CN101828599A

CN101828599A - 谷物牛奶用食品添加剂

Info

Publication number: CN101828599A
Application number: CN 201010176698
Authority: CN
Inventors: 管显兴; 孙金玉; 赵娟
Original assignee: XIAMEN OUKAI TECHNOLOGY CO LTD
Current assignee: XIAMEN OUKAI TECHNOLOGY CO LTD
Priority date: 2010-05-19
Filing date: 2010-05-19
Publication date: 2010-09-15
Anticipated expiration: 2030-05-19
Also published as: CN101828599B

Abstract

本发明公开一种谷物牛奶用食品添加剂，由以下组分及重量百分比组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯40％～60％；卡拉胶5％～15％；黄原胶10％～20％；结冷胶5％～10％；三聚磷酸钠10％～20％。本发明采用乳化剂、增稠剂、水分保持剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于谷物牛奶中起稳定作用，可防止谷物牛奶在保存期内出现明显脂肪上浮、沉淀、絮凝等现象，保持谷物牛奶状态的均匀稳定。

Description

谷物牛奶用食品添加剂

技术领域

本发明公开一种谷物牛奶用食品添加剂，按国际专利分类表(IPC)划分属于食品添加剂制造技术领域，具体是涉及一种谷物牛奶稳定剂。

背景技术

牛奶，是人们日常生活中喜爱的饮品之一，喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%。牛奶中的矿物质种类非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。

谷物包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等，谷物通过加工可以成为主食，它主要给人类提供的是50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。

谷物牛奶是近几年才推出的一种新型奶饮品，是以谷物原料（豆类、麦类、米类、薯类等）加牛奶制成，符合现代人追求健康、方便的流行趋势，因而一经面市便广受追捧。但由于谷物原料中淀粉和膳食纤维含量高，都属于不溶于水的多糖类物质，很易出现沉淀；且牛奶中的乳脂肪又容易凝聚形成上浮。因此，在谷物牛奶中添加一定比例的谷物牛奶稳定剂以保证产品在保质期内均匀稳定便是首当其冲的事情。

谷物牛奶的共同点是在牛奶中加入各种谷物原料，以丰富产品的营养成分，提高产品的生物效价。但目前普遍存在的问题是产品在保质期内出现沉淀、脂肪上浮、絮凝甚至形成凝胶等不良现象，影响产品的销售。依靠单一的食品添加剂不能解决上述问题，必须通过复配添加剂才能有效解决上述问题。然而现有市售的谷物牛奶稳定剂在解决上述问题方面仍存在一些不足，或多或少地存在沉淀、脂肪上浮、絮凝甚至凝胶等情况。产生此情况的原因则与稳定剂的性能有关，因为稳定剂中各组分的选择和配比如果不当，则不能提供有效的悬浮稳定能力，因而造成沉淀、脂肪上浮、絮凝甚至凝胶等现象发生。

本发明人经过长期研究和多年来积累的食品添加剂生产经验总结并多次实验，创作复合配比改进的食品添加剂，故才有本发明的提出。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种谷物牛奶用食品添加剂，可以有效防止谷物牛奶沉淀、脂肪上浮、絮凝甚至凝胶等现象发生，保证产品在保质期内均匀稳定。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种谷物牛奶用食品添加剂，由以下组分及重量百分比组成：

双乙酰酒石酸单双甘油酯40％～60％；卡拉胶5％～15％；黄原胶10％～20％；结冷胶5％～10％；三聚磷酸钠10％～20％。

优选地，本发明的乳化稳定剂包括重量百分比如下的组分：双乙酰酒石酸单双甘油酯45％～55％，卡拉胶8％～12％，黄原胶15％～20％，结冷胶6％～8％，三聚磷酸钠12％～18％。

更优地，本发明的乳化稳定剂各组分的重量百分比最佳组合如下：双乙酰酒石酸单双甘油酯50％，卡拉胶10％，黄原胶17％，结冷胶8％，三聚磷酸钠15％。

上述谷物牛奶稳定剂的配制方法：

先将按配比的双乙酰酒石酸单双甘油酯、卡拉胶、黄原胶、结冷胶、三聚磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的谷物牛奶稳定剂，具体工艺过程如下：

1. 称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2. 混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

3、称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

本发明公开了一种食品添加剂－谷物牛奶稳定剂，其采用乳化剂、增稠剂、水分保持剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于谷物牛奶中起稳定作用，可防止谷物牛奶在保存期内出现明显脂肪上浮、沉淀、絮凝等现象，保持谷物牛奶状态的均匀稳定。

本发明谷物牛奶稳定剂中的卡拉胶和结冷胶能够形成立体网络结构，并产生协同增效作用，增强悬浮能力；黄原胶能产生适宜的粘度，对稳定体系起辅助增效作用；双乙酰酒石酸单双甘油酯可提高产品的乳化能力，有效防止脂肪上浮；三聚磷酸钠对金属离子具有络合作用并能控制适宜的pH值，可以提高蛋白质在加工和贮存过程中的稳定性。

谷物牛奶是近几年才开发生产的一种新型奶饮料，以谷物原料（豆类、麦类、米类、薯类等）加牛奶制成，符合现代人追求健康、方便的流行趋势，因而一经面市便广受追捧。但由于谷物原料中淀粉和膳食纤维含量高，都属于不溶于水的多糖类物质，很易出现沉淀；且牛奶中的乳脂肪又容易凝聚形成上浮。因此，在谷物牛奶中添加一定比例的谷物牛奶稳定剂以保证产品在保质期内均匀稳定便是首当其冲的事情。

本发明的有益效果即是在谷物牛奶中添加一定比例的该稳定剂，可以有效防止沉淀、脂肪上浮、絮凝甚至凝胶等现象发生，保证产品在保质期内均匀稳定，且本发明的稳定剂可以适用于多种谷物牛奶产品。

附图说明

图1是本发明稳定剂生产工艺流程图，

图2是本发明实施例红豆牛奶饮料生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

实施例1：本实施例所述谷物牛奶稳定剂的配方如下（以w/w％计），其中双乙酰酒石酸单双甘油酯40％，卡拉胶15％，黄原胶20％，结冷胶5％，三聚磷酸钠20％。

上述稳定剂的具体工艺过程如图1：

1、称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2、混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

使用剂量及方法：本发明所述的谷物牛奶稳定剂可适用于红豆、绿豆、燕麦、黑米等多种谷物原料与牛奶搭配调制而成的谷物牛奶饮品。在谷物含量为1～3％，牛奶含量为40～80％时，添加0.25～0.3％的稳定剂均可起到良好的稳定作用，适应性广。

下面以红豆牛奶产品为例进行说明。

用上述的谷物牛奶稳定剂制备红豆牛奶饮料时，其生产工艺与配方如下（以w/w％计），产品配方：红豆粉3％，牛奶50％，稳定剂（上述实施例1制备）0.25％，白砂糖为5％，余量为水。

此时红豆牛奶饮料的制备方法如图2：

1. 溶解红豆粉：将红豆粉用80℃水溶解开备用；

2. 溶解稳定剂：将谷物牛奶稳定剂与白糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1000rpm/min，搅拌时间约5分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

3. 调配定容：在调配罐中依次加入牛奶、红豆粉水溶液，最后加水定容，搅拌均匀；

4. 均质：将定容后的产品于70℃保持15分钟，而后进行均质处理，均质压力为25MPa，得均质液；

5. 灭菌灌装：将均质液通过137℃/15秒灭菌处理后于25℃无菌灌装即得产品。

上述方法生产的红豆牛奶在6个月的保质期内状态稳定，无明显沉淀，上浮的脂肪圈高度小于1mm，产品粘度为84.9mPa·s，口感饱满而无糊口感受。

实施例2：本实施例所述谷物牛奶稳定剂的配方如下（以w/w％计）：

取各组分如下：双乙酰酒石酸单双甘油酯60％，卡拉胶10％，黄原胶10％，结冷胶7％，三聚磷酸钠13％，混合后然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的谷物牛奶稳定剂，如图1。

使用剂量及方法同实施例1，下面以红豆牛奶产品为例进行说明。

红豆牛奶配方：红豆粉1％，牛奶70％，稳定剂（上述实施例2制备）0.25％，白砂糖为5％，余量为水。红豆牛奶饮料的制备方法同实施例1中所述，如图2，生产的红豆牛奶在6个月的保质期内状态稳定，无明显沉淀，上浮的脂肪圈高度小于1mm，产品粘度为 30.6mPa·s，口感厚实而无糊口感受。

实施例3：本实施例所述谷物牛奶稳定剂的配方如下（以w/w％计）：

双乙酰酒石酸单双甘油酯52％，卡拉胶10％，黄原胶12％，结冷胶8％，三聚磷酸钠18％。上述谷物牛奶稳定剂的配制方法如下，先将按配比的双乙酰酒石酸单双甘油酯、卡拉胶、黄原胶、结冷胶、三聚磷酸钠等组分混合，如图1，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的谷物牛奶稳定剂。

使用剂量及方法：

本发明所述的谷物牛奶稳定剂可适用于红豆、绿豆、燕麦、黑米等多种谷物原料与牛奶搭配调制而成的谷物牛奶饮品。在谷物含量为1～3％，牛奶含量为40～80％时，添加0.25～0.3％的稳定剂均可起到良好的稳定作用，适应性广。

下面以红豆牛奶产品为例进行说明，如图2。

红豆牛奶配方：红豆粉2％，牛奶60％，稳定剂（实施例3制备）0.25％，白砂糖为5％，余量为水。此时红豆牛奶饮料的制备方法同实施例1所述，生产的红豆牛奶在6个月的保质期内状态稳定，无明显沉淀，上浮的脂肪圈高度小于1mm，产品粘度为52.8mPa·s，口感厚实而无糊口感受。

以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。

Claims

1.一种谷物牛奶用食品添加剂，其特征在于包括重量百分比如下的组分：

2.根据权利要求1所述的谷物牛奶用食品添加剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯45％～55％，卡拉胶8％～12％，黄原胶15％～20％，结冷胶6％～8％，三聚磷酸钠12％～18％。

3.根据权利要求1所述的谷物牛奶用食品添加剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯50％，卡拉胶10％，黄原胶17％，结冷胶8％，三聚磷酸钠15％。

4.根据权利要求1所述的谷物牛奶用食品添加剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯40％，卡拉胶15％，黄原胶20％，结冷胶5％，三聚磷酸钠20％。

5.根据权利要求1所述的谷物牛奶用食品添加剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯60％，卡拉胶10％，黄原胶10％，结冷胶7％，三聚磷酸钠13％。

6.一种谷物牛奶用食品添加剂的工艺过程如下：按权利要求1到5的配比重量要求分别称取上述各组分；将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；将混合好的粉末状稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

7.谷物牛奶用食品添加剂应用于红豆、绿豆、燕麦、黑米谷物原料与牛奶搭配调制而成的谷物牛奶饮品中作稳定剂，其中谷物牛奶饮品中包括谷物含量为1～3％，牛奶含量为40～80％时，谷物牛奶用食品添加剂为0.25～0.3％。

8.一种含权利要求1至5的红豆牛奶饮品，由以下组分及重量百分比组成：红豆粉3％，牛奶50％，稳定剂0.25％，白砂糖为5％，余量为水。

9.根据权利要求8所述的红豆牛奶饮品的制备工艺：

(1)溶解红豆粉：将红豆粉用80℃水溶解开备用；

(2)溶解稳定剂：将谷物牛奶稳定剂与白糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1000rpm/min，搅拌时间约5分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

(3)调配定容：在调配罐中依次加入牛奶、红豆粉水溶液，最后加水定容，搅拌均匀；

(4)均质：将定容后的产品于70℃保持15分钟，而后进行均质处理，均质压力为25MPa，得均质液；

(5)灭菌灌装：将均质液通过137℃/15秒灭菌处理后于25℃无菌灌装即得产品。