CN101584423B - 一种用于制备果冻的复合食品胶及由其制得的果冻 - Google Patents

Abstract

一种用于制备果冻的复合食品胶，其主要成分为结冷胶、卡拉胶和魔芋胶，并且还可以含有增强胶体性能的盐。还提供了该复合食品胶的用途和制备方法。此外，还提供了含有该复合食品胶的果冻食品以及该果冻食品的制备方法。

Description

一种用于制备果冻的复合食品胶及由其制得的果冻

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种制备多层和/或花色果冻的新型复合食品胶，及其在制备果冻中的用途和制备方法，以及含有该新型复合食品胶的果冻食品和果冻食品的制备方法。 

背景技术

果冻产品外观晶莹剔透，色泽丰富多彩，口感爽脆软滑，做为一种风靡东亚的休闲食品，果冻产品具有良好的市场前景，能给生产厂家带来可观的经济收益。 

而多层和/或花色果冻是果冻产品中的新成员，利用专门的果冻粉可以制得色彩各异、风味不同的多层和/或花色果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的多层彩色果冻。 

但通常果冻的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，由于上述胶的热稳定性比较差，生产多层和/或花色果冻不能单独使用或只复配上述胶，否则在果冻杀菌阶段会产生混色、窜味现象。另外，上述胶的保水性比较差，容易产生凝胶析水现象。 

低酰基结冷胶是指通过热碱处理，脱去天然结冷胶分子结构主链上醋酸基和甘油基团所得到的结冷胶。低酰基结冷胶兼有黄原胶、果胶及卡拉胶的各种优良特性，是现代不可缺少的亲水性胶。低酰基结冷胶具有优良的凝胶特性，易于使用、有良好的风味释放性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间及温度可调控、凝胶不易受pH影响、产品稳定、具有多样的质构特性等。同时与其它亲水胶具有很好的相容性，能耐受加工过程的加热、杀菌、蒸煮等高温处理。 

虽然低酰基结冷胶具有许多优点，但是低酰基结冷胶偏脆且市场售价较高，单独使用低酰基结冷胶会使果冻凝胶偏脆及增加产品成本负担，因此，低酰基结冷胶与其他食品亲水性胶复配，效果会更好，成本也会更低。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于制备果冻的新型复合食品胶，特别是用于制备多层和/或花色果冻。 

本发明以低酰基结冷胶为主要配料，研制成新型复合食品胶，生产出的果冻透明度极好，口感清新滑爽，析水少，且可调节果冻的弹性和强度，凝冻强度适中、韧性好、高温灭菌不溶化、抗收缩性好；生产的多层和/或花色果冻不混色，不窜味；而且食品胶用量少、成本低、使用方便。 

这种新型的复合食品胶主要成分是低酰基结冷胶、卡拉胶和魔芋胶，其中结冷胶、卡拉胶和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶8％～19％，卡拉胶21％～27％，魔芋胶26％～33％。同时还复配了一些增强胶性能的食品级可溶性或微溶性盐，这些盐中可以包括钾盐以增强卡拉胶的功效，还可以包括二价或三价碱金属盐以增强低酰基结冷胶的功效。其中钾盐包括氯化钾、柠檬酸钾或碳酸钾；优选氯化钾。二价或三价碱金属盐包括钙盐、铁盐、镁盐和铝盐等，优选二价碱金属钙盐。更具体地，钙盐包括氯化钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等；镁盐包括氯化镁、碳酸镁、葡萄糖酸镁等，其中最优选乳酸钙。其中钾盐和二价或三价碱金属盐在在复合食品胶中的含量为钾盐10％～12％，二价或三价碱金属盐18％～27％。 

因此，该复合食品胶优选的具体组成及配比为：结冷胶8％～19％，卡拉胶21％～27％，魔芋胶26％～33％，钾盐10％～12％，二价或三价碱金属盐18％～27％，各组分的总和为100％。 

最优选的复合食品胶的组成及配比为结冷胶8％～19％，卡拉胶21％～27％， 魔芋胶26％～33％，氯化钾10％～12％，乳酸钙18～27％，各组分的总和为100％。 

上述百分比均为重量百分比。 

本发明的目的还在于提供一种复合食品胶的制备方法，其包括将原料按比例混合均匀，在常温下粉碎，即可制得本发明的复合食品胶。 

本发明的目的还在于提供一种含有上述新型复合食品胶的果冻食品。该果冻食品还含有制备果冻的其他常用辅料。具体地，常用辅料包括白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸钠和水。 

其中复合食品胶、白砂糖、柠檬酸钠和水的含量分别为复合食品胶0.5％～0.6％；白砂糖7.5％～9.5％；果葡糖浆5.5％～6.5％；柠檬酸钠0.09％～0.11％；余量为水，各组分的总和为100％。 

上述百分比均为重量百分比。 

该果冻食品还含有适量的酸度调节剂。其中酸度调味剂优选柠檬酸。 

该果冻食品中还含有适量的香精和/或色素。 

本发明的目的还在于提供上述果冻食品的制备方法。该方法包括以下步骤： 

1、在若干个配料锅中按上述比例将本发明的复合食品胶与白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热，并保温搅拌至完全溶解，形成均匀的胶液。 

2、将其他辅料用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。 

3、将不同配料锅中的溶液降温，分别加酸度调节剂调酸，加剩余水定容，搅拌均匀。 

4、按需要加入不同颜色的色素将不同配料锅中的溶液调制成不同的颜色和/或加入不同口味的香精将不同配料锅中的溶液调制成不同的口味。制得不同颜色和/或不同口味的备用溶液，保温待用。 

5、将一种颜色和/或口味的溶液罐装至果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢倒入另一种颜色和/或口味的溶液，冷却，待表面凝胶时再加入其他颜色和/或 口味的溶液，依此类推，按需求做出不同层数的产品，冷却即成多层和/或花色果冻。 

6、杀菌。 

7、冷却后即得到成品。 

其中步骤1中的加热温度为至80～85℃，保温时间为10～15分钟。 

其中步骤3中降温为降至60～70℃，，酸度调节剂为柠檬酸，并调酸至pH值3.8～4.2。 

其中步骤6中的杀菌为85℃，20min。 

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围。 

实施例1 

复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg果冻计)： 

低酰基结冷胶 0.5kg 

卡拉胶       1.2kg 

魔芋胶       1.8kg 

氯化钾       0.6kg 

乳酸钙       1.5kg 

在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶 

实施例2 

复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg果冻计)： 

低酰基结冷胶 0.8kg 

卡拉胶       1.5kg 

魔芋胶  1.5kg 

氯化钾  0.6kg 

乳酸钙  1.3kg 

在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶 

实施例3 

复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg果冻计)： 

低酰基结冷胶  1.0kg 

卡拉胶        1.2kg 

魔芋胶        1.5kg 

氯化钾        0.6kg 

乳酸钙        1.0kg 

在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶 

实施例4 

将实例1制得的复合食品胶做为果冻粉来制备多层花色果冻产品 

果冻粉   5.6kg 

白砂糖   80.0kg 

果葡糖浆 60.0kg 

柠檬酸钠 1.0kg 

柠檬酸   适量 

香精     适量 

其余加水 

合计     1000公斤 

制备工艺： 

1、准备两个或两个以上配料锅，在每个配料锅中分别按上述将果冻粉与白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热至80～85℃，并在此温度下保温搅拌10～15分钟，至完全溶解，形成均匀的胶液。 

2、将果葡糖浆和柠檬酸钠按比例用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。 

3、不同配料锅中的溶液都降温至60～70℃，分别加柠檬酸调酸到pH值3.8～4.2，分别加剩余水定容，搅拌均匀。 

4、分别加入不同口味的香精，制得不同口味的备用溶液(A，B，C----)，保温待用。 

5、先把A溶液灌装到果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢加入B溶液，冷却，待表面凝胶时再加入C溶液，依此类推，按需求做出多层不同口味的产品，冷却即成多层果冻。 

6、杀菌(85℃，20min)。 

7、冷却后即得到成品。 

实施例5 

将实例2制得的复合食品胶做为果冻粉来制备多层花色果冻产品 

果冻粉    5.7kg 

白砂糖    90.0kg 

果葡糖浆  60.0kg 

柠檬酸钠  1.0kg 

柠檬酸    适量 

色素      适量 

其余加水 

合计      1000公斤 

制备工艺： 

1、准备两个或两个以上配料锅，在每个配料锅中分别按上述比例将果冻粉与白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热至80～85℃，并在此温度下保温搅拌10～15分钟，至完全溶解，形成均匀的胶液。 

2、将果葡糖浆和柠檬酸钠按比例用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。 

3、不同配料锅中的溶液都降温至60～70℃，分别加柠檬酸调酸到pH值3.8～4.2，分别加剩余水定容，搅拌均匀。， 

4、分别加入不同颜色的色素，制得不同颜色备用溶液(A，B，C----)，保温待用。 

5、先把A溶液灌装到果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢加入B溶液，冷却，待表面凝胶时再加入C溶液，依此类推，按需求做出多层不同颜色的产品，冷却即成多层花色果冻。 

6、杀菌(85℃，20min)。 

7、冷却后即得到成品。 

实施例6 

将实例3制得的复合食品胶做为果冻粉来制备多层和花色果冻产品 

果冻粉     5.3kg 

白砂糖     90.0kg 

果葡糖浆   60.0kg 

柠檬酸钠   1.0kg 

柠檬酸     适量 

香精、色素 适量 

其余加水 

合计    1000公斤 

制备工艺： 

1、准备两个或两个以上配料锅，在每个配料锅中分别将果冻粉与白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热至80～85℃，并在此温度下保温搅拌10～15分钟，至完全溶解，形成均匀的胶液。 

2、将果葡糖浆和柠檬酸钠用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。 

3、不同配料锅中的溶液都降温至60～70℃，分别加柠檬酸调酸到pH值3.8～4.2，分别加剩余水定容，搅拌均匀。 

4、分别加入不同颜色的色素和不同香味的香精，制得不同颜色和不同口味的备用溶液(A，B，C----)，保温待用。 

5、先把A溶液灌装到果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢加入B溶液，冷却，待表面凝胶时再加入C溶液，依此类推，按需求做出多层不同颜色和口味的产品，冷却即成多层花色果冻。 

6、杀菌(85℃，20min)。 

7、冷却后即得到成品。 

Claims (17)

1.一种用于制作多层果冻的复合食品胶，其特征在于：其主要成分为结冷胶、卡拉胶和魔芋胶，其中结冷胶、卡拉胶和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶8％～19％，卡拉胶21％～27％，魔芋胶26％～33％。

2.权利要求1的复合食品胶，其特征在于，还含有增强胶体性能的盐。

3.权利要求2的复合食品胶，其特征在于所述增强胶体性能的盐包括钾盐和二价或三价金属盐。

4.权利要求3的复合食品胶，其特征在于钾盐和二价或三价金属盐在复合食品胶中的含量为钾盐10％～12％，二价或三价金属盐18～27％。

5.权利要求3或4的复合食品胶，其特征在于所述钾盐为氯化钾，二价金属盐为乳酸钙。

6.一种用于制作多层果冻的复合食品胶的制备方法，其特征在于，将权利要求1至5中任一项中所述的原料混合均匀，在常温下粉碎。

7.权利要求1的复合食品胶在制备多层果冻中的用途。

8.一种多层果冻食品，其特征在于其含有权利要求1至5任一项中的复合食品胶。

9.权利要求8的多层果冻食品，其特征在于复合食品胶在果冻中的含量为0.5％～0.6％，

其特征在于还含有白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸钠和水，白砂糖的含量为7.5％～9.5％；果葡糖浆的含量为5.5％～6.5％；柠檬酸钠的含量为0.09％～0.11％；水为余量。

10.权利要求8的多层果冻食品，其特征在于复合食品胶在果冻中的含量为0.5％～0.6％，

其特征在于还含有白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸钠、酸度调节剂和水，白砂糖的含量为7.5％～9.5％；果葡糖浆的含量为5.5％～6.5％；柠檬酸钠的含量为0.09％～0.11％；适量的酸度调节剂；水为余量。

11.权利要求10的多层果冻食品，其特征在于酸度调节剂为柠檬酸。

12.权利要求8的多层果冻食品，其特征在于复合食品胶在果冻中的含量为0.5％～0.6％，

其特征在于还含有白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸钠、酸度调节剂、香精和/或色素和水，白砂糖的含量为7.5％～9.5％；果葡糖浆的含量为5.5％～6.5％；柠檬酸钠的含量为0.09％～0.11％；适量的酸度调节剂；适量的香精和/或色素；水为余量。 

13.权利要求12的多层果冻食品的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）、在若干个配料锅中将复合食品胶与白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边加撒入含有总量80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热，并保温搅拌至完全溶解，形成均匀的胶液；

（2）、将其他辅料用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀；

（3）、将不同配料锅中的溶液降温，分别加酸度调节剂调酸，加剩余水定容，搅拌均匀；

（4）、按需要加入不同颜色的色素将不同配料锅中的溶液调制成不同的颜色和/或加入不同口味的香精将不同配料锅中的溶液调制成不同的口味；制得不同颜色和/或不同口味的备用溶液，保温待用；

（5）、将一种颜色和/或口味的溶液罐装至果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢倒入另一种颜色和/或口味的溶液，冷却，待表面凝胶时再加入其他颜色和/或口味的溶液，依此类推，按需求做出不同层数的产品，冷却；

（6）、杀菌；

（7）、冷却后即得到成品。

14.权利要求13的制备方法，其特征在于步骤1中加热至80～85℃，保温搅拌10-15分钟。

15.权利要求13的制备方法，其特征在于，步骤3中降温为降至60～70℃。

16.权利要求13的制备方法，其特征在于，步骤3中的酸度调节剂为柠檬酸，并将pH调节至3.8～4.2。

17.权利要求13的制备方法，其特征在于，步骤6中的杀菌为85℃，20min。