CN110115310A - 一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法 - Google Patents

一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法。该方法所制软糖用胶原蛋白肠衣进行包裹，糖体含水量在25%以上，pH4.0以下。软糖的组成及配比如下：白砂糖15~36份，麦芽糖浆20~50份，麦芽糖醇液5~20，浓缩果汁10~18份，甘油5~10份，结冷胶0.1~1.2份，刺槐豆胶0.1~1份，果胶0.1~1份，黄原胶0.1~1份，圆苞车前子壳粉0.1~1份，柠檬酸0.3~0.8份，柠檬酸钠0.1~0.5份，磷酸氢二钾0.1~0.5份，功效成分（包括但不限于雨生红球藻粉、叶黄素酯、石榴汁粉、益生菌等）0.01~1份，胶原蛋白肠衣适量。制备方法包括：制备混合胶溶液，熬糖，混合保温熬煮，制备果汁，调配，灌装，扭结，凝固，剪切，干燥，包装。本发明利用胶原蛋白肠衣包裹软糖，产品形式新颖，在提供相应的保健功能的同时，提供Q弹的口感，新鲜的果汁风味，同时满足消费者对健康和美味的追求。

Description

一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法。
背景技术
凝胶软糖是指含有一种或一种以上的胶凝剂，依靠胶体形成网络骨架，并填充糖类和水分等形成的稳定的凝胶型糖果。胶体高温时为液态溶胶，低温时为固态凝胶网络，形成无定形的凝胶糖体。目前，中国人均年糖果消费量不到1kg，不到世界人均糖果年消费量(约3kg)的1/3，有着很大的增长空间。随着食品休闲化、零食化、营养化、健康化的发展趋势，软糖凭借自身在风味、口感、色泽上的优势与营养相结合，完美的规避了传统膳食补充剂剂型给消费者带来的刻板、无趣甚至是难以下咽的感官体验。这些外形可爱、造型内涵丰富、口感独特的营养软糖征服了不同年龄层的消费者，营养软糖早已不是孩子们的专利，而是以更具指向性的功能拓展出了新的消费群体，营养软糖这一产品形式势必会为膳食补充剂打造另外一片充满潜力的广阔天地。所以新型营养美味软糖的开发研究成为糖果行业中的一项重要课题。
本发明的功能性凝胶软糖用胶原蛋白肠衣包裹，既有软糖的柔软性，也有类似水果的韧脆性，酸甜可口，包装新颖，同时在基础配方里特别添加功效成分是本产品的一大特色，在好吃的同时又具有补充营养的保健功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，软糖水分含量在25％以上，pH在4.0以下，使软糖既有弹性也有韧性，给人一种愉悦的咀嚼感，同时在40℃以下不融化。
为实现上述目的，本发明是以高酰基结冷胶为凝胶剂，复配果胶、刺槐豆胶、黄原胶、圆苞车前子壳粉，最外层用胶原蛋白肠衣包裹。
本发明技术方案：
一种新型功能性凝胶软糖，软糖的组成及配比如下：白砂糖15～36份，麦芽糖浆20～50份，麦芽糖醇液5～20，浓缩果汁10～18份，甘油5～10份，结冷胶0.1～1.2份，刺槐豆胶0.1～1份，果胶0.1～1份，黄原胶0.1～1份，圆苞车前子壳粉0.1～1份，柠檬酸0.3～0.8份，柠檬酸钠0.1～0.5份，磷酸氢二钾0.1～0.5份，功效成分0.01～1份，胶原蛋白肠衣适量。
上述软糖的制备方法，工艺步骤如下：
a)胶体溶液制备：将结冷胶0.1～1.2份，刺槐豆胶0.1～1份，果胶0.1～1份，黄原胶0.1～1份，圆苞车前子壳粉0.1～1份与白砂糖10份混合，加水浸泡搅拌，将胶体完全溶解，制成胶体溶液A；
b)熬糖；将剩余的白砂糖5～26份和麦芽糖浆20～50份，麦芽糖醇液5～20份，甘油5～10份混合均匀，熬煮成糖溶液B；
c)混合保温熬煮：将胶体溶液A和糖溶液B混合，熬煮成混合液C；
d)制备果汁：将柠檬酸0.3～0.8份，柠檬酸钠0.1～0.5份，磷酸氢二钾0.1～0.5份加入10份果汁中溶解，制成果汁D；
e)制备功效成分溶液：将功效成分0.01～1份与剩余0～8份果汁混合制成溶液E；
f)调配：将步骤c得到的混合液C与步骤d得到的果汁D及步骤e得到的溶液E混合，保温搅拌均匀，制成软糖糖液F；
g)热灌装：将步骤f得到的糖液F灌装在胶原蛋白肠衣中制成糖体，灌装温度在80～95℃；
h)扭结、凝胶：将步骤g得到的糖体按需要长度进行扭结，扭结后悬挂于支架，室温下冷却凝胶；
i)剪切：将步骤h凝胶完成的糖体在扭结处剪切；
j)干燥：将步骤i剪切得到的糖体在30～45℃的无菌室中进行干燥1～3天；
k)包装：将干燥后的糖果按需求进行包装，制成成品。
上述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的结冷胶使用的是对离子不敏感的高酰基结冷胶。
上述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的果胶使用的是冻力为180～220Bloom的果胶。
上述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的功效成分主要为雨生红球藻粉、叶黄素酯、石榴汁粉、葡萄籽提取物、三七提取物、三七花(茎叶)提取物、番茄红素、益生菌等，包括但不限于以上成分。
上述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的软糖水分含量在25％以上，pH4.0以下，在40℃以下不融化。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，但本发明的实施方式不限于这些实例。
实施例一
一种新型功能性凝胶软糖的重量配方如下：白砂糖20份，麦芽糖浆25份，麦芽糖醇液5份，果汁15份，甘油5份，结冷胶0.5份，果胶0.4份，刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.3份，圆苞车前子壳粉0.1份，柠檬酸0.5份，柠檬酸钠0.3份，磷酸氢二钾0.2份，叶黄素酯0.05份，胶原蛋白肠衣适量，其余为水。本实施例水为RO水。
将结冷胶，刺槐豆胶，果胶，黄原胶，圆苞车前子壳粉与白砂糖10份混合，加20份水浸泡搅拌，在90℃下将胶体完全溶解，制成胶体溶液A。
将剩余的10份糖和25份麦芽糖浆，5份麦芽糖醇液，5份甘油混合，进行熬煮到可溶性固形物在78～82Brix的糖溶液B；
把胶体溶液A和糖溶液B混合后进一步熬煮，熬煮到可溶性固形物在68～75Brix的混合溶液C；
将0.5份柠檬酸，0.3份柠檬酸钠，0.2份磷酸氢二钾，在10份的果汁中溶解，制成果汁D；
将0.05份叶黄素酯与剩余5份果汁混合制成溶液E；
将溶液C、D、E混合，90℃保温搅拌得到软糖糖液F；
将调配好的软糖液F趁热灌装于胶原蛋白肠衣中，扭结、冷却凝固、剪切，于30～45℃条件下干燥，包装成本发明的胶原蛋白肠衣果汁软糖。
实施例二
一种新型功能性凝胶软糖的重量配方如下：白砂糖30份，麦芽糖浆25份，麦芽糖醇液5份，果汁15份，甘油10份，结冷胶1份，果胶0.5份，刺槐豆胶0.5份，黄原胶0.3份，圆苞车前子壳粉0.1份，柠檬酸0.5份，柠檬酸钠0.3份，磷酸氢二钾0.1份，叶黄素酯0.05份，胶原蛋白肠衣适量，其余为水。本实施例水为RO水。
将结冷胶，刺槐豆胶，果胶，黄原胶，圆苞车前子壳粉与白砂糖10份混合，加25份水浸泡搅拌，在90℃下将胶体完全溶解，制成胶体溶液A。
将剩余的20份糖和25份麦芽糖浆，5份麦芽糖醇液，10份甘油混合，进行熬煮到可溶性固形物在78～82Brix的糖溶液B；
把胶体溶液A和糖溶液B混合后进一步熬煮，熬煮到可溶性固形物在68～75Brix的混合溶液C；
将0.5份柠檬酸，0.3份柠檬酸钠，0.1份磷酸氢二钾，在10份的果汁中溶解，制成果汁D；
将0.05份叶黄素酯与剩余5份果汁混合制成溶液E；
将溶液C、D、E混合，90℃保温搅拌得到软糖糖液F；
将调配好的软糖液F趁热灌装于胶原蛋白肠衣中，扭结、冷却凝固、剪切，于30～45℃条件下干燥，包装成本发明的胶原蛋白肠衣果汁软糖。

Claims (6)

1.一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于，软糖的组成及配比如下：白砂糖15~36份，麦芽糖浆20~50份，麦芽糖醇液5~20，浓缩果汁10~18份，甘油5~10份，结冷胶0.1~1.2份，刺槐豆胶0.1~1份，果胶0.1~1份，黄原胶0.1~1份，圆苞车前子壳粉0.1~1份，柠檬酸0.3~0.8份，柠檬酸钠0.1~0.5份，磷酸氢二钾0.1~0.5份，功效成分（包括但不限于雨生红球藻粉、叶黄素酯、石榴汁粉、益生菌等）0.01~1份，胶原蛋白肠衣适量。
2.根据权利要求1所述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于，工艺步骤如下：
a)胶体溶液制备：将结冷胶0.1~1.2份，刺槐豆胶0.1~1份，果胶0.1~1份，黄原胶0.1~1份，圆苞车前子壳粉0.1~1份与白砂糖10份混合，加水浸泡搅拌，将胶体完全溶解，制成胶体溶液A；
b)熬糖；将剩余的白砂糖5~26份和麦芽糖浆20~50份，麦芽糖醇液5~20份，甘油5~10份混合均匀，熬煮成糖溶液B；
c)混合保温熬煮：将胶体溶液A和糖溶液B混合，熬煮成混合液C；
d)制备果汁：将柠檬酸0.3~0.8份，柠檬酸钠0.1~0.5份，磷酸氢二钾0.1~0.5份加入10份果汁中溶解，制成果汁D；
e)制备功效成分溶液：将功效成分0.01~1份与剩余0~8份果汁混合制成溶液E；
f)调配：将步骤c得到的混合液C与步骤d得到的果汁D及步骤e得到的溶液E混合，保温搅拌均匀，制成软糖糖液F；
g)热灌装：将步骤f得到的糖液F灌装在胶原蛋白肠衣中制成糖体，灌装温度在80~95℃；
h)扭结、凝胶：将步骤g得到的糖体按需要长度进行扭结，扭结后悬挂于支架，室温下冷却凝胶；
i)剪切：将步骤h凝胶完成的糖体在扭结处剪切；
j)干燥：将步骤i剪切得到的糖体在30~45℃的无菌室中进行干燥1~3天；
k)包装：将干燥后的糖果按需求进行包装，制成成品。
3.根据权利要求1所述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的结冷胶使用的是对离子不敏感的高酰基结冷胶。
4.根据权利要求1所述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的果胶使用的是冻力为180~220Bloom的果胶。
5.根据权利要求1所述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的功效成分主要为雨生红球藻粉、叶黄素酯、石榴汁粉、葡萄籽提取物、三七提取物、三七花（茎叶）提取物、番茄红素、益生菌等，包括但不限于以上成分。
6.根据权利要求1所述的一种新型功能性凝胶软糖及其制备方法，其特征在于所述的软糖水分含量在25%以上，pH4.0以下，在40℃以下不融化。
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