CN101703107A - 含有巧克力颗粒的酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有巧克力颗粒的益生菌酸奶及其生产方法。所述含有巧克力颗粒的益生菌酸奶中含有：巧克力颗粒0.5％～14％。本发明中具体是将含有巧克力颗粒的果酱与益生菌酸奶基料混合，而制备出含有巧克力颗粒的益生菌酸奶。本发明中通过控制巧克力的配方组分特别是控制所述巧克力颗粒的组成中油脂含量≥49％且糖类物质含量≤10％，并通过恰当的工艺，使巧克力颗粒在酸奶的保质期内能基本维持原添加的形状不溶解，并保持清脆的口感。本发明提供了新的酸奶品种，美味营养，并具有良好的货架期稳定性。

Description

含有巧克力颗粒的酸奶及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种含有巧克力颗粒的酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，脱脂、部分脱脂、或不脱脂，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中益生菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含有的益生菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。益生菌酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。

目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒等以制造出新型的酸奶产品，为酸奶新产品的研发提供了一种方向，这类含有水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒的酸奶品种多样、结合了多种营养且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。

另一方面，巧克力(chocolate)含有丰富的营养物质。高纯度的巧克力不但热量含量低，而且富含多酚化合物，这类物质有助于改善血管弹性，对人体健康很有好处。巧克力中含有很高的类黄酮成分，一块50克的纯巧克力中，类黄酮的含量相当于28杯白酒、27杯啤酒、17颗柳橙、7颗黑梅、6个苹果或者4杯茶，因此，多吃巧克力是摄取类黄酮的最佳途径。巧克力中还含有钙、磷、镁、铁、锌和铜等许多人体必需的矿物质，这些物质在青少年生长、骨骼形成、代谢以及氧在血中的转运中都会发挥重要作用。当人们心情沉闷时，吃巧克力能够使情绪得到放松，紧绷的神经得到舒缓。与茶和咖啡相比，巧克力中咖啡因的含量要更低，因此不会对人体造成伤害。对于喜欢运动的人来说，巧克力还具有恢复体力的作用，运动前食用巧克力可以有效增加肌肉内的糖元储备，从而提高运动能力、减少能耗、延缓疲劳，也助于长时间运动后的恢复。同时，巧克力颗粒口感脆滑，可以提供优于水果颗粒、谷物颗粒等颗粒的更好的咀嚼口感。

然而，目前并没有见到巧克力颗粒与益生菌酸奶相结合的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，将巧克力颗粒与酸奶有效结合，提供一种新的酸奶产品，增加酸奶品种，同时赋予产品更多的营养和口味的诉求。

本发明的另一目的在于提供一种含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，在赋予产品丰富营养的同时，使巧克力颗粒在酸奶中能在保质期内基本保持脆滑咀嚼口感，产品具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的方法，以生产出营养丰富、膳食搭配合理的含有巧克力颗粒的酸奶，并进一步通过合理的配方和恰当的生产工艺，使生产出的酸奶具有良好的稳定性。

一方面，本发明提供了一种含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，其中的巧克力颗粒是指能提供咀嚼口感的颗粒，其具有能提供咀嚼口感的尺寸(人口腔所能感觉到的颗粒大小)，通常大于0.3mm。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有：巧克力颗粒0.5％～14％(除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量)。

根据本发明的具体实施方案，所述巧克力颗粒可以包括巧克力碎片、巧克力豆中的一种或多种；其中，所述巧克力碎片可以是任何规则或不规则形状的碎片或碎粒；所述巧克力豆的形状可以依据其生产过程中的巧克力豆模具形状而选择不同形状，例如本发明中的巧克力豆可以是橄榄形、三角型、腰果形、球形等。该巧克力颗粒具有能提供咀嚼口感的尺寸。优选的，为提供良好的咀嚼口感，所述巧克力颗粒粒径或长度大于等于1mm；更优选的，所述巧克力颗粒体积不宜大于15mm×15mm×15mm；最优选的，所述巧克力颗粒体积不宜大于10mm×10mm×10mm。

市售巧克力的种类繁多，如果将这些巧克力制作成颗粒状直接加入到酸奶中，酸奶中的水分将会扩散到巧克力颗粒中，导致巧克力颗粒溶解，巧克力的吸水溶解，一方面会失去了巧克力颗粒的脆滑咀嚼口感，另一方面，也将给酸奶产品的色泽及稳定性带来影响，而使酸奶品质下降。为了解决该问题，本发明中对所述巧克力颗粒的组成进行了特别的研究，根据本发明的具体实施方案，本发明中所述巧克力颗粒的组成中油脂含量≥49％，且该巧克力颗粒的组成中糖类物质含量≤10％。

本发明中，所述巧克力中的油脂是指巧克力组分中的脂肪如可可脂、乳脂以及一些植物油。传统巧克力中的主要脂肪是可可脂。可可脂是通过压榨可可豆，提取豆中的脂肪获得的。许多植物油已经被证明可以用做可可脂的替代品，在S.T.Beckett编著的教科书Industrial Chocolate Manufactureand Use(第三版，1999)中，被分为两组：可可脂等价物(CBE)，其具有可可脂类似的化学和物理特性，因此可在任何配方中与可可脂交换使用；代可可脂(CBR)，其具有可可脂类似的物理特性，但化学特性不类似，仅仅可用于在有限的应用中替代可可脂。本发明的巧克力中，所包含的油脂优选是可可脂、乳脂和/或可可脂等价物，可以来自巧克力配料中的可可脂、无水奶油、可可粉、可可浆液、植物油等。本发明中，优选控制所述巧克力颗粒的组成中包含49％～72％的油脂，更优选54％～72％的油脂。

本发明中，所述巧克力中的糖类物质是指通常在巧克力中所添加的用于赋予巧克力甜味的甜味物质，例如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、低聚糖以及一些甜味剂等，可以来自巧克力配料中的白砂糖、甜菜糖、糖浆、低聚糖、甜味剂等。本发明中，优选控制所述巧克力颗粒的组成中糖类物质的总含量在10％以下，优选在5％以下。

根据本发明的具体实施方案，本发明的巧克力颗粒的组成中还应包括25％～45％的非脂可可固形物以及0.2％～1％的乳化剂.所述非脂可可固形物可以来自巧克力配料中的可可粉和/或可可浆液，所述可可粉包括天然可可粉和/或碱化可可粉，可以是低脂的天然可可粉和/或低脂的碱化可可粉.本发明的巧克力中，所述乳化剂包括无水山梨醇酯、聚甘油酯、蔗糖酯、乳酸化的单双甘油酯、聚氧乙烯无水山梨醇衍生物、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种；优选包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、无水山梨醇单硬脂酸酯、无水山梨醇三硬脂酸酯、聚氧乙烯无水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯无水山梨醇三硬脂酸酯中的至少一种；本发明中最优选的乳化剂包括无水山梨醇三硬脂酸酯.

根据本发明的一具体实施方案，本发明的酸奶中，所述巧克力颗粒的组成中包含：49％～72％(优选54％～72％)的油脂，25％～45％的非脂可可固形物，0.2％～1％的乳化剂以及0～10％(优选0～5％)的糖类物质；优选的巧克力颗粒的组成中包含：54％～72％的油脂，25％～45％的非脂可可固形物，0.2％～1％的乳化剂以及0～10％(优选0～5％)的糖类物质。例如，在具体实施时，本发明的所述巧克力颗粒的配料组成(原料配方)可以为包括45％～70％的可可脂、29％～54％的可可粉、0.2％～1％的乳化剂以及0～10％的糖；其中，所述的原料可可脂可以用乳脂和/或可可脂等价物部分或全部代替；所述的原料可可脂、可可粉也可部分或全部用可可浆液代替，应根据其中可可脂含量及非脂可可固形物含量进行适当的换算；所述的原料糖可以为白砂糖、糖浆和/或甜味剂，糖含量更优选为0～5％。本发明的巧克力配方中，还可适当添加一些乳粉或巧克力领域中的常规用料等，以适当补充干物质含量。本发明中通过特别的巧克力配方设计，特别是对巧克力中油脂以及糖含量的控制，可以有效减缓或防止巧克力颗粒在酸奶中的溶解。本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，在保质期内(0～8℃贮存，21天)巧克力颗粒基本维持加入前的颗粒状，给消费者提供脆滑的口感。

根据本发明的优选实施方案，本发明中所述巧克力颗粒是先制成含有巧克力颗粒的果酱形式再加入到酸奶基料中而制作含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的。所述果酱是指一种酱状产品，可参见GB/T 22474中对果酱的定义及要求，本发明中将其中的水果部分或全部以巧克力颗粒替代，称为含有巧克力颗粒的果酱。通常，巧克力颗粒在该果酱中均匀分布，该果酱成均匀流体。本发明中巧克力果酱的制备，可以是先根据需要将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖混合，适当控制其中可溶性固形物含量(本发明中要求可溶性固形物含量优选为35％～70％)，还可根据需要选择性加入适量食用香精，杀菌，降温，再混入灭菌的巧克力颗粒，即可得到含有巧克力颗粒的果酱原料。可以通过调节该果酱中稳定剂、糖和/或稳定剂的添加量而使巧克力颗粒在该果酱中均匀悬浮。本发明的含有巧克力颗粒的果酱可以是单独含有巧克力颗粒的果酱，也可以是同时含有果汁、水果颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和纤维颗粒中的一种或几种的组合的果酱。根据本发明最终产品中的净颗粒含量以及从实际生产考虑，本发明中控制果酱中的净颗粒含量通常应在25％～70％范围内。本发明中，优选控制所述含有巧克力颗粒的果酱的量为酸奶产品总重量的3％～20％，更优选为5％～15％。

根据本发明的具体实施方案，所述益生菌酸奶基料可以是按照所属领域的常规操作以原料奶(牛乳或羊乳)经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的酸奶，即现有技术中普通的酸奶，本发明中以此酸奶作为基料，然后添加所述巧克力颗粒(含有巧克力颗粒的果酱)，而得到本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶。

在本发明的具体实施方案中，作为发酵基质的原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶，优选的，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％，生产出的酸奶基料香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光滑，酸甜适口，且其中活菌数高，货架期间内益生菌数10⁶～10⁹CFU/mL。原料奶接种益生菌发酵的过程可以按照所属领域的常规操作进行，其中还可以在原料奶中加入适量的甜味料(如蔗糖)及酸奶稳定剂等。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶中，含有益生菌10⁶～10⁹CFU/mL；所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶中，还可以含有适量的果汁、水果颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和纤维颗粒中的一种或多种。所述的水果颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和纤维颗粒为能提供咀嚼口感的颗粒，可以为规则或不规则形状，通常的粒径不宜大于20mm，优选在1mm～10mm。当含有果汁时，所述果汁的量优选为益生菌酸奶总重量的0.5％～14％。当含有所述果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒时，这些颗粒的总量优选为益生菌酸奶总重量的0.5％～14％。优选的，所述果汁可以包括苹果汁、桃汁、枣汁、菠萝汁、橙汁、葡萄汁、桑葚汁、树莓汁、蓝莓汁、蔓越莓汁、红莓汁、草莓汁、樱桃汁、黑加仑汁、梨汁、芒果汁、木瓜汁、西柚汁、西瓜汁、猕猴桃汁、杏汁等中的一种或多种；所述水果颗粒可以包括苹果、桃、枣、菠萝、橙、葡萄、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑加仑、梨、芒果、木瓜、西柚、西瓜、猕猴桃和杏中的一种或多种；所述谷物颗粒可以包括大麦、燕麦、芝麻、红豆和绿豆中的一种或多种；所述胶体颗粒例如可以包括蒟蒻颗粒；所述纤维颗粒例如可以包括椰果颗粒。这些颗粒可以先分别制成相应的果酱形式然后添加到酸奶中，也可以是制成含有混合颗粒的果酱的形式甚至与本发明的含有巧克力颗粒的果酱混合在一起的形式再加入到酸奶中。

为进一步调节本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的含有巧克力颗粒的酸奶的配方中还可含有适量的食用香精和营养素(例如：维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为产品总重量的0.01％～1％；水溶性膳食纤维，添加量通常为产品总重量的0.5％～5％)等中的一种或多种。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、omega3、植物甾醇、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的益生菌酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。

另一方面，本发明还提供了一种生产所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的方法，其中是按照所属领域的常规操作制备益生菌酸奶基料，然后添加所述巧克力颗粒(含有巧克力颗粒的果酱)，而得到本发明的含有巧克力颗粒的酸奶。

发明人在研究中发现，如果将市售的巧克力切割制作成颗粒状后直接加入到酸奶中，在操作过程中需要严格控制无菌条件，否则巧克力颗粒很有可能携带微生物，很可能导致酸奶被微生物污染.在本发明的一优选的实施方案中，本发明是先将巧克力颗粒制备成无菌的巧克力果酱，再与酸奶基料混合，该生产所述含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的方法包括步骤：将含有巧克力颗粒的果酱与益生菌酸奶基料混合，制备含有巧克力颗粒的益生菌酸奶.

根据本发明的更具体实施方案，本发明的生产所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的方法包括步骤：

1、酸奶基料的制备：

将经过标准化处理的原料奶接种益生菌发酵剂，发酵，得到益生菌酸奶基料；

2、含有巧克力颗粒的果酱的制备：

本发明中，所述含有巧克力颗粒的果酱可以根据所含的巧克力碎片或巧克力豆而分为两种工艺制备：

含有巧克力碎片颗粒的果酱的制备：

将灭菌的巧克力浆液的温度控制在25℃～35℃(保持巧克力浆液为具有良好流动性的浆液)，打入10℃以下的果酱浆体或溶液(由果酱中除巧克力颗粒外的其他组分配制，例如前述的将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖混合配制得到浆体或溶液，并经过灭菌)中，保持50～80秒，利用切割系统对巧克力进行切割而形成巧克力碎片颗粒，制作得到含有巧克力碎片颗粒的果酱。其中，所述灭菌的巧克力浆液可以参照所属领域的常规操作进行，例如：将巧克力配料中的各组分混合，高温溶解，通过辊压机，精炼，并升温到85～90℃处理25～30min灭菌，制作成灭菌的巧克力浆液。较高温度的巧克力浆液打入10℃以下的果酱浆体或溶液中并保持特定时间后，可使巧克力凝固，然后利用切割系统对巧克力进行切割而形成巧克力碎片颗粒(例如利用带叶片的搅拌装置，将凝固的巧克力剪切成碎片颗粒)，从而得到无菌的含有巧克力碎片颗粒的果酱；

含有巧克力豆颗粒的果酱的制备：

利用巧克力制豆机将灭菌的巧克力浆液制成各种形状的巧克力豆，再将无菌的巧克力豆和灭菌的果酱浆体或溶液在10℃以下混合，制成含有巧克力豆颗粒的果酱；

3、酸奶基料与果酱的混合、灌装：

本发明的生产所述含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的方法中，所述含有巧克力颗粒的果酱与益生菌酸奶基料的混合，可以通过在一个配料罐中适当搅拌均匀后，然后进行灌装，采用这种方式，应严格注意操作中的卫生条件，应在无菌条件下操作，以避免微生物污染。根据本发明的优选方案，是利用在线混合器(静态混合器)将含有巧克力颗粒的果酱与益生菌酸奶基料在线混合，灌装，得到所述含有巧克力颗粒的益生菌酸奶。其中，如果配方中还包括果汁和/或含有其他颗粒的果酱，也可在此步骤中分别与酸奶基料混合，或者，将果汁、各种果酱混合后，再与酸奶基料混合。利用在线混合的方式，可以根据产品配方适当调整果汁、果酱与酸奶基料的混合流量，使该果汁、果酱与酸奶基料充分混合均匀；并且，所述的混合操作在密封的管路中进行，可以有效防止微生物的污染。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的果粒酸奶的包装形式，例如，可以采用PP、PS和HDPE等材料的塑料杯包装，为了运输方便、提高档次等因素也可选用纸杯包装。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照果粒酸奶领域的现有技术进行.

本发明所生产得到的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，丰富了产品市场，保留了巧克力和益生菌酸奶本身的品质，营养丰富，可满足消费者更多的营养和口味需求。本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，可作为代餐食品，有利于身体健康。并且，本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶在兼具丰富营养和美味口感的同时，还具有良好的稳定性。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、巧克力碎片益生菌酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

益生菌酸奶基料        850.0kg，

巧克力碎片果酱        150.0kg。

本实施例的酸奶的生产方法：

一、益生菌酸奶基料的生产：

本实施例中所使用的益生菌酸奶基料由内蒙古伊利实业集团股份有限公司北京乳品厂生产，生产工艺如下：

1、原料牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测，符合国家相关标准；

2、原料奶经标准化，预热到50～70℃，加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(如果胶+淀粉)使其均匀地分散于牛奶中；进行均质，均质压力为18MPa；然后降温到42～44℃，加入冻干菌粉ABT-10(CHR HANSEN冻干菌种)(菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等)，混合均匀，保温发酵3.5～6h；之后降温到4～25℃，得到酸奶基料，备用。

该酸奶基料中，蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％，保加利亚乳杆菌3.3×10⁷CFU/mL，嗜热链球菌6.1×10⁹CFU/mL，嗜酸乳杆菌5.4×10⁸CFU/mL，双歧杆菌3.5×10⁷CFU/mL。

二、巧克力碎片果酱的制备：

本实施例中所使用的巧克力碎片果酱是按照以下方法制备得到的：

巧克力原料配方(以1吨计)：

可可脂                            508.0kg

天然低脂可可粉(脂肪含量13％)      450.0kg

白砂糖                            40.0kg

无水山梨醇三硬脂酸酯              2.0kg

将适量纯净水加入配料罐中加热，开启搅拌，加入适量稳定剂(如果胶)和蔗糖，并加入适量香精，调节料液pH值约4.0，Brix值(％)约55，在85～90℃处理25～30min，然后冷却到10℃以下，制作成稳定剂溶液(果酱溶液)，备用；

50.8％的可可脂、45％的可可粉、4％的白砂糖和0.2％无水山梨醇三硬脂酸酯混合，适当升温搅拌溶解，通过辊压机，降低密度到25以下，升温到55℃，精炼，再升温到85～90℃处25～30min，冷却到25～30℃左右，制作成巧克力浆液，备用；

将上述巧克力浆液打入所制备的稳定剂溶液中，保持约60秒，巧克力基本凝固，通过切割系统对巧克力凝块进行切割，切割成碎片颗粒，制成含有巧克力颗粒的果酱，备用。

其中，巧克力颗粒约为直径3～5mm的碎片，果酱pH值约4.0，Brix值(％)约55，巧克力颗粒在酱中悬浮分散，颗粒之间不粘结、不抱团，净巧克力颗粒含量约55％。

三、酸奶基料与巧克力果酱的混合、灌装：

本发明中，将酸奶基料和巧克力碎片果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀地含有巧克力碎片果酱，得到本实施例的含有巧克力碎片的益生菌酸奶产品。

经检测，本实施例的巧克力碎片益生菌酸奶产品，可在低温0～6℃冷藏下保存长达21天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且巧克力碎片在体系中的悬浮以及分布均匀性良好，益生菌数量保持在10⁶～10⁹CFU/mL，并且，在储存期内，巧克力碎片的形状基本保持不变，口感脆滑，细腻；奶香和巧克力风味协调，浓郁香醇，风味美好。

实施例2、橙汁巧克力豆益生菌酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

益生菌酸奶基料                880.0kg，

橙汁巧克力豆果酱              120.0kg。

其中，所述酸奶基料的配方为(以基本1吨计)：

牛奶                          920.0kg

酸奶稳定剂(果胶+淀粉+明胶)    10kg

白砂糖                        70kg

DMY-01(CHR HANSEN深冻菌种)    100g

LGG(鼠李糖乳杆菌)             10g

上述各原料重量和基本为1000kg。

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的橙汁巧克力豆益生菌酸奶的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测，符合国家相关标准。

2、原料奶经标准化，预热到50～70℃，加入白砂糖、酸奶稳定剂使其均匀地分散于牛奶中；进行均质，均质压力为18MPa；95℃/300s杀菌，然后降温到42～44℃，加入深冻菌种DMY-01和LGG，混合均匀，保温发酵3.5～6h；之后降温到4～25℃，得到益生菌酸奶基料，备用。

对该益生菌酸奶基料进行检测：以该酸奶基料的总重量为基准，其中蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.0％，非脂乳固体含量≥8.5％，保加利亚乳杆菌2.6×10⁷CFU/mL，嗜热链球菌5.5×10⁹CFU/mL，嗜酸乳杆菌4.4×10⁸CFU/mL，双歧杆菌9.4×10⁷CFU/mL，鼠李糖乳杆菌LGG 3.5×10⁸CFU/mL。

3、巧克力豆配方和橙汁巧克力豆果酱的制备：

巧克力豆配方(以1吨计)：

可可脂                            647.0kg

天然低脂可可粉(脂肪含量13％)      350.0kg

阿斯巴甜                          0.5kg

无水山梨醇单硬脂酸酯              2.5kg

橙汁巧克力豆果酱的制备工艺如下：

将适量浓缩橙汁、纯净水加入配料罐中加热，开启搅拌，加入适量稳定剂(如果胶、瓜尔豆胶等)和白砂糖、低聚果糖等，并加入适量香精，调节料液pH值3.8，Brix值(％)53，在85～90℃处理25～30min，然后冷却到10℃以下，制作成稳定剂液(橙汁果酱溶液)，备用；

64.7％的可可脂和35％的可可粉和0.05％阿斯巴甜和0.25％无水山梨醇单硬脂酸酯混合溶解，通过辊压机，降低密度到25以下，升温到55℃，精炼，升温到85～90℃处理25～30min，冷却到25～30℃，制作成巧克力浆液；然后通过巧克力制豆机，制成直径4～5mm的球形的巧克力豆；

将无菌的巧克力豆和橙汁果酱浆体在10℃以下混合，得到橙汁巧克力豆果酱，备用。其中，巧克力豆为直径约4～5mm，果酱pH值约3.8，Brix值(％)约53，巧克力豆在果酱中悬浮分散，颗粒之间不粘结、不抱团，净巧克力豆含量约50％。

4、酸奶基料与巧克力果酱的混合、灌装：

将益生菌酸奶基料和橙汁巧克力豆果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装。每一个产品包装中都比较均匀地含有橙汁巧克力豆果酱，得到本实施例的橙汁巧克力豆益生菌酸奶产品。

经检测，本实施例的橙汁巧克力豆益生菌酸奶产品，可在低温0～6℃冷藏下保存长达21天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且巧克力豆在体系中的悬浮以及分布均匀性良好，益生菌数量保持在10⁶～10⁹CFU/mL。并且，在储存期内，巧克力豆基本维持加入时的形状和大小，巧克力豆口感脆滑，入口即化，酸奶产品保持细腻、爽滑的口感，巧克力香味与水果的芳香和奶香巧妙融合，浓郁香醇，风味美好。

实施例3、草莓+黄桃+巧克力豆益生菌酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

益生菌酸奶基料                850.0kg，

草莓+黄桃+巧克力豆果酱        150.0kg。

本实施例的草莓+黄桃+巧克力豆益生菌酸奶的生产方法主要包括以下步骤：

1、益生菌酸奶基料由内蒙古伊利实业集团股份有限公司北京乳品厂生产；具体方法包括：

原料牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测，符合国家相关标准；

原料奶经标准化，预热到50～70℃，进行均质，均质压力为17MPa；95℃/300s杀菌，然后降温到42～44℃，加入冻干菌种ABT-3(CHR HANSEN冻干菌种)，混合均匀，保温发酵3.5～6h；之后降温到4～25℃，得到益生菌酸奶基料，备用。

对该益生菌酸奶基料进行检测：以该基料的总重量为基准，其中蛋白质含量≥3.2％，脂肪含量≥3.2％，非脂乳固体≥8.5％，保加利亚乳杆菌5.6×10⁷CFU/mL，嗜热链球菌3.5×10⁹CFU/mL，嗜酸乳杆菌8.4×10⁸CFU/mL，双歧杆菌6.6×10⁷CFU/mL。

2、草莓+黄桃+巧克力豆果酱的制作：

巧克力豆配方(以1吨计)：

可可脂                            547.0kg

碱化低脂可可粉(脂肪含量12％)      420.0kg

阿斯巴甜                          0.4kg

白砂糖                            30.0kg

无水山梨醇三硬脂肪酸酯            2.6kg

草莓+黄桃+巧克力豆果酱制备工艺如下：

将适量纯净水加入配料罐中加热，开启搅拌，加入适量稳定剂(如果胶和/或瓜儿豆胶等)和白砂糖，并加入适量香精，调节料液pH值约3.7，Brix值(％)约60，加入切好的草莓、黄桃果粒，在85～90℃处理约25～30min，然后冷却到10℃以下，备用；

54.7％的可可脂、42％的可可粉、0.04％的阿斯巴甜、3％的白砂糖和0.26％的无水山梨醇三硬脂肪酸酯混合溶解，通过辊压机，降低密度到25以下，升温到55℃，精炼，升温到85～90℃处理约25～30min，冷却到25～30℃，制作成巧克力浆液，通过制豆机，制成橄榄形的巧克力豆；在10℃以下将该巧克力豆加入到含有草莓、黄桃颗粒的果酱中混合均匀，获得草莓+黄桃+巧克力豆果酱；备用。

草莓+黄桃+巧克力豆果酱中，草莓果粒大小约8×8×8mm、黄桃果粒大小约8×8×8mm、巧克力豆大小直径4～5mm，果酱pH值约3.7，Brix值(％)约60，草莓+黄桃+巧克力豆总含量约60％(其中草莓∶黄桃∶巧克力豆约为1∶1∶2)；该果酱中水果的芳香和巧克力脆滑的口感巧妙融合。

3、将益生菌酸奶基料和草莓+黄桃+巧克力豆果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装。每一个产品包装中都比较均匀地含有草莓+黄桃+巧克力豆果酱，得到本实施例的草莓+黄桃+巧克力豆益生菌酸奶产品。

经检测，本实施例的草莓+黄桃+巧克力豆益生菌酸奶产品，可在低温0～6℃冷藏下保存长达21天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且颗粒在体系中的悬浮以及分布均匀性良好。并且，在储存期内，巧克力豆基本维持加入时的形状和大小，巧克力豆口感脆，细腻爽滑，酸奶产品整体香气浓郁，风味美好。

产品口感、风味市场调研品尝效果

以实施例1、2和3的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶产品为实验对象，对产品口味受消费者喜好程度进行调研.调研区域为北京和上海，样本量484个，其中实施例1的产品样品162个，实施例2的产品样品158个，实施例3的产品样品164个，消费者类型为高档商务写字楼内年轻白领女性，消费者对样品进行品尝后，对产品的整体喜好程度进行判断.实验结果记录于下表：

喜好	实施例1	实施例2	实施例3
				非常喜欢	36人	30	44人
比较喜欢	98人	97	98人
				一般	23人	25	20人
不喜欢	5人	6	2人

从上表中的数据可以看出，对本发明实施例1、2和3的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，消费者的整体喜好度均较高，均超过80％。本发明的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，在产品风味、口感、营养上都得到大多数人的认可，受到消费者的喜爱。

Claims (10)

1.一种含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有：巧克力颗粒0.5％～14％。

2.根据权利要求1所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，其中含有益生菌10⁶～10⁹CFU/mL；所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，其中，所述巧克力颗粒包括巧克力碎片、巧克力豆中的一种或多种；该巧克力颗粒具有能提供咀嚼口感的尺寸，优选的巧克力颗粒粒径或长度大于等于1mm。

4.根据权利要求1所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，其中，所述巧克力颗粒的组成中油脂含量≥49％，且该巧克力颗粒的组成中糖类物质含量≤10％。

5.根据权利要求4所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，其中，所述巧克力颗粒的组成中包含：49％～72％的油脂，25％～45％的非脂可可固形物，0.2％～1％的乳化剂以及0～10％的糖类物质。

6.根据权利要求5所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，其中，所述油脂包括可可脂、乳脂和/或可可脂等价物；所述非脂可可固形物来自可可粉和/或可可浆液，所述可可粉包括天然可可粉和/或碱化可可粉，优选低脂的天然可可粉和/或低脂的碱化可可粉；所述乳化剂包括无水山梨醇酯、聚甘油酯、蔗糖酯、乳酸化的单双甘油酯、聚氧乙烯无水山梨醇衍生物、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种，优选双乙酰酒石酸单双甘油酯、无水山梨醇单硬脂酸酯、无水山梨醇三硬脂酸酯、聚氧乙烯无水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯无水山梨醇三硬脂酸酯中的至少一种，最优选无水山梨醇三硬脂酸酯；所述糖类物质指蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖和低聚糖。

7.根据权利要求1所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，该酸奶是将含有巧克力颗粒的果酱与益生菌酸奶基料混合而得到的，其中，所述含有巧克力颗粒的果酱的量为酸奶总重量的3％～20％。

8.根据权利要求1所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶，该酸奶中还含有0.5％～14％的果汁，和/或0.5％～14％的水果颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和纤维颗粒中的一种或多种；优选的，所述果汁包括苹果汁、桃汁、枣汁、菠萝汁、橙汁、葡萄汁、桑葚汁、树莓汁、蓝莓汁、蔓越莓汁、红莓汁、草莓汁、樱桃汁、黑加仑汁、梨汁、芒果汁、木瓜汁、西柚汁、西瓜汁、猕猴桃汁、杏汁中的一种或多种；所述水果颗粒包括苹果、桃、枣、菠萝、橙、葡萄、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑加仑、梨、芒果、木瓜、西柚、西瓜、猕猴桃和杏中的一种或多种；所述谷物颗粒包括大麦、燕麦、芝麻、红豆和绿豆中的一种或多种；所述胶体颗粒包括蒟蒻颗粒；所述纤维颗粒包括椰果颗粒。

9.一种生产权利要求1～8任一项所述的含有巧克力颗粒的益生菌酸奶的方法，该方法包括步骤：将含有巧克力颗粒的果酱与益生菌酸奶基料混合，制备含有巧克力颗粒的益生菌酸奶。

10.根据权利要求9所述的方法，该方法包括步骤：

将经过标准化处理的原料奶接种益生菌发酵剂，发酵，得到益生菌酸奶基料；

将灭菌的巧克力浆液的温度控制在25℃～35℃，打入10℃以下的果酱浆体或溶液中，保持50～80秒，利用切割系统对巧克力进行切割而形成巧克力碎片颗粒，制作得到含有巧克力颗粒的果酱；或者，利用巧克力制豆机将灭菌的巧克力浆液制成各种形状的巧克力豆，再将无菌的巧克力豆和灭菌的果酱浆体或溶液在10℃以下混合，制成含有巧克力豆颗粒的果酱；

利用在线混合器将含有巧克力颗粒的果酱与益生菌酸奶基料在线混合，灌装，得到所述含有巧克力颗粒的益生菌酸奶。