CN102805409A - 一种用于含果肉的果汁饮料的稳定剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含果肉的果汁饮料的稳定剂,所述的含果肉的果汁饮料的稳定剂是由下列重量份范围的组分组成:羧甲基纤维素钠0.4-1份，黄原胶0.2-0.8份，卡拉胶0.2-0.8份，果胶0.05-0.3份，β-环状糊精0.4-1份，碳酸钙0.2-0.5份，结冷胶0.2-0.5份。本发明还公开了该含果肉的果汁饮料的稳定剂的应用。

Description

一种用于含果肉的果汁饮料的稳定剂

技术领域

本发明涉及一种用于含果肉的果汁饮料的稳定剂。

背景技术

就目前的消费观念和消费趋势来看，追求天然、营养、健康已然成为了一种主流。在这种消费观念的指导下，发展饮料行业很大程度上需要在兼顾口感的同时注重天然、营养成分的保留，特别是在果汁系列饮料的加工生产中。然而对于水果而言，大部分含有的成分复杂，经过处理后的果汁，在没有经过稳定化处理，将果汁装瓶储存一段时间后会产生浑浊进而产生沉淀，严重者会出现分层现象，虽然在无微生物污染下这是属于果汁的自然现象，但这些外观表现自然会导致消费者的购买欲的降低，或者误解，造成产品滞销，影响企业形象，无法扩大生产。由于果汁中的成分和结构复杂，物理化学特性多样、成分之间的交互作用尚未研究清楚，但经过研究表明造成各种果汁沉淀分层或浑浊的主要化学因素有：果胶、蛋白质、多酚类化合物、淀粉、多糖类、金属离子等，或者多重因素交互影响的结果，如果经过澄清过滤处理，得到清汁用于饮料生产，会损失果汁中的大部分营养成分，降低其营养价值和口感，造成制造加工过程中不必要的加工成本浪费。如果能有一种用于含果肉的果汁饮料的稳定剂,通过添加适量的稳定剂进行加工处理，既能将产品的营养价值最大限度的保留在饮料中，又确保产品的口感、风味和营养能够满足消费者的需求，必受广大消费者的欢迎。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于含果肉的果汁饮料的稳定剂，发明所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂是由下列重量份范围的组分组成:羧甲基纤维素钠0.4-1份，黄原胶0.2-0.8份，卡拉胶0.2-0.8份，果胶0.05 -0.3份，β-环状糊精0.4-1份，碳酸钙0.2-0.5份，结冷胶0. 2-0.5份。

 

与现有技术比较，目前单独使用一种添加剂常常达不到使饮料产品稳定的效果，特别是目前为了追求天然、营养，很多果汁饮料都采用原果、原浆或者添加果肉等形式保证原滋原味，很多情况下需要选择合适的稳定剂中的一种或者多种复配才能达到稳定悬浮的效果，本发明能有效防止果汁饮料中果肉沉淀问题，不水析，不凝胶，适用性广，保质期长，解决单一使用一种稳定剂的局限性问题，同时可以节约成本，发挥最佳工艺效果，充分保证产品质量，本发明中使用的胶体均具有协同效果且使用量低，复配后胶体耐酸碱性范围大，热稳定性能高，可满足各种含果肉的果蔬汁饮料在多种体系中的悬浮、稳定性，尤其可提高含果肉原浆的稳定性。近几年各种胶体的加工工艺都有提升，胶体成本明显降低，复配所得胶体成本比单一使用一种胶体效果显著且低廉，可以节约成本，本发明的稳定剂以羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、结冷胶、β-环状糊精为主要成分，并添加碳酸钙使胶体的稳定性发挥最佳效果，该混合胶体溶解后，通过本身的物理特性和化学特性进行有效的结合。复配后的胶体不仅能使果汁饮料保留其各自的物理特性，同时充分发挥了混合胶体的复配化学结合后的协调特性，有助于释放和保留果汁饮料的香气，包埋饮料异味，杂味，增强果汁饮料口感润滑性，厚实感，尤其有效改良果汁饮料天然感观，显著提高果汁饮料的品质质量，使得混合胶体具有更好的悬浮性和凝胶性，同时达到理想的稳定、增稠效果。

具体实施方式

以下结合实例进一步说明本发明所述的稳定剂及其应用和有益效果。

本发明所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂是由下列重量份范围的组分组成:羧甲基纤维素钠0.4-1份，黄原胶0.2-0.8份，卡拉胶0.2-0.8份，果胶0.05 -0.3份，β-环状糊精0.4-1份，碳酸钙0.2-0.5份，结冷胶0. 2-0.5份。

所述的羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、碳酸钙、β-环状糊精在常温常压下均匀混料后，在干燥情况下,包装成备用料待用; 使用时再和结冷胶进行混合使用。

所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂使用方法如下：在常温常压下将结冷胶经胶体磨打成均匀糊状加入小料罐中，加入热水均匀搅拌，并在80-90℃中保温10分钟，再加入常温水使温度下降，待用，羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、碳酸钙、β-环状糊精在常温常压下均匀混料后，经胶体磨打成均匀糊状，加入已经降温的装有结冷胶的小料罐中。

所述稳定剂水溶液有粘性，粘度和溶解度与取代程度有关。混合后稳定剂溶液在pH2～pH10范围内稳定，pH 2以下时固体沉淀，pH 10以上时粘度迅速降低。

本发明稳定剂的应用:

应用实例1

所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂应用于制备含芭乐果浆的果汁饮料: 

a. 按所述的饮料总量的重量百分比范围取备原料: 本发明所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂0.255～0.27%,白砂糖8～11%,柠檬酸0.017～0.022%,芭乐果浆25～50%,香精0.04～0.06%;余量加水;

上述原料按饮料总量的重量百分比取备最佳值为：白砂糖9%,柠檬酸0.018%,芭乐果浆30%,香精0.045%;而所述的本发明稳定剂中各组分最佳值为 (按饮料总量的重量百分比)：羧甲基纤维素钠0.06%,黄原胶0.04%,卡拉胶0.03%,果胶0.01%,碳酸钙 0.045%,β-环状糊精 0.04%; 结冷胶0.025%。

b.上述芭乐果浆的果汁饮料制备方法按顺序采用如下步骤：

(1)将白砂糖加入适量水中，加热溶解保温并过滤后加入配料罐中；

(2)将本发明所述的稳定剂按前面所述的使用方法处理后，缓慢加入快速搅拌的含有60%-80%水的调配罐中，搅拌； 

(3)将已处理过的芭乐果浆缓慢加入调配罐中，搅拌使其与调配罐中其他原料搅拌均匀；

(4)加入柠檬酸及香精，搅拌使其充分溶解后，定容到规定的液位，检测到符合产品设定标准，经高温瞬间杀菌125℃加热15～20秒后降温至85～90℃时，灌装；

(5)冷却，装箱即为成品。

 

应用实例2

所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂应用于制备含椰果粒悬浮饮料：

a. 按所述的饮料总量的重量百分比范围取备原料: 所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂0.21～0.30%,白砂糖8～10%,柠檬酸0.015～0.018%,椰果粒4～6%,芒果原浆25～50%,香精 0.025～0.05%，余量加水；

上述原料配方按饮料总量的重量百分比最佳值为:白砂糖9%,柠檬酸0.016%,椰果粒5%,芒果原浆30%,香精 0.03%;上述本发明的稳定剂中的各组分最佳值(按饮料总量的重量百分比);羧甲基纤维素钠0.06%,黄原胶0.04%,卡拉胶0.03%,果胶0.015%,碳酸钙 0.045%,β-环状糊精 0.01%; 结冷胶0.02%。

b.上述含椰果粒悬浮饮料制备方法按顺序采用如下步骤：

(1)将白砂糖加入适量水中，加热溶解保温并过滤后加入配料罐中；

(2)将稳定剂按使用方法处理后，缓慢加入快速搅拌的含有60%-80%水的调配罐中，搅拌；

(3)将椰果粒加入适量水中煮沸并保温10～20min,用滤网滤出后，按一定量装入包装铁罐中；

(4)加入柠檬酸及香精，搅拌使其充分溶解后，定容到规定的液位，检测到符合产品设定标准，经高温瞬间杀菌125℃加热15～20秒后降温至85-90℃时，灌装；

(5)冷却，装箱即为成品。

 

应用实例3

所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂应用于制备含柚子果肉的柚子汁饮料： 

a. 按所述的饮料总量的重量百分比范围取备原料: 本发明所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂0.255～0.27%,白砂糖8～11%,柠檬酸0.017～0.022%,芭乐果浆25～50%,香精0.04～0.06%;余量加水;

上述原料按饮料总量的重量百分比最佳值:白砂糖10%,柠檬酸0.018%,柚子果浆20%,香精0.05%；上述本发明的稳定剂中的各组分最佳值为(按饮料总量的重量百分比)：羧甲基纤维素钠0.06%,黄原胶0.02%,卡拉胶0.025%,果胶0.01%,碳酸钙 0.025%,β-环状糊精 0.1%; 结冷胶0.015%。

b.上述含柚子果肉的柚子汁饮料制备方法按顺序采用如下步骤：

(1)将白砂糖加入适量水中，加热溶解并保温过滤后加入配料罐中；

(2)将稳定剂按使用方法处理后，缓慢加入快速搅拌的含有60%-80%水的调配罐中，搅拌；

(3)将柚子果浆缓慢加入调配罐中，搅拌使其与稳定剂混匀；

(4)加入柠檬酸及香精，搅拌使其充分溶解后，定容到规定的液位，检测到符合产品设定标准，经高温瞬间杀菌125℃加热15～20秒后降温至85～90℃时，灌装；

(5)冷却，装箱即为成品。

 

本发明所述的结冷胶在适宜温度下溶解后，当阳离子存在时，所添加的碳酸钙中的钙离子，能使结冷胶形成脆性可逆凝胶，其热稳定性高，能够适应的温度范围广:其中结冷胶在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶，其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝胶硬度。结冷胶一般用量重量百分比范围0.01%～0.05％即可形成凝胶(而以往通常用量百分比范围0.1％—0.3％)，所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃范围内，而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100℃，这取决于阳离子类型和浓度等条件，因此添加钙离子有利于结冷胶发挥它更加优越的功效。而黄原胶与结冷胶结合，可使其凝胶硬度降低而弹性增强。结冷胶还具有良好的热稳定性，它能承受多个周期的热处理。另外其他胶体各有特性，且相互协同例如羧甲基纤维素钠适用的pH2～pH10范围较广，调整了饮料的pH适用范围；卡拉胶与黄原胶能形成协同效果是凝胶的保水性增加更有利于稳定；果胶与多种胶体复配后主要起到了调节口感的效果。β-环状糊精能有效保留果汁饮料中香气，包埋果汁饮料异味、杂味。

本发明所述的黄原胶具有低浓度高粘度的特性(黄原胶1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)出25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。

本发明所述的卡拉胶浓度低时形成低粘度的溶胶，接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性。

一般很少单独用果胶作为果汁饮料的稳定剂，果胶多与其它的稳定剂复配使用，本发明所述的果胶其用量重量百分比（占所配制的饮料）一般为0.05%-0.2%，主要起改善稳定果汁体系，改善口感的作用。另外，由于果汁中往往含有一定量的矿物质含量，特别是钙、镁等金属离子，当它们的含量达到一定时，可使低甲氧基果胶凝胶。 

所述的β-环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物，它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。β-环状糊精具有高度的选择性、不具毒性、为可食性、不吸湿性、化学稳定性佳及易于分离等优点，可吸附非极性的物质如胆固醇，因其内径刚好可容纳一胆固醇分子。在食品加工和保存过程中β-环状糊精可以防止各种香料、油料、香辛料及其它易挥发物质的挥发，长期保持食品香味不变。β-环状糊精可以保持易氧化、遇光分解、遇热易变质的色素、氨基酸和维生素等营养成份的稳定；若与食品乳化剂配合使用，乳化效果更佳；β-环状糊精可以使食品防腐剂、保鲜剂缓慢释放，提高防腐效果，延长食品保质期。

本发明所述的碳酸钙可用葡萄糖酸钙、乳酸钙等不溶性或者微溶性钙盐一种或者多种复配替代。

本发明所述的稳定剂使用方法如下：结冷胶经胶体磨处理后，加入热水，并在80～90℃中，搅拌保温10 min，后加入冷水降温，羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、碳酸钙等经胶体磨处理后，两者混匀搅拌10 min即可。

本发明稳定剂占所要配制饮料总量的重量百分比0.1%～0.3%，其添加量明显低于国标要求，且效果优于其他复配胶体。

 以上只是本发明的具体的实施例，凡依上述构思所作的相类似改变，理应属本发明的范围。

Claims (9)

1.一种用于含果肉的果汁饮料的稳定剂，其特征在于：所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂是由下列重量份范围的组分组成:

羧甲基纤维素钠0.4-1份，黄原胶0.2-0.8份，卡拉胶0.2-0.8份，果胶0.05 -0.3份，β-环状糊精0.4-1份，碳酸钙0.2-0.5份，结冷胶0. 2-0.5份。

2.根据权利要求1所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂，其特征在于, 所述的羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、碳酸钙、β-环状糊精在常温常压下均匀混料后，在干燥情况下,包装成备用料待用; 使用时再和结冷胶进行混合使用。

3.根据权利要求1所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂，其特征在于, 所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂使用方法如下：在常温常压下将结冷胶经胶体磨打成均匀糊状加入小料罐中，加入热水均匀搅拌，并在80-90℃中保温10分钟，再加入常温水使温度下降，待用，羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、碳酸钙、β-环状糊精在常温常压下均匀混料后，经胶体磨打成均匀糊状，加入已经降温的装有结冷胶的小料罐中。

4.根据权利要求3所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂, 其特征在于, 所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂应用于制备含芭乐果浆的果汁饮料: 

a. 按所述的饮料总量的重量百分比范围取备原料: 所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂0.255～0.27%,白砂糖8～11%,柠檬酸0.017～0.022%,芭乐果浆25～50%,香精0.04～0.06%;余量加水;

b.上述含芭乐果浆的果汁饮料制备方法按顺序采用如下步骤：

(1)将白砂糖加入适量水中，加热溶解保温并过滤后加入配料罐中；

(2)将所述的稳定剂按使用方法处理后，缓慢加入快速搅拌的含有60%-80%水的调配罐中，搅拌； 

(3)将已处理过的芭乐果浆缓慢加入调配罐中，搅拌，使其与调配罐中其他原料搅拌均匀；

(4)加入柠檬酸及香精，搅拌使其充分溶解后，定容到规定的液位，检测到符合产品设定标准，经高温瞬间杀菌125℃加热15～20秒后降温至85～90℃时，灌装；

(5)冷却，装箱即为成品。

5.根据权利要求4所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂的应用, 其特征在于，所述的原料按饮料总量的重量百分比取备:白砂糖9%,柠檬酸0.018%,芭乐果浆30%,香精0.045%;所述的稳定剂中各组分按饮料总量的重量百分比取备：羧甲基纤维素钠0.06%,黄原胶0.04%,卡拉胶0.03%,果胶0.01%,碳酸钙 0.045%,β-环状糊精 0.04%; 结冷胶0.025%。

6.根据权利要求3所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂的应用, 其特征在于，所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂应用于制备含椰果粒悬浮饮料：

a. 按所述的饮料总量的重量百分比范围取备原料: 所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂0.21～0.30%,白砂糖8～10%,柠檬酸0.015～0.018%,椰果粒4～6%,芒果原浆25～50%,香精 0.025～0.05%，余量加水；

b.上述含椰果粒悬浮饮料制备方法按顺序采用如下步骤：

(1)将白砂糖加入适量水中，加热溶解保温并过滤后加入配料罐中；

(2)将稳定剂按使用方法处理后缓慢加入快速搅拌的含有60%-80%水的调配罐中，搅拌；

(3)将椰果粒加入适量水中煮沸并保温10～20分钟,用滤网滤出后，按一定量装入包装铁罐中；

(4)加入柠檬酸及香精，搅拌使其充分溶解后，定容到规定的液位，检测到符合产品设定标准，经高温瞬间杀菌125℃加热15～20秒后降温至85-90℃时，灌装；

(5)冷却，装箱即为成品。

7.根据权利要求6所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂的应用, 其特征在于，所述的原料按饮料总量的重量百分比取备:白砂糖9%,柠檬酸0.016%,椰果粒5%,芒果原浆30%,香精 0.03%;所述的稳定剂中各组分按饮料总量的重量百分比取备:羧甲基纤维素钠0.06%,黄原胶0.04%,卡拉胶0.03%,果胶0.015%,碳酸钙 0.045%,β-环状糊精 0.01%; 结冷胶0.02%。

8.根据权利要求3所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂的应用, 其特征在于, 所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂应用于制备含柚子果肉的柚子汁饮料： 

a. 按饮料总量的重量百分比范围取备原料: 用于含果肉的果汁饮料的稳定剂0.225～0.26%,白砂糖9～11%,柠檬酸0.015～0.019%,柚子果浆18～30%,香精 0.03～0.06%,色素0.0008～0.000012%,余量加水; 

b.上述含柚子果肉的柚子汁饮料制备方法按顺序采用如下步骤：

(1)将白砂糖加入适量水中，加热溶解并保温过滤后加入配料罐中；

(2)将稳定剂按使用方法处理后，缓慢加入快速搅拌的含有60%-80%水的调配罐中，搅拌；

(3)将柚子果浆缓慢加入调配罐中，搅拌使其与稳定剂混匀；

(4)加入柠檬酸及香精，搅拌使其充分溶解后，定容到规定的液位，检测到符合产品设定标准，经高温瞬间杀菌125℃加热15～20秒后，降温至85～90℃时，灌装；

(5)冷却，装箱即为成品。

9.根据权利要求8所述的用于含果肉的果汁饮料的稳定剂的应用, 其特征在于，所述的原料按饮料总量的重量百分比取备:白砂糖10%,柠檬酸0.018%,柚子果浆20%,香精0.05%,其中稳定剂各组分按饮料总量的重量百分比取备：羧甲基纤维素钠0.06%,黄原胶0.02%,卡拉胶0.025%,果胶0.01%,碳酸钙 0.025%,β-环状糊精 0.1%; 结冷胶0.015%。