CN102113560A - 一种含茶提取物的酸性调味乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含茶提取物的酸性调味乳饮料及其制备方法。含茶提取物的酸性调味乳饮料，基于所述酸性调味乳饮料的原料总重量，其包含：1)7-10‰茶提取物或0.8-5‰速溶茶粉；2)0.05-0.2％乳蛋白；3)1.5-3.0‰大豆多醣体、0.5-2.0‰果胶。本发明提供了一种含茶提取物的酸性调味乳饮料，从而增加了液态乳制品市场的产品品种，茶提取物或速溶茶粉的添加实现了酸性乳产品中茶香与酸乳香味完美的结合，使产品的营养价值更合理，更均衡。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品在货架期内的良好稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含茶提取物的酸性调味乳饮料及其制备方法。
背景技术
茶是中国传统的也是世界公认的最佳饮料，中国人自古就有饮茶的习惯，据药典记载：“茶，饮之使人益思、少惰、轻身、明目”，饮茶的历史源远流长。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质含量的20-30％，研究表明茶多酚具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具有增强记忆防治老年痴呆的作用。茶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中还含有VC以及能溶于水的钾，钠，铁，氟等元素，能调节人体血液的pH平衡，保持人体的健康。
牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。
酸性乳饮料中添加入茶粉，由于茶粉中含有的多种物质会影响到乳蛋白的稳定性，同时如何保持茶多酚等营养物质的稳定性也是在酸性乳饮料中添加入茶粉的所解决的主要问题。
发明内容
本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。
本发明目的是提供一种含茶提取物的酸性调味乳饮料。
本发明的再一目的是提供上述含茶提取物的酸性调味乳饮料的制备方法。
根据本发明的含茶提取物的酸性调味乳饮料，基于所述酸性调味乳饮料的原料总重量，其包含：
1)7-10‰茶提取物或0.8-5‰速溶茶粉，其中，所述茶提取物是通过将茶与水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范围内；
2)0.05-0.2％乳蛋白，乳蛋白可由脱脂奶粉提供，脱脂奶粉蛋白含量为32％，因此，脱脂奶粉含量为1.5-6.5‰；
3)增稠剂：1.5-3.0‰大豆多醣体、0.5-2.0‰果胶，本发明的发明人经过大量实验发现，大豆多糖体与果胶的合理配比可以对酸性乳饮料的稳定性提供较大的帮助，特别是长保质期热灌装产品，所述稳定剂的合理配比不仅可以保持产品口感清爽，同时提高产品稳定性。
根据本发明的酸性调味乳饮料，其使用的增稠剂包括大豆多糖体、羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精、海藻酸钠丙二醇酯的组中的一种或多种。
根据本发明的酸性调味乳饮料，其使用的酸度调节剂组成包括一水柠檬酸0.5-3.0‰、乳酸0.5-2.0‰，柠檬酸钠0.1-1.0‰。
根据本发明的制备上述含茶提取物的酸性调味乳饮料的方法包括以下步骤：生产方法
1)配料：将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与化好的奶粉充分混合，将茶提取物或茶粉打入配料罐中用水稀释或溶解后，与其余料液充分混合；
2)冷配料用水充分溶解酸度调节剂使其成为澄清透明溶液，采用在线加酸方式，加酸前混合料液的温度≤15℃，混合料液与酸液的比例约3∶1，进行调酸；
3)均质：上述得到的含茶提取物的酸性乳饮料的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃；
4)杀菌：均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌；
5)灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含茶提取物的酸性乳饮料产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。
本发明提供了一种含茶提取物的酸性调味乳饮料，从而增加了液态乳制品市场的产品品种，茶提取物或速溶茶粉的添加实现了酸性乳产品中茶香与酸乳香味完美的结合，使产品的营养价值更合理，更均衡。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品在货架期内的良好稳定性。
具体实施方式
实施例1
本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：
脱脂奶粉 6.5千克
白砂糖 40千克
大豆多糖体 2.5千克
果胶 0.5千克
一水柠檬酸 3.0千克
乳酸 0.5千克
柠檬酸钠 0.7千克
茶提取物 10千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
配料：
1、用水升温50℃-55℃，将奶粉加入其中，充分溶解，升温至75℃-85℃，将稳定剂、茶提取物(茶与水的配比为1∶10，在80℃浸煮20min而制得，其pH为6.8)。
2、用水充分溶解一水柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠，使其成为澄清透明溶液。
3、采用在线加酸器加酸方式，加酸前混合料液的温度≤15℃，混合料液与酸液的比例约3∶1，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％。
4、将剩余的配料用水直接加入上述溶液中，进行定容、均质、杀菌然后进行灌装。
本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.2％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约1～1.5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
实施例2
本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：
脱脂奶粉 1.5千克
白砂糖 40千克
大豆多糖体 3.0千克
果胶 2.0千克
一水柠檬酸 0.5千克
乳酸 0.5千克
柠檬酸钠 0.1千克
速溶茶粉 5千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1，其中茶提取物通过茶与水的配比为1∶5，在80℃浸煮20min而制得，其pH为6.9。
本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.05％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约1～1.5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
实施例3
本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：
脱脂奶粉 5.0千克
白砂糖 40千克
大豆多糖体 2.0千克
果胶 1.0千克
一水柠檬酸 1.0千克
乳酸 2.0千克
柠檬酸钠 1.0千克
茶提取物 7千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1，其中茶提取物通过茶与水的配比为1∶3，在80℃浸煮20min而制得，其pH为7.0。
本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.16％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约1～1.5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
实施例4
本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：
脱脂奶粉 5.0千克
白砂糖 40千克
大豆多糖体 2.5千克
果胶 0.8千克
一水柠檬酸 1.0千克
乳酸 2.0千克
柠檬酸钠 1.0千克
速溶茶粉 0.8千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1。
本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.16％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约1～1.5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料可在常温8个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
对比例1
本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：
脱脂奶粉 6.5千克
白砂糖 40千克
丹尼斯克稳定剂 3.0千克
一水柠檬酸 3.0千克
乳酸 0.5千克
柠檬酸钠 0.7千克
茶提取物 10千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1。
本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料的产品特征为：蛋白质含量约为0.16％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约1～1.5厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有牛奶的乳香口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶提取物的酸性乳饮料可在常温2个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
产品口感和风味品尝实验
取实施例1、2、3、4以及对比例1的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1、2、3的含茶提取物的酸性乳饮料以及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1。
表1
从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，含茶提取物的酸性乳饮料产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。
产品稳定性测试实验
以实施例1、2、3、4和对比例1的含茶提取物的酸性乳饮料为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对红枣颗粒的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。
(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。
(2)茶颗粒检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量产品底部深色的沉淀层厚度，读数时目光平视。
具体实验结果如下表2、3。
表2常温下观察结果：(18～25℃，240天)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 |
| 7天 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm |
| 30天 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 颗粒沉淀约0.3mm，产品中产生絮状物 |
| 60天 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 颗粒沉淀约0.5mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 |
| 90天 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | -- |
| 120天 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm | -- |
| 150天 | 组织状态正常，脂颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.15mm。 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.15mm。 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.15mm。 | -- |
| 180天 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.25mm。 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.25mm。 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.25mm。 | -- |
| 240天 | 颗粒沉淀约0.4mm | 颗粒沉淀约0.35mm。 | 颗粒沉淀约0.35mm。 | 颗粒沉淀约0.35mm。 | -- |
表337℃下观察结果(36～38℃，60天)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | |
| 7天 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.1mm |
| 15天 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无颗粒沉淀 | 颗粒沉淀约0.3mm，产品中产生絮状物 |
| 30天 | 组织状态正常，脂颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，脂颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，脂颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，脂颗粒沉淀约0.2mm。 | 颗粒沉淀约0.5mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 |
| 45天 | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，颗粒沉淀约0.3mm， | -- |
| 60天 | 颗粒沉淀约0.4mm | 颗粒沉淀约0.4mm | 颗粒沉淀约0.4mm | 颗粒沉淀约0.4mm | -- |
从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的乳饮料(实施例1、2、3、4)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的颗粒沉淀现象，与市售同类乳饮料产品(对比例1)相比，本发明的乳饮料产品稳定性更好，货架期更长。
含茶提取物的酸性乳饮料风味口感变化测试实验
对含茶提取物的酸性乳饮料进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。
测试实验方法为：分别取本发明实施例1、2、3、4的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。
每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。
品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表4。
表4各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表
根据统计结果可以得知：本发明实施例1、2、3、4的产品在保质期内的口感和风味在前8个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。
Claims (3)
1.一种含茶提取物的酸性调味乳饮料，其特征在于，基于所述酸性调味乳饮料的原料总重量，其包含：
1)7-10‰茶提取物或0.8-5‰速溶茶粉；
2)0.05-0.2％乳蛋白；
3)1.5-3.0‰大豆多醣体、0.5-2.0‰果胶，
其中，所述茶提取物是通过将茶与水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范围内。
2.根据权利要求1所述的酸性调味乳饮料，其特征在于，所述酸性调味乳饮料包含酸度调节剂：一水柠檬酸0.5-3.0‰、乳酸0.5-2.0‰、柠檬酸钠0.1-1.0‰。
3.一种制备权利要求1所述的含茶提取物的酸性调味乳饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)配料，溶解稳定剂并与奶粉混合，然后加入溶解的茶提取物或茶粉；
2)调酸；
3)均质；
4)杀菌、灌装。
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| CN2009102657835A CN102113560A (zh) | 2009-12-31 | 2009-12-31 | 一种含茶提取物的酸性调味乳饮料及其制备方法 |
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