CN108949436A - 一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，以椴树蜂蜜、柠檬、水为原料，是经稀释、酶解、杀菌、发酵、陈酿、下胶、成品等工序而制得的蜂蜜柠檬酒；本发明配方，以椴树蜂蜜、柠檬为原料做一款发酵型酒的工艺，提供了一种比勾兑酒营养丰富，不伤害身体，同时使用柠檬增加营养和酸度，不浓甜腻口，酸甜适中，清爽可口，不像单纯用蜂蜜发酵的酒，口感不佳，且蜂蜜柠檬发酵酒，蜜香优雅，风格典型，酒体营养成分比蜂蜜酒更加丰富的蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法。

Description

一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酿酒领域的技术，具体是一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法。
背景技术
随着社会的不断进步和生活水平日益提高，人们的保健意识也逐渐提高。蜂蜜是人们的首选保健品，希望更有效地获得蜂蜜中的各种营养成分，于是对蜂蜜的再加工就成了研究者们的竞相研究的课题，在国内外出现了蜂蜜再加工的多种产品，如蜂蜜酒、蜂蜜酸奶、蜂蜜果冻、蜂蜜果脯等等。其中对于好酒之人，蜂蜜酒更是其首选酒品，蜂蜜酒酒度低、好喝、健康、营养，蜂蜜柠檬酒是以椴树蜂蜜、柠檬为原料，用水稀释蜂蜜调整糖分，添加柠檬，然后进行酶解、杀菌、添加营养素、发酵剂，利用微生物发酵技术进行发酵、再经陈酿、过滤、灌装、杀菌、包装制得蜂蜜柠檬发酵酒。而椴树蜜色泽晶莹，呈浅琥珀色，比其他蜂蜜含有更多的葡萄糖、果糖、维生素、氨基酸、激素、酶及酯类，是不可多得的蜂蜜佳品。有补中益气、止咳、润肠、解毒、助消化等功能；另外，色纯味香，营养丰富，含葡萄糖和果酸70％以上，还有多种维生素和无机盐、有机酸酶，有促进人体生长和活力的生物素，能增进健康。柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症，它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。蜂蜜柠檬酒在发酵过程中，发酵菌株将椴树蜜、柠檬中的可发酵糖转化成乙醇，同时产生一系列呈香、呈味微量代谢产物，保留了椴树蜜、柠檬中原有的一些营养物质。这样制得蜂蜜柠檬发酵酒中既具有蜂蜜、柠檬的营养成分，又具有酒的芳香。蜂蜜柠檬酒属于低度的、好喝的、健康的、营养的保健酒，满足现代人们喝酒口感需求和追求健康的理念。蜂蜜柠檬酒符合酒行业创新的发展要求，以蜜酿酒，节约粮食，是农产品深加工项目，促进产业结构优化，酒品质优、能源消耗低、高效益，无污染。
目前市面上的蜂蜜酒种类繁多，不同酿造工艺和加工方法酿造出的蜂蜜酒理化指标相差很大，口味各异，投入到市场的商品酒也纷乱复杂。但市场上有些蜂蜜酒，是以粮食酒、食用酒精为原料，添加蜂蜜、色素、香料、增稠剂、增味剂等添加剂勾调而成；另外有些蜂蜜酒，以粮食原料和蜂蜜为主要原料，添加小曲或红曲进行混合发酵酿制；还有一些蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾调而制成的蒸馏酒。以食用酒精、香精、香料勾兑的蜂蜜酒，添加剂使用过多，非常不利于或者有害健康；而且口感单薄，酒体不协调，香气缺失、刺激性强；在发酵过程中使用粮食的，尤其使用小曲或红曲进行混合发酵酿造的蜂蜜酒，蜂蜜酒风味差、口感不佳、蜂蜜酒风格不典型；纯蜂蜜发酵的蜂蜜酒，酒体口感浓甜腻口，酸度小，酸甜比例失调，不爽口，发闷，难以满足人们的饮用要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，以椴树蜂蜜、柠檬、水为原料，是经稀释、酶解、杀菌、发酵、陈酿、下胶、成品等工序而制得的蜂蜜柠檬酒。
作为本发明进一步的方案：所述的稀释是指：选取浓度为40°Bé以上的椴树蜂蜜，加温水稀释成浓度为26°Bé蜂蜜汁，得到需要的椴树蜂蜜汁。
作为本发明进一步的方案：所述的酶解是指：往稀释后得到的蜂蜜汁中，加入蜂蜜汁体积0.25％的果胶酶进行酶解，酶解温度50℃，酶解时间2小时后，冷却至温度25℃待用。
作为本发明进一步的方案：所述的杀菌是指：在酶解后的蜂蜜汁中，加入新鲜柠檬果后，往蜂蜜中添加偏重亚硫酸钾进行杀菌。
作为本发明进一步的方案：所述的新鲜柠檬果是指：加入经挑选、洗净、沥干、切片、去籽后的新鲜柠檬果，按照料液比为25g/L加入到酶解后的蜂蜜汁中。
作为本发明进一步的方案：所述的偏重亚硫酸钾是指：往蜂蜜汁中按蜂蜜汁体积0.02％添加，进行杀菌。
作为本发明进一步的方案：所述的发酵是指：往杀菌后所制得的蜂蜜汁中，按蜂蜜汁体积0.015％添加发酵助剂，然后按照料液比0.2g/L接入发酵菌种，在25℃下发酵15天，当糖度降至6～8°Bé时，停止发酵，滤除柠檬得到原酒。
作为本发明进一步的方案：所述的陈酿是指：对制得的原酒在15℃～20℃陈酿30天。
作为本发明进一步的方案：所述的下胶指的是：对陈酿后的原酒，在其中加入0.1％的皂土进行下胶。
作为本发明进一步的方案：所述的成品是指：下胶后得到的原酒，经过滤、灌装、杀菌、包装制得椴树蜂蜜柠檬发酵酒产品。
本发明涉及上述方法制备得到的蜂蜜柠檬发酵酒，其酒精度8％vol～12％vol，总糖＞25g/L，其他各项指标均符合国家/行业标准，酒体颜色呈浅黄、蜜香突出、柠檬的风味好，具有蜂蜜柠檬酒的典型风格特点。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明具有以下优点：
1、以椴树蜂蜜、柠檬为原料酿酒，打破以粮食为原料传统的酿酒方式，节约粮食；
2、本产品为发酵型酒，非勾兑酒，不含色素、香精、香料等添加剂，不伤害人体健康；
3、本产品为发酵型酒，发酵产物多，口感丰满，酒体协调，香气浓郁、悠远绵长；
4、以椴树蜜、柠檬酿造的蜂蜜柠檬酒纯天然、无污染，不添加小曲或红曲，使酒体颜色呈浅黄、蜜香突出、柠檬的风味好，具有蜂蜜柠檬酒的典型风格特点；
5、添加柠檬，增加酸值，为发酵菌种创造了良好酸性环境，有利于发酵进行，使酒体酒度高，残糖少，酒味突出、不浓甜腻口、酸甜适中、清爽可口；
6、蜂蜜、柠檬经发酵后含糖量大大下降，不仅不影响原有的多肽，活性多糖，酸性物质、维生素类、黄酮类化合物，SOD等功能成分，而且产生了新的营养成分，如氨基酸、维生素类、矿物质等重要生理活性物质，使酒体营养成分更加丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，包括以下步骤：
1、稀释：选取浓度为40°Bé以上的椴树蜂蜜，加温水稀释成浓度为26°Bé蜂蜜汁，得到需要的椴树蜂蜜汁。
2、酶解：往稀释后得到的蜂蜜汁中，加入蜂蜜汁体积0.25％的果胶酶进行酶解，酶解温度50℃，酶解时间2小时后，冷却至温度25℃待用。
3、杀菌：在酶解后的蜂蜜汁中，按照料液比为25g/L，加入经挑选、洗净、沥干、切片、去籽后的新鲜柠檬果，之后按蜂蜜汁体积0.02％添加偏重亚硫酸钾进行杀菌。
4、发酵：往杀菌后所制得的蜂蜜汁中，按蜂蜜汁体积0.015％添加发酵助剂，然后按照料液比0.2g/L接入发酵菌种，在25℃下发酵15天，当糖度降至6～8°Bé时，停止发酵，滤除柠檬得到原酒；其中步骤3在发酵之前添加与发酵之后添加均可。
5、陈酿：对制得的原酒在15℃～20℃陈酿30天。
6、下胶：在陈酿后的原酒中加入0.1％的皂土进行下胶。
7、成品：下胶后得到的原酒，经过滤、灌装、杀菌、包装制得椴树蜂蜜柠檬发酵酒产品。
采用上述工艺制备得到的蜂蜜柠檬发酵酒，其酒精度8％vol～12％vol，总糖＞25g/L，其他各项指标均符合国家/行业标准，酒体颜色呈浅黄、蜜香突出、柠檬的风味好，具有蜂蜜柠檬酒的典型风格特点
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。

Claims (11)

1.一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，以椴树蜂蜜、柠檬、水为原料，是经稀释、酶解、杀菌、发酵、陈酿、下胶、成品等工序而制得的蜂蜜柠檬酒。
2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的稀释是指：选取浓度为40°Bé以上的椴树蜂蜜，加温水稀释成浓度为26°Bé蜂蜜汁，得到需要的椴树蜂蜜稀释汁。
3.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的酶解是指：往稀释后得到的蜂蜜汁中，加入蜂蜜汁体积0.25％的果胶酶进行酶解，酶解温度50℃，酶解时间2小时后，冷却至温度25℃待用。
4.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的杀菌是指：在酶解后的蜂蜜汁中，加入新鲜柠檬果后，往蜂蜜中添加偏重亚硫酸钾进行杀菌。
5.根据权利要求4所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的新鲜柠檬果是指：加入经挑选、洗净、沥干、切片、去籽后的新鲜柠檬果，按照料液比为25g/L加入到酶解后的蜂蜜汁中。
6.根据权利要求4所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的偏重亚硫酸钾是指：往蜂蜜汁中按蜂蜜汁体积0.02％添加，进行杀菌。
7.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的发酵是指：往杀菌后所制得的蜂蜜汁中，按蜂蜜汁体积0.015％添加发酵助剂，然后按照料液比0.2g/L接入发酵菌种，在25℃下发酵15天，当糖度降至6～8°Bé时，停止发酵，滤除柠檬得到原酒。
8.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的陈酿是指：对制得的原酒在15℃～20℃陈酿30天。
9.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的下胶指的是：对陈酿后的原酒，在其中加入0.1％的皂土进行下胶。
10.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法，其特征在于，所述的成品是指：下胶后得到的原酒，经过滤、灌装、杀菌、包装制得椴树蜂蜜柠檬发酵酒产品。
11.一种根据上述任一权利要求所述方法制备得到的蜂蜜柠檬发酵酒，其特征在于，蜂蜜柠檬发酵酒的酒度8％vol～12％vol，总糖＞25g/L。
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