CN1742611A - 一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶，其由50～60wt％卡拉胶、20～30wt％魔芋粉、10～20wt％羧甲基纤维素钠和5～10wt％食用KCl在常温(20～30℃)、常压下混合均匀制成。本发明的复合食品胶最大的特点在于，当其用于制备悬浮饮料能表现出良好的悬浮效果，耐酸和耐高温，是一种较为理想的饮料悬浮剂，同时添加量少，成本很低。可使悬浮饮料获得均匀稳定的效果，其水溶液清澈透明，可广泛用于明列子、果肉、果粒等悬浮饮料中。

Description

一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶

技术领域

本发明涉及一种复合食品胶，特别涉及一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶。

背景技术

悬浮饮料是我国市场新近兴起的一种新型天然饮料，由于直观、真实、配以透明包装，能给人以明快的感觉，深受消费者的喜爱，并且当今社会崇尚自然饮料，悬浮饮料中漂浮流畅的食物颗粒正好符合消费者的这种心理，所以有巨大的市场潜力。悬浮是指食物颗粒能较好地均匀分布于饮料之中，在保质期中，不产生明显的分层和下沉现象。自然成粒的果蔬、如柑橘、桃、梨、苹果等，以及通过人工造粒成型物，都可以加工成悬浮饮料，因此悬浮技术是一种涉及面广的技术。

一般认为，悬浮饮料的悬浮并不是靠食品胶的粘度，而是依靠食品胶所形成的凝胶网络来实现的，也就是说，没有胶凝就没有悬浮。由胶凝作用而实现的悬浮，关键是胶凝能力所形成的凝胶三维网络是否有足够的承托力把食物颗粒“固定”在相应的网络内，并经常利用食品胶在某些介质离子存在时具有凝胶能力的特点来实现真正的、长时间的悬浮，只有这样才具有真正的货架效应。

琼脂的悬浮能力很强，但获得的悬浮饮料的流动性和透明度却不太理想，还有时会出现凝胶析出现象；添加低酯果胶获得的悬浮饮料透明度很好，但悬浮能力却较差；卡拉胶的悬浮能力和饮料透明度都还可以，但主要缺点是它不太耐酸和耐高温，也就在一定程度上影响了饮料的悬浮稳定性；结冷胶悬浮效果很理想，并且其耐酸性耐高温能力都较强，悬浮饮料在贮藏过程中也就能表现出很好的稳定性，但目前其市场价格很高，这一点却是它的不足之处。

复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。复合食品胶(也可叫复配食品胶)是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的添加剂。复合了琼脂、卡拉胶等配料的复合食品胶就完全可能制作出强凝胶性，高透明度、晶莹剔透、弹性强的肉冻食品。然而现有用于制备如明列子悬浮饮料食品的食品胶(无论是单胶还是复合胶)，在使用时，所加入的悬浮剂要么成本较高市场竞争离不强，要么悬浮效果不理想或有凝胶出现，性价比普遍不高。而以琼脂或卡拉胶为主配料的悬浮剂则在酸性条件下易降解失效，上层往往还会析出清水。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶，本发明所提供的复合食品胶获得的悬浮剂的悬浮效果和配料成本都很理想，性价比很高。该悬浮剂是一种常用的果肉悬浮剂，可悬浮粒粒橙等果粒，它具有以下特点：具有较好的耐热性和稳定性，在沸水杀菌15分钟的条件下，也能保持良好的悬浮效果；透明度高；无析水现象；果粒分布均匀；品感滑爽，无粘稠感。

本发明目的之二在于，提供一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶的应用。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现。

一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶，由下列组分在常温(20～30℃)、常压下混合均匀制成：

卡拉胶                 50～60wt％

魔芋粉                 20～30wt％

羧甲基纤维素钠         10-20wt％

食用KCl                5～10wt％。

其中：所说的卡拉胶的凝胶强度≥800g/cm²(测定浓度为1.5wt％)，所说的魔芋粉中葡甘露聚糖(KGM)的含量≥80wt％。羧甲基纤维素钠为耐酸型。上述各组分均为市售品。

本发明所述复合食品胶在制备悬浮饮料时：先在容器中将复合食品胶和白砂糖以重量比为1∶5干混均匀，以备使用。

具体参考工艺如下：

糖液→室温下加入悬浮剂分散均匀→加热到80℃以上，搅拌至悬浮剂全部溶解→用热水补足悬浮剂溶解过程中挥发的水分→加果粒果汁，香料，VC，甜味剂等→加柠檬酸将PH调至4.0～4.5→装瓶→沸水杀菌→冷却→室温静置1～2天→摇匀→成品。

本发明使用复配了多种食品胶体的复合食品添加剂制作成的悬浮饮料悬浮性能好、透明度高、耐酸耐高温稳定性高、口感舒适滑爽。

本发明所述的复合食品胶最大的特点在于，当其用于制备悬浮饮料能表现出良好的悬浮效果，耐酸和耐高温，是一种较为理想的饮料悬浮剂，同时添加量少，成本很低。可使悬浮饮料获得均匀稳定的效果，其水溶液清澈透明，可广泛用于明列子、果肉、果粒等悬浮饮料中。添加这类悬浮剂，饮料中果粒、果肉微粒及其它固体成分在常温下悬浮均匀，无分层、上浮、水析及沉淀。它与单一琼脂或卡拉胶型果粒悬浮剂相比，具有明显优势：无水析层，果粒分布均匀，耐热性、耐酸性强，悬浮更稳定、持久，也可在各种酸性饮料中使用。饮料口感及感观明显提高，可使饮料稠度适中，流动性好，入口滑爽，不粘、不糊、不冻结。该悬浮剂酸性条件下也具有优良的耐热性和稳定性，能保持良好的悬浮效果。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：

实施例1：明列子悬浮饮料的制作

1.明列子悬浮饮料配方

明列子1.0g，悬浮剂0.5g，柠檬酸0.4g，柠檬酸钠0.15g，白砂糖16.0g，山梨酸钾0.1g，香精少许。

悬浮剂配方：卡拉胶0.3g，魔芋胶0.1g，羧甲基纤维素钠0.05g，KCL 0.05g。

以上配方按容量为250ml标准饮料瓶的添加量计算。

2.明列子悬浮饮料的制作方法

将明列子放于热水中煮至浮起，捞起，水洗冷却，降至室温即可使用；将悬浮剂与糖混合搅拌均匀；加入热水(约50℃～60℃)，快速搅拌至胶体完全溶解；再加入剩余的干料，搅拌并加热使其溶解，待温度达到80℃～85℃时加入香精，并继续搅拌加热；将处理好的明列子加入饮料瓶中；待前面的糖水温度升至90℃～92℃时补水充填入瓶；杀菌(121℃，15分钟<不含升温时间>)；冷却至室温并倒放；放置至隔天，摇一摇，产品即有悬浮效果。

实施例2：果肉、果粒饮料悬浮剂

1.果肉、果粒悬浮饮料配方

果肉、果粒1.0g，悬浮剂0.5g，柠檬酸0.4g，柠檬酸钠0.15g，白砂糖16.0g，山梨酸钾0.1g，香精少许。

悬浮剂配方：卡拉胶0.28g，魔芋胶0.12g，羧甲基纤维素钠0.05g，KCL0.05g。

以上配方按容量为250ml标准饮料瓶的添加量计算。

2.参考工艺：

糖液→室温下加入悬浮剂分散均匀→加热到80℃以上，搅拌至悬浮剂全部溶解→趁热加入乳酸钙，搅拌使其全部溶解→用热水补足悬浮剂溶解过程中挥发的水分→加果粒果肉，香精，VC，甜味剂等→加酸将PH调至3.5～3.7→装瓶→沸水或高温高压杀菌→冷却→室温静置1～2天→摇匀→成品

Claims (2)

1、一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶，由下列组分在常温、常压下混合均匀制成：

卡拉胶                    50～60wt％

魔芋粉                    20～30wt％

羧甲基纤维素钠            10-20wt％

食用KCl                   5～10wt％。

2、根据权利要求1所述的一种用于制备悬浮饮料的复合食品胶，其特征在于：所说的卡拉胶的凝胶强度≥800g/cm²，所说的魔芋粉中葡甘露聚糖的含量≥80wt％。羧甲基纤维素钠为耐酸型。