CN1981583A - 一种活性乳肽醋奶饮品及制造工艺 - Google Patents

一种活性乳肽醋奶饮品及制造工艺 Download PDF

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CN1981583A CN 200510133718 CN200510133718A CN1981583A CN 1981583 A CN1981583 A CN 1981583A CN 200510133718 CN200510133718 CN 200510133718 CN 200510133718 A CN200510133718 A CN 200510133718A CN 1981583 A CN1981583 A CN 1981583A
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活性乳肽醋奶是以鲜牛奶或乳粉和蜂蜜为主要原料，采用现代生物工程技术，经复合酶解、多菌发酵酿成高活性乳肽醋后，与牛奶和果汁合成加工的一种具有多种营养保健功能的醋酸型多肽乳品饮料。以活性乳肽醋和牛奶果汁调配制作的酸性乳饮料，既有传统酸乳饮料的基本特点，又增加了制品的爽口性与适口性，同时还融入了活性乳肽醋的特殊天然保健功能。

Description

一种活性乳肽醋奶饮品及制造工艺
一、技术领域
活性乳肽醋奶是以鲜牛奶或乳粉和蜂蜜为主要原料，采用现代生物工程技术，经复合酶解、多菌发酵酿成高活性乳肽醋后，与牛奶和果汁合成加工的一种具有多种营养保健功能的醋酸型多肽乳品饮料。
二、技术背景
酸性乳制品大多以乳酸菌发酵或加乳酸调配制成高乳酸含量饮品，人体内过量的摄入乳酸后会使人的体液pH下降，容易疲劳和免疫力降低。食醋对人体具有很多保健功能，尤其是能消除乳酸在人体内的积蓄，改善酸性体液，缓解疲劳，提高人体的抗病能力。
以活性乳肽醋和牛奶果汁调配制作的酸性乳饮料，既有传统酸乳饮料的基本特点，又增加了制品的爽口性与适口性，同时还融入了活性乳肽醋的特殊天然保健功能。
三、发明内容
本发明的目的是：提供一种以鲜牛奶或乳粉和蜂蜜为主要原料，经酶解、发酵、调配、均质，灭菌、包装制作的醋酸型多肽乳品饮料。
本发明的技术方案是：将鲜乳或乳粉调配后，经复合酶解，加入发酵剂、醋酸菌等进行发酵，再与牛奶和果汁、白糖、稳定剂等调配，经高压均质，瞬间超高温灭菌，无菌罐装包装制成。
长期以来在酸奶制品中，生产商始终炒作乳酸菌的功能概念，将乳酸与乳酸菌相混淆来误导消费者。真正有功能的酸奶是用乳酸菌发酵鲜奶而成的，其中起功能作用的是活性乳酸菌，而不是其产物乳酸。乳酸是造成人体疲劳的物质之一，人体内乳酸含量一增加，就会带来各种危害，其中最明显的表现反应就是造成人体的疲惫。如果长期超量饮用含有乳酸的饮品，人体内过量的摄入乳酸后会使人的体液pH下降，体液呈酸性化，身体酸痛、乏力，容易疲劳和免疫力降低，给人体健康带来损害。
醋内含有多种有机酸，它在人体内通过三羟酸循环能使乳酸、焦性葡萄糖酸在体内变成弱碱性。在这循环中，醋酸与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应)，会放出二氧化碳和水，水直接变成尿液被排除，而二氧化碳则由肺部排出，因此减低了血液中的酸性成分，使体液呈弱碱性。这也是人类服用醋可消除疲劳、提高预防疾病的能力、长保健康的原因。因此，醋酸类酸乳饮料是乳酸类酸乳饮料的最理想替代产品，有十分广阔的市场前景。
实施例结合工艺配方进行：
1、活性乳肽醋的酿制
(1)原料处理：将鲜乳(或乳粉加45℃温水调配成2.5％蛋白含量)煮沸15分钟备用。
(2)酶解：将物料(1)放入到酶解罐中，每吨中加入50克专用复合酶，于40℃、65℃各分别水解2小时备用。
(3)酒精发酵：将物料(2)按1∶2的比例加入5％蜂蜜、12％白糖的溶液中，于30℃以下加入5％大曲，0.2％专用发酵剂，于30℃以下进行酒精发酵15天，成熟醪液酒精含量达到12度左右。
(4)醋酸发酵：将发酵结束的物料(3)加水稀释至5％的酒精含量，每吨加入20克干活性醋酸菌，于31-36℃进行通氧发酵72小时左右，当醪液酒精含量降到0.5度以下，总酸达到4％左右结束发酵，85℃灭菌20分钟备用。
2、活性乳肽醋奶饮品的制造
(1)调配：将占总量5％的白糖(或蛋白糖等)、0.2％的专用稳定剂均匀混合，加入10倍45℃水溶解后，加入50％的鲜奶(或6％奶粉的加水还原乳液)等，于30℃以下，在搅拌条件下加入20％的果汁和20％的活性乳肽醋，加水定量备用。
(2)高压均质：将调配好的物料(1)经高压均质机于40-60Mpa压力下进行均质备用。
(3)瞬间超高温灭菌：将均质过的物料(2)用超高温灭菌机，在135-140℃下，经3-4秒钟进行瞬间杀菌。
(4)灌装包装：将经过瞬间超高温灭菌的物料(3)直接在密闭的条件下，无菌灌装包装至成品。
3、主要指标：
感官：浊度均匀、有该品种应有的色泽体态。
蛋白质：≥1.0g/100ml
活性肽氮：≥0.1g/100ml
糖份：2-12g/100ml
总酸：≥0.5g/100ml
保质期：≥180天。

Claims (1)

1、一种活性乳肽醋奶饮品及制造工艺其特征在于：以鲜牛奶或乳粉和蜂蜜为主要原料，采用现代生物工程技术，经复合酶解、多菌发酵酿成高活性乳肽醋后，与牛奶和果汁合成加工制造；1.1活性乳肽醋的酿制：(1)原料处理：将鲜乳(或乳粉加45℃温水调配成2.5％蛋白含量)煮沸15分钟备用；(2)酶解：将物料(1)放入到酶解罐中，每吨中加入50克专用复合酶，于40℃、65℃各分别水解2小时备用；(3)酒精发酵：将物料(2)按1∶2的比例加入5％蜂蜜、12％白糖的溶液中，于30℃以下加入5％大曲，0.2％专用发酵剂，于30℃以下进行酒精发酵15天，成熟醪液酒精含量达到12度左右；(4)醋酸发酵：将发酵结束的物料(3)加水稀释至5％的酒精含量，每吨加入20克干活性醋酸菌，于31-36℃进行通氧发酵72小时左右，当醪液酒精含量降到0.5度以下，总酸达到4％左右结束发酵，85℃灭菌20分钟备用；1.2、活性乳肽醋奶饮品的制造：(1)调配：将占总量5％的白糖(或蛋白糖等)、0.2％的专用稳定剂均匀混合，加入10倍45℃水溶解后，加入50％的鲜奶(或6％奶粉的加水还原乳液)等，于30℃以下，在搅拌条件下加入20％的果汁和20％的活性乳肽醋，加水定量备用；(2)高压均质：将调配好的物料(1)经高压均质机于40-60Mpa压力下进行均质备用；(3)瞬间超高温灭菌：将均质过的物料(2)用超高温灭菌机，在135-140℃下，经3-4秒钟进行瞬间杀菌；(4)灌装包装：将经过瞬间超高温灭菌的物料(3)直接在密闭的条件下，无菌灌装包装至成品。
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