CN101427723B - 一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法 - Google Patents

Abstract

一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法，属于糖类食品加工技术领域。本发明采用以卡拉胶或明胶为主体的复配胶体，复配胶添加有机硒富硒和添加维生素E、C和A，然后结合现有软糖的制作工艺：煮糖、加入溶涨后的胶粉、加热搅拌、调色调味、成型、干燥、包装得产品富硒功能性软糖；有机硒和三种维生素复配生产富硒功能性软糖，不仅没有导致产品风味和质构的差异，保持了软糖特有的风味和质构，而且还是一种可口的功能型软糖。生产的软糖硒的存在形式为有机硒，所以，本产品可达到安全补硒的效果，而且还可以发挥维生素E和硒的协同抗氧化作用，富硒并含有三种维生素后的软糖是一种安全有效的功能性软糖。

Description

一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法

技术领域

一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法，本发明属于糖类食品加工技术领域，涉及胶体富硒及软糖制作加工。

背景技术

软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有的粘糯，有的带有脆性，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高，一般为7％-24％，还原糖20％-40％。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名，如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖等。

在软糖中使用的胶体可以结成不同的网络结构，这些结构组成了软糖骨架，在网络或之状结构充满了水分、糖或其它物质，形成稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。所以，在软糖中始于添加营养成分或疗效性物质而制成营养软糖或疗效性软糖。本发明采用以卡拉胶或明胶为主体的复配胶体富硒后制造的软糖，可以生产质构、口感良好的含硒功能性软糖。

硒是人体必需的一种重要微量元素，在疾病防治和维护人体健康上有着极其重要的作用。具有抗癌、保护心脏、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用。而有机硒对人体的功能性较无机硒更为显著。唐家骏、芮海凤(中国发明专利，专利号ZL88103347.2)利用卡拉胶结构中的部分硫被硒取代形成有机硒化合物(硒化卡拉胶，又称硒酸酯多糖)；刘建林；赵雪松等发明了硒酸酯多糖制备新工艺(中国发明专利，申请号200410067065.4)，制备出来的硒化卡拉胶具有阈值稳定，形成一维结晶，硫酸基团完全被亚硒酸基团修饰，具有生物毒性小，利用度高的特点。但上述专利不涉及应用研究。

硒化卡拉胶、富硒酵母、硒麦芽粉均为典型的有机硒产品形式，目前已有商品供应。本发明经研究发现：一定比例的维生素E、C和A复配，在软糖中具有良好的协同作用。

肖方正等(2001)报道了富硒酵母本身富蛋白质、糖类和B族维生素、除可作为硒源使用外，还同时提供它有益的营养。汪鋆植等(2006)研究发现硒酵母具有良好的抗肿瘤作用，其作用优于同剂量的亚硒酸钠。朱虹(1999)提到，每天摄取适量的硒麦芽对预防和治疗缺硒引起的多种疾病，特别是阻遏和抑制肿瘤的发生、发展具有良好的作用。因此，作为一种新型的硒营养强化剂，硒麦芽有着广泛的应用前景。刘家国等(2006)研究结果表明：富硒麦芽比亚硒酸钠能更有效抑制DENA所致的初期肝损伤，保护肝脏，提高抗氧化能力。

目前国内外利用富硒卡拉胶作为粮食添加剂已有研究报道。李庆龙等(2007)研究了在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响；在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响。丁文平等(2007)研究了硒的营养素分类、硒营养强化剂的选择、硒化卡拉胶在面粉中的添加比例、硒化卡拉胶的添加工艺等，对面粉的硒营养强化是很重要的。另外，赵宏等(2008)研究发现维生素E和硒能提高大鼠血液的抗氧化物质活性，维生素E与硒联合后抗氧化作用更强。骆利欢等(2007)在文章中提到有机硒与维生素E、蛋氨酸、碘具有协同抗氧化作用。但与本发明中有机硒和三种维生素复配协同不同。

食品中硒限量卫生标准GB 13105-91，适用于粮食、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类(畜、禽)、鱼类、蛋类、乳类等食品。因为国家标准中没有规定糖类制品中的硒限量标准，所以在使用前要咨询相关限量标准或每日摄入量标准。

发明内容

本发明的目的是提供一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法，涉及胶体富硒和软糖制作，可用于多种功能性软糖的加工。

技术解决方案：一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法，采用以卡拉胶或明胶为主体的复配胶体，复配胶添加有机硒富硒和添加维生素E、C和A，然后结合现有软糖的制作工艺：煮糖、加入溶涨后的胶粉、加热搅拌、调色调味、成型、干燥、包装得产品富硒功能性软糖；

(1)含有有机硒和维生素的复配胶的制作步骤：复配胶粉100g、有机硒2g、维生素E 0.18-0.3g，维生素C和A按三种维生素配比E∶C∶A＝3∶2∶1配制，充分混合均匀备用；

或采用自制硒化复配胶：浓硝酸溶解硒粉后用无离子水配成0.5毫克硒/毫升的硒液，然后将20g复配胶粉加入到2000mL的0.6摩尔浓度的氯化钠溶液中，并在80℃下加热搅拌成均匀的胶体溶液；混合均匀，用氢氧化钾调节pH＝2，与60℃反应3h，然后继续在30℃反应21h；用95％乙醇、无水乙醇沉析洗涤滤出物，75℃通风干燥；再配以维生素E 0.18-0.3g，维生素C和A按三种维生素配比E∶C∶A＝3∶2∶1配制，充分混合均匀备用；

(2)软糖的制作：称取20g步骤(1)制得的胶体，并按胶体∶冷水＝1/100的比例泡胶1小时以上；将500g砂糖用水加热融化后，加入1.5kg麦芽糖浆，然后置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅拌，然后加入泡好的胶体继续加入搅拌均匀当熬至固形物含量为68％时即到终点；加入香精色素等调味；倒模成型；烘房干燥48h，温度控制在65℃以下；包装。

所述有机硒选用硒化卡拉胶、富硒酵母、硒麦芽粉的任意一种。

软糖加工，根据不同胶体，加工方法略有差异。

产品富硒功能性软糖含有三种维生素配比E∶C∶A＝3∶2∶1，VE含量为0.18％-0.3％，和有机硒源：总硒含量0.050～10mg/g，有机硒比例≥95％。

本发明的有益效果：与普通胶体软糖相比，有机硒和三种维生素复配生产富硒功能性软糖，不仅没有导致产品风味和质构的差异，而且还是一种可口的功能型软糖。

与普通软糖生产相比，本发明采用先把复配胶和有机硒和三种维生素混合，然后用复配胶体来生产软糖，经产品检测，生产的软糖硒的存在形式为有机硒，所以，本产品可达到安全补硒的效果，而且还可以发挥维生素E和硒的协同抗氧化作用，可认为是一种安全有效的功能性软糖。

富硒并含有三种维生素后的软糖不仅保持了软糖特有的风味和质构，而且是一种安全有效的功能性软糖。

具体实施方式

实施例1：自制硒化复配胶添加维生素生产含有机硒复配胶型软糖

用100ml浓硝酸溶解1g硒粉，用无离子水定容至2000mL，配置成浓度为0.5毫克硒/毫升的硒液；

然后将20g复配胶加入到2000mL的0.6质量摩尔浓度的氯化钠溶液中，并在80℃下加热搅拌成均匀的胶体溶液；

将配好的胶体溶液和硒液混合均匀用氢氧化钾调节pH＝2，与60℃反应3h，然后继续在30℃反应21h；

用95％乙醇沉析硒化产物2-3次后过滤，依次用95％乙醇、无水乙醇洗涤滤出物，将滤出物在75℃通风干燥；

取干燥好的硒化卡拉胶2g〔含硒量0.360mg/g(硒/卡拉胶)，有机硒比例96％〕，普通卡拉胶软体粉100g，维生素E 0.3g，维生素C 0.2g，维生素A 0.1g，混合均匀备用；

称取20g混合后的胶体，并按胶体∶冷水＝1/100的比例泡胶1h以上；

将500g砂糖用水加热融化后，加入1.5kg麦芽糖浆，然后置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅拌，然后加入泡好的胶体继续加入搅拌均匀当熬至固形物含量为68％时即到终点；

加入香精色素等调味；

倒模成型；烘房干燥48h，温度控制在65℃以下；包装。最终样品的风味和质构和普通卡拉胶软糖几乎无差别，并最终软糖富硒量可到0.073mg/kg(硒/软糖)左右，含维生素E 81mg/kg(Ve/软糖)。

实施例2：购置硒化卡拉胶复配维生素生产含有机硒复配胶型软糖

称取硒化卡拉胶(硒化卡拉胶，有机硒含量为10mg/g(硒/卡拉胶)，有机硒比例97％，中国科学院生态环境研究中心提供)0.1g，普通卡拉胶软体粉100g，维生素E 0.18g，维生素C 0.12g，维生素A 0.06g，混合均匀备用；

称取20g混合后的胶体，并按胶体∶冷水＝1/100的比例泡胶1h以上；

将500g砂糖用水加热融化后，加入1.5kg麦芽糖浆，然后置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅拌，然后加入泡好的胶体继续加入搅拌均匀当熬至固形物含量为68％时即到终点；

加入香精色素等调味；

倒模成型；烘房干燥48h，温度控制在65℃以下；包装。最终样品的风味和质构和普通卡拉胶软糖几乎无差别，并最终软糖富硒量可到1.020mg/kg(硒/软糖)左右，含维生素E 81.5mg/kg(Ve/软糖)。

实施例3：富硒酵母复配维生素生产含有机硒明胶型软糖

明胶粉100g、富硒硒酵母1g〔富硒酵母Sel-lex50，美国ALL tech公司提供，(要提供依据)总硒含量1mg/g(硒/硒酵母)，有机硒比例95％〕，维生素E0.18g，维生素C 0.12g，维生素A 0.06g，充分混合均匀备用。

称取20g混合后的明胶，混匀后按胶体∶冷水＝1/100的比例泡胶1h以上；

将200g砂糖用水加热融化后，加入600g麦芽糖浆，然后置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅拌，在温度达到115～120℃时候停止熬糖；

等糖浆温度冷却到100℃左右时，即可加入冻胶进行拌和，然后再加入食用色素、香料和调味料，要慢慢地搅拌均匀，静置2min左右，让糖浆中的气泡集聚到糖浆表面，然后撇除；

浇模成型，25℃干燥24h，包装。最终样品的风味和质构和普通明胶软糖几乎无差别，但是颜色更透明，并最终软糖富硒量可到0.098mg/kg(硒/软糖)左右，含维生素E 39mg/kg(Ve/软糖)。

实施例4：硒麦芽粉复配维生素生产含有机硒果胶型软糖

果胶100g、硒麦芽粉10g〔富硒麦芽粉，北京叶呵尔康生物技术开发有限公司，含硒量0.050mg/g(硒/硒麦芽粉)，有机硒比例95％〕、维生素E 0.3g，维生素C 0.2g，维生素A 0.1g，充分混合均匀备用。

取白糖200 g和20g混合后的果胶搅拌均匀，将水入锅加温至50℃，徐徐投入拌有白糖的果胶，不断搅拌，防止果胶结块，直至沸腾后果胶完全溶化。加入少量的柠檬酸，加入1800白糖，加水待溶化后再加入1000g萄糖浆、搅拌熬煮110℃，停止加温，香精、色素调色调味并搅拌均匀，浇模，2h后即可脱模、切块，拌上砂糖进行包装。最终样品的风味和质构和普通果胶软糖几乎无差别，并最终软糖富硒量可到0.033mg/kg(硒/软糖)左右，含维生素E 20mg/kg(Ve/软糖)。

Claims (3)

1.一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法，其特征是采用以卡拉胶或明胶为主体的复配胶体，复配胶添加有机硒富硒和添加维生素E、C和A，然后结合现有软糖的制作工艺：煮糖、加入溶涨后的胶粉、加热搅拌、调色调味、成型、干燥、包装得产品富硒功能性软糖；具体制备工艺如下：

(1)含有有机硒和维生素的复配胶的制作步骤：复配胶粉100g、有机硒2g、维生素E 0.18-0.3g，维生素C和A按三种维生素配比E∶C∶A＝3∶2∶1配制，充分混合均匀备用；

(2)软糖的制作：称取20g步骤(1)制得的胶体，并按胶体∶冷水＝1/100的比例泡胶1小时以上；将500g砂糖用水加热融化后，加入1.5kg麦芽糖浆，然后置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅拌，然后加入泡好的胶体继续搅拌均匀，当熬至固形物含量为68％时即到终点；加入香精色素调味；倒模成型；烘房干燥48h，温度控制在65℃以下；包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是所述有机硒选用硒化卡拉胶、富硒酵母、硒麦芽粉的任意一种。

3.一种有机硒和维生素复配生产富硒功能性软糖的方法，其特征在于采用以卡拉胶为主体的复配胶体，复配胶添加维生素E、C和A，然后结合现有软糖的制作工艺：煮糖、加入溶涨后的胶粉、加热搅拌、调色调味、成型、干燥、包装得产品富硒功能性软糖；具体制备工艺如下：

(1)采用自制硒化复配胶：用100ml浓硝酸溶解1g硒粉，用无离子水定容至2000mL，配成浓度为0.5毫克硒/毫升的硒液；然后将20g复配胶粉加入到2000mL的0.6质量摩尔浓度的氯化钠溶液中，并在80℃下加热搅拌成均匀的胶体溶液；将配好的胶体溶液和硒液混合均匀，用氢氧化钾调节pH＝2，于60℃反应3h，然后继续在30℃反应21h；用95％乙醇沉析硒化产物2-3次后过滤，依次用95％乙醇、无水乙醇洗涤滤出物，将滤出物在75℃通风干燥；取干燥好的硒化卡拉胶2g，普通卡拉胶软体粉100g，维生素E 0.3g，维生素C 0.2g，维生素A 0.1g，混合均匀备用；

(2)软糖的制作：称取20g步骤(1)混合后的胶体，并按胶体∶冷水＝1/100的比例泡胶1小时以上；将500g砂糖用水加热融化后，加入1.5kg麦芽糖浆，然后置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅拌，然后加入泡好的胶体继续搅拌均匀，当熬至固形物含量为68％时即到终点；加入香精色素调味；倒模成型；烘房干燥48h，温度控制在65℃以下；包装。