CN101986850B - 一种含果醋的调味乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的调味乳及其制备方法。根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳的原料，其包含：果醋0.5～1份、稳定剂0.088～0.25份和牛奶80～90份；所述的稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。所述的增稠剂为卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和/或海藻酸钠0.01～0.04份；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯0.05～0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.05份或硬酯酰乳酸钠0.005～0.02份。通过本发明的添加果醋的调味乳，实现了牛奶与果醋的结合，不仅具有牛奶的营养，而且具有重要的保健功能，制备得到的调味乳保质期内无严重脂肪上浮，无乳清析出，风味正常，具有很长保质期。

Description

一种含果醋的调味乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的调味乳及其制备方法。

背景技术

当今世界人口呈老龄化的趋势，提高人类的健康水平、增强人体的免疫能力和抗衰老能力成为人类关注的课题。随着经济水平和生活质量的提高，人们对食品的需求已从温饱型趋向于营养和保健型，保健食品在世界范围内正越来越被重视。据业内行家预测，未来10年人类将会应用先进技术、工艺、原料和国际标准生产更好风味、更优质、更新型的饮品。

醋作为一种传统食品，现已被开发成调味醋或饮用醋。它们具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容、抗衰老等作用。现代医学和营养专家研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维、促进糖的代谢、溶解动物类食品中的骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质一乳酸和丙酮酸；此外，醋还能帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，并抑制和降低衰老过程中的氧化物形成。因此含醋类乳饮料是可以有效提供具有保健功能的饮品。

牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

因此，将果醋的添加到牛奶中，既可以具有牛奶的营养，又能起到果醋的保健功能，但是调味乳中添加入果醋存在很多困难，由于果醋中含有的醋酸和苹果发酵产物等多种物质会影响到乳蛋白的稳定性，会造成蛋白质絮凝，因此如何保持营养物质的稳定性同时具有良好的口感风味也是在调味乳中添加入果醋需要克服的困难。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种含果醋的调味乳，从而增加了液态乳制品市场的产品品种。

本发明的再一目的在于提供了上述含果醋的调味乳的生产方法。

根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳原料，其包含：

果醋0.5～1份、稳定剂0.088～0.25份和牛奶80～90份，水余量；

所述的稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。

根据本发明的含果醋的调味乳，所述的增稠剂为羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶和糊精中的一种或多种。

根据本发明的含果醋的调味乳，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种。

根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳原料，所述的增稠剂为卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和/或海藻酸钠0.01～0.04份。

根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳原料，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯0.05～0.1份、糖脂肪酸酯0.01～0.05份或硬酯酰乳酸钠0.005～0.02份。

此外本发明还提供了一种上述含果醋的调味乳方法，该方法包括以下步骤：

1)将稳定剂与牛奶混合均匀；

2)溶解果醋，得到果醋溶液；

3)将果醋溶液和步骤1)中得到的牛奶混合均匀；

4)均质、杀菌、灌装，得到含果醋的调味乳。

目前果醋的生产方法包括两种：调配型果醋和发酵型果醋两种。

发酵型果醋的生产工艺：

选果→清洗→热烫→去皮去核→破碎打浆→粗滤→原汁→离心→澄清汁→接入酵母菌进行酒精发酵→过滤→接入醋酸菌进行醋酸发酵→澄清除菌→分装→检验→成品。

调配型果醋生产工艺：

酿造米醋→稀释→柠檬酸→柠檬酸钠

                                ——混合均匀→甜味剂→减半均匀→

            苹果→预处理→苹果汁

定容→过滤→灭菌→香精→冷却→分装→检验→成品。

根据本发明的体实施例中的生产方法包括以下步骤：

1、配料：将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合。

2、用冷配料用水充分溶解果醋使其成为澄清透明溶液，调整PH值至6.4～6.7之间。

3、将果醋溶液与牛奶充分混合均匀。

4、均质：步骤3得到的含果醋的调味乳的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃。

5、杀菌：均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌。

6、灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含果醋的调味乳产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。

本发明通过对稳定剂的选择、以及合理混合配比和最佳的添加量，从而有效改善酸牛奶中加入果醋后整体体系的稳定性，并且可以有效提高含果醋的调味乳体系在长保质期条件下的稳定性。

通过本发明的添加果醋的调味乳，实现了牛奶与果醋的结合，不仅具有牛奶的营养，而且具有重要的保健功能，使产品不仅具有很高的营养价值、增强了乳制品的抗免疫力效果，而且具有果醋浓郁的香味和滑润清爽的口感；并且本发明解决了稳定性问题，制备得到的调味乳保质期内无严重脂肪上浮，无乳清析出，风味正常，具有很长保质期。

具体实施方式

实施例1

本实施例的含果醋的调味乳配方为(以一吨产品计)：

牛奶                          900千克

白砂糖                        40千克

卡拉胶                        0.08千克

瓜胶                          0.1千克

黄原胶                        0.1千克

海藻酸钠                      0.3千克

单硬脂酸甘油酯                0.8千克

蔗糖脂肪酸脂                  0.3千克

果醋                          7千克

食用香精                      1.1千克

水                    余量。

本实施例制备的含果醋的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.24％，蛋白质含量约为2.65％，非脂乳固体含量约为11.3％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约12～15厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

实施例2

本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计)：

牛奶                            800千克

白砂糖                          40千克

卡拉胶                          0.13千克

瓜胶                            0.1千克

黄原胶                          0.05千克

海藻酸钠                        0.1千克

单硬脂酸甘油酯                  0.5千克

硬酯酰乳酸钠                    0.05千克

果醋                            5千克

食用香精                        1.1千克

水                              余量。

本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.88％，蛋白质含量约为2.36％，非脂乳固体含量约为10.04％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约11～14厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

实施例3

本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计)：

牛奶                        800千克

白砂糖                      40千克

卡拉胶                        0.15千克

瓜胶                          0.3千克

黄原胶                        0.05千克

海藻酸钠                      0.4千克

单硬脂酸甘油酯                1.0千克

蔗糖脂肪酸脂                  0.6千克

果醋                          10千克

食用香精                      1.1千克

水                            余量。

本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.88％，蛋白质含量约为2.36％，非脂乳固体含量约为10.04％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约11～14厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

实施例4

本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计)：

牛奶                        850千克

白砂糖                      40千克

卡拉胶                      0.13千克

瓜胶                        0.2千克

黄原胶                      0.15千克

海藻酸钠                    0.2千克

单硬脂酸甘油酯              0.6千克

硬酯酰乳酸钠                0.2千克

果醋                        8千克

食用香精                    1.1千克

水                          余量。

本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.06％，蛋白质含量约为2.5％，非脂乳固体含量约为10.67％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约13～17厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性

对比实施例1

本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计)：

牛奶                     850千克

白砂糖                   40千克

市售调味乳复配稳定剂(该稳定剂为业界公认的对乳饮料稳定性能较好的丹尼斯可稳定剂)                    2千克

果醋                     8千克

食用香精                 1.1千克

水                       余量。

本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.06％，蛋白质含量约为2.5％，非脂乳固体含量约为10.67％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约13～17厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感略稠，口感不清爽。

实施例5产品口感和风味品尝实验

取实施例1、2、3、4以及对比例1的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1、2、3、4的含果醋的调味乳以及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，含果醋的调味乳产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

实施例6产品稳定性测试实验

以实施例1、2、3、4和对比例1的含果醋的调味乳为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过观察分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)乳蛋白沉淀检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量产品底部深色的沉淀层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表1：

表1常温下观察结果：(18～25℃，240天)

表2 37℃下观察结果(36～38℃，60天)

从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的调味乳(实施例1～4)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象和轻微沉淀，与市售同类乳饮料产品(对比例1)相比，本发明的调味乳产品稳定性更好，货架期更长。

实施例7含果醋的调味乳风味口感变化测试实验

对含果醋的调味乳进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

测试实验方法为：分别取本发明实施例1、2、3、4的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表3：

表3各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

根据统计结果可以得知：本发明实施例1、2、3、4的产品在保质期内的口感和风味在前8个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

Claims (2)

1.一种含果醋的调味乳，其特征在于，基于100重量份所述的调味乳的原料，其包含：

果醋0.5～1份、稳定剂0.088～0.25份和牛奶80～90份；

所述的稳定剂包括增稠剂和乳化剂；其中，

基于100重量份所述的调味乳的原料，所述的增稠剂为卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和/或海藻酸钠0.01～0.04份；

基于100重量份所述的调味乳的原料，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯0.05～0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.05份或硬酯酰乳酸钠0.005～0.02份。

2.一种制备权利要求1所述的含果醋的调味乳方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)将稳定剂与牛奶混合均匀，得到奶料；

2)溶解果醋，调节pH值为6.4-6.7，得到果醋溶液；

3)将果醋溶液和奶料混合均匀；

4)均质、杀菌、灌装，得到含果醋的调味乳。