例1-4与对比例4相比，可以看出传统还原乳(脂肪含量为3.5％，蛋白质为3.1％)与叶黄素酯配合后，溶解叶黄素酯的时间显著长于本发明的方案。且发酵乳中叶黄素酯21d内保留率仅为54.00±1.06％。
(6)在成本方面，以包埋工艺生产的叶黄素酯发酵乳的配方成本是本发明方法的2倍以上。在能耗方面，在生产等量产品时，包埋工艺生产的叶黄素酯溶解及发酵所需生产能耗高。
综上所述，采用本发明方法制备的叶黄素酯发酵乳，在成本、溶解率、稳定性方面综合优于传统生产方式生产的同类产品。本发明的制备方法生产成本低、生产效率高，适合工业化大规模生产。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (12)

1.一种制备叶黄素酯发酵乳的方法，其特征在于，发酵底物的原料包括动物乳和叶黄素酯，不含稳定剂和抗氧化剂；所述发酵底物中，脂肪与叶黄素酯的质量比为(450-650)：1；
在所述叶黄素酯与其他发酵底物的原料混合时，先将其他发酵底物的原料混合后进行均质，之后加入所述叶黄素酯进行溶解获得料液，最后将所述料液进行二次均质；所述均质的压力为140-150bar，所述二次均质的压力为20-30bar。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脂肪与叶黄素酯的质量比为550：1。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵底物中还包括蛋白质，所述蛋白质与所述脂肪的质量比为(31-58)：(45-65)。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述蛋白质与所述脂肪的质量比为10:11。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述脂肪在发酵底物中的含量为4.5％-6.5％。
6.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵底物的原料进一步包括奶油和/或乳清蛋白粉。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵底物的原料进一步包括奶油和/或乳清蛋白粉。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述均质的温度为55-60℃，进料速度为50g-60g/min，所述二次均质的温度为25-30℃，进料速度为50g-60g/min。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述均质的温度为55℃，进料速度为60g/min，压力为150bar；所述二次均质的温度为25℃，进料速度为60g/min，压力为20bar。
10.一种叶黄素酯发酵乳，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
11.权利要求1-9任一项所述的方法在提升发酵乳中叶黄素酯保留率中的应用。
12.权利要求1-9任一项所述的方法在制备具有护眼功效的发酵乳中的应用。
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