CN102018045A - 含奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的奶酪颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，所述奶酪颗粒的含量为1％～10％。所述奶酪颗粒的组成包括：奶酪粉40～45％、高果糖浆40～50％、果胶0.5‰～1‰、结冷胶0.5‰～1‰和海藻酸钠0.2‰～0.4‰。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，所制得的含有奶酪颗粒的液态乳制品，奶酪颗粒在奶液中具有良好的悬浮性与稳定性，且能较好地保持在液态乳长货架期内的完整性，并能实现产品整体在货架期内的良好稳定性。

Description

含奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法

技术领域

本发明是关于一种液态乳制品及其制作方法，特别是一种含有可提供咀嚼口感的奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法。

背景技术

乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的液态乳制品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

随着产品不断的创新和人民生活水平的提高，消费者对产品的形式和口感有着越来越高的要求，近年来市场上出现了添加有果蔬颗粒、椰果颗粒等食用颗粒的饮品，这类饮品是在液态的料液基础上添加有可提供咀嚼口感的各种食用颗粒，从而给消费者带来货真价实和愉悦的咀嚼感觉，这类饮品已逐渐受到消费者的青睐。

奶酪也叫干酪，是指在乳(也可以用脱脂乳或稀奶油等)中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。为方便储存和运输，也有将奶酪进一步粉碎干燥成粉而制成奶酪粉的做法。在某种意义上，奶酪(奶酪粉)可以被看作是液态乳的浓缩物，其中几乎含有乳中所有的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。另外，在奶酪加工过程中，微生物的代谢活动可以将大分子的营养物质降解成低分子量营养物质，从而更易于人体的吸收利用，多种风味化合物的生成对奶酪的品质也起到明显的促进作用。

目前未见有将奶酪与液态乳制品相结合的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有能提供咀嚼口感的奶酪颗粒的液态乳制品，以增加产品种类，丰富液态乳制品市场，并赋予产品更多的营养和美味口感，满足消费者对营养和口感的要求。

本发明的另一个目的在于提供一种含有奶酪颗粒的液态乳制品，以使产品在具有丰富营养和美味口感的同时，具有良好的稳定性。

本发明的另一个目的在于提供一种生产含有奶酪颗粒的液态乳制品的方法，以生产出具有美味口感的含有奶酪颗粒的液态乳制品，并使产品具有良好稳定性。

为了填补乳制品市场空白，本发明通过对奶酪粉进行处理，将其制成奶酪颗粒，然后添加到液态乳制品中，从而提供了一种含有能提供咀嚼口感的奶酪颗粒的液态乳制品。本发明中，所述颗粒能提供咀嚼口感是指在食用时人类口腔可明显感觉到颗粒的存在，可通过咀嚼食用，通常这样的颗粒粒径在1mm以上。

具体地说，一方面，本发明提供了一种含有奶酪颗粒的液态乳制品，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的奶酪颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，所述奶酪颗粒的含量为1％～10％。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

发明人在研究中发现，如果将现有技术中的奶酪块加工成能提供咀嚼口感的颗粒，直接加入到液态乳制品中，其难以在液态乳制品的奶液中均匀悬浮，更重要的问题是：奶酪颗粒在奶液中会有一定的溶解现象，而导致奶酪颗粒中的部分成分分散到奶液中，影响奶酪颗粒的完整性和口感，同时影响奶液的稳定性，且随着时间的延长，奶酪颗粒的溶解现象将更加明显，从而难以保证产品的货架期稳定性。因此，在液态乳制品例如调味乳或调味乳饮料中加入奶酪颗粒，如何保证悬浮颗粒的产品在长保质期中的稳定性与完整性是需要解决的关键问题。为了解决这些问题，本发明对奶酪颗粒的组成成分进行了研究改进。根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的奶酪颗粒，其组成包括：奶酪粉40～45％、高果糖浆40～50％、果胶0.5‰～1‰、结冷胶0.5‰～1‰和海藻酸钠0.2‰～0.4‰(余量为水)。同时，发明人在研究中发现，尽管奶酪粉在加工过程中排除了乳清，但由于当前工艺限制，市售奶酪粉中或多或少会有乳清蛋白残留，而奶酪颗粒中乳清蛋白含量对于奶酪颗粒在奶液中的溶解性也有一定的影响，根据本发明的优选具体实施方案，本发明中应控制奶酪颗粒中乳清蛋白含量不超过该奶酪颗粒总重量的1％。

所述奶酪颗粒是按照以下方法制得的：

按照奶酪粉40～45％、高果糖浆40～50％、果胶0.5‰～1‰、结冷胶0.5‰～1‰和海藻酸钠0.2‰～0.4‰的配比(余量为水)将各原料混合，制粒，得到奶酪颗粒。

按照本发明制备得到的奶酪颗粒，其具有浓郁的奶酪风味，且口感润滑细嫩，并能够在奶液中长时间地保持良好的口感以及完整的形态，具有优良的稳定性。

根据本发明的具体实施方案，所述奶酪粉为普通市售奶酪粉，其通常的制备工艺为：

优质鲜牛奶标准化→巴氏杀菌→注入干酪槽→加发酵剂→加CaCl₂→加凝乳酶→搅拌→静置凝乳→切割→加热搅拌→硬化凝块→排乳清→热水洗→搅拌降pH→排乳清→降温冷却→热烫→揉合呈型→冷却定型→脱模→盐渍→粉碎→包装→贮藏→检验合格→出厂。

根据本发明的具体实施方案，所述奶酪颗粒的制粒过程可以按照常规的制粒技术进行，例如，奶酪颗粒的制备：在化料罐中打入适量的水，升温至70～80℃，将奶酪粉、高果糖浆、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，搅拌后物料定容，均质(160～180bar)，冷却后打入造粒机中造粒，即可得到奶酪颗粒。

根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中，所述奶酪颗粒粒径优选为1～5mm，例如可以是1～5mm×1～5mm×1～5mm的规则或不规则颗粒，可以提供良好的咀嚼口感。

本发明中所述液态乳制品主要是指在液态的奶液中含有可提供咀嚼口感的固态颗粒形式的制品，可以是调味乳，也可以是乳饮料；其为一种中性产品，pH值6.5～7.0。

根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中的奶液部分的组成可以是按照常规的液态乳制品的配方组成。

为赋予本发明的液态乳制品丰富的营养，本发明的液态乳制品中的乳蛋白含量(不计算奶酪颗粒中蛋白含量在内)应≥1.0％。当产品理化指标中的乳蛋白含量≥2.3％，通常称为调味乳(或调味奶)；当产品理化指标中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)。所述乳蛋白来自于原料乳(原料奶)，主要是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂奶，也可以是脱脂奶或低脂奶。通常，当原料组成中牛奶含量≥30％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥1.0％；当原料组成中牛奶含量≥80％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥2.3％。

作为本发明的具体实施方案，本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品，除所含有的原料奶外，还可含有适量(通常为0.1％～5％)的稳定剂。作为更优选的具体实施方案，稳定剂的含量通常为0.1％～1％。稳定剂的选用可为液态乳制品的稳定性提供保证。所述稳定剂主要包括增稠剂，增稠剂的主要作用在于为产品奶液体系提供粘度，以使奶酪颗粒能比较均匀地在奶液体系中悬浮，以利于灌装。适用于本发明的增稠剂可以包括：卡拉胶、微晶纤维素、瓜胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶和变性淀粉中的一种或多种。本发明中的稳定剂除包含增稠剂外，还可选择性地包括乳化剂，所述乳化剂优选包括：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种，以所述液态乳制品的总重量为基准，乳化剂的含量优选为0.5‰～2‰。这些乳化剂的选用可以为本发明的液态乳制品的奶液体系的稳定性进一步提供保证。在本发明的一更优选的具体实施方案中，本发明的液态乳制品中的稳定剂特别选择了羧甲基纤维素钠和/或微晶纤维素，同时选用瓜胶、黄原胶、变性淀粉、卡拉胶等中的一种或多种增稠剂作为补充，不仅保证了产品在保质期内的稳定性，更为产品口感的提升提供了较大的帮助。

本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品中，还可根据需要选择性添加有：营养素(膳食纤维、维生素和/或复合营养素)、甜味料(糖类或甜味剂，通常使产品具有折算成4％～20％蔗糖含量的甜度)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品中，还可根据需要适当选择性添加有果蔬颗粒或椰果颗粒等可食用颗粒，以增加产品种类，丰富口味和口感。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。

在本发明的一具体实施方案中，本发明的液态乳制品的配料组成包括：牛奶30％～80％，稳定剂0.1％～5％，奶酪颗粒1％～10％，甜味料适量(折合成4％～20％蔗糖含量)、水适量。

本发明的液态乳制品中，所述奶酪颗粒密度比较小，利于在产品的奶液中比较均匀地悬浮分布。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品，体系中奶液的粘度最好控制为15～30厘泊(本发明中粘度测定条件：BROKFIELD DV-III型粘度计，20℃)，奶酪颗粒在奶液中的分布是比较均匀的，绝大部分呈均匀悬浮状态，在实际工业生产中可实现奶酪颗粒在每一个包装单位的均匀灌装。且该粘度范围内的物料具有良好的加工特性和储存特性。

本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均匀的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳定性。

另一方面，本发明还提供了一种制作所述含有奶酪颗粒的液态乳制品的方法，该方法包括：

将液态乳制品中除奶酪颗粒以外的其它原料混合，得到奶液基料；

将奶酪颗粒与奶液基料混合、灌装，得到含有奶酪颗粒的液态乳制品。

本发明中，所述配制奶液基料的步骤具体可以按照本领域中的常规操作进行，例如：可将稳定剂、白砂糖等辅料充分溶解后打入配料罐中，与配料罐中的牛奶充分混合，如生产酸性产品需要进行调酸，然后对混合料液进行均质，均质压力通常为15～28MPa，均质温度为50～75℃；均质后还可根据需要适当调节酸度，或加入香精、营养素等，得到配好的奶液基料，可暂存在一配料暂存罐中。

本发明中，所述奶酪颗粒的制作优选按照以下步骤进行：

按照奶酪粉40～45％、高果糖浆40～50％、果胶0.5‰～1‰、结冷胶0.5‰～1‰和海藻酸钠0.2‰～0.4‰的配比将各原料混合，制粒，得到奶酪颗粒。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明中，是将所述奶液基料与奶酪颗粒分别杀菌后在无菌条件下混合灌装，其中，所述奶液的杀菌操作可按照现有技术进行，例如137℃～142℃/4秒杀菌；而本发明中所述奶酪颗粒的杀菌条件优选应控制为：110℃～115℃/30秒(可将奶酪颗粒与适量水或糖液混合后在该杀菌条件下杀菌)，该特定的杀菌条件可解决奶酪颗粒中含有的少量乳清蛋白高温变性的可能性，且本发明的奶酪颗粒在该杀菌条件下基本不会融化变形，同时能最大限度避免奶酪颗粒中的营养物质损失，具有良好的耐热性。

本发明中，奶酪颗粒与奶液基料的混合可以采用将奶酪颗粒加入到奶液基料中搅拌混合的方式(应注意搅拌力度以减免颗粒破碎)，也可以采用在线混合方式(将奶酪颗粒悬浮分散于适量水或糖液中(可控制其中奶酪颗粒含量约5％～70％)后再与奶液在线混合)。奶酪颗粒与奶液基料混合后的无菌灌装可以参照现有的生产含果蔬颗粒的液态乳制品的工艺进行。本发明中也可以先灌装奶酪颗粒然后再灌装奶液基料。

本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品可以采用利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、铁罐等包装形式。灌装后的产品进一步包装、检验，合格后即可出厂。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

综上所述，本发明的技术具有以下有益效果：

本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品，将奶的营养和奶酪颗粒相结合，增加了产品的品种，明显改善了产品的风味和口感；本发明通过合理的配方和恰当的工艺，解决了奶酪颗粒在奶液中的溶解性问题，实现了产品在长货架期内的稳定性，且奶酪颗粒能在奶液中比较完整地、较长时间的均匀稳定悬浮，产品可达到长期稳定的效果，利于扩大产品的销售范围。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1、含奶酪颗粒的调味奶及其生产方法

一、含奶酪颗粒的调味奶的配方(以一吨产品计)：

牛奶                800千克

奶酪颗粒            100千克

卡拉胶              0.15千克

微晶纤维素          3.0千克

瓜胶                0.1千克

海藻酸钠            0.4千克

单硬脂酸甘油酯      0.3千克

蔗糖酯              0.8千克

白砂糖              40千克

食用香精            1.1千克

水                  余量

原料标准：

奶酪颗粒为直径为5mm的球状颗粒。

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

各原料符合相应质量标准要求。

二、含奶酪颗粒的调味奶的生产方法

本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1.奶液基料的配制：在化料罐中打入适量的巴氏牛奶，升温至70～80℃，将混合均匀的糖、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1∶3～1∶5之间；化料约20分钟后加入剩余的糖搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料罐，用剩余巴氏牛奶按照配方量定容，pH控制在6.5～7.0之间。之后将料液通过板式热交换器预热到75℃，然后均质，均质压力为25MPa，均质温度为75℃，均质后的料液置于另一配料罐中，并添加食用香精，混合均匀，得到配好的奶液基料；将配置好的奶液基料通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为137℃/4秒，杀菌后的料液放入无菌罐待用。

2.奶酪颗粒的制备：

按照奶酪粉(市售普通奶酪粉，其中乳清蛋白含量约1％)40％、高果糖浆45％、果胶0.5‰、结冷胶1‰、海藻酸钠0.3‰、余量水的配比，在化料罐中打入适量的水，升温至70℃，将奶酪粉、高果糖浆、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌30分钟，搅拌后物料定容，均质(180bar)，冷却至8℃，然后打入造粒机中，制得直径约5mm的圆球形奶酪颗粒。

3.料液杀菌、混合及灌装：将奶酪颗粒加入配料水中，搅拌，使奶酪颗粒悬浮分散在水中，然后将该含奶酪颗粒的水溶液通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为110℃/30秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均匀后进行灌装。

本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.5％，蛋白质含量约为2.3％，非脂乳固体含量约为6.5％，蔗糖含量约4％(所述脂肪、蛋白、非脂乳固体、蔗糖含量指标不包括奶酪颗粒中的成分)，奶酪颗粒含量平均值约10％。产品的奶液的黏度约17～25厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约为6.6。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和奶酪的粒感，同时有乳香和奶酪的香气。奶酪颗粒在奶液体系中比较均匀地分散，经测试，本实施例的含奶酪颗粒的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

实施例2、含奶酪颗粒的调味奶及其生产方法

按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

牛奶             900千克

白砂糖           28千克

卡拉胶           0.1千克

微晶纤维素       2.0千克

海藻酸钠         0.2千克

单硬脂酸甘油酯   0.5千克

硬脂酰乳酸钠     0.12千克

食用香精         1.1千克

奶酪颗粒         10千克

水               余量

原料标准：奶酪颗粒为粒径约1mm的基本球状颗粒，其制作方法为：

按照市售奶酪粉(乳清蛋白含量约1％)45％、高果糖浆42％、果胶0.8‰、结冷胶0.6‰、海藻酸钠0.2‰、余量水的配比，在化料罐中打入适量的水，升温至75℃，将奶酪粉、高果糖浆、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌25分钟，搅拌后物料定容，均质(160bar)，冷却至8℃，然后打入造粒机中，制得直径约1mm的圆球形奶酪颗粒。

本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法与实施例1方法基本相同。其中，奶液基料的均质压力为20MPa，均质温度为70℃，杀菌温度为142℃/4秒；奶酪颗粒悬浮分散到配料水中后在115℃杀菌30秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均匀后进行灌装。

本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约3.0％，蛋白质含量约2.6％，非脂乳固体含量约6.9％，蔗糖含量约2.8％(所述脂肪、蛋白、非脂乳固体、蔗糖含量指标不包括奶酪颗粒中的成分)，奶酪颗粒含量平均值约1.0％。产品的奶液的黏度约25～30厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约6.6。整体状态均匀，奶酪颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和奶酪的粒感，同时有乳香和奶酪香。

实施例3、含奶酪颗粒的乳饮料及其生产方法

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶                400千克

白砂糖              56千克

羧甲基纤维素钠      0.5千克

微晶纤维素          2.0千克

蔗糖酯              0.8千克

变性淀粉            2.5千克

单硬脂酸甘油脂      0.3千克

黄原胶              0.1千克

麦芽糊精            0.5千克

食用香精            1.1千克

奶酪颗粒            60千克

水                  余量

原料标准：奶酪颗粒为粒径接近3mm的球状颗粒，其制作方法为：

按照市售奶酪粉(乳清蛋白含量约1.5％)40％、高果糖浆48％、果胶0.6‰、结冷胶0.5‰、海藻酸钠0.4‰、余量水的配比，在化料罐中打入适量的水，升温至80℃，将奶酪粉、高果糖浆、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌30分钟，搅拌后物料定容，均质(170bar)，冷却后打入造粒机中，制得直径约3mm的圆球形奶酪颗粒。

本实施例的含奶酪颗粒的乳饮料的生产方法基本同实施例1，其中，奶液基料的均质压力为20MPa，均质温度为75℃，杀菌温度为137℃/4秒；奶酪颗粒悬浮分散到适量配料水中后在115℃杀菌30秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均匀后进行灌装。本实施例得到的含奶酪颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.4％，蛋白质含量约1.2％，可溶性固型物含量约6.5％，蔗糖含量约5.6％，奶酪颗粒含量约10％，产品的奶液黏度18～26厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约6.7。整体状态均匀，奶酪颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和奶酪颗粒的粒感，同时有乳香和奶酪香。

实施例4、含奶酪颗粒的乳饮料及其生产方法

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶                  350千克

白砂糖                50千克

羧甲基纤维素钠        1.0千克

微晶纤维素            3.0千克

蔗糖酯                0.5千克

变性淀粉              2.0千克

单硬脂酸甘油脂        1.0千克

瓜胶                  0.3千克

硬脂酰乳酸钠          0.2千克

食用香精              1.1千克

奶酪粉                3千克

奶酪颗粒              70千克

水                    余量

原料标准：奶酪颗粒为粒径接近5mm的球状颗粒，同实施例1。

本实施例的含奶酪颗粒的乳饮料的生产方法基本同实施例1，其中奶酪粉是同稳定剂一起加入到奶液基料中，奶液基料的均质压力为25MPa，均质温度为65℃，杀菌温度为137℃/4秒；奶酪颗粒悬浮分散到适量配料水中后在110℃杀菌30秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均匀后进行灌装。本实施例，得到的含奶酪颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.0％，蛋白质含量约1.0％，可溶性固型物含量约5.5％，蔗糖含量约5％(所述脂肪、蛋白、非脂乳固体、蔗糖含量指标不包括奶酪颗粒中的成分)，奶酪颗粒含量约7％。产品的奶液黏度25～30厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约6.7。整体状态均匀，奶酪颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品中同时含有奶酪粉，在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和奶酪颗粒的粒感，同时有乳香和奶酪的香气。

对比例1、含奶酪颗粒的调味奶及其生产方法

按照以下配方制备本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

牛奶                            800千克

奶酪颗粒(市场上常见的契达奶酪)  100千克

卡拉胶                          0.15千克

微晶纤维素                      3.0千克

瓜胶                            0.1千克

海藻酸钠                        0.4千克

单硬脂酸甘油酯                  0.3千克

蔗糖酯                          0.8千克

白砂糖                          40千克

食用香精                        1.1千克

原料标准：契达奶酪的乳清蛋白含量一般为总含量的5％以上，奶酪颗粒为粒径约4mm的基本球状颗粒。

本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法基本同实施例1，得到的含奶酪颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约2.7％，蛋白质含量约2.4％，非脂乳固体含量约6.8％，蔗糖含量约4％(所述脂肪、蛋白、非脂乳固体、蔗糖含量指标不包括奶酪颗粒中的成分)，奶酪颗粒含量约6％。产品的奶液的黏度约17～25厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，30rpm，室温25℃)，pH约6.6。整体状态均匀，奶酪颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和奶酪的粒感，同时有乳香和奶酪香。

对比例2、含奶酪颗粒的调味乳饮料及其生产方法

按照以下配方制备本实施例的调味乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶              400千克

白砂糖            56千克

羧甲基纤维素钠    0.5千克

微晶纤维素        2.0千克

蔗糖酯            0.8千克

变性淀粉          2.5千克

单硬脂酸甘油脂    0.3千克

黄原胶            0.1千克

麦芽糊精          0.5千克

食用香精          1.1千克

奶酪颗粒          100千克

原料标准：奶酪颗粒同实施例1，为粒径接近5mm的球状颗粒。

本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1.配料：在化料罐中打入适量的巴氏牛奶，升温至70～80℃，将混合均匀的糖、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1∶3～1∶5之间；化料约20分钟后加入剩余的糖搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料罐，用剩余巴氏牛奶按照配方量定容，pH控制在6.5～7.0之间。之后将料液通过板式热交换器预热到65～75℃，然后均质，均质压力为15～25MPa，均质温度为65～75℃，均质后的料液置于另一配料罐中，并添加食用香精，混合均匀，得到配好的奶液基料；将配置好的奶液基料通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为137℃～142℃/4秒，杀菌后的料液放入无菌罐中待用。

2.制备奶酪颗粒并杀菌灌装：将奶酪颗粒加入适量配料水中，搅拌，使奶酪颗粒悬浮分散在水中，然后将含奶酪颗粒的水溶液通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为137℃～142℃/4秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均匀后进行灌装。

本实施例得到的含奶酪颗粒的调味乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.8％，蛋白质含量约1.5％，蔗糖含量约4％，奶酪颗粒含量约5％。产品的奶液的黏度约17～25厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，30rpm，室温25℃)，pH约6.6。整体状态均匀，奶酪颗粒在奶液中均匀悬浮分散。在饮用时口感较稠厚有糊口感和奶酪颗粒的粒感，同时有乳香和奶酪的香气。

对比例3、不含奶酪颗粒的奶酪风味调味奶及其生产方法

按照以下配方制备一种不含奶酪颗粒的奶酪风味调味奶，以作为本发明的对比例(以一吨产品计)：

牛奶              800千克

卡拉胶            0.13千克

瓜胶              0.1千克

海藻酸钠          0.15千克

蔗糖酯            0.8千克

白砂糖            40千克

膳食纤维          1千克

奶酪粉            5千克

食用香精          1.1千克

水                余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本对比例的奶酪风味调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1.在化料罐中打入适量的巴氏牛奶，升温至70～80℃，将混合均匀的糖、稳定剂和奶酪粉缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1∶3～1∶5之间；化料约20分钟后加入剩余的糖与奶酪浆，搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料罐，用剩余巴氏牛奶按照配方量定容，混合料液pH控制在6.5～7.0之间，之后将料液通过板式热交换器预热到65～75℃，然后均质，均质压力为15～25MPa，均质温度为65～75℃，均质后的料液置于另一配料罐中，并添加食用香精，混合均匀，得到半成品料液；

2.杀菌灌装：将上述半成品料液输送至杀菌机杀菌，杀菌条件为137～142℃/2～4s，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本对比例的奶酪风味调味奶。

本对比例的奶酪牛奶产品特征为：脂肪含量约2.5％，蛋白质含量约2.3％，非脂乳固体约6.5％，蔗糖含量约4％，pH约6.6，产品奶液黏度3～10厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，60rpm，室温25℃)。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1～4以及对比例1～3的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～4及对比例1～3的含有奶酪颗粒的调味乳和乳饮料进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在风味、咀嚼感和营养上得到大多数人的喜欢，比不含奶酪颗粒的调味奶产品在咀嚼口感和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

产品颗粒完整度实验

以实施例1～4和对比例1～2的含有奶酪颗粒的调味奶和乳饮料为测试样品在常温(18～25℃左右)放置，观察奶酪颗粒的完整度。

目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在固定时间将产品通过60目筛过滤，观察剩余颗粒的完整度。

完整度(％)＝(完整颗粒的个数/总颗粒的个数)*100％

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，180天)

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

对比例1

对比例2

7天

100％

100％

100％

100％

80％

93％

30天

100％

100％

100％

100％

30％

61％

60天

100％

100％

100％

100％

6％

39％

90天

100％

100％

100％

100％

-

11％

120天

96％

96％

96％

96％

-

3％

180天

92％

92％

92％

92％

-

-

从该实验结果可以看出，经过特殊配比与工艺加工而成的奶酪颗粒在相同条件下完整度保持较市场上常见的奶酪好。

产品稳定性测试实验

以实施例1～4和对比例1～3的含有奶酪颗粒的调味奶和乳饮料为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对奶酪颗粒的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，180天)

37℃下观察结果(36～38℃，60天)

从上数据可以看出，本发明实施例1～4的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象，与对比例3中的不含奶酪颗粒的调味奶产品在上述几个方面基本相当，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。对比例1、2产品由于奶酪颗粒的组分的不同和相应杀菌工艺的不同不能满足产品应有特性在放置较短时间内均出现析水凝胶等现象。

产品中奶酪颗粒分布均匀度测试实验

检验实施例产品单位包装，以考察奶酪颗粒在单位包装中分布的均匀度。奶酪颗粒分布的检测方法为：(工具：精度0.1克的电子天平，50目分离筛)所测样品为实施例各样品随机在线所取样品，各实施例中由于罐装并不绝对均匀，故所测样品各包装总固形物含量不同。

将三个干净容器用天平一起称重，把整个包装中的上、中、下层奶液三等份依次倒入容器中一起称重，奶液和容器总重量减去容器重量计算出奶液总重量。

并对50目筛(筛孔大小0.294mm)过水并沥水2分钟后用天平称重，记下筛重数值。

将各份奶液依次过50目筛并沥水2分钟后用天平对滤出的固形物和分离筛一起称重，记下其重量数值。

计算结果，固形物占比(固形物重量占总重量的百分比)为：

固形物占比＝(固形物和分离筛总重-筛重)/包装中奶液总重量*100％

下表为固形物占比实验结果(常温下18～25℃存放，180天)：

从上表数据可以看出，本发明实施例1～4的产品在常温保存6个月后组织状态均匀，奶酪颗粒分布基本均匀，在整个产品中呈悬浮状态。在储存过程中，随着时间的延长，奶酪颗粒的湿重还会因为吸水有所增加，并且，由于自然沉降作用，奶酪颗粒在奶液下层比上层分布多一些，但属于可以接受状态，且在饮用前可以适当摇匀，并不影响产品的饮用口感。可以说明本产品具有良好的颗粒悬浮稳定性。

含奶酪颗粒调味乳与乳饮料风味口感变化测试实验

对含奶酪颗粒调味乳与乳饮料进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

测试实验方法为：分别取本发明实施例1至实施例4的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表：

各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

根据统计结果可以得知：本发明实施例1～4的产品在保质期内的口感和风味在前六个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

Claims (10)

1.一种含有奶酪颗粒的液态乳制品，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的奶酪颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，所述奶酪颗粒的含量为1％～10％。

2.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒的组成包括：奶酪粉40～45％、高果糖浆40～50％、果胶0.5‰～1‰、结冷胶0.5‰～1‰和海藻酸钠0.2‰～0.4‰。

3.根据权利要求1或2所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒中乳清蛋白含量不超过该奶酪颗粒总重量的1％。

4.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒的粒径为1～5mm。

5.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒是按照以下方法制得的：

按照奶酪粉40～45％、高果糖浆40～50％、果胶0.5‰～1‰、结冷胶0.5‰～1‰和海藻酸钠0.2‰～0.4‰的配比将各原料混合，制粒，得到奶酪颗粒。

6.根据权利要求1所述的液态乳制品，其为乳饮料或调味乳。

7.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中还包含0.1％～5％的稳定剂，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种，所述增稠剂选自卡拉胶、微晶纤维素、瓜胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶和变性淀粉中的一种或多种。

8.权利要求1～7任一项所述液态乳制品的制作方法，该方法包括步骤：

将液态乳制品中除奶酪颗粒以外的其它原料混合，配制奶液基料，待用；

将奶酪颗粒与奶液基料混合、灌装，得到含有奶酪颗粒的液态乳制品。

9.根据权利要求8所述的制作方法，其中，所述奶液基料与奶酪颗粒分别灭菌后再进行混合、灌装。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述奶酪颗粒的灭菌条件为110℃～115℃，30秒。